宴席服务标准及流程图已完成.docx

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宴席服务标准及流程图已完成

中餐宴会服务程序设计

★I开餐前的服务程序

一、宴会的承接：

首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定，一旦确定下来，则首先签订合同，然后通知宴会部做好前厅的准备工作。

1、受理宴会预定：

A、八知：

知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办

单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序。

B、三了解：

了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。

（如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点）

2、签订宴会合同：

填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票，最后由双方签字生效。

3、通知宴会部做准备工作：

将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部。

二、宴会的组织工作：

1、召开全体人员会议，传达信息。

2、明确分工。

规模较大的宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，都要明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。

三、宴会前的组织准备工作：

一般场景布置在开餐前4小时布置

台型布置在看餐前2小时开始布置

筹备工作在开餐前8小时开始准备

1、场景布置。

根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。

2、台型布置。

根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状，设计好餐桌排列图，按宴会台型布置原则:

“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。

在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐，间隔适当;j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。

3、熟悉菜单。

熟悉菜单的主要菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。

4、物品准备。

根据菜单服务要求，准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。

重要宴会准备好菜单，人手一份，要求封面精美、字体规范、可留作纪念。

5、铺设餐台。

通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握规定的（台布、餐具、餐巾）的位置，将正、副主人位的座位拉开对正，然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好。

6、席位安排。

凡正式宴席，每个座位前都会放席卡，通常叫“名卡”，卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。

座位的安排一般依身份而定。

7、摆设冷盘。

大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒，所谓预备酒，一般斟白酒和葡萄酒以示庄重，其他酒水或饮料不适于预先斟倒。

斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。

摆设冷盘应根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等

准备工作全部就绪后，负责人进行检查，从台面服务；传菜人员分配是否合理；餐具、饮料、酒水、水果是否齐备；摆台是否符合规格；各种用具及调料是否备齐并略有盈余；清洁卫生；酒具消毒；服务人员个人卫生；仪容仪表装束；照明、空调、音响等一一仔细检查，做到有备无患，确保宴会的俺是举行。

四、宴会的迎宾工作。

1、热情迎宾。

根据宴会的入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候，宾客到达时要热情迎接、微笑问好，待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息，回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。

2、接挂衣帽。

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅的房门前放衣帽架，安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间，凭牌存取衣帽。

接挂衣服时应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。

贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。

重要宾客的衣服，要凭记忆进行准确服务，贵重物品要请宾客自己保管。

3、端茶递巾。

宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。

宾客抽烟时应主动为其点火。

递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。

★II宴会中的就餐服务程序

1、入席服务：

服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席，当宾客来到席前要面带微笑，引请入座。

当宾客入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。

顺序：

先女宾后男宾、先主宾后一般宾客，年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾。

宾客坐好后，撤台号、席位卡、花瓶和花插，将菜单放置主人前，接着上毛巾、落口布（铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下）、上茶水、根据客人要求斟倒酒水，然后帮宾客除下、取走筷套。

2、斟酒服务：

A、为宾客斟酒时要征求客人意见，按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

B、斟酒时服务员应站在宾客的身后右侧，右脚在前侧身进行，右手握瓶，商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，按红酒1/3、白酒、啤酒和饮料八分满、洋酒1盎司的标准斟倒。

C、1个服务员斟酒时，应先主宾后主人，然后按顺时针方向进行，2个服务员同为一桌斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始按顺时针方向进行，切忌站在同一位置为下一位宾客斟酒或左右为两位宾客斟酒。

D、在宾主互相祝酒致词前，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。

在主宾讲话时，应停止一切服务活动。

讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁并在宾客端起酒杯后迅速离开。

如宾主在原位祝酒，服务员应在致词完毕干杯后迅速为其续酒。

E、当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备甜酒，客人要求斟满酒杯时，应斟满酒杯。

F、当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就坐时要将椅子向前推。

拉椅推椅都要注意客人安全。

大型宴会可配一名服务员专为宾客、主人斟酒。

G、宾客离开座位区斟酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾应叠成好看的图型。

在宴会服务中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝至1/3时应及时添加（特殊情况除外）。

斟酒时不要弄错酒水。

H、宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人表示不要为止。

（如酒水用完应征询主人的意见是否需要添加）

3、上菜、分菜服务：

各类不同的宴席，由于菜肴的搭配不同，上菜的层序也不同，传统宴会的头道热菜是最名贵的大菜，主菜上后，依次是炒菜→大菜→饭菜→甜菜→汤→点心→水果。

但也有例外，如全鸭席中的北京烤鸭，就不做头菜上，而是安排在最后一道大菜上，称其为“千呼万呼始出来”。

粤菜上菜的顺序是：

冷盘→羹汤→热炒→大菜→蔬菜→点心→水果，上蔬菜表示菜已全部上齐。

A、按菜单顺序上菜。

当冷菜吃到适当的时候，开始上热菜，上菜的大致顺序是：

头菜→热菜→甜菜→汤菜→点心→水果等，上汤则表示菜已上齐，有时为了照顾外国宾客的习惯，把汤放在冷菜后上，菜与菜之间的间隔时间可根据宴会进程或主办人的意见而定。

B、要选择正确的位置上菜。

操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘上，凡鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大盘菜，在摆放后应按顺时针转动转盘，将菜转向主人与主宾之间。

C、热菜需趁热上。

从厨房取出的热菜应用银或不锈钢的菜盖盖好，待菜上桌后再取下菜盖。

D、大型宴会上菜速度要以主桌为准，全场统一。

按事先规定的办法去做，（看手势或听音乐）做到主桌上哪道菜，其余桌都上哪道菜，不允许任何一桌擅自提前或错后。

E、上每一道菜，服务员都要退后一步站好，主动为客人介绍菜名、风味、特点和典故。

撤菜之前一定要征询宾客意见，当宾客表示不需要后再撤下。

F、宴会分、让菜服务。

要熟悉操作步骤，胆大心细，动作轻稳并掌握好分数，无论是分让菜、点心、汤都要均匀。

如有配料或调料的菜，应先上齐配料或调料，再上菜。

G、带有古刺的鸡、鸭、鱼等。

应按客人的要求或饭店统一的服务要求去做。

4、撤换餐具：

A、宴会中撤换餐具应不少于三次。

重要宴席要求每道菜都要换盘。

撤换程序：

冷菜→汤→带骨刺的菜→汁多活芡多的菜→甜品，吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。

B、撤换餐碟时。

要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，应证得宾客同意后才能撤换。

撤换时要边撤边换，撤与换交替进行，站在宾客右侧按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换。

5、席间服务：

A、宴会进行中要勤巡视，细心观察宾客的表情及示意动作主动服务。

服务时态度要和蔼、语言要情切、动作要敏捷，餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。

B、如宾客在进餐中不慎将餐用具掉在地上。

服务员应首先从服务桌上拿来干净的餐具、用具送给客人，然后再收拣地面上的餐用具。

C、如宾客打翻了饮料杯、酒杯弄脏了台面或衣服。

服务员要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客擦干净衣服，用湿毛巾擦净台布，有时要用餐巾盖住被弄脏的桌面。

然后为宾客换上新的杯具，重新斟上酒水。

D、宴会进行中换烟缸。

如果发现烟缸中有两个烟头时就要更换，撤换方法：

先用干净的烟缸盖住桌上脏的烟缸，一起拿下后再把干净的放在餐桌上，以防烟灰扬起，污染食物。

E、宴会进行中上毛巾。

喝完汤后送一次，吃完海鲜类菜肴送一次，吃完水果后再送一次。

方法：

将香巾放在专用的小盘中，从宾客的右侧送上，放在每位宾客的餐盘的右边。

F、宴会中即兴演唱等活动或临时新增服务项目。

服务人员及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。

G、当餐台用完水果。

可以撤掉水果盘、餐盘、水果叉，并在餐桌上摆好鲜花，表示宴会结束。

★III宴会中结束工作程序

1、上菜完毕后可做结账准备。

清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴席菜单外以外的收费并累计总数，送收银处准备账单。

2、拉椅送客。

主持人宣布宴会结束，服务员要提醒客人带好随身物品。

当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。

S视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。

若是大型宴会，服务员应列队站在餐厅门口两侧，热情欢送宾客。

不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

3、取递衣帽。

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。

4、收台检查。

当宾客离席的同时，服务员要检查台面是否有宾客遗留物品，如有要及时送还或交上级领导。

检查台面上是否有未熄灭的烟头。

在宾客全部离开后立即清理台面。

顺序：

餐巾、毛巾→银器→玻璃杯→瓷器→银器刀叉→筷子，贵重物品要当场清点。

5、清理现场。

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。

结束工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开下班。

中餐宴会服务流程图

西式宴会服务程序设计

西餐宴会是按西方国家宴会形式举办的一种宴会。

西餐宴会摆西式餐台，吃西餐菜，用各种西餐餐具，并按西餐礼仪进行服务，西餐宴会服务环节较多，要求也较严格。

西餐宴会的主要特点：

（1）、餐桌一般用长台或腰圆台，有时也用圆台。

（2）、用餐方式是采用分餐制，一人一份餐盘。

（3）、西餐中每吃一道菜，跟换一套餐具，多用刀叉进食，收盘时连同用过的刀叉一起收走，餐具的摆台亦安事先定好的菜单，根据菜式摆上不同的刀叉餐具。

（4）、在酒水的选用上，西餐宴会有一套传统的规则，吃什么菜、饮什么酒，选用什么样的酒杯。

（5）、西餐宴会以使用西式风味的菜点为主，并在席间播放音乐。

（6）、按照西餐操作程序和礼节进行服务。

（7）、灯光柔和偏暗，有时点蜡烛，气氛轻松舒适。

★I开餐前的服务程序

一、明确任务：

接受西方宴会预定后，宴会厅负责人应了解清楚宴会经办单位和规格、标准、参加人数、进餐时间、来宾国籍身份、宗教信仰、生活特点、主办单位或客人有什