食品课件《肉品科学与技术》精品课教学大纲.docx
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食品课件《肉品科学与技术》精品课教学大纲
肉品科学与技术
教学大纲
锦州医学院畜牧兽医学院
20XX年5月8日
肉品科学与技术
适用专业：
食品科学与工程；总学时数：
60学时；理论学时：
36学时；实验学时：
24学时
内容简介
肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。
课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。
实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。
一、教学目的与课程性质任务
肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。
通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺。
二、主要内容、重点及深度
肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成．屠宰后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。
肉类加工主要内容为肉的分级分割，添加成分，各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏的作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。
三、教学要求与主要环节
对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。
基本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。
教学大纲
一、课堂讲授部分
绪论2学时
一、我国肉类工业发展的历史
二、我国肉类工业发展的现状
三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用
四、本学科与其他学科的联系
教学重点：
肉制品在国民经济中的作用
教学难点：
肉品加工业的发展现状及趋势及其发展战略
第一章肉的形态结构及理化性质4学时
第一节肉的形态学
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、影响化学成分的因素
第三节肉的食用品质
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
教学重点：
肉的化学组成及食用品质。
教学难点：
掌握肉食用品质变化规律及的影响因素
第二章畜禽屠宰加工与分割2学时
第一节畜禽的屠宰
一、宰前的检验和选择
二、屠宰前的饲养管理
三、屠宰加工名词术语
四、牛、家禽、猪的屠宰工艺
第二节宰后的检验及处理
一、宰后检验的方法
二、屠体的各部位检验及检验后肉的处理方法
第三节肉的分割
一、猪肌体的分割
二、牛胴体的分割
三、羊肌体的分割
四、禽肌体的分割
教学重点：
肉用畜、禽的选择；猪、牛、羊、禽肉的分割方法。
教学难点：
不同部位的肉在肉制品加工中的用途；猪、牛、禽的屠宰工艺。
第三章屠宰后肉的变化2学时
第一节肌肉的僵直
一、屠宰后肌肉糖原的酵解
二、死后僵直的机制
三、死后僵直的过程
四、冷收缩和解冻僵直收缩
五、尸僵开始和持续时间
第二节肉的成熟
一、肉成熟的条件及机制
二、成熟肉的物理变化
三、成熟肉的化学变化
四、促进肉成熟的方法
第三节肉的腐败变质
一、肉类腐败的原因和条件
二、肌肉组织的腐败
三、脂肪的氧化和酸败
四、肉的感官特征
教学重点：
肉的僵直、成熟、腐败的特征、条件等
教学难点：
尸僵肉、成熟肉、腐败肉对肉制品的影响
第四章肉的贮藏和保鲜3学时
第一节肉的冷藏
一、肉类冷藏的原理
二、肉的冷却
三、肉类的冻结
四、肉的冻藏
五、肉的解冻
第二节肉的辐射保藏
一、辐射保藏食品的原理
二、辐射对微生物的影响
三、辐射在肉品保藏中的应用
四、辐射工艺学
五、影响辐射的因素
六、辐射食品的卫生安全性
七、辐射与营养成分变化
教学重点：
肉的低温保鲜方法
教学难点：
肉在贮藏保鲜过程中的变化及其控制
第五章肉品加工用辅料及添加剂3学时
第一节香辛料、调味料
一、香辛料的分类、常见的香辛料
二、咸味调味料
三、甜味调味料
四、酸味调味料
五、鲜味调味料
六、酒类
第二节添加剂
一、发色剂和发色助剂
二、着色剂
三、品质改良剂
四、增稠剂
五、乳化剂
六、防腐剂
七、抗氧化剂
教学重点：
香辛料、添加剂的种类和作用机理
教学难点：
不同香辛料、添加剂在肉制品的应用
第六章腌腊制品4学时
第一节腌腊制品的加工原理
一、腌制的防腐作用
二、腌肉的呈色机理
三、腌制和肉的保水性
四、腌制方法
第二节腌措制品的加工
一、腊肉
二、咸肉
三、板鸭
教学重点：
腌腊制品的制作
教学难点：
肉的腌制原理
第七章熏烤制品4学时
第一节熏烤制品加工原理
一、肉制品烟熏的目的
二、肉制品的熏烤原理
第二节熏烤肉制品的加工
一、烟熏肉制品
二、烤制品
教学重点：
肉制品的熏烤原理
教学难点：
熏烤制品的制作工艺
第八章肠类制品4学时
第一节肠制品的分类和原辅材料及肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化
一、肠制品的分类
二、原料肉
三、肠衣
四、肌肉蛋白质的凝胶特性
五、肠类的乳化
第二节肠类制品的加工艺
一、中国传统香肠类
二、西式灌肠类
三、火腿肠的加工
四、肉粉肠类的加工
五、其他
教学重点：
灌肠类制品的加工工艺
教学难点：
影响灌肠类制品成品质量的因素
第八章酱卤制品4学时
第一节酱卤制品加工原理
一、调味
二、煮制
第二酱卤制品的加工
一、酱制品
二、卤制品
教学重点：
酱卤制品的加工工艺
教学难点：
酱卤制品的质量控制
第九章干肉制品2学时
第一节干制的原理和方法
一、干肉制品的贮藏原理
二、影响食品干制的因素
三、干制方法
第二节干肉制品的加工
一、肉松加工
二、肉干的加工
三、肉脯的加工
教学重点：
干肉制品的加工工艺
教学难点：
干肉制品的质量控制
第十章其他肉制品简介2学时
第一节发酵肉制品
一、发酵肉制品的种类及特点
二、发酵肉制品常用的微生物及其特性
第二节罐头制品
一、罐头生产基本过程
二、肉类罐头的加工举例
教学重点：
发酵肉制品及罐头制品的加工工艺
教学难点：
影响发酵肉制品加工工艺的因素；罐头制品的质量控制。
主要参考资料
1、《肉品科学与技术》孔保华主编，中国轻工业出版社，20XX年
2、《肉品学》周光宏主编中国农业出版社，1999年
3、《肉与肉制品工艺学》陈伯祥江苏科技出版社1993
4、《肉制品工艺学》徐幸莲东南大学出版社2000（5）
5、《肉类食品工艺学》闵连吉中国商业出版社．1991（7）
6、《新编肉制品生产工艺与配方》黄德智.张向生编著中国轻工业出版社．2000
（1）
7、《肉制品添加物的性能与应用》黄德智中国轻工业出版社．2000
（1）
8、《肉制品加工手册》金辅建等编译中国轻工业出版社．1999（7）
9、《新编肉制品生产工艺与配方》黄德智.张向生中国轻工业出版社,1998
10、《肉制品配方1800例》石永福中国轻工业出版社,1999
二、实验部分
1．实验课程简介
肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉和肉制品为研究对象，综合相关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业服务的一门应用性技术科学。
通过该课程的学习，使学生掌握肉和肉制品的生产和加工技术，以及原料和产品的检验技术。
2．实验教学目标及基本要求
目标：
对肉的基本结构和产品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检验技术，学会各种制品的加工工艺。
要求：
（1）了解加工所需原料的种类及性质；
（2）了解肉品理化性质检验和品质鉴定方法；
（3）掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法；
3．考核办法根据实际操作情况以及撰写实验报告情况进行考核。
实验一：
肉与肉制品化学指标测定实验
1．实验特点：
类型：
验证类别：
专业计划学时：
4学时每组人数：
6人首开日期：
20XX年
2．实验目的与要求：
掌握肉与肉制品中水分、蛋白质、脂肪等的测定方法以及测定中的注意事项，及影响测定结果的因素。
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备
型号规格
数量
1
凯氏定氮仪
6
2
干燥箱
1
3
索氏提取器
6
4
快速水分测定仪
2
4．实验内容提要：
（1）采用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。
（2）采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。
（3）采用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。
5．实验操作要点：
（1）肉与肉制品样品的前处理。
（2）脂肪抽提终点的判定。
6．注意事项：
（1）除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。
（2）样品易结块时，可加入4—6倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。
实验二：
肉质评定实验
1．实验特点：
类型：
验证类别：
专业计划学时：
4学时每组人数：
6人首开日期：
20XX年
2．实验目的与要求：
掌握评定肉食用品质的方法以及影响肉食用品质的因素。
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备
型号规格
数量
1
C-LM嫩度测定仪
2
2
测色色差计
1
3
康维皿
12
4
超低温冰箱
1
4．实验内容提要：
（1）采用水分扩散方法测定肉的水分活度。
（2）采用剪切力的方法评定肉的嫩度。
（3）采用测色色差计评定肉的颜色。
5．实验操作要点：
（1）选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值。
（2）测色时应选取中心部位的肉样。
（3）剪切力方法测定肉嫩度与主观评定法之间的相关系数平均为0.75。
（4）容器要彻底灭菌和杀菌。
6．注意事项：
（1）称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。
（2）水分扩散温度为25℃。
（3）嫩度测定时，注意取样部位，最终取多次测定的平均值。
实验三：
熏鸡与烤鸡的加工
1．实验特点：
类型：
验证类别：
专业计划学时：
4学时每组人数：
6人首开日期：
20XX年
2．实验目的与要求：
了解熏鸡与烤鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备
型号规格
数量
1
烤禽箱
1
2
糖熏炉
1
3
蒸煮锅
1
4．实验内容提要：
（1）烤鸡的加工
①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。
（2）熏鸡的加工
①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④煮制；⑤熏制。
5．实验操作要点：
要选择健康鸡作为原料鸡；腌制的时间为12小时；采用混合腌制法；先在240℃条件下烘烤3～5分钟，然后在180℃烤60分钟即可。
6．注意事项：
要腌制好，烤制温度不能超过190℃，以防烤焦。
实验四：
肉干及肉松的加工
1．实验特点：
类型：
验证类别：
专业计划学时：
4学时每组人数：
6人首开日期：
20XX年
2．实验目的与要求：
通过本实验了解干制肉制品的生产方法，以及干制对肉品质的影响。
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备
型号规格
数量
1
炒松机
1
2
搓松机
1
3
干燥箱
1
4．实验内容提要：
肉干的加工；肉松的加工。
5．实验操作要点：
（1）肉干的加工
①原料的选择与处理；②水煮；③复煮；④烘烤；⑤包装贮藏。
（2）肉松的加工
①原料肉的处理；②配料；③加工（肉烂期、炒压期、成熟期）；④包装贮藏。
6．注意事项：
注意最终制品水分含量的控制方法。
实验五：
蒜肠的加工
1．实验特点：
类型：
验证类别：
专业计划学时：
4学时每组人数：
6人首开日期：
20XX年
2．实验目的与要求：
了解茶肠的加工方法，掌握其生产原理以及各加工参数对制品品质的影响，学习制品质量检验技术。
3．主要仪器设备：
序号
主要仪器设备
型号规格
数量
1
绞肉机
1
2
灌肠机
1
3
烤箱
1
4．实验内容提要：
原料肉腌制技术（腌制剂用量、腌制温度与腌制时间）；拌馅、灌制、烘烤、煮制剂烘烤。
5．实验操作要点：
（1）原料肉要选择健康家畜的肉；
（2）腌制的时间：
亚硝酸钠24小时，硝酸钠72小时；
（3）亚硝用量<1mg/kg，温度<10℃；
（4）原料肉要混合均匀，搅打倒起粘性为止；
（5）灌制不能过饱，以防破裂；
（6）70℃烘烤30分钟；
（7）90℃煮制40分钟。
6．注意事项：
（1）肉馅要充分搅拌；
（2）灌制要适中；（3）煮制温度不能超过95℃。
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