火锅店后厨培训的重点.doc

火锅店后厨培训的重点.doc

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火锅店后厨培训的重点

基本技能培训：

墩子师傅：

必须达到“五熟悉，三了解，一掌握，一通晓”即：

熟悉菜品主料及配料、调料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；熟悉市场货源和购货渠道；熟悉公司的经营特色和经营能力；熟悉后厨用品用具及设备的采购和使用功能；熟悉各地对原材料采购和政策的规定；了解火锅的消费习惯和消费水平；了解连锁加盟知识和单店筹备流程；了解打锅知识和吊汤知识；掌握厨房的工作流程和基本的管理技能；通晓刀工、菜品的质量确认、菜品的特殊处理、菜品的保管、保洁、菜品的装盘和回收。

调味师傅：

必须达到“四熟悉，三了解，二通晓”即：

熟悉火锅辅料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；熟悉奶汤及三种汤锅的制作技术和原材料的识别；熟悉市场货源和购货渠道；熟悉后厨用品用具及设备的采购和使用功能；了解火锅的消费习惯和消费水平；了解连锁加盟知识和单店筹备流程；

了解厨房的工作流程和基本的管理技能；通晓红汤打锅流程及锅底比例；通晓红汤的回、炼、翻、洗、焖的处理技术；

配菜师傅：

必须达到“三了解，三熟悉，二熟练”即：

了解菜品主料及配料、调料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；了解市场货源和购货渠道；了解公司的经营特色和经营能力；熟悉出品间用品用具及设备的采购和使用功能；熟悉菜品的质量确认、粗加工；熟悉菜品的特殊处理、菜品的保管、保洁、和回收；熟练掌握菜品的出品标准份量；熟练掌握菜品出品标准的装盘和摆盘。