3分割车间.docx

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3分割车间

分割车间

1.分段送肉：

将前、中、后段分别送至各自的分割线，不得出现积压现象，积压数（≤2片）。

2、冷分割产品中心温度为（≤12度）。

3.猪前排系列-加厚前排加工）在1#肉的（2/3）处下刀沿颈椎肋骨方向平行下除1#肉。

保证产品表面平整，无刀伤，带1#肉的比率约为1/3

4.修里脊肉（5#肉）：

修附着在里脊肉上的（淋巴）及（油膜）。

5.分割取料：

选用经（兽医宰前、宰后检疫）合格的带皮或去皮猪胴体。

6、冷鲜分割产品和副产品等发货产品中心温度达到0-4℃。

7、将预冷好的肉（0～4℃）按照“先进先出”的原则，从预冷库中拉出，严禁肉体落地，并随手关好库门。

8、交接：

各生产车间和业务科送来的和带回的周转筐，由洗筐班长进行逐一清点，并登记交接，坏筐剔出单独码放，并做好标识。

9、前段：

从第五至六根肋骨间锯断（不得伤及月牙骨）。

10、后段：

从腰骨处锯断，带腰椎1-1.5节，要求不得伤及5#肉、小脆骨。

11、中段：

大排原料从脊椎骨2-3cm处锯断，确保留在龙骨上的肋排2-3CM。

12、前腿肉修割：

修尽前腿内外表面的脂肪，力求脂肪少带瘦肉，修下的碎肉比例应符合3：

7碎肉标准，且不带碎骨。

13、肋排:

修去横隔肌及脂肪，沿边缘腹肌1厘米以内修成孤形（保持边缘腹肌≤1cm），去膘保持肌肉完整不露骨。

14、剔腿骨：

要求刀口紧贴骨骼、肌膜处下刀，保持肌肉完整，且三叉骨带肉率≤3.5﹪。

15、抬肥:

将后腿部大膘完整地修割下来，不得带有后腿肌肉。

16、猪肋排凡存在：

严重断骨淤血、明显的胸膜炎或其它病变处理后、胆污、严重刀伤露骨情况之一的降级做为普通品。

17、白条膘厚测量部位是在第六与第七根肋骨之间测量包括皮在内的膘厚。

18、通排是取自健康猪只的自第一根胸椎至第一腰椎部位，保证产品无断骨、无裂骨现象。

19、目前我们公司生产的肥膘种类有：

通膘或者脊膘、精肥膘、肥膘、肚腩膘。

20、猪碎肉产品中8：

2的瘦肥比例范围为78%~82%，3：

7的瘦肥比例范围为28%~32%。

21、修里脊肉（5#肉）：

修附着在里脊肉上的（淋巴）及（油膜）。

22、前段从第5～6根肋骨间锯断，后段从腰骨处锯断，带腰椎1节～1.5节，要求不得伤及5#肉、小脆骨。

23、分割前排、1#肉时，从颈椎骨处下刀，刀紧贴着颈椎骨划弧完整的将1#肉、前排分离，不得破坏前排、1#肉的肌膜。

24、猪颈背肌肉（1#），从第五、六根肋骨之间斩下的颈背完整肌肉，允许带脂率≤5.5%，修去表面硬脂、淤血、软骨、淋巴、针眼肉、脓疱等。

外销单块重量的要求：

0.9kg以上。

装冻盘时，套入方底带，双层摆放，底层肉面向下，上层肉面向上。

25、猪前腿肌肉（2#），允许的带脂率≤5%。

精修时，修去脂肪、硬骨膜、淤血、病变组织，杂质等。

26、猪背最长肌（3#），从第五、六胸椎间至脊骨与荐骨连接部的脊椎骨下约＞45cm，肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

修整时，保证肌膜完整，修去表面碎骨、软骨、淤血、淋巴等。

27、猪后腿肌肉（4#），从腰椎与荐椎骨连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，修去表层脂肪，不得有明显刀伤，不破坏肌膜，允许带脂率4%。

28、猪里脊肉（5#），取5#肉的方法，沿猪里脊肉肌膜取出里脊头至髋骨处。

29、猪肋排带肋骨8-10根、猪前排带肋骨5根.

30、前腿筒子骨、后腿筒子骨、扇子骨、三叉骨、尾骨、月牙骨的带肉率分别是：

15%；30%、15%；30%、3.5%

、5%、30%、8%。

腿寸骨（牙签骨）每块重量控制在65-75g之间。

31、经宰后检验发现，皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的进行高温处理。

32.车间温度要求：

分割车间_≤12℃_________；包装车间__≤10℃________；急冻间_-28℃~以下________；成品库-17℃~-19℃。

33、不合格产品分为（A级不合格品）（B级不合格品）（C级不合格品）

34、（A级不合格品）主要技术性能指标不符合标准要求，影响产品最终使用的不合格品。

如卫生指标不符合国家强制性标准，无使用或食用价值。

35.（B级不合格品）不能修复的不合格品，影响到下道工序质量，但不影响产品的最终使用。

36.（C级不合格品）不涉及产品性能指标，能返工成为合格品的不合格品。

37、白条或分割品预冷库的相对湿度80%-95%、环境温度0-4度、风速0.6-0.7M/S。

38、猪脊膘皮宽10-15cm，长40-70cm。

39、中方分三个级别，一级膘厚≤1.5厘米，二级膘厚1.5~2.5厘米（含2.5厘米），三级膘厚2.5~3.0厘米（含3.0厘米）；

40、猪肘单个重量在1.5-1.8kg以内。

41、碎肥运输每件达到满载的（80%）需及时将线上的碎肥运输至碎肉班。

42、精制肋排可露软骨。

43、8：

2碎肉控制净肉率的范围７８％－８２％

44、分割车间产品积压时间不应超过30min时间。

45、猪颈背肌肉（1#），从第五、六根肋骨之间斩下的颈背完整肌肉，允许带脂率≤5.5%，修去表面硬脂、淤血、软骨、淋巴、针眼肉、脓疱等。

外销单块重量的要求：

0.9kg以上。

装冻盘时，套入方底带，双层摆放，底层肉面向下，上层肉面向上。

46、猪前腿肌肉（2#），允许的带脂率≤5%。

精修时，修去脂肪、硬骨膜、淤血、病变组织，杂质等。

47、猪背最长肌（3#），从第五、六胸椎间至脊骨与荐骨连接部的脊椎骨下约4~5cm，肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

修整时，保证肌膜

完整，修去表面碎骨、软骨、淤血、淋巴等。

48、猪后腿肌肉（4#），从腰椎与荐椎骨连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，修去表层脂肪，不得有明显刀伤，不破坏肌膜，允许带脂率4%。

49、预冷产品中心温度0-4℃，预冷产品保质期7天；冻品转库产品中心温度≤-15℃；急冻库温度≤-23℃，出口卫生注册及急冻库温度要求≤-28℃。

冷藏库温度≤-18℃，预冷库温度0-4℃。

50、冻2#肉产品的感官要求肌肉色泽呈鲜红色或深红有光泽，脂肪呈乳白色色，无霉点。

51、产品的杂质要求是：

不得有猪毛、碎骨、脓包、病变淋巴、淤血等及外来杂质。

52、最常见的板油加工有：

平铺板油、折叠板油、吊挂板油。

53、一级膘内不得有（夹层膘）。

54、肥膘块型要求面积在（100）cm2以下。

55、肥膘允许有（夹层膘）（应修整使夹层不外露）。

56、正常品膘类颜色要求为（洁白）或（乳白）色。

57、一级膘块型要求无夹层，长宽分别大于（3）cm，同时面积在（60）cm2以上。

58、退货产品出现异味等变质现象、产品造成严重污染的，做非食用品或销毁处理。

59、无标生产或未按标准要求进行生产的，对公司负责人处罚100元/次。

60、未取得餐饮、加工厂渠道产品认证合格证书进行生产的，对公司负责人处罚100元/次。

61、预冷库等温度、湿度是否符合要求：

温度0～4℃，相对湿度85%～90%，温度昼夜升降幅度不得超过　1　℃。

62、截四分体用刀沿第11～12根肋骨之间靠近脊柱的内侧穿过，沿肋骨把腹肉割开，再转到背面平割。

63、锯离大排和中方是要求从脊椎骨（2----3）cm处锯离。

64、1＃肉带脂率允许带脂（≦5.5%）,单块重量（≧1.8kg）的1＃肉单独挑出成特制1＃肉。

65、分割车间标准温度：

12度以下,预冷间标准温度：

0-4度,冷藏库标准温度：

-18度以下。

66、在生产划膘白条时，划膘宽度以露出3#肉为准，长度上至槽头下至尾椎。

67、半膘白条要求划膘宽度为：

18-22cm。

68、红白条上的三章分别为：

检验合格、检疫合格、等级。

69、在生产三段体时，三段锯的下锯部位分别为：

5-6肋骨之间、尾椎和荐椎连接处。

70、3#肉是从五、六胸椎间之腰荐椎连接部位的脊椎下约4cm~5cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

71、猪前排系列中产品分类为：

前排、加厚前排、无颈前排、加厚无颈前排。

72、通排是取自健康猪只的自第一根胸椎至第一腰椎部位，保证产品无断骨、无裂骨现象。

73、目前我们公司生产的肥膘种类有：

通膘或者脊膘、精肥膘、一级膘、肥膘、肚腩膘。

74、在猪蹄加工中烫蹄的水温控制在61℃~64℃，时间是5min~10min（水温及时间可根据原料产地、品种及季节的不同而进行调整，一般以手拔脱落为准）。

75、猪肋排凡存在：

严重断骨淤血、明显的胸膜炎或其它病变处理后、胆污、严重刀伤露骨情况之一的降级做为普通品。

。

76、划膘白条的划膘宽度以露出3#肉为准约12cm，长度上至槽头，下至尾椎。

77、猪产品通用标准中PH值为5.8~6.2，组织水分为≤76%，挥发性盐基氮≤15mg/100g。

78、冻4#肉表面风干和发黄面积大于3cm2的必须降级作为普通品。

79、唐排是猪前排分离特前排后得到的产品，产品由颈椎骨和胸椎骨部分连接组成。

80、肉排是采用猪只的第五根胸椎骨至第一节颈椎部位，为前排和1#肉的结合体。

81、带皮大五花是取自带皮猪只的中段，分离龙骨、肋排后剩下的带皮腹肌肉。

82、卸猪头时将食管和气管割断，割断颈寰关节上的韧带，整个猪头呈三角形状，咬肌处露出2cm~3cm

83、尾根肉是将带根猪尾平行切下最后一节尾椎骨后所余尾根部分，长约2cm~3cm。

84、现在公司猪蹄根据感官形象分级为：

精猪蹄、一级蹄、猪蹄及猪蹄（普）。

85、折叠板油折叠时要保持块形基本一致，长、宽、高大致保持在28cm×12cm×8cm。

86、猪碎肉产品中8：

2的瘦肥比例范围为78%~82%，3：

7的瘦肥比例范围为28%~32%。

87、猪五花肉系列产品定量时最多有一块小块添称，同一标准件中产品厚薄相差不得超过1cm。

88、猪产品感官要求中肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色；骨头呈白色或乳白色。

89、猪颈背肌肉（1#），从第五与第六肋骨之间斩下的颈背完整肌肉，允许带脂率《5.5％，修去表面硬脂、瘀血、软骨、淋巴等。

90、1＃肉，外销单块重量的要求：

不低于0.9kg。

装冻盘时，套入方底带，双层摆放，底层肉面向下，上层肉面朝上。

91、猪前腿肌肉（2#），允许的带脂率《5％。

92、猪背最长肌（3#），从第五、六胸椎间至腰荐椎连接部的脊椎骨下约4～5厘米肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

93、猪后腿肌肉（4#），从腰椎与荐椎骨连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，修去表层脂肪，不得有明显刀伤，不破坏肌膜.

94、4＃肉允许带脂率《4％。

精修4＃，允许带脂率《1.2％

95、猪里脊肉（5#），取5#肉的方法，沿猪里脊肉肌膜取出里脊头至髋骨处。

96、猪肋排带肋骨8～10根、猪前排带肋骨5根.

98、（预）冷库等温度、湿度是否符合要求：

温度0～4℃，相对湿度85%～90%，温

《生鲜系统顾客质量信息管理制度》中规定产品中发现恶性杂质投诉，扣除子（分）公司总经理500元/个；对品技科长、生产科长、车间主任各扣除当月奖金30元/个；对直接责任人（可追溯到责任人的）和班长各扣除当月奖金20元/个。

常见的恶性杂质有:

蚊蝇、玻璃、头发，并以1%折扣；（3分）

99、无标生产或未按标准要求进行生产的，对公司负责人处罚100元/次。

100、未按要求进行单独标识、存放的，对仓储科负责人处罚50元/次。

101、未按订单要求进行供货的，对相关责任人处罚50元/次。

102、未取得餐饮、加工厂渠道产品认证合格证书进行生产的，对公司负责人处罚100元/次。

103、未按要求进行回访并反馈相关信息的，对办事处负责人处罚20元/次。

填空题

1、脊膘从第五、六根肋骨到腰荐椎部位，取猪背最长肌表层的脂肪，宽约（）。

B

A、11cmB、12cmC、14cmD、13cm

2、白条修整时修奶脯要求奶头外边沿处下刀将猪皮划破，修净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。

（C）

A0.5cmB0.8cmC1.0cmD1.2cm

3、外销2#肉要保持肌膜完整，表面可带一层软脂肪，单块重量不低于。

（B）

A1.8kgB2.0kgC2.1D2.2kg

4、外销1#肉25kg装每标准件不超出块，块形大小均匀，只允许有一块添称。

（D）

A20B21C22D23、

5、、猪腿寸骨取自后腿与筒子骨相连的腓骨部分，带精肉厚度1cm~4cm，下部露骨约cm。

（B）

A1B2C3D4

6、、白五花取自猪方肉部位肋骨正下方的去皮去骨腹部肉，分离二道膘和小五花后的中段，对其进行修脂，使表层均匀带约mm的一层脂肪。

（C）

A3B4C5D6

7、在剔骨要求中，扇子骨的控制带肉率为，月牙骨的控制带肉率为，上下偏差≤3%。

（C）

A3.5%10%B5%10%C3.5%8%D5%8%

8、加厚前排是在1#肉的处下刀沿颈椎肋骨方向平行下除1#肉（B）

A1/3B2/3C1/4D3/4

9、产品通用标准中热包肉体中心温度低于C时方可包装。

（）

A25B22C20D18

10、1#肉在装箱时套入方底袋，上下两层双排摆放，下面一层面朝下，上面一层肉面朝上，每层、每排摆放为（A），排列整齐，做好过程标识

A、5-6块B、5-7块C、6-7块

11、后段：

将4#肉原料从腰骨处锯断，带腰椎（C）节。

A、1B、1.5C、1或1.5D、2

12、红五花取自腰椎第（B）节之间。

A、1-3B、1-4C、2-4

13、红、白条入库时产品之间要保持（Ａ）cm，以上的距离，不得相互粘连或挤压。

Ａ、15-20B、5-10C、12-15

14、凡是存在下列情况之一的1#肉可以降级做为普通品。

（ABD）

A、严重淤血B、存在病变进行处理后C、严重刀伤，修割破损严重，修下部分占整块1#肉1/6以上的D、冻品表面风干和发黄面积大于3cm2的

15.猪五花肉系列有下列哪些。

（ABCEF）

A、精五花B、底五花C、三角五花D、四角五花E、三角五花F、小五花

16.小包装的产品规格目前一般为？

（ABE）

A、1kgB、2kgC、3kgD、4kgE、5kg

17、猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定，上下偏差（B）

A、1％B、2％C、3％D4％

18、员工进入车间时必须经过消毒，人手和胶靴消毒使用的有效氯浓度分别为（B）：

答案待更改

A100ppm，600ppmB200ppm，600ppmC200ppm，500ppmD100ppm，500ppm

19.肋排的肋骨数量（C）根。

8-10根，前排肋骨是（）根

A不确定B9根；5-6根C8-10根；5根D10根；5-6根

20、刀具的消毒至少每隔（D）分钟，进行一次。

A、10B、15C、20D、30

21、猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定，上下偏差（B）

A、1％B、2％C、3％D4％

22、分离肋排应沿着肋骨边缘（B）cm处在腹部肌肉划弧。

A、1-2B、1C、3-4D、4-5

23、外销猪背最长肌（3#肉）存在下列哪种情况的作为内销普通品（BCD）

A、轻微淤血；

B、存在病变进行处理后；

C、严重刀伤（如划开2cm以上刀口），表面肌膜修破超过2cm2或多于2处的；

D、明显的肌肉发白现象；

24、外销猪背最长肌定量要求25kg装每标准件不超过块，块型大小均与，只允许有添称，添称形状为片状。

（D）

A、222块B、232片C、221片D、231块

25、二级带皮白条膘厚（C）

A、《2cmB、<2cmC、《2.5～3cmD、<2cm

26、三级带皮白条膘厚（D）

A、《2cmB、<2cmC、《2.5～3cmD、《3~3.5㎝

27、使用气动锯仅将肋骨锯断、确保龙骨上留下肋排2-3cm，然后分割刀分离大排和腹肋排

。

（A）

A、2～3B、2C、3D、1

28、分段送肉：

将前、中、后段分别送至各自的分割线，不得出现积压现象，积压数片（C）

A、《3B、《4C、《2D、《5

29、猪背最长肌又叫（B）

A、1#肉B、3#肉C、4#肉D、5#肉

30：

猪背最长肌是从第（A）胸椎至腰椎骨斩下。

A、5-6B、4-5C、6—7D、6-7

31：

3#肉长度应大于（D）

A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm

32:

带脂3#肉脂肪厚度控制在（B）

A、0.2-0.5cmB、0.5-1.0cmC、0.7-1.2cmD、0.1-1.5cm

33:

带脂3#肉单块重量应控制在（D）KG

A、0.9公斤B、1.2公斤C、1.5公斤D、≥1.8公斤

34、、外销3#肉单块重为（B）KG

A、0.5B、0.9C、1.2D、1.5

35、外销3#肉修整时肌膜表面保留脂肪厚度为（C）cm

A、0.1-0.23B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6

36、：

3#肉包装时25公斤\件的不得超过（C）块

A、18B、21C、23D、25

37、：

外销3#肉装冻盘时双层摆放，每层（C）块

A、5-7B、7-9C、8-12D、9-14

38、包装前把肉的表面肉屑清理干净，同一块部位肉，包装过程中翻转次数不允许超过4次。

应轻拿轻放，严禁摔肉

A.2B.3C.4D.5

39、分销猪前腿肌肉（2#肉）存在下面哪种情况作为内销普通品（ABCD）

A严重淤血；

B存在病变进行处理后；

C冻品表面风干和发黄面积大于3cm2的；

D严重刀伤，修割破损严重，修下部分占整块号肉1/5以上的；

E明显的肌肉发白现象

40、外销猪背最长肌定量要求25kg装每标准件不超过（B）块，块型大小均与，只允许有一块添称，添称形状为（B）状。

A、22块B、23片C、22片D、23块

41、冷冻产品号肉解冻失水率为（B）。

A、4%B、5%C、6%D、7%

42、以下哪个可单独挑出成特制1#肉。

（C）

A、1.6KGB、1.5KGC、1.9KGD、1.2KG

43、红五花的修整要求，修去表面脂肪及边缘夹层明显的脂肪，控制瘦肉率为（C），块形应完整。

A、88%--90%B、87%---92%C、88%----93%D、90%--95%

44、白无花产品可以带有一层约3MM的脂肪。

A1MMB2MMC3MMD4MM

45、4＃肉允许带脂率（A）

A、≦4%B、≦5.5%C、≦1.2%D、≦6%

46、脊膘是从第（C）根肋骨到腰荐椎部位，取猪背最长肌表层的脂肪，宽约（C）cm。

A、五、六；15B、四、五；12

C、五、六；10-15CMD、四、五；15

47、屠宰行业常说的热水消毒,其温度要求是（B）

A.80℃B.82℃C.84℃D.100℃

48、猪产品中杂质不包括（B）。

A、猪毛B、脆骨C、脓包D、病变淋巴

49、包装过程中每隔（B）对手及工器具消毒一次，每隔（B）对计量器具校准一次。

A10ｍｉｎ1ｈB20ｍｉｎ2ｈ

C30ｍｉｎ2ｈD20ｍｉｎ1ｈ

50、冷库范围不包括（D）

A、预冷成品库B、急冻库C、冻品贮藏库D、辅材料库

51、碎肉原料在分割台案不得出现积压现象，积压时间（A）

A、≦30minB、≦20minC、≦35minD、≦25min

52、分割工序人员所使用的手、刀具、台面每（C）消毒一次，使用的消毒液为浓度250ppm的过氧乙酸消毒液。

空气环境则班后消毒一次，使用的消毒液浓度600ppm的过氧乙酸消毒液。

A、20minB、25minC、30minD、35min

53、单块重量在多少以上的1#肉可以作为特制1#肉加工。

C

A、1.5kgB、1kgC、1.8kgD、2.0kg

54、凡是存在下列情况之一的1#肉可以降级做为普通品。

ABD

A、严重淤血B、存在病变进行处理后C、严重刀伤，修割破损严重，修下部分占整块1#肉1/6以上的D、冻品表面风干和发黄面积大于3cm2的

56、1#肉的解冻失水率（冷冻产品）（B）

A、4%B、5%C、6%D、4.5%

57、凡是有以下情况的腮肉可以降级为普通品。

ABC

A、严重淤血B、淋巴较多，修剪处超过6处C、病变处理后D、刀伤2处

58、猪五花肉系列有下列哪些。

ABCEF

A、精五花B、底五花C、三角五花D、四角五花E、三角五花F、小五花

59、前肘系列包括下列哪些产品。

ABCD

A、带皮去骨前肘B、带皮带骨前肘C、去皮带骨前肘D、去皮去骨前肘

60、根据板油的不同包装方式分为那些。

ABC

A、吊挂板油B、平铺板油C、猪板油卷D、碎板油

61、PSE肉的特点是：

ABD

A、肌肉发白B、多汁出水C、组织发硬D、组织发软

62、大五花修整时对边缘较厚的膘用刀斜向下切割，保持表面脂肪均匀厚度在以下，并修去肚囊膘，内测修净碎脂肪及碎肉。

（B）

A1cmB1.5cmC2.0cmD2.5cm

63、外销2#肉要保持肌膜完整，表面可带一层软脂肪，单块重量不低于。

（B）

A1.8kgB2.0kgC2.1D2.2kg

64、带脂4＃肉表面脂肪厚度在之间（A）

A0.5～1cmB1～1.5cmC0～0.5cmD1.5～2cm

65、加厚肋排产品有（）根肋骨。

（D）

A.2~3B.3~5

C.5~8D.8~10

66、一头猪分割后能得到（）个扇子骨。

（B）

A、1B、2

C、3D、4

67、肋排取自方肉肋骨部份,带肋骨（C）,边缘修割成弧形

A6—7根B7---9根C8---10根

68、肋排冷冻产品解冻失水率为（A）.

A、≤3%B、≤4%C、≤5%D、≤6%

69、猪蹄的解冻失水率（冷冻产品）（D）

A、≤3%B、≤4%C、≤5%D、≤6%

填空题

1.修奶脯沿奶头外沿2CM处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。

（×）

2.去槽头：

齐第一颈椎与之垂直直线与颈头平齐割下槽头肉和血刀肉。

（√）

3.修肚囊：

修净色素沉着物，不带黄汁。

（√）

4、.去表层脂肪时不破坏肌膜，针眼肉、脓包去除