火锅底料产业深度研究报告Word文档下载推荐.docx
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2）格局向相对集中发展，但难绝对集中。
当前格局高度分散，下游的集中化趋势带来行业集中度的提升，但由于下游存在经营周期波动、餐饮自建风险等不稳定性，同时产品透明利润率低，规模优势不易体现，因此较难走出大龙头，达到绝对集中的状态。
3）发展方向为口味创新+扩品类。
代工厂发展可依靠口味延伸与创新，不断满足下游口味迭代需求，而火锅自建厂则可考虑通过供应链联盟模式，进入食材品类，提高标准化程度，典型的如大龙燚。
B.底料炒菜赛道：
1）竞争需依靠先发优势，易守难攻。
本质是传统调味品用途，客户粘性高，因此先发优势十分重要。
2）集中度较高，企业的发展主要靠自己的市场教育能力，供给决定需求。
3）发展方向：
企业增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力。
C.家庭消费赛道：
1）竞争优势需建立在品牌认知度与渠道管控能力上。
当前C端不同基因企业纷纷加入混战，竞争呈现加剧趋势。
主要竞争参与者分为三类：
复合调味品生产商+火锅品牌切入C端+传统调味品企业扩张品类。
其中后两者作为跨界竞争者，起点可能并不专业（火锅品牌需要突破渠道管理能力、传统调味品企业突破产品和品牌专业度）。
目前龙头颐海优势领先，品牌力有海底捞的背书，灵活的机制赋予渠道保持健康库存与严格管控，竞争优势显著。
天味享受天时地利，期待竞争优势的进一步强化。
海天实力雄厚，关键在于提升消费者对其品牌做底料的认同感。
2）集中度提升是趋势，颐海地位巩固。
当前CR2约为25%，随着行业增速放缓小企业出清，龙头可凭借竞争优势继续收割份额，行业集中度进一步提升。
扩张sku，通过sku丰富度来夯实自身的竞争壁垒；
扩张渠道，如切入B端，但需要进行团队和思维方式的深度磨合转变。
6、涉及标的：
本文涉及上市公司标的为：
颐海、天味、海天；
非上市公司为各细分赛道龙头，内容丰富，数据详实，考证充分，强烈建议阅读！
一、底料之本：
强口味刺激，高品牌属性
1、生意之本：
懒人经济，成瘾性强
1）辣味成瘾，延长生命周期成瘾性+人口流动带来辣味的全国风靡，延长行业生命周期。
辣味辨识度最高、刺激性最强，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。
辣味会上瘾（受刺激→痛觉→分泌内啡肽→快感），有侵略性，可以快速的传播并风靡。
上瘾意味着复购的概率大大提高，延长品类生命周期。
同时，人口外流可以带来味道的传播与菜系扩张。
20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，将川味需求带向全国。
不止底料，辣味食物普遍快速增长。
泛火锅品类中的串串、麻辣烫，以及辣卤、辣条等品类都在快速增长，老干妈、海底捞、太二酸菜鱼等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成为全国消费者的主流口味，与辣相关的饮食受众性广泛。
2）应用场景广泛，使用习惯多样底料可用于多种餐饮业态，场景多元，使用习惯多样。
底料不仅用于火锅，还可用于火锅以外的餐饮烹调中，比如串串香、冒菜、滋补汤锅、火锅米线、火锅菜、麻辣烫等。
除直接使用外，底料在烹饪中还可用于复合调味料使用，对基础调味品有一定潜在的替代作用，拓宽了使用范围。
3）便捷性迎合懒人经济诉求操作简易，迎合懒人经济诉求。
在家庭端消费中，火锅对于烹饪水平的要求较低，方便易操作，容易保证口味的稳定性，在社会生活节奏不断加快的今天，更符合年轻人诉求。
尤其是在用餐人数较多的场景下，火锅可以大大降低烹饪的繁琐度，高效模式广受欢迎，驱动火锅底料在家庭端消费的快速增长。
同样简化烹饪的自热锅、一袋成菜调味料也保持着较高的增长。
4）口味扩张叠加下游扩容，驱动行业高速成长产品口味不断扩张，下游火锅餐饮持续扩容。
餐饮企业纷纷进入底料市场，带动底料快速发展，同时口味变迁迭代快于基础调味品，SKU数量更多。
底料直接决定餐厅风味，下游需求差异化推动上游供应商衍生大量配方，驱动上游不断迭代产品，所以底料品类丰富度远高于基础调味品。
2、火锅底料vs基础调味品：
B端需口味迭代，C端看品牌营销
1）上游核心：
底料在于原料管理，传统在于发酵工艺相比基础调味品，底料对于厂商供应链综合管理的能力、经验、投入度要求都更高，采购能力对成本的影响也更大。
核心原料与采购种类不同：
底料核心原料为牛油，其原料主要为牛屠宰后附着在两边的牛肚油，供给极大程度上取决于牛肉的需求量，且我国禁止进口，因此供给不够稳定。
而其他农副产品原料中，底料生产需采购的种类相对基础调味品更多，构成分散，减少了单一原料价格暴涨对于企业利润的侵蚀，但同时也更加考验企业对于多种原料采购的筛选、存储、及价格预判能力。
制作工艺不同：
火锅底料制作工艺以炒拌为主，生产工艺相对简单标准。
虽然对口味要求高，但口味更多的是由原料品种及原料间不同配比所决定，工艺影响相对较小。
基础调味品则多为发酵、腌制工艺，口味独特性与地域、气候有一定关联。
2）餐饮端对比：
底料替代厨师，重要性更强，迭代速度更快相比基础调味品，底料对于消费者用餐口感、成本占比都更重要，并且减少厨师决定权，性价比与口味迭代更加重要。
火锅底料偏消费者选择：
由于去厨师化运营，餐厅对于底料选购的个人话语权相对弱，采购流程上市场化程度更高，因此对于产品的性价比要求也更高。
同时，底料成本更高，更直接的影响用餐口感，口感的迭代同样重要。
基础调味品偏厨师选择：
由于有烹饪技术加成，消费者对于餐饮中基础调味品的口味感知不明显，因此餐厅的选购通常由厨师的使用习惯决定，并且强调口味的稳定性，其用量与成本占比也相对更小。
3）家庭端对比：
底料更可选，对营销与购买便捷度要求高相对基础调味品，底料在家庭端消费更偏可选属性，购买群体更年轻，对于营销、包装与口味创新的要求更高，同时对购买便捷程度有诉求，厂商需要投入更多的品牌营销、渠道费用来竞争市场。
火锅底料对营销与便捷度要求高：
家庭消费中火锅底料更偏可选消费品，使用频次比基础调味品低。
其购买人群多为年轻群体，对价格敏感性更低，但易受营销、包装与口味创新的吸引，对购买的便捷程度有诉求。
厂家在做渠道投入的同时，对于产品研发和设计也要更偏向快消品思维，不断推陈出新。
基础调味品偏必选品粘性大：
基础调味品偏必选属性，使用频次高，龙头公司渠道渗透率也更高。
其购买人群多为家庭主妇，消费习惯更加稳定，产品口味与包装的迭代更新速度相对也更慢一些。
二、空间之探：
C端渗透带来高潜成长空间
火锅底料使用场景广泛，供给分散，行业规模不易测算。
我们通过将行业整体划分为为三个赛道（火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费）进行测算，最终得出行业当前出厂规模453亿，终端规模634亿，未来5年CAGR预计11%，出厂规模758亿。
1、火锅底料发展复盘：
15年B端爆发，18年C端加速
火锅属中国独创餐饮，历史悠久：
火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期。
到了宋代，火锅在民间已十分常见。
在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。
至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。
2015年之前，火锅餐饮连锁化催生火锅底料标准化生产需求：
2000年左右，重庆码头火锅兴起，川渝火锅成为主流。
2010年以来，随着餐饮连锁化率的不断提升，火锅底料开始走向产业化。
2015年-2017年，餐饮端供给侧改革，催生代工厂快速发展：
到了2015年前后，食品安全管控持续对餐饮终端施压，火锅“老油、回收油”的管控被推上风口浪尖，回收和使用老油被定性为“生产销售有害物质”，纳入刑法管控范围。
由此，诸多门店不再被允许自行炒制底料，而是要求采购有生产资质的工厂生产的标准化底料，带来了底料在餐饮端的繁荣。
2018年至今，家庭端迎来消费爆发：
随着颐海、天味的上市，火锅底料头部企业获得了更多的资本关注与支持，同时也加大了渠道投入与推广，越来越多的底料产品出现在货架上。
火锅餐饮的快速扩容让火锅这种餐饮形式得到更多人的认可，去年的疫情也推动了家庭火锅消费习惯的养成，使得底料在家庭端实现快速增长。
2、空间测算：
25年出厂规模758亿，CAGR预计11%
空间分三赛道讨论，底料炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。
复合料产品界限模糊化，火锅底料不仅应用于火锅餐饮中，串串、冒菜、香锅等泛火锅餐饮也需要底料，泛火锅餐饮流行与全国化扩张也拉动家庭消费的兴起。
此外，火锅底料也被当做麻辣类复合调味料用于中式餐饮，特别是中小型非连锁餐饮店。
空间讨论中将分为三个赛道：
A火锅餐饮、B底料炒菜、C家庭消费，其中B火锅底料用于炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。
从产业链来看：
上游牛油生产商集中度高，产品偏同质化，下游议价能力有限。
牛油生产高度自动化，需要人工的地方很少，产品主要差别在于原料，同质化程度较高。
牛油厂商的客户绝大部分为底料厂商，考虑要素以价格为主，同时给到下游账期要1-3个月。
大型客户还会突击检查生产线，把控产品安全与质量。
牛油行业用于底料生产的规模大概在50亿，其中头部三家企业张兵兵、牧歌、森泰牛油规模均在5-8亿间，集中度较高，全国规模化企业在10家左右。
中游环节生产模式包括：
火锅餐饮自建工厂、代工厂OEM/ODM,服务于火锅餐饮赛道，毛利率水平在20-30%。
火锅底料生产商及部分火锅餐饮商，服务于家庭消费火锅底料，毛利率水平40-50%。
部分厂家产品线集中SKU单一，主要服务B赛道，毛利率水平在20%左右。
下游餐饮端占比70%以上，家庭端占比不到30%。
下游餐饮端整体占比74%（其中包括A火锅餐饮、B底料炒菜），是应用最为广泛的场景，由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。
家庭消费端当前占比26%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间，有望实现更快增速，占比进一步提升。
1）（A）火锅餐饮赛道:
25年出厂规模447亿，CAGR预计10%社交属性+盈利强+易复制助火锅餐饮快速扩张。
从消费属性上看，火锅不同于一般正餐，具有轻松，热闹的饮食文化，有明显社交属性吸引年轻消费群体，支撑起强大的消费市场。
从餐厅经营层面看，火锅坪效高盈利强，相比其他餐饮单平米营收高，净利率达13.7%，高于快餐小吃、西餐及传统正餐。
同时火锅餐饮以底料与食材为主，口味易标准化，减少了厨师的作用，开店门槛低，属于易复制的经营模式，形成快速扩张。
火锅餐饮增速相对跑赢餐饮整体，但绝对增速自然回落。
火锅是我国餐饮中占比最大的细分子品类，占餐饮整体收入比重13.7%。
2013-2019年，火锅餐饮整体增速CAGR为11.1%，高于餐饮整体。
受益于需求端持续旺盛+高效易复制商业模式，预计未来五年火锅餐饮绝对增速放缓至9%左右，但仍相对高于整体餐饮的7.2%。
当前火锅餐饮底料出厂规模278亿，未来增速CAGR预计10%，25年达447亿。
按出厂端口径推算，目前火锅餐饮底料使用规模大约为278亿，占火锅餐饮端销售规模比例为4.3%，是当前火锅底料最大的使用场景。
我们认为，随着火锅行业标准化程度的进一步提升，标准化底料有望继续对自炒底料及老油锅底进行替代，同时使用底料的一些泛火锅餐饮业态如串串、香锅、冒菜等门槛更低、存活率更高，增速更快。
未来底料在A火锅餐饮端CAGR预计10%，快于火锅增速，25年出厂规模将达到447亿。
2）（B）底料炒菜:
25年出厂规模88亿，CAGR预计9%底料炒菜端当前出厂规模57亿，25年预计达到88亿。
在中式餐饮中，火锅底料可用于川菜制作过程中的麻辣调味品使用，替代各种香辛料、辣椒等基础原料。
当前行业出厂规模57亿，主要来自于餐饮店从流通渠道中采购，平均毛利率水平10-15%，还原到终端规模为65亿。
行业整体集中度较高，红九九、三五、周君记等公司主要参与到该赛道。
使用火锅底料炒菜，出菜速度快，口味更稳定，在中餐成品标准化趋势下，使用习惯有望持续形成，同时川菜的流行也将带动底料的进一步增长，未来底料在B底料炒菜端CAGR预计9%，25年出厂规模达88亿。
3）（C）家庭消费：
25年出厂规模223亿，CAGR预计13~14%家庭消费当前出厂规模118亿，未来随着渠道渗透CAGR可达13~14%，增速更快。
按出厂端口径推算，当前C家庭消费端底料使用出厂规模大约为118亿；
按终端口径推算规模大约为186亿。
当前火锅底料在一二线城市铺货率较高，但下线城市仍有较大渗透空间，颐海在一二线收入占比达70%，仍有许多空白市场待开发。
未来随着底料企业不断拓展渠道，行业在下线城市有望保持更高增速。
参考一般消费品，一二线城市市场预计保持10%增速，容量为30%，，三四线城市预计保持15%增速，市场容量达到70%，市场整体增速可达13.6%，对应加权空间为89%，25年预计出厂规模达223亿。
25E预计整体出厂规模758亿，CAGR为11%。
整体上看，2025E火锅底料出厂规模在758亿，未来五年CAGR11%。
体量上仍是以火锅餐饮赛道为主，25E规模达447亿，CAGR10%，然后分别是C家庭消费（223亿）、B底料炒菜（88亿）。
增速来看预计未来家庭消费增速高于餐饮端。
三、格局之谜：
B端阶段性集中，C端格局未定
1、行业整体格局分散，CR5占比约17%
龙头颐海规模领先，属长尾结构，整体格局仍分散。
目前火锅底料CR5占比17%，龙头颐海规模在30亿以上，整体市占率约7.1%，份额领先较多。
第二梯队企业普遍在10亿元左右。
亿元级别企业较多，同时也存在大量规模较小的生产及代工企业，整体格局仍显分散。
短期看，餐饮端（B端）与家庭端（C端）诉求不同，核心要素存异，较难兼顾发展。
C端不想进B端。
C端追求品牌渠道力带来的溢价，产品高端化是主流。
在当前C端市场机会丛生的阶段，花费精力攻入B端拓展客户，同时存在伤害自身品牌的风险，短期看并非划算买卖。
B端不易进C端。
B端追求核心要素为性价比，成本控制与客户服务是关键，品牌次之。
主攻餐饮渠道的品牌定位低端，在C端市场的品牌与渠道管控上均无优势，短时间较难有效进入。
从行业当前参与者主要来自四种不同基因：
以颐海、德庄为代表的火锅店品牌商、以天味为代表的复合调味品企业、以聚慧为代表的的代工厂OEM/ODM、以海天为代表的综合调味品供应商。
2、分赛道看：
代工厂看成本领先，底料炒菜靠先发优势，C端比品牌力与渠道建设
A火锅餐饮：
需求分散行业集中度低，下游客户集中度提升过程，将进一步削弱企业定价权。
B底料炒菜：
高集中度高粘性下，格局牢固，行业空间和增速相对较低。
C家庭消费：
高增长赛道，集中度有提升空间，品牌力可提供高溢价。
产业集中度B>
C>
A，用户粘性B>
A>
C，客户集中度A>
B>
C,品牌定价权C~B>
A。
1）A火锅餐饮：
集中度有天花板，竞争高度依赖成本优势行业参与者以代工厂为主。
行业目前主要参与者以代工厂如聚慧、申唐为主，而部分火锅餐饮如大龙燚也会选择自建底料厂，并提供代工服务消化产能赚取利润。
火锅店品牌商自建底料工厂，核心是满足连锁餐饮的标准化要求，保证直营店与加盟店的品质,自建上游属于连锁餐饮企业扩张过程中做强品牌的解决方式之一。
但自建工厂劣势也较为明显：
1）产能控制不易，产线较为固定不够灵活；
2）较难开发客户；
3）人才需求、管理思维不同于餐饮，生产注重降低成本、精益流程，而餐饮连锁看重服务运营和坪效提升。
目前市场选择看，大部分企业（90%）选择了代工，自建工厂适合对配方和原材料有高要求的大型连锁餐饮。
行业格局：
赛道较为分散，格局向相对集中发展，但难绝对集中并跑出大龙头企业。
当前下游火锅餐饮业态格局分散，小型火锅店众多，导致行业格局也随之较为分散。
火锅餐饮市场竞争激烈，迭代周期有所缩短，2-3年便可能发生品牌更替。
同时，客户在规模做大之后，一是可能自建底料工厂，二是会将订单分发至多家代工厂做定制，分散风险，因此底料厂业务存在不稳定性。
此外，大代工厂具备的成本优势有限，达到一定规模后成本优势不再明显。
规模效应低+下游不稳定导致该赛道格局也很难达到不可颠覆的状态。
未来看受制于餐饮管控半径的问题，下游依然比较分散，行业向相对集中发展但较难形成高度集中，跑出一家通吃的龙头。
竞争要素：
底料代工厂利润率水平相对更低，成本优势是核心竞争要素。
对比广义复合调味品代工厂，底料代工厂相对更集中，行业饱和度更高，产品种类偏少且更加透明，利润率水平相对更低。
企业份额提升主要来自需求集中&
供给出清（但需求集中度提升空间相对有限），成长路径主要靠成本优势，通过品类不断延伸，以及客户不断迭代来获得新订单。
广义复合调味品代工企业下游客户更加分散，品类多而行业格越透明，使得代工企业可以依靠产品研发与服务优势，生产差异化产品，获得更高的额外收益，对下游客户的议价能力也相对更强。
广义复调代工企业的成长路径主要是靠研发与服务驱动，通过独特口味产品扩展SKU，获取更多客户资源。
发展方向：
发展方向为口味创新+扩品类，联盟模式或成新方向，中期具成长前景。
底料代工行业产品高度透明，企业发展需不断口味创新，满足客户需求，同时向更多品类扩展，打开成长天花板。
龙头聚慧除火锅底料产品外，还提供烧烤、蘸酱、卤料、凉菜等不同类别产品服务，不断拓展成长空间。
此外，当前许多餐饮企业选择参控股底料厂，或联盟模式参与到行业中。
参控股典型代表如小龙坎控股漫味龙厨，马路边边对其底料供应商全部选择参股，以股权合作方式保障产品供应品质和标准。
联盟模式代表则是大龙燚，通过与其他餐饮企业共建前置仓，共享供应链，形成资源共享。
联盟模式可快速形成规模效应，提高标准化并具有成本优势，中期看有不错成长前景，但长期看联盟品牌商稳定性是考验，或存一定波动与风险。
底料代工厂代表公司：
聚慧，规模驱动型。
聚慧是底料代工行业龙头公司，15-18年随行业实现了快速发展，近两年增速趋缓。
其主要客户包括呷哺呷哺、海底捞，其经营模式分定制和标品。
定制产品服务于较大客户，中小长尾型客户一般采购标品。
公司根据原材料波动调价，保证25-30%的毛利率，以及8-12%的净利率。
聚慧成为底料代工行业龙头主要凭借：
1）成本优势：
最早通过规模化、智能化降低成本；
2）响应客户能力：
柔性供应链，产线切换灵活，并在全国设有客户产品体验中心，积极获取客户需求。
广义复调代工厂代表公司：
圣恩，研发驱动型。
圣恩股份成立于2007年，是一家复合调味料定制专业服务商，主要覆盖菌汤、酸菜鱼、烧烤、酱料等品类，21年开始进军火锅底料定制行业。
公司主要客户包括蜀大侠、小龙坎、洪七公串串、集渔等连锁餐饮，经营模式全部为一对一定制，无标品，因此公司ROE非常高，净利率30%左右，远高于底料代工厂。
圣恩研发能力显著，优势品类是菌汤，业内第一，成长速度快，收益再向上游反哺研发、原料基地，产品定制差异化，获取高利润，形成正循环。
由于客户、菜品不断迭代，圣恩可通过研发能力持续满足客户口味要求，获取超额收益。
在兼顾成长与盈利能力的同时，公司也存在价格降维打击空间，竞争优势显著。
餐饮自建底料厂代表公司：
大龙燚，联盟模式平台化发展。
大龙燚第一家店2013年迅速窜红，翻台率高达13次，14年开放加盟，15年向供应链端发展，自建底料工厂，管理重心逐渐放在供应链上。
公司当前底料产品主攻火锅餐饮端，家庭消费端由于需要长时间培育，且费用投入较大，短期不是重点发展方向。
公司发展路径是颐海+蜀海模式，向食材供应延伸，平台化发展。
发展方向一是向受年轻人喜爱的菌菇、番茄方向发展；
二是切入其他品类，不单是底料生产。
大龙燚做餐饮供应链的模式，是与合作品牌共建前置仓与供应链，全国布局，可以做到食材当天配送，满足自身联盟（大龙燚21年近300家店，联盟合计800家店）需求，以及供应其他终端门店3000余家，实现平台化发展。
底层逻辑是规模效应+资源共享，保障稳定、低价、标准化的原材料供应。
颐海、天味做代工，进入定制餐调行业有机会吗？
有，但存在一定障碍，需要重新发力。
海底捞（这部分业务可能分给蜀海做，而非颐海）的优势在于服务基因，缺陷在于产品单一。
天味的优势在于产品种类齐全（包括原料），缺点在于本质是产品基因，不是服务基因。
当前C端更有前景，颐海与天味产能吃紧、产品定位高端、精力有限，因此进入定制餐调行业边际收益有限。
未来C端红利过后，会发力进入定制餐调市场扩展业务。
颐海、天味进入后目标是大型连锁客户，会抢占龙头份额致使格局更加分散。
2）B底料炒菜：
集中度高格局牢，先发优势明显易守难攻行业格局与竞争要素：
行业格局成熟，先发优势与成本优势是护城河，全国化扩张有难度。
底料炒菜赛道中，CR3接近40%，参与公司数量有限，头部品牌是红九九、三五，赛道增速平稳。
赛道优势是：
1）超强的渠道壁垒，用户切换成本高，客户粘性强；
2）先发优势，通过厨师强化品牌粘性和成本优势。
赛道劣势在于，低价格定位形成后难以提价，适用于餐渠，不一定适用于家庭消费渠道，量的增长相对缓慢。
行业当前经销商毛利率10-15%，属于中低端产品，注重性价比。
综合来看，先发优势、成本优势、口味习惯、品牌信任是该赛道企业发展护城河
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