SI52HACCP酱油.docx
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SI52HACCP酱油
基于HACCP的食品安全管理体系
酱油酿造专业审核指导书
1适用范围
本指导书适用于酱油酿造专业/行业HACCP管理体系认证审核，对应于《基于HACCP的食品安全管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为C1462。
应用本指导书时必须识别适用性。
随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。
2相关法律、法规及标准
2.1相关法律、法规和规章
中华人民共和国食品卫生法
中华人民共和国计量法
中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国标准化法
中华人民共和国商检法
中华人民共和国环境保护法
质检监函[2002]006号《食品质量安全监督管理办法》
2002年认监委第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》
CNAB/AC11：
2002附件3《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》
中国出口食品生产企业卫生要求2002年认监委20号令
《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB—SI52
《出口调味品加工企业注册卫生规范》国家进出口商品检验局
《食品企业通用卫生规范》GB14881-94
《酱油厂卫生规范》GB8953-88
2.2相关标准
2.2.1调味品名词.术语.酱油SB/T10298-1999
2.2.2酱油分类SB/T10173-93
2.2.3酿造酱油GB18186-2000
2.2.4酱油卫生标准GB2717-1996
2.2.5酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39-1996
2.2.6食品微生物学检验调味品检验GB4789.22-94
2.2.7低盐固态发酵酱油酿造工艺规程SB/T10311-1999
2.2.8高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程SB/T10312-1999
2.2.9固稀发酵法酱油酿造工艺规程SB/T10313-1999
2.2.10食用大豆粕GB/T13382-92
2.2.11食用豆粕卫生标准GB14932.1-94
2.2.12小麦GB1351-1999
2.2.13粮食卫生标准GB2715-81
2.2.14食用盐卫生标准GB2721-2003
2.2.15食用盐GB5461-2000
2.2.16生活饮用水卫生标准GB5749-1985
2.2.17食品添加剂焦糖色GB8817-2001
2.2.18食品添加剂苯甲酸钠GB1902-94
2.2.19食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996
2.2.20食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9687-88
2.2.21不锈钢食具容器卫生标准GB9684-1988
2.2.22复合食品包装袋卫生标准GB9683-1988
2.2.23食品标签通用标准GB7718-1994
2.2.24食品塑料周转箱GB/T5737-1996
2.2.25食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.1-1994
2.2.26食品工具、设备用消毒剂卫生标准GB14930.1-1994
2.2.27食用容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准GB9686-1988
2.2.28瓦楞纸箱GB6543-86
2.2.29污水综合排放标准GB8978-1996
3产品特点
酿造酱油是指：
以大豆或豆粕、面粉或小麦、麸皮为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油因工艺、产品特点不同可分为不直接食用，适于烹调加工的烹调酱油和可直接食用，又可烹调用的餐桌酱油。
酱油因发酵方法不同可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两大类。
酱油是人们一日三餐必不可少的调味品，我国目前年产量约500万吨，但近几年来酱油的安全问题倍受消费者的关注。
如酱油原料中农残、药残时有超标现象发生；酱油酿造过程中，因加工条件不卫生引发的交叉污染；生产过程中食品添加剂超量使用或使用不当，等因素对顾客健康造成了潜在的危害。
其中包括：
生物危害（病原菌、寄生虫、病毒等）化学危害（农残、药残、生物毒素、有害化学品残留等）及物理危害（金属碎屑等）。
本文以高盐稀态发酵酱油为例叙述酱油酿造过程的HACCP体系审核要点。
4生产流程
附件中对高盐稀态发酵酱油的产品特点进行了描述，列出了高盐稀态发酵酱油加工工艺流程图及工艺描述。
附件中的危害分析单为通常可能进行的危害分析内容，HACCP计划表标明了通常选择并可能确定的HACCP计划供现场审核时参考，可因企业规模、厂区、车间卫生条件、产品特点、人员素质等情况各异有所不同。
5主要生产设备及检验能力
5.1主要设备
序号
设备名称
备注
1
原料处理设备:
埋刮板输送机、筛选去石组合机、破碎机、热水计量罐、润水搅龙；
2
原料蒸煮设备:
炒麦机、翻转式蒸料罐、皮带输送机、风冷机、螺旋输送机、接种机；
3
制曲设备:
种曲蒸料罐、种曲用离心式送风机、曲床、通风制曲池、推平出曲机、翻曲机、离心式风机；
4
发酵设备:
发酵罐、盐水池、盐水贮罐、循环泵装置；
5
抽油设备:
无油空气压缩机、高位酱醪罐、压榨生产线、四柱式压榨机、贮油池、抽油泵；
6
配兑灭菌设备：
配兑罐、煮油锅、成品贮油罐、沉淀罐、成品罐；
7
罐装、包装设备:
洗瓶机、超高温瞬时灭菌机、贴标机、J型潜水泵、液体灌装机、装箱机、低真空灌酒机、喷码机、板式换热器。
5.2卫生质量监控机构
企业质量控制能力应与酱油生产能力相适应，设有感官检验室、理化检验室及微生物检验室，对原料、半成品、产品的卫生质量指标具备检测能力或验证能力（参见GB4789.22-94食品微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-1996酱油卫生标准的分析方法GB2717-1996酱油卫生标准）
5.3主要检测设备
必要的检验设备名录
序号
设备名称
备注
1
无菌室
2
超净工作台
3
生化培养箱
4
干燥箱电热鼓风干燥箱
5
高压蒸汽灭菌器
6
恒温水浴装置
7
架盘药物天平
8
分析天平
1/万、电子天平等
9
有效氯检测设施
10
配套的玻璃仪器
培养皿、量瓶、三角瓶等
11
pH计
12
显微镜
13
分光光度计
14
高温炉
15
电冰箱
16
蛋白质测定仪
17
离心沉淀器
18
磁力加热搅拌器
19
植物粉碎机
20
电炉
21
电热蒸馏水器
6审核要点
6.1总要求
通过对企业的SSM、SSM方案、HACCP计划系统的、独立的审核，验证企业与HACCP管理体系相关的食品安全活动及其结果是否达到法律、法规及审核准则的要求及生产安全卫生酱油的目标
6.2第一阶段审核
1）文件审核
根据企业申请的有关内容如产品种类和特性、预期用途是内销还是出口，HACCP管理体系文件是否符合相应的审核准则以及法律、法规、规章和强制性标准的规定（见本文条款2相应法律、法规和标准）。
如:
卫生条件的描述与酱油厂《酱油厂卫生规范》GB8953要求的符合性（需要时,审查组织的工厂布置图，人流、物流、气流图，设备布置图等）；体系文件的完整性、适宜性及其与审核准则的符合性。
2）验证企业的危害分析
审核员根据企业申报的产品种类及有关信息利用本人的酱油生产和检验的知识和经验先行独立绘制工艺流程图，进行危害分析并进行记录（附HACCP体系验证记录表格）。
再与酱油生产企业绘制的工艺流程图和危害分析单进行比较；如果双方的工艺流程图有差异或对CCP点的数量、位置或预防措施等内容有分歧，可结合有关法规、标准、资料与企业人员充分沟通找出存在差异的原因，尽可能达成一致意见，否则，审核员要做好记录报审核机构审定。
3）本指导书根据酱油酿造行业的专业特点，以高盐稀态发酵酱油为例进行了产品描述，描述其工艺流程及工艺说明，列出危害分析单和HACCP计划表，可供审核员参考，因企业具体情况不同对同类产品的危害分析可能得出不同的结果，不能以此为标准，如“种曲”工序，有的企业不定为CCP点而只采取SSOP控制。
6.2.2现场审核
6.2.2.1SSM的审核要点
1厂区与布局
·厂区建在地势较高、干燥、水源充足、交通方便,无有害气体、灰尘及其他污染源,便于排放污水的地区。
·厂区主要道路和进入厂区的主要道路铺设的混凝土路面要保持路面平坦、无积水,适于车辆通行,厂区内的给、排水系统要处于良好状态。
·厂区内无臭水沟，保持干净整洁并有适当的绿化。
·生产区与生活区有效分开,生产区设有适当的封闭措施,防止外界人员和牲畜的非正常进入。
2厂房
·厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
·厂房与设施必须结构合理、坚固，经常维修、保养，保持良好状态。
·厂房内必须设有防止蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘等设施。
·易造成交叉污染的工序，要设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止产生交叉污染。
原料库和其他物品库必须远离生产车间。
·锅炉房要设在全年主风向下侧；必须设有消烟除尘设施。
排放的烟气必须符合国家标准。
贮煤场远离生产车间。
③车间卫生设施
·生产车间地面、楼面:
能防水、防滑、不吸潮、易冲洗、耐腐蚀，地面无毒，有适当的排水坡度，易于清洗和消毒。
排水沟应为明沟。
·车间墙壁:
光滑无毒、防水、防霉，便于清理。
·车间天花板:
能防潮、防水、防霉、防灰，表面涂层牢固。
·车间门窗:
门窗严密，采用不变形的原材料制作。
门口有防蚊蝇措施，（塑料门帘）。
·通风设施：
车间内安装通风设备，以保持车间内空气对流，在大量蒸汽的蒸料间、制曲间应安装足够能力的排气设备。
·照明设施:
蒸料间、制曲间、成品灌装间的照明灯安装防护罩。
·更衣室、厕所、淋浴室：
设有更衣室。
车间内有洗手设施，洁净车间内有洗手消毒设施。
设有与生产人数相适应的水冲式厕所和淋浴室，厕所应远离操作间。
更衣室、淋浴室要保持清洁卫生,其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。
·消毒设施：
洁净车间进口处有鞋、靴消毒设施。
④加工设备
·材质要求：
凡与酱油直接接触的机器部件及器具、罐等必须使用对人体无害和耐腐蚀的不锈钢材料制成。
用于接触食品的塑料有聚乙烯、聚苯乙烯等，酚醛树脂和再生塑料生产的器具不能用于接触食品。
车间使用的软管,材质要符合有关食品卫生标准要求。
传送带的制作材料能防湿、不吸水,无纤维芯外露等。
·结构要求:
设备与食品直接接触的部位,均有光滑的表面,加工的零件不能有裂缝、砂眼、小孔等。
物料管道、阀、接头等均采用光洁和耐腐蚀的材料制成,并要求边角圆滑、无死角、不易积垢,便于拆装、清洗和消毒。
·生产设备的空气管道应设有过滤装置,筛网尽可能采用有孔的金属板制成。
·设备与安置要求：
设备布局要按制作程序进行,不得使后工序的产品返回前工序。
·各种管道、管线尽可能集中走向。
冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。
各种成品、半成品输送管道不可铺埋在地面下。
·料液输送管道避免死角或盲端,并有适当的倾斜度,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。
·车间和工厂有专用盛装废弃物的无毒塑料容器并加盖密封。
不同容器有明显的标志。
·蒸料锅等压力容器的安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准,杀菌设备要有温度指示装置。
用于测定、控制或记录的测量装置要齐全并定期校准。
·机械的维修保养中,不得使用含有多氯联苯（PCBs）的润滑油。
⑤储存与运输设
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