3分割车间.docx

1、3分割车间分割车间1. 分段送肉：将前、中、后段分别送至各自的分割线，不得出现积压现象，积压数（2片）。2 、冷分割产品中心温度为（12度）。3. 猪前排系列-加厚前排加工）在1#肉的（2/3）处下刀沿颈椎肋骨方向平行下除1#肉。保证产品表面平整，无刀伤，带1#肉 的比率约为1/34. 修里脊肉（5#肉）：修附着在里脊肉上的（淋巴）及（油膜）。5. 分割取料：选用经（兽医宰前、宰后检疫）合格的带皮或去皮猪胴体。6、 冷鲜分割产品和副产品等发货产品中心温度达到0-4 。7、 将预冷好的肉（04）按照“ 先进先出 ”的原则，从预冷库中拉出，严禁肉体 落地 ，并随手 关好 库门。8、 交接：各生产车

2、间和业务科送来的和带回的周转筐，由洗筐班长进行逐一清点 ，并登记 交接 ，坏筐剔出 单独 码放，并做好标识。9、 前段：从 第五至六 根肋骨间锯断（不得伤及 月牙骨 ）。10、 后段：从腰骨处锯断，带腰椎 1-1.5 节，要求不得伤及 5#肉 、小脆骨。11、 中段：大排原料从脊椎骨 2-3 cm处锯断，确保留在龙骨上的肋排2-3CM。 12、 前腿肉修割：修尽前腿 内外表面 的脂肪，力求脂肪少带 瘦肉 ，修下的碎肉比例应符合 3：7碎肉 标准，且不带 碎骨 。13、肋排:修去横隔肌及脂肪，沿边缘腹肌 1 厘米以内修成孤形(保持边缘腹肌 1 cm)，去膘保持肌肉完整不 露骨 。14、剔腿骨：要

3、求刀口 紧贴 骨骼、 肌膜 处下刀，保持肌肉 完整 ，且三叉骨带肉率 3.5 。15、抬肥:将后腿部大膘 完整 地修割下来，不得带有后腿 肌肉 。16、 猪肋排凡存在：严重断骨淤血、明显的胸膜炎或其它病变处理后、胆污、严重刀伤露骨情况之一的降级做为普通品。17、白条膘厚测量部位是在第六与第七根肋骨之间测量包括皮在内的膘厚。18、通排是取自健康猪只的自第一根胸椎至第一腰椎部位，保证产品无断骨、无裂骨现象。19、目前我们公司生产的肥膘种类有：通膘或者脊膘、精肥膘、肥膘、肚腩膘。20、猪碎肉产品中8：2的瘦肥比例范围为 78%82% ，3：7的瘦肥比例范围为 28%32% 。21、修里脊肉（5#肉）

4、：修附着在里脊肉上的（淋巴）及（油膜）。22、前段从第56根肋骨间锯断，后段从腰骨处锯断，带腰椎1节1.5节，要求不得伤及5#肉、小脆骨。23、分割前排、1#肉时，从颈椎骨处下刀，刀紧贴着颈椎骨划弧完整的将1#肉、前排分离，不得破坏前排、1#肉的肌膜。24、猪颈背肌肉（1#），从 第五、六根肋骨 之间斩下的颈背完整肌肉，允许带脂率 5.5% ，修去表面硬脂、 淤血、软骨、淋巴、针眼肉、脓疱 等。外销单块重量的要求： 0.9kg以上 。装冻盘时，套入方底带，双层摆放，底层肉面向下，上层肉面 向上 。25、猪前腿肌肉（2#），允许的带脂率 5% 。精修时，修去脂肪、硬骨膜、淤血、病变组织， 杂质

5、等。26、猪背最长肌(3#)，从第五、六胸椎间至 脊骨与荐骨 连接部的脊椎骨下约 45cm ，肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。修整时，保证 肌膜 完整，修去表面碎骨、软骨、淤血、淋巴等。27、猪后腿肌肉（4#），从 腰椎 与荐椎骨连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，修去表层脂肪，不得有明显刀伤，不破坏肌膜，允许带脂率 4% 。28、猪里脊肉（5#），取5#肉的方法，沿猪里脊肉肌膜取出 里脊头 至髋骨处。29、猪肋排带肋骨 8-10 根、猪前排带肋骨 5 根.30、 前腿筒子骨、后腿筒子骨、扇子骨、三叉骨、尾骨、月牙骨的带肉率分别是： 15% ；30% 、 15%；30% 、 3.5%

6、、 5% 、 30% 、 8% 。腿寸骨（牙签骨）每块重量控制在 65-75g 之间。31、经宰后检验发现，皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的进行 高温 处理。32.车间温度要求：分割车间_12_；包装车间_10_；急冻间_ -28以下_；成品库-17-19 。33、不合格产品分为（A级不合格品 ）（B级不合格品）（ C级不合格品）34、 （A级不合格品）主要技术性能指标不符合标准要求，影响产品最终使用的不合格品。如卫生指标不符合国家强制性标准，无使用或食用价值。35.（B级不合格品）不能修复的不合格品，影响到下道工序质量，但不影响产品的最终使用。36.（C级不合

7、格品）不涉及产品性能指标，能返工成为合格品的不合格品。37、 白条或分割品预冷库的相对湿度80%-95%、环境温度0-4度、风速0.6-0.7M/S。38、猪脊膘皮宽10-15cm，长40-70cm。39、中方分 三 个级别，一级膘厚 1.5厘米 ，二级膘厚 1.52.5厘米（含2.5厘米），三级膘厚2.53.0厘米（含3.0厘米）；40、猪肘单个重量在1.5-1.8kg以内。41、 碎肥运输每件达到满载的（80%）需及时将线上的碎肥运输至碎肉班 。42、 精制肋排可露软骨。43、 8：2碎肉控制净肉率的范围 44、分割车间产品积压时间不应超过30min时间。45、猪颈背肌肉（1#），从 第五

8、、六根肋骨 之间斩下的颈背完整肌肉，允许带脂率 5.5% ，修去表面硬脂、 淤血、软骨、淋巴、针眼肉、脓疱 等。外销单块重量的要求： 0.9kg以上 。装冻盘时，套入方底带，双层摆放，底层肉面向下，上层肉面 向上 。46、猪前腿肌肉（2#），允许的带脂率 5% 。精修时，修去脂肪、硬骨膜、淤血、病变组织， 杂质 等。47 、猪背最长肌(3#)，从第五、六胸椎间至 脊骨与荐骨 连接部的脊椎骨下约 45cm ，肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。修整时，保证 肌膜 完整，修去表面碎骨、软骨、淤血、淋巴等。48、猪后腿肌肉（4#），从 腰椎 与荐椎骨连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，修去表层脂

9、肪，不得有明显刀伤，不破坏肌膜，允许带脂率 4% 。49、预冷产品中心温度 0-4 ，预冷产品保质期 7 天；冻品转库产品中心温度 -15 ；急冻库温度 -23 ，出口卫生注册及急冻库温度要求-28。冷藏库温度 -18 ，预冷库温度 0-4 。50、 冻2#肉产品的感官要求肌肉色泽呈 鲜红色 或 深红 有 光泽 ，脂肪呈 乳白色 色 ，无 霉点 。51、 产品的杂质要求是：不得有 猪毛 、 碎骨、 脓包 、病变淋巴、淤血等及外来杂质。52、 最常见的板油加工有： 平铺板油、折叠板油、吊挂板油。53、 一级膘内不得有（夹层膘）。54、 肥膘块型要求面积在（100）cm2以下。55、 肥膘允许有（

10、夹层膘）（应修整使夹层不外露）。56、 正常品膘类颜色要求为（洁白）或（乳白）色。57、一级膘块型要求无夹层，长宽分别大于（3）cm，同时面积在（60）cm2以上。58、 退货产品出现异味等变质现象、产品造成严重污染的，做非食用品或销毁处理。59、 无标生产或未按标准要求进行生产的，对公司负责人处罚100元/次。60、 未取得餐饮、加工厂渠道产品认证合格证书进行生产的，对公司负责人处罚100元/次。61、 预冷库等温度、湿度是否符合要求：温度04，相对湿度85%90%，温度昼夜升降幅度不得超过1。62、截四分体用刀沿第1112根肋骨之间靠近脊柱的内侧穿过，沿肋骨把腹肉割开，再转到背面平割。63

11、、 锯离大排和中方是要求从脊椎骨（ 2-3 ）cm处锯离。64、 1肉带脂率允许带脂(5.5%),单块重量（1.8kg）的1肉单独挑出成特制1肉。65、 分割车间标准温度： 12度以下 ,预冷间标准温度： 0-4度 ,冷藏库标准温度： -18度以下 。66、 在生产划膘白条时，划膘宽度以露出 3#肉 为准，长度上至 槽头 下至 尾椎 。67、 半膘白条要求划膘宽度为： 18-22cm 。68、 红白条上的三章分别为： 检验合格 、 检疫合格 、 等级 。69、 在生产三段体时，三段锯的下锯部位分别为： 5-6肋骨之间 、 尾椎和荐椎连接处 。70、 3#肉是从五、六胸椎间之腰荐椎连接部位的脊椎

12、下约4cm5cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。71、 猪前排系列中产品分类为：前排、加厚前排、无颈前排、加厚无颈前排。72、 通排是取自健康猪只的自第一根胸椎至第一腰椎部位，保证产品无断骨、无裂骨现象。73、 目前我们公司生产的肥膘种类有：通膘或者脊膘、精肥膘、一级膘、肥膘、肚腩膘。74、 在猪蹄加工中烫蹄的水温控制在6164，时间是5min10min（水温及时间可根据原料产地、品种及季节的不同而进行调整，一般以手拔脱落为准）。75、猪肋排凡存在：严重断骨淤血、明显的胸膜炎或其它病变处理后、胆污、严重刀伤露骨情况之一的降级做为普通品。76、划膘白条的划膘宽度以露出3#肉为准约12cm，长度上至

13、 槽头，下至 尾椎。77、猪产品通用标准中PH值为5.86.2，组织水分为76%，挥发性盐基氮15mg/100g。78、冻4#肉表面风干和发黄面积大于 3cm2 的必须降级作为普通品。79、唐排是猪前排分离特前排后得到的产品，产品由颈椎骨和胸椎骨部分连接组成。80、肉排是采用猪只的第五根胸椎骨至第一节颈椎部位，为 前排 和1#肉 的结合体。81、带皮大五花是取自带皮猪只的中段，分离 龙骨 、 肋排 后剩下的带皮腹肌肉。82、卸猪头时将食管和气管割断，割断颈寰关节上的韧带，整个猪头呈三角形状，咬肌处露出 2cm3cm 83、尾根肉是将带根猪尾平行切下最后一节尾椎骨后所余尾根部分，长约 2cm3c

14、m 。84、现在公司猪蹄根据感官形象分级为： 精猪蹄 、 一级蹄 、 猪蹄 及 猪蹄（普） 。85、折叠板油折叠时要保持块形基本一致，长、宽、高大致保持在28cm12cm8cm 。86、猪碎肉产品中8：2的瘦肥比例范围为 78%82% ，3：7的瘦肥比例范围为 28%32% 。87、猪五花肉系列产品定量时最多有一块小块添称，同一标准件中产品厚薄相差不得超过 1cm 。88、猪产品感官要求中肌肉色泽 鲜红 或 深红 ，有光泽；脂肪呈 乳白色 或 粉红色 ；骨头呈白色或乳白色。89、猪颈背肌肉（1#），从 第五与第六肋骨 之间斩下的颈背完整肌肉，允许带脂率 5.5 ，修去表面硬脂、瘀血、软骨、淋巴

15、 等。90、1肉，外销单块重量的要求：不低于0.9kg 。装冻盘时，套入方底带，双层摆放，底层肉面向下，上层肉面 朝上 。91、猪前腿肌肉（2#），允许的带脂率 5 。92、猪背最长肌(3#)，从第五、六胸椎间至 腰荐椎 连接部的脊椎骨下约 45厘米 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。93 、猪后腿肌肉（4#），从 腰椎与荐椎骨连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，修去表层脂肪，不得有明显刀伤，不破坏肌膜.94、4肉允许带脂率 4 。精修4，允许带脂率 1.295、猪里脊肉（5#），取5#肉的方法，沿猪里脊肉肌膜取出 里脊头 至髋骨处。96、猪肋排带肋骨 810 根、猪前排带肋骨 5 根.

16、98、 （预）冷库等温度、湿度是否符合要求：温度04，相对湿度85%90%，温生鲜系统顾客质量信息管理制度中规定产品中发现恶性杂质投诉，扣除子（分）公司总经理 500 元/个；对品技科长、生产科长、车间主任各扣除当月奖金 30 元/个；对直接责任人（可追溯到责任人的）和班长各扣除当月奖金 20 元/个。常见的恶性杂质有: 蚊蝇、玻璃、头发，并以1%折扣；(3分)99、 无标生产或未按标准要求进行生产的，对公司负责人处罚100元/次。100、未按要求进行单独标识、存放的，对仓储科负责人处罚50元/次。101、未按订单要求进行供货的，对相关责任人处罚50元/次。102、未取得餐饮、加工厂渠道产品认

17、证合格证书进行生产的，对公司负责人处罚100 元 /次。103、未按要求进行回访并反馈相关信息的，对办事处负责人处罚20元/次。填空题1、脊膘从第五、六根肋骨到腰荐椎部位，取猪背最长肌表层的脂肪，宽约（ ）。BA、11cm B、12cm C、14cm D、13cm2、白条修整时修奶脯要求奶头外边沿 处下刀将猪皮划破，修净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。（ C ）A 0.5cm B 0.8 cm C 1.0 cm D 1.2 cm3、外销2#肉要保持肌膜完整，表面可带一层软脂肪，单块重量不低于 。（ B ）A 1.8kg B 2.0kg C 2.1 D 2.2kg4、外销1#肉25kg装每标准件

18、不超出 块，块形大小均匀，只允许有一块添称。（ D ）A 20 B 21 C 22 D 23、5、猪腿寸骨取自后腿与筒子骨相连的腓骨部分，带精肉厚度1cm4cm，下部露骨约 cm。（ B ）A 1 B 2 C 3 D 4 6、白五花取自猪方肉部位肋骨正下方的去皮去骨腹部肉，分离二道膘和小五花后的中段，对其进行修脂，使表层均匀带约 mm的一层脂肪。（ C ）A 3 B 4 C 5 D 6 7、在剔骨要求中，扇子骨的控制带肉率为 ，月牙骨的控制带肉率为 ，上下偏差3%。（ C ）A 3.5% 10% B 5% 10% C 3.5% 8% D 5% 8%8、加厚前排是在1#肉的 处下刀沿颈椎肋骨方向

19、平行下除1#肉（ B ）A 1/3 B 2/3 C 1/4 D 3/4 9、产品通用标准中热包肉体中心温度低于 C 时方可包装。( )A 25 B22 C20 D1810、1#肉在装箱时套入方底袋，上下两层双排摆放，下面一层面朝下，上面一层肉面朝上，每层、每排摆放为（ A ），排列整齐，做好过程标识A、5-6块 B、 5-7块 C、6-7块11、后段：将4#肉原料从腰骨处锯断，带腰椎（ C ） 节。A、 1 B、 1.5 C、 1或1.5 D、 212、红五花取自腰椎第（ B ）节之间。A、1-3 B、1-4 C、2-413、红、白条入库时产品之间要保持（ ）cm，以上的距离，不得相互粘连或挤

20、压。、15-20 B 、5-10 C、12-1514、凡是存在下列情况之一的1#肉可以降级做为普通品。(ABD) A、严重淤血 B、存在病变进行处理后 C、严重刀伤，修割破损严重，修下部分占整块1#肉1/6以上的 D、冻品表面风干和发黄面积大于3cm2的15. 猪五花肉系列有下列哪些。(ABCEF) A、精五花 B、底五花C、三角五花 D、四角五花E、三角五花F、小五花16. 小包装的产品规格目前一般为？(ABE)A、1kg B、2kg C、3kg D、4kg E、5kg17、猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定，上下偏差（B ）A、1 B、2 C、3 D418、员工进入车间时必

21、须经过消毒，人手和胶靴消毒使用的有效氯浓度分别为（ B ）：答案待更改A 100ppm，600ppm B 200ppm，600ppm C 200ppm，500ppm D 100ppm，500ppm19 .肋排的肋骨数量（C）根。8-10根，前排肋骨是（ ）根A不确定 B 9根；5-6根 C 8-10根；5根 D10根；5-6根20、刀具的消毒至少每隔（D）分钟，进行一次。A、10 B、15 C、20 D、3021、猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定，上下偏差（B ）A、1 B、2 C、3 D422、分离肋排 应沿着肋骨边缘（B ）cm处在腹部肌肉划弧。A、1-2 B、1 C、3

22、-4 D、4-523、外销猪背最长肌（3#肉）存在下列哪种情况的作为内销普通品（BCD ）A、轻微淤血；B、存在病变进行处理后；C、严重刀伤（如划开2cm以上刀口），表面肌膜修破超过2cm2或多于2处的；D、明显的肌肉发白现象；24、外销猪背最长肌定量要求25kg装每标准件不超过 块，块型大小均与，只允许有 添称，添称形状为片状。（ D）A、22 2块 B、23 2片 C、22 1片 D、23 1块25、二级带皮白条膘厚（C）A、2cm B、2cm C、2.53cm D、2cm26、三级带皮白条膘厚（D）A、2cm B、2cm C、2.53cm D、 33.527、使用气动锯仅将肋骨锯断、确保

23、龙骨上留下肋排2-3cm，然后分割刀分离大排和腹肋排。 （A）A、23 B、2 C、3 D、1 28、分段送肉：将前、中、后段分别送至各自的分割线，不得出现积压现象，积压数 片（C）A、3 B、4 C、2 D、529、猪背最长肌又叫（ B ）A、1#肉 B、3#肉 C、4#肉 D、5#肉30：猪背最长肌是从第（ A ）胸椎至腰椎骨斩下。A、5-6 B、4-5 C、67 D、6-731：3#肉长度应大于（ D ）A、30 cm B 、35 cm C、 40 cm D、45cm32 :带脂3#肉脂肪厚度控制在（ B ）A、0.2-0.5cm B、0.5-1.0cm C、0.7-1.2 cm D、0

24、.1-1.5cm33:带脂3#肉单块重量应控制在（ D ）KGA、0.9公斤 B、1.2公斤 C、1.5公斤 D、1.8公斤34、外销3#肉单块重为（ B ）KGA、0.5 B、0.9 C、1.2 D、1.535、外销3#肉修整时肌膜表面保留脂肪厚度为（ C ）cmA、0.1-0.23 B、0.2-0.4 C、0.3-0.5 D、0.4-0.636、：3#肉包装时25公斤件的不得超过（ C ）块A、18 B、21 C、23 D、25 37、：外销3#肉装冻盘时双层摆放，每层（ C ）块A、5-7 B、 7-9 C、8-12 D、9-1438、包装前把肉的表面肉屑清理干净，同一块部位肉，包装过程

25、中翻转次数不允许超过 4 次。应 轻拿轻放，严禁摔肉A.2 B.3 C.4 D.539、分销猪前腿肌肉（2#肉）存在下面哪种情况作为内销普通品（ ABCD ）A 严重淤血；B 存在病变进行处理后；C 冻品表面风干和发黄面积大于3cm2的；D 严重刀伤，修割破损严重，修下部分占整块号肉1/5以上的；E 明显的肌肉发白现象40、外销猪背最长肌定量要求25kg装每标准件不超过（ B ）块，块型大小均与，只允许有一块添称，添称形状为（ B ）状。A、22 块 B、23 片 C、22 片 D、23 块41、冷冻产品号肉解冻失水率为（ B ）。A、4% B、5% C、6% D、7%42、以下哪个 可单独挑

26、出成特制1#肉。（ C）A、1.6KG B、1.5 KG C、1.9 KG D、1.2 KG43、红五花的修整要求，修去表面脂肪及边缘夹层明显的脂肪，控制瘦肉率为（C），块形应完整。A、88%-90% B、87%-92% C、88%-93% D、90%-95%44、白无花产品可以带有一层约3MM 的脂肪。A1MM B2MM C3MM D4MM45、4肉允许带脂率（A）A、4% B、5.5% C、1.2% D、6%46、脊膘是从第（ C ）根肋骨到腰荐椎部位，取猪背最长肌表层的脂肪，宽约（ C ）cm 。 A、五、六；15 B、四、五；12 C、五、六；10-15CM D、四、五；1547、屠宰

27、行业常说的热水消毒,其温度要求是（B ）A.80 B.82 C.84 D.10048、猪产品中杂质不包括（ B ）。A、猪毛 B、脆骨 C、脓包 D、病变淋巴49、包装过程中每隔（ B ）对手及工器具消毒一次，每隔（ B ）对计量器具校准一次。 A 10 1 B 20 2 C 30 2 D 20 150、冷库范围不包括（ D ）A、预冷成品库B、急冻库C、冻品贮藏库D、辅材料库51、碎肉原料在分割台案不得出现积压现象，积压时间（A）A、30min B、20min C、35min D、25min52、分割工序人员所使用的手、刀具、台面每（C）消毒一次，使用的消毒液为浓度250ppm的过氧乙酸消毒

28、液。空气环境则班后消毒一次，使用的消毒液浓度600ppm的过氧乙酸消毒液。A、20 min B、25min C、30min D、35min53、单块重量在多少以上的1#肉可以作为特制1#肉加工。C A、1.5kg B、1kg C、1.8kg D、2.0kg54、凡是存在下列情况之一的1#肉可以降级做为普通品。ABD A、严重淤血 B、存在病变进行处理后 C、严重刀伤，修割破损严重，修下部分占整块1#肉1/6以上的 D、冻品表面风干和发黄面积大于3cm2的56、1#肉的解冻失水率（冷冻产品） （B）A、4% B、5% C、6% D、4.5%57、凡是有以下情况的腮肉可以降级为普通品。ABC A、

29、严重淤血 B、淋巴较多，修剪处超过6处C、病变处理后D、刀伤2处58、猪五花肉系列有下列哪些。ABCEF A、精五花 B、底五花C、三角五花 D、四角五花E、三角五花F、小五花59、前肘系列包括下列哪些产品。ABCD A、带皮去骨前肘 B、带皮带骨前肘 C、去皮带骨前肘D、去皮去骨前肘60、根据板油的不同包装方式分为那些。ABCA、吊挂板油B、平铺板油C、猪板油卷D、碎板油61、PSE肉的特点是：ABDA、肌肉发白 B、多汁出水 C 、组织发硬D、组织发软62、大五花修整时对边缘较厚的膘用刀斜向下切割，保持表面脂肪均匀 厚度在 以下，并修去肚囊膘，内测修净碎脂肪及碎肉。（ B ）A 1cm B

30、 1.5cm C 2.0cm D 2.5cm63、外销2#肉要保持肌膜完整，表面可带一层软脂肪，单块重量不低于 。（ B ）A 1.8kg B 2.0kg C 2.1 D 2.2kg64、带脂4肉表面脂肪厚度在 之间（A）A 0.51cm B 11.5cm C 00.5cm D1.52cm65、加厚肋排产品有（ ）根肋骨。 （ D ） A .23 B .35 C. 58 D. 81066、一头猪分割后能得到（ ）个扇子骨。 （ B ）A、1 B、2 C、3 D、467、肋排取自方肉肋骨部份,带肋骨( C ),边缘修割成弧形A 67根 B 7-9根 C 8-10根68、肋排冷冻产品解冻失水率为( A ).A、3% B、4% C、5% D、6%69、猪蹄的解冻失水率（冷冻产品）（ D ）A、3% B、4% C、5% D、6%填空题1.修奶脯沿奶头外沿2CM处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。（）2.去槽头：齐第一颈椎与之垂直直线与颈头平齐割下槽头肉和血刀肉。（）3.修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。（）4、.去表层脂肪时不破坏肌膜，针眼肉、脓包去除