三级技能部分总复习资料Word文档格式.docx
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3.某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？
三餐热能比：
早餐=600/（600+1000+800）=25%
午餐=1000/（600+1000+800）=42%
晚餐=800/（600+1000+800）=33%
总人日数=100×
25%+120×
42%+80×
33%=101.8人日
4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？
若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？
若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？
1）三餐热能比：
午餐=1000/（600+1000+800）=42%
晚餐=800/（600+1000+800）=33%
2）计算折合系数：
以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33
3）总人日数=200×
25%+280×
42%+160×
33%=50+117.6+52.8=220.4人日
4）标准总人日数=（100×
25%+180×
33%）×
1.0+（60×
25%+50×
42%+30×
1.125+（40×
42%+50×
1.33=127×
1.0+45.9×
1.125+47.5×
1.33=127+51.6+63.2=241.8人日
5）混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.097
6）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g
5.
某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人。
该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人（其中孕妇1人）。
（1）计算各人群标准人系数
（2）计算人日数及折合标准人日数
（3）计算混合系数
（4）计算折合标准人平均每日能量摄入量
答：
1人群划分
该食堂就餐人数，轻体力活动男性22人，
轻体力活动女性18人，孕妇1人，9岁男生115人，9岁女生200人。
2确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal）：
成年男性2400、成年女性2100、孕妇2300、9岁男生2000
9岁女生1900
3不同人群折合标准人系数计算
成年男性折合系数=2400/2400=1
成年女性折合系数=2100/2400=0.88
孕妇折合系数=2300/2400=0.96
9岁男生折合系数=2000/2400=0.83
9岁女生折合系数=1900/2400=0.79
（2）人日数及折合标准人日数计算
①实际就餐成年人人日数=22（男）+18（女）=40人日
孕妇人日数1人日
9岁男生总人日数=115
9岁女生总人日数=200
②实际就餐总人日数
22+18+1+115+200=356人日
折合标准人日数
4成年人男性折合标准人日数22*1=22
成年人女性折合标准人日数18*0.88=15.8
孕妇折合标准人日数1*0.96=0.96
9岁男生折合标准人日数115*0.83=95.5
9岁女生折合标准人日数200*0.79=158
5总标准人日数
22+15.8+0.96+95.5+158=292.3
（3）混合系数
混合系数=总标准人日数/总人日数
=292.3/356=0.82
（4）折合标准人平均每日能量摄入量
标准人的每日每种食物摄入量
=平均每人每日各种食物摄入量÷
混合系数
平均每人每日能量摄入量
=标准人平均每日能量摄入量*混合系数
因混合系数为0.82，
该人群能量应为2400*0.82=1968kcal
6.某单位食堂用粮:
早餐50kg，午餐100kg，晚餐75kg
就餐人数:
早餐900，午餐855，晚餐8l0计算总人日数（保留一位小数）
餐次分配比:
50/225、l00/225、75/225
该日的总人日数：
900×
50/225＋855×
100/225＋810×
75/225=200+380+270=850
（三）膳食营养分析和评价
1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。
评价食物构成是否合理？
给予膳食指导？
餐别
食物名称
用量
早餐
牛奶
牛奶250ml
面包
小麦粉100g
煎鸡蛋
鸡蛋50g，花生油40g
拌黄瓜
黄瓜50g
午餐
牛肉炖萝卜
牛肉50g、萝卜80g、花生油5g
扒芹菜
芹菜150g、猪肉30g、花生油8g
米饭
大米150g
苹果
苹果100g
晚餐
麻辣豆腐
豆腐80g、猪肉20g、辣椒20g、花生油7g
炒西红柿
西红柿50g、花生油5g
花卷
类别
摄入量（g）
谷类
小麦粉
200g
大米
150g
合计
350g
蔬菜
黄瓜
50g
萝卜
80g
芹菜
辣椒
20g
西红柿
水果
100g
蛋类
鸡蛋
禽畜肉类
牛肉
猪肉
豆类及豆制品
豆腐
奶类
250ml
纯能量食物
花生油
65g
膳食结构与数量评价表
食物种类
实际摄入品种
实际摄入量
2
350
蔬菜类
5
1
100
肉类
50
豆类及其制品
80
奶类及其制品
250
油脂类
65
14
1）不合理。
2）膳食指导。
食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；
对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；
蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；
脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；
食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。
第2章人体营养状况测定和评价
（一）身体测量
1.体格检查应注意问题：
1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）
2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）
3、测量者的姿势
4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）
5、读数并记录（读数要精确到多少）
2.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；
皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；
并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材，体质指数法对其营养状况进行评价参考四级教材
3.怎样测量儿童头围？
参考三级教材
4.简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？
1）儿童胸围测量方法：
胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；
各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
2）意义：
婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm。
随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12～21个月时胸围超过头围。
胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。
若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
5.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？
6.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？
精确度可以，但是准确度不够。
（二）实验室指标收集和判断
1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？
尿液的种类和临床意义？
粪便样品收集保存方法？
参考三级教材
（三）营养状况和体征判别
1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
第一，蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：
（1）水肿型营养不良
（2）消瘦型营养不良（3）混合型
第二，临床表现：
（1）水肿型营养不良，以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。
腹水和胸膜渗出通常较轻。
水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。
主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
（2）消瘦型营养不良，以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。
四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。
（3）混合型，
即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。
第三，补充的营养素：
（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。
（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。
（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。
2.缺铁性贫血的调查与判定？
1）获得相关信息
（1）个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
（2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
（3）个人健康状况基本资料：
有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。
是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
（4）相关症状：
是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2）进行相关体格检查
相关体格检查包括；
身高、体重、体温、血压、毛发等。
（1）观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
（2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
（3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
（4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
3）进行必要的实验室检查
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4）询问病史获得相关信息
缺铁性贫血的病因（原因／危险因素）主要有：
（1）膳食铁摄入不足。
（2）机体对铁的需要量增加。
（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
（4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
3.女孩，13岁，最近注意力不集中，经常感冒，面色及眼睑苍白，指甲比以往出现过多纵嵴。
请回答：
1）该女孩哪种营养素缺乏？
2）如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病？
3）应补充哪些食物？
4）制定一日营养食谱。
答：
1）该女孩可能出现铁缺乏。
2）铁缺乏结合检验结果（血红蛋白、血清铁）可诊断为营养性缺铁性贫血。
即小细胞低色素性贫血。
3）应补充含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；
莜麦、豆腐干、藕粉、黄蘑、榛蘑、野樱桃、虾米、白芝麻、黑芝麻等。
富含维生素C（如柿子椒、西红柿、菜花，柑橘、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等水果和深色蔬菜）的食物，能促进铁的吸收。
4）一日补铁营养食谱：
早餐：
馒头（莜麦面、小麦粉）藕粉羹酱牛肉拌小菜（豆腐干、芹菜）
加餐：
鲜枣
午餐：
米饭（大米、黑米）青椒炒猪肝、肉（猪瘦肉）炒菜花、紫菜蛋花汤
晚餐：
花卷黄蘑炖鸡、虾仁油菜（油菜、虾仁）
4.汪娜是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。
最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。
依据食谱规定，汪娜可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。
最初的两周时间内，汪娜惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。
但是随后体重停止下降，最近她担心的是自己出现疲倦、轻微头疼的症状，同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。
汪娜不敢轻视，于是向一位营养师咨询自己的饮食计划是否可取。
营养师首先给汪娜做了膳食评价，发现汪娜实际上每天需要摄入2000kcal的能量，开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白质130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。
请回答以下问题：
1）汪娜为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味？
2）汪娜的减重计划有什么问题？
答：
1）汪娜因为碳水化合物摄入量过低，血液中低血糖出现头晕，出现了酮症酸中毒呼出象烂掉苹果的奇怪气味。
2）汪娜的减重计划未考虑营养素对机体的作用，盲目听信一些杂志的宣传，过低的碳水化合物的摄入量导致脑细胞的供能量不足，脂肪在体内的正常代谢无法进行，蛋白质也不能发挥正常作用，通过糖异生变成葡萄糖维持血糖；
而且减肥应该是一个渐进的过程，汪娜的能量摄入也过低。
5.小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。
经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
请问：
小方可能出现的营养问题是什么？
针对目前状况，她应该如何调整膳食？
需要重点补充哪类食物？
答案：
可能缺乏维生素C，应该在膳食中增加蔬菜水果的摄入量，如青椒、油菜、猕猴桃、刺梨、鲜枣、草莓、桔子等
6.维生素A缺乏体征和评价？
7.维生素B2缺乏体征和评价？
8.维生素D和钙缺乏体征和评价？
参考三级教材
9.锌缺乏基本体征和评价？
10.某患儿，母乳喂养不足，未添加辅食，明显消瘦，腹部、躯干部脂肪全部消失，皮肤苍白干燥，凹陷性水肿，精神萎靡，反映冷淡，判断该患儿情况？
并给与指导。
参考三级教材蛋白质热能营养不良
11.某患者，女性，皮肤粘膜苍白，疲乏无力，食欲减退，机体免疫力下降，肝脾肿大，心率增快，反甲，素食者，Hb105g/L，判断机体状态并给与指导？
参考三级教材缺铁性贫血
12.某患，女性，减肥期间暗适应能力下降，上皮增生，毛囊过度角化，干眼症，判断为何种疾病并给与指导。
参考三级教材维生素A缺乏
13.某女性，多产妇，下肢疼痛，起立吃力，胸骨、肋骨明显压痛，骨骼变形，判断为何种疾病并给与指导。
参考三级教材软骨病
14.某患儿，5个月，冬季长期在室内活动，方颅，枕秃，夜间哭闹，肋骨串珠，肋缘外翻，手镯脚镯样变，手足搐愵，判断为何种疾病并给与指导。
参考三级教材佝偻病
15.某患儿，面色苍白，食欲减退，皮肤瘀点，毛发卷曲，贫血，四肢疼痛呈蛙状体位，软骨交界处骨骺半脱位隆起，，判断为何种疾病并给与指导。
参考三级教材维生素C缺乏
16.某患儿，生长发育迟缓，面色苍白，口角炎，皮肤对称性糜烂，嗜睡，指甲变脆，头发枯黄，判断为何种疾病并给与指导。
参考三级教材锌缺乏
第3章营养咨询和宣教
（一）营养与食品安全知识咨询
1.膳食状况询问评估和建议？
根据中国居民膳食平衡宝塔回答
2生活方式询问和评价？
参考三级教材
3.介绍厨房食品安全？
4.8月11日李某将濒死的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。
从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37℃左右的院子内，13日晨在路边出售。
12日家住某市城南区的赵某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。
体检发现：
体温39、5℃腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。
此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。
判断原因及预防措施。
参考三级教材沙门菌食物中毒
5.2006年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。
患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为1～3次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。
大便为水样，伴有粘液；
半数病人发烧，体温37～39℃之间。
全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。
对烹调过程调查发现：
该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。
进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。
炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。
晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。
参考三级教材副溶血性弧菌食物中毒
6.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？
诊断：
吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：
膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。
在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。
适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。
适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。
补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。
牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。
茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。
海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。
大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。
沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。
食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。
这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
7.汞中毒（甲基汞中毒、水俣病）的表现？
8.砷中毒表现？
9.铅中毒表现？
10.身体活动水平判断标准？
11.对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导？
1）早餐多吃高膳食纤维食物
2）多吃全谷类食品
3）食品多样化
4）水果蔬菜连皮连子吃
5）多吃整果，少喝果汁
6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品
（二）营养与食品安全知识宣教
1.为社区居民开设：
农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。
答案：
一、农药的定义及概述
1）农药的定义与分类2）使用农药的利与弊3）农作物病虫草害防治的发展方向
二、食品中农药残留的来源
1）施用农药对农作物的直接污染2）农作物从污染的环境中吸收农药3）通过食物链污染食品
三、其他来源的污染
1）氨基甲酸酯类2）拟除虫菊酯类3）有机氯4）杀菌剂5）除草剂6）混配农药的毒性
四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
1）贮藏2）加工
五、控制食品中农药残留量的措施
1）加强对农药生产和经营的管理2）安全合理使用农药3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准4）其它
六、结束语
2.平衡膳食宣教？
3.沟通和宣讲技巧？
参考三级教材人际传播沟通技、小组传播方法、大众传播技巧、讲座
4.有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。
如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
参考三级教材中国居民膳食指南
第4章膳食指导和评估
（一）确定营养和食物需要量
1.年龄组分类？
学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁
2.不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？
参考中国居民膳食参考摄入量
（二）编制食谱
3.设计12—15岁中学生一周午餐食谱。
周一：
米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶
周二：
米饭、发糕、熘两样、豆泡烧肉、炒西葫芦、牛奶
周三：
包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜
周四：
米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶
周五：
米饭、
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