食品分析习题Word文件下载.docx
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5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（
A.强还原剂
B.强萃取剂
C.强氧化剂
.强吸附剂
6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（
）。
A.以任意比混溶
B.必须互不相溶
C.能发生有效的络合反应
.不能反应
7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（
）方法从样品中分离。
A.常压蒸馏
B.减压蒸馏
C.高压蒸馏
8.色谱分析法的作用是（
A.只能作分离手段
B.只供测定检验用
C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段
9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（
A.加入暴沸石
B.插入毛细管与大气相通
C.加入干燥剂
.加入分子筛
10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（
）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A.升高
B.降低
C.不变
.无法确定
11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（
）
A.高
B.低
C.一致
.随意
12.表示滴定管体积读数正确的是（
A.11.1ml
B.11ml
C.11.10ml
.11.105ml
13.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（
A.0.2340g
B.
0.234g
C.0.23400g
.2.340g
14.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（
A.准确度百分之一的台称
B.准确度千分之一的天平
C.准确度为万分之一的天平
三、问答题
1.食品检验的一般程序分为几个步骤？
样品的采集、制备和保存；
样品的预处理；
成分分析；
分析数据处理；
分析报告的撰写。
2.如何评价分析方法的可靠性？
如何评价分析结果的可靠性？
3.某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：
0.62%,
0.63%
0.65%,
0.42%,
0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?
（要写出数据处理过程）
习题二
1.密度是指_____物质在一定温度下单位体积的质量，以p表示，其单位为g/cm3__________________，相对密度（比重）是指__某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比________
。
2.测定食品的相对密度的意义是__检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量___________________________________________。
3.折光法是通过_测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓缩及判断物质的品质______________的分析方法。
它适用于__液态________
类食品的测定，测得的成份是
_可溶性固形物_________含量。
常用的仪器有___阿贝折光仪和手提式折光仪_________________。
4.旋光法是利用__旋光仪________测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。
5.食品中的水存在状态一般分为_结合水_________和_自由水_________
两种。
干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有__Aw测定仪法________、____扩散法和溶剂萃取法_________等。
1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（
A.相等 B.数值上相同 C.可换算 D.无法确定
2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（
A.烘箱
B.酸度计
C.比重瓶
D.阿贝折光计
3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（
A.固体样品
B.液体样品
C.浓稠态样品
D.气态样品
4．常压干燥法一般使用的温度是（
A.95～105℃
B.120～130℃
C.500～600℃
D.300～400℃
5．确定常压干燥法的时间的方法是（
A.干燥到恒重
B.规定干燥一定时间
C.95～105℃干燥3～4小时
D.95～105度干燥约小时
6．水分测定中干燥到恒重的标准是（
A.1～3mg
B.1～3g
C.1～3ug
7．采用二次干燥法测定食品中的水分的样品是（
A.含水量大于16%的样品
B.含水量在职14～16%
C.含水量小于14%的样品
D.含水量小于2%的样品
8．下列那种样品可用常压干燥法（
），应用减压干燥的样品是（cd
）应用蒸馏法测定水分的样品是（
b
）79页
A.饲料
B.香料
C.味精
D.麦乳精
E.八角
F.桔柑
G面粉
9．样品烘干后，正确的操作是（
A.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
C.在烘箱内自然冷却后称重
10．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（
A.甲苯、二甲苯
B.乙醚、石油醚C.氯仿、乙醇
D.四氯化碳、乙醚
11．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（
A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
B.用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
C.可确定干燥情况
D.可使干燥箱快速冷却
13．测定食品样品水分活度值的方法是（
A.常压干燥法
B.卡尔、费休滴定法
C.溶剂萃取＋卡尔费休滴定法
D.减压干燥法
14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（
）
A.乳粉 B.果汁 C.糖浆 D.酱油
15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（ ）
A.卡尔—费休法 B.蒸馏法 C.比重法 D.折光法习题三
1.测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至灰分为白色或浅灰色____________________并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有坩埚_______、坩埚钳________、__高温炉_____________等。
3．测定灰分含量的一般操作步骤分为___瓷坩埚的准备；
样品预处理；
炭化；
灰化；
结果计算；
____________________________________。
4．水溶性灰分是指____K，Na，Mg，Ca________________、水不溶性灰分是指_泥砂，Fe，Al盐_________；
酸不溶性灰分是指_______泥砂，SiO2_______________________。
98
1．对食品灰分叙述正确的是（
A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C.灰分是指食品中含有的无机成分。
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
2．耐碱性好的灰化容器是（
A.瓷坩埚 B.蒸发皿 C.石英坩埚 D.铂坩埚
3．正确判断灰化完全的方法是（
A.一定要灰化至白色或浅灰色。
B.一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
D.加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ ）
A.防止炭化时发生燃烧 B.防止炭化不完全
C.防止脂肪包裹碳粒 D.防止脂肪挥发
5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ）。
A.使炭化过程更易进行、更完全。
B.使炭化过程中易于搅拌。
C.使炭化时燃烧完全。
D.使炭化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。
A.稀释 B.加助化剂 C.干燥 D.浓缩
7．干燥器内常放入的干燥剂是（ ）。
A.硅胶 B.助化剂 C.碱石灰 D.无水Na2SO4
8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。
A.辛醇 B.双氧化 C.硝酸镁 D.硫酸。
2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
•由于温度骤升或骤降，常使坩埚破裂，最好将坩埚放入冷的（未加热）的炉膛中逐渐升高温度。
•灰化完毕后，应使炉温度降到200℃以下，才打开炉门。
•坩埚钳在钳热坩埚时，要在电炉上预热。
样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。
从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
？
习题四
填空题
食品的总酸度是指___食品中所有酸性成分的总量_______，它的大小可用__标准碱滴定________来测定；
有效酸度是指__被测溶液中H+的浓度________，其大小可用__酸度计________来测定；
挥发酸是指_食品中易挥发的有机酸________，其大小可用__增留法分离________来测定；
牛乳酸度是指__外表酸度和真是酸度之和________，其大小可用_标准碱滴定_________来测定。
2．牛乳酸度为16.52
oT表示___滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/l的氢氧化钠的量为16.52ml_______________。
3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为__co2溶于水中成为酸性的碳酸形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化________，制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_将蒸馏水煮沸20分钟后用碱石灰保护冷却或将蒸馏水在试用期那煮沸15分钟迅速冷却使用。
必要时须经碱液抽真空处理____________________________。
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是__使结合态挥发酸游离出________。
5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到___0.001_________________。
6．新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用__蒸馏水或0.1mol/l盐酸溶液__________________浸泡____24______小时以上，其目的是_____使玻璃电极球膜表面形成良好离子交换能力的水化层_________________________。
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物质是（
），标定HCI标准溶液所用的基准物是（
草酸
B.邻苯二甲酸氢钾
C.碳酸钠
D.NaCI
2．蒸馏挥发酸时，一般用（ ）
直接蒸馏法 B.减压蒸馏法 C.水蒸汽蒸馏法121
3．有效酸度是指（ ）
A.用酸度计测出的PH值。
B.被测溶液中氢离子总浓度。
C.挥发酸和不挥发酸的总和。
D.样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
4．酸度计的指示电极是（ ）
A.饱和甘汞电极
B.复合电极
C.玻璃电极
5．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。
A.柠檬酸（柑吉类）
B.苹果酸（苹果、核果类）
C.）酒石酸
D.乙酸（乳酸）120
6．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ ）。
A.有机酸与Fe、Sn的反应。
115 B.有机酸与无机酸的反应。
C.有机酸与香料的反应。
D.有机酸可引起微生物的繁殖。
三、实验操作叙述题
1.写出标定0.1ml/L
NaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。
2．写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。
四、综合题
1、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。
然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。
现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。
先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？
习题五
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_硫酸铜及次甲基蓝_________，B（乙）液是__酒石酸钾钠及氢氧化钠________；
一般用___葡萄糖_______标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是__次甲基蓝________，掩蔽Cu2O的试剂是____亚铁氰化钾______，滴定终点为__溶液由蓝色变为无色________。
159
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是_加入澄清剂沉淀这些干扰物质_________，常用的澄清剂有_中性醋酸铅_________，_乙酸锌与亚铁氰化钾_________，_硫酸铜与氢氧化钠溶液_________等。
3、直接滴定法测定还原糖滴定时要保持沸腾状态，其目的是_防止空气进入，避免次甲基蓝与氧化亚铜被氧化而增加耗糖量______。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，预测定的目的是____________。
161
二、名词解释
1、可溶性糖
154：
通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。
2、还原糖
：
具有还原性的糖类。
3、总糖177：
具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
4、澄清剂
三、选择题
1、（
）测定是糖类定量的基础。
A.还原糖 B.非还原糖 C.葡萄糖 D.淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（
A.边加热边振摇 B.加热沸腾后取下滴定
C.加热保持沸腾，无需振摇 161 D.无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（
）作指示剂。
A.亚铁氰化钾 B.Cu2+的颜色 C.硼酸 D.次甲基蓝
4、改良快速法是在（
）基础上发展起来的。
A.兰爱农法 B.萨氏法 C.高锰酸钾法 D.贝尔德蓝法
四、判断（下列说法正确的打“√”，错误的打“×
”）
1.直接滴定法测定还原糖的结果代表试样中的总还原糖含量。
（v
）160
2.直接滴定法测定还原糖是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu2+量一定）消耗的试样溶液量来计算试样溶液中的还原糖的含量，反应体系中Cu2+的含量是定量的基础，所以在试样处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免试样溶液中引入Cu2+，得到错误的结果。
（
v
3.直接滴定法测定还原糖在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾的目的是为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀。
）161
4.碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，不能事先混合贮存。
否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
五、叙述题
1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？
为什么要严格控制这些实验条件？
4、请说出还原糖的定义。
将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明原因，为什么？
）：
D-葡萄糖，D-果糖，蔗糖，麦芽糖，乳糖，纤维素和支链淀粉。
6、如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液？
甲液：
15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。
乙液：
50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
8、测定蔗糖时为什么要进行水解，如何进行水解？
174因为蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。
加盐酸水解
9、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？
现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明试样处理过程及应采用的水解方法。
六、综合题
1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。
吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。
已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？
2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。
已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
习题七
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__________特性。
用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行____水解______________处理，才能得到较好的结果。
2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变），这是因为_____含水乙醚会同时抽出糖分_________________________。
139
3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台，然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定__________；
再在下部安装__________，将__________连接在抽提筒下端，然后夹紧；
在上部再安装__________，将__________连接在抽提筒上端，然后夹紧。
4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为__________。
5、索氏提取法使用的提取仪器是___索氏抽提器_____，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是_____抽脂瓶_____________，巴布科克法使用的抽提仪器是____巴布科克氏乳脂瓶__________________，盖勃法使用的抽提仪器是 _____移乳管______________________。
1、索氏提取法常用的溶剂有（ ）
A.乙醚 B.石油醚 C.乙醇 D.氯仿－甲醇
2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（
），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ d’。
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（141
A.电炉加热 B.水浴加热 C.油浴加热 D.电热套加热
4、用乙醚作提取剂时，（
A.允许样品含少量水 B.样品应干燥
C.浓稠状样品加海砂 D.应除去过氧化物
5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
A.虹吸20次
B.虹吸产生后2小时
C.抽提6小时
D.用滤纸检查抽提完全为止141
名词解释
1、粗脂肪
2、索氏提取法：
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，
四、叙述题
1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。
2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。
3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。
4、食品中脂肪测定的方法有哪些?
各自的适用范围是什么？
5、选用乙醚抽提脂肪为什么必须用无水乙醚并要求试样经过干燥？
6、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？
粗脂肪中主要包括哪些组分？
7、
哪些食品适合酸水解法测定脂肪？
为什么？
五、综合题
某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下
1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;
2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；
3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45
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