火锅底料产业深度研究报告Word文档下载推荐.docx

1、2）格局向相对集中发展，但难绝对集中。当前格局高度分散，下游的集中化趋势带来行业集中度的提升，但由于下游存在经营周期波动、餐饮自建风险等不稳定性，同时产品透明利润率低，规模优势不易体现，因此较难走出大龙头，达到绝对集中的状态。3）发展方向为口味创新+扩品类。代工厂发展可依靠口味延伸与创新，不断满足下游口味迭代需求，而火锅自建厂则可考虑通过供应链联盟模式，进入食材品类，提高标准化程度，典型的如大龙燚。 B. 底料炒菜赛道：1）竞争需依靠先发优势，易守难攻。本质是传统调味品用途，客户粘性高，因此先发优势十分重要。2）集中度较高，企业的发展主要靠自己的市场教育能力，供给决定需求。3）发展方向：企业增

2、强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力。 C. 家庭消费赛道：1）竞争优势需建立在品牌认知度与渠道管控能力上。当前 C端不同基因企业纷纷加入混战，竞争呈现加剧趋势。主要竞争参与者分为三类：复合调味品生产商+火锅品牌切入 C 端+传统调味品企业扩张品类。其中后两者作为跨界竞争者，起点可能并不专业（火锅品牌需要突破渠道管理能力、传统调味品企业突破产品和品牌专业度）。目前龙头颐海优势领先，品牌力有海底捞的背书，灵活的机制赋予渠道保持健康库存与严格管控，竞争优势显著。天味享受天时地利，期待竞争优势的进一步强化。海天实力雄厚，关键在于提升消费者对其品牌做底料的认同感。2）集中度提升是趋势，颐海地

3、位巩固。当前 CR2 约为25%，随着行业增速放缓小企业出清，龙头可凭借竞争优势继续收割份额，行业集中度进一步提升。扩张 sku，通过 sku 丰富度来夯实自身的竞争壁垒；扩张渠道，如切入 B 端，但需要进行团队和思维方式的深度磨合转变。 6、涉及标的：本文涉及上市公司标的为：颐海、天味、海天；非上市公司为各细分赛道龙头，内容丰富，数据详实，考证充分，强烈建议阅读！一、底料之本：强口味刺激，高品牌属性 1、生意之本：懒人经济，成瘾性强 1）辣味成瘾，延长生命周期 成瘾性+人口流动带来辣味的全国风靡，延长行业生命周期。辣味辨识度最高、刺激性最强，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。辣味会

4、上瘾（受刺激痛觉分泌内啡肽快感），有侵略性，可以快速的传播并风靡。上瘾意味着复购的概率大大提高，延长品类生命周期。同时，人口外流可以带来味道的传播与菜系扩张。20 世纪80 年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，将川味需求带向全国。 不止底料，辣味食物普遍快速增长。泛火锅品类中的串串、麻辣烫，以及辣卤、辣条等品类都在快速增长，老干妈、海底捞、太二酸菜鱼等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成为全国消费者的主流口味，与辣相关的饮食受众性广泛。2）应用场景广泛，使用习惯多样 底料可用于多种餐饮业态，场景多元，使用习惯多样。底料不仅用于火锅，还可用于火锅以外的餐饮烹调中，比如串串香、冒菜、滋补

5、汤锅、火锅米线、火锅菜、麻辣烫等。除直接使用外，底料在烹饪中还可用于复合调味料使用，对基础调味品有一定潜在的替代作用，拓宽了使用范围。3）便捷性迎合懒人经济诉求 操作简易，迎合懒人经济诉求。在家庭端消费中，火锅对于烹饪水平的要求较低，方便易操作，容易保证口味的稳定性，在社会生活节奏不断加快的今天，更符合年轻人诉求。尤其是在用餐人数较多的场景下，火锅可以大大降低烹饪的繁琐度，高效模式广受欢迎，驱动火锅底料在家庭端消费的快速增长。同样简化烹饪的自热锅、一袋成菜调味料也保持着较高的增长。4）口味扩张叠加下游扩容，驱动行业高速成长 产品口味不断扩张，下游火锅餐饮持续扩容。餐饮企业纷纷进入底料市场，带动

6、底料快速发展，同时口味变迁迭代快于基础调味品，SKU 数量更多。底料直接决定餐厅风味，下游需求差异化推动上游供应商衍生大量配方，驱动上游不断迭代产品，所以底料品类丰富度远高于基础调味品。2、火锅底料 vs 基础调味品：B 端需口味迭代，C 端看品牌营销 1）上游核心：底料在于原料管理，传统在于发酵工艺 相比基础调味品，底料对于厂商供应链综合管理的能力、经验、投入度要求都更高，采购能力对成本的影响也更大。 核心原料与采购种类不同：底料核心原料为牛油，其原料主要为牛屠宰后附着在两边的牛肚油，供给极大程度上取决于牛肉的需求量，且我国禁止进口，因此供给不够稳定。而其他农副产品原料中，底料生产需采购的种

7、类相对基础调味品更多，构成分散，减少了单一原料价格暴涨对于企业利润的侵蚀，但同时也更加考验企业对于多种原料采购的筛选、存储、及价格预判能力。 制作工艺不同：火锅底料制作工艺以炒拌为主，生产工艺相对简单标准。虽然对口味要求高，但口味更多的是由原料品种及原料间不同配比所决定，工艺影响相对较小。基础调味品则多为发酵、腌制工艺，口味独特性与地域、气候有一定关联。2）餐饮端对比：底料替代厨师，重要性更强，迭代速度更快 相比基础调味品，底料对于消费者用餐口感、成本占比都更重要，并且减少厨师决定权，性价比与口味迭代更加重要。 火锅底料偏消费者选择：由于去厨师化运营，餐厅对于底料选购的个人话语权相对弱，采购流

8、程上市场化程度更高，因此对于产品的性价比要求也更高。同时，底料成本更高，更直接的影响用餐口感，口感的迭代同样重要。 基础调味品偏厨师选择：由于有烹饪技术加成，消费者对于餐饮中基础调味品的口味感知不明显，因此餐厅的选购通常由厨师的使用习惯决定，并且强调口味的稳定性，其用量与成本占比也相对更小。3）家庭端对比：底料更可选，对营销与购买便捷度要求高 相对基础调味品，底料在家庭端消费更偏可选属性，购买群体更年轻，对于营销、包装与口味创新的要求更高，同时对购买便捷程度有诉求，厂商需要投入更多的品牌营销、渠道费用来竞争市场。 火锅底料对营销与便捷度要求高：家庭消费中火锅底料更偏可选消费品，使用频次比基础调

9、味品低。其购买人群多为年轻群体，对价格敏感性更低，但易受营销、包装与口味创新的吸引，对购买的便捷程度有诉求。厂家在做渠道投入的同时，对于产品研发和设计也要更偏向快消品思维，不断推陈出新。 基础调味品偏必选品粘性大：基础调味品偏必选属性，使用频次高，龙头公司渠道渗透率也更高。其购买人群多为家庭主妇，消费习惯更加稳定，产品口味与包装的迭代更新速度相对也更慢一些。二、空间之探：C 端渗透带来高潜成长空间 火锅底料使用场景广泛，供给分散，行业规模不易测算。我们通过将行业整体划分为为三个赛道（火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费）进行测算，最终得出行业当前出厂规模 453 亿，终端规模634 亿，未来5 年 C

10、AGR 预计 11%，出厂规模 758 亿。1、火锅底料发展复盘：15 年 B 端爆发，18 年 C 端加速 火锅属中国独创餐饮，历史悠久：火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期。到了宋代，火锅在民间已十分常见。在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。 2015 年之前，火锅餐饮连锁化催生火锅底料标准化生产需求：2000 年左右，重庆码头火锅兴起，川渝火锅成为主流。2010 年以来，随着餐饮连锁化率的不断提升，火锅底料开始走向产业化。 2015 年-2017 年，餐饮端供给侧改革，催生代工厂快速发展：到了2015

11、年前后，食品安全管控持续对餐饮终端施压，火锅“老油、回收油”的管控被推上风口浪尖，回收和使用老油被定性为“生产销售有害物质”，纳入刑法管控范围。由此，诸多门店不再被允许自行炒制底料，而是要求采购有生产资质的工厂生产的标准化底料，带来了底料在餐饮端的繁荣。 2018 年至今，家庭端迎来消费爆发：随着颐海、天味的上市，火锅底料头部企业获得了更多的资本关注与支持，同时也加大了渠道投入与推广，越来越多的底料产品出现在货架上。火锅餐饮的快速扩容让火锅这种餐饮形式得到更多人的认可，去年的疫情也推动了家庭火锅消费习惯的养成，使得底料在家庭端实现快速增长。2、空间测算：25 年出厂规模758 亿，CAGR 预

12、计 11% 空间分三赛道讨论，底料炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。复合料产品界限模糊化，火锅底料不仅应用于火锅餐饮中，串串、冒菜、香锅等泛火锅餐饮也需要底料，泛火锅餐饮流行与全国化扩张也拉动家庭消费的兴起。此外，火锅底料也被当做麻辣类复合调味料用于中式餐饮，特别是中小型非连锁餐饮店。空间讨论中将分为三个赛道：A 火锅餐饮、B 底料炒菜、C 家庭消费，其中 B 火锅底料用于炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。从产业链来看： 上游牛油生产商集中度高，产品偏同质化，下游议价能力有限。牛油生产高度自动化，需要人工的地方很少，产品主要差别在于原料，同质化程度较高。牛油厂商的客户绝大部分为底料

13、厂商，考虑要素以价格为主，同时给到下游账期要 1-3 个月。大型客户还会突击检查生产线，把控产品安全与质量。牛油行业用于底料生产的规模大概在 50 亿，其中头部三家企业张兵兵、牧歌、森泰牛油规模均在 5-8 亿间，集中度较高，全国规模化企业在 10 家左右。 中游环节生产模式包括： 火锅餐饮自建工厂、代工厂 OEM/ODM,服务于火锅餐饮赛道，毛利率水平在20-30%。 火锅底料生产商及部分火锅餐饮商，服务于家庭消费火锅底料，毛利率水平40-50%。 部分厂家产品线集中SKU 单一，主要服务B 赛道，毛利率水平在 20%左右。 下游餐饮端占比 70%以上，家庭端占比不到30%。下游餐饮端整体占

14、比 74%（其中包括 A 火锅餐饮、B 底料炒菜），是应用最为广泛的场景，由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。家庭消费端当前占比 26%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间，有望实现更快增速，占比进一步提升。1）（A）火锅餐饮赛道: 25 年出厂规模 447 亿，CAGR 预计 10% 社交属性+盈利强+易复制助火锅餐饮快速扩张。从消费属性上看，火锅不同于一般正餐，具有轻松，热闹的饮食文化，有明显社交属性吸引年轻消费群体，支撑起强大的消费市场。从餐厅经营层面看，火锅坪效高盈利强，相比其他餐饮单平米营收高，净利率达

15、13.7%，高于快餐小吃、西餐及传统正餐。同时火锅餐饮以底料与食材为主，口味易标准化，减少了厨师的作用，开店门槛低，属于易复制的经营模式，形成快速扩张。火锅餐饮增速相对跑赢餐饮整体，但绝对增速自然回落。火锅是我国餐饮中占比最大的细分子品类，占餐饮整体收入比重 13.7%。2013-2019 年，火锅餐饮整体增速CAGR为11.1%，高于餐饮整体。受益于需求端持续旺盛+高效易复制商业模式，预计未来五年火锅餐饮绝对增速放缓至 9%左右，但仍相对高于整体餐饮的 7.2%。当前火锅餐饮底料出厂规模 278 亿，未来增速 CAGR 预计 10%，25 年达 447 亿。按出厂端口径推算，目前火锅餐饮底料

16、使用规模大约为 278 亿，占火锅餐饮端销售规模比例为 4.3%，是当前火锅底料最大的使用场景。我们认为，随着火锅行业标准化程度的进一步提升，标准化底料有望继续对自炒底料及老油锅底进行替代，同时使用底料的一些泛火锅餐饮业态如串串、香锅、冒菜等门槛更低、存活率更高，增速更快。未来底料在 A火锅餐饮端 CAGR 预计10%，快于火锅增速，25 年出厂规模将达到447 亿。2）（B）底料炒菜: 25 年出厂规模 88 亿，CAGR 预计 9% 底料炒菜端当前出厂规模57 亿，25 年预计达到88 亿。在中式餐饮中，火锅底料可用于川菜制作过程中的麻辣调味品使用，替代各种香辛料、辣椒等基础原料。当前行业

17、出厂规模 57 亿，主要来自于餐饮店从流通渠道中采购，平均毛利率水平10-15%，还原到终端规模为 65 亿。行业整体集中度较高，红九九、三五、周君记等公司主要参与到该赛道。使用火锅底料炒菜，出菜速度快，口味更稳定，在中餐成品标准化趋势下，使用习惯有望持续形成，同时川菜的流行也将带动底料的进一步增长，未来底料在B 底料炒菜端 CAGR预计 9%，25 年出厂规模达 88 亿。3）（C）家庭消费：25 年出厂规模 223 亿，CAGR 预计 1314% 家庭消费当前出厂规模 118 亿，未来随着渠道渗透 CAGR 可达 1314%，增速更快。按出厂端口径推算，当前C家庭消费端底料使用出厂规模大约

18、为 118 亿；按终端口径推算规模大约为 186 亿。当前火锅底料在一二线城市铺货率较高，但下线城市仍有较大渗透空间，颐海在一二线收入占比达 70%，仍有许多空白市场待开发。未来随着底料企业不断拓展渠道，行业在下线城市有望保持更高增速。参考一般消费品，一二线城市市场预计保持 10%增速，容量为 30%，三四线城市预计保持 15%增速，市场容量达到 70%，市场整体增速可达 13.6%，对应加权空间为 89%，25 年预计出厂规模达 223 亿。25E 预计整体出厂规模 758 亿，CAGR 为 11%。整体上看，2025E 火锅底料出厂规模在758 亿，未来五年 CAGR11%。体量上仍是以火

19、锅餐饮赛道为主，25E 规模达 447 亿，CAGR10%，然后分别是C家庭消费（223 亿）、B底料炒菜（88 亿）。增速来看预计未来家庭消费增速高于餐饮端。三、格局之谜：B 端阶段性集中，C 端格局未定 1、行业整体格局分散，CR5 占比约17% 龙头颐海规模领先，属长尾结构，整体格局仍分散。目前火锅底料CR5 占比17%，龙头颐海规模在 30 亿以上，整体市占率约 7.1%，份额领先较多。第二梯队企业普遍在10 亿元左右。亿元级别企业较多，同时也存在大量规模较小的生产及代工企业，整体格局仍显分散。短期看，餐饮端（B 端）与家庭端（C 端）诉求不同，核心要素存异，较难兼顾发展。 C 端不想

20、进 B 端。C 端追求品牌渠道力带来的溢价，产品高端化是主流。在当前 C端市场机会丛生的阶段，花费精力攻入 B 端拓展客户，同时存在伤害自身品牌的风险，短期看并非划算买卖。 B 端不易进 C 端。B 端追求核心要素为性价比，成本控制与客户服务是关键，品牌次之。主攻餐饮渠道的品牌定位低端，在 C 端市场的品牌与渠道管控上均无优势，短时间较难有效进入。 从行业当前参与者主要来自四种不同基因：以颐海、德庄为代表的火锅店品牌商、以天味为代表的复合调味品企业、以聚慧为代表的的代工厂 OEM/ODM、以海天为代表的综合调味品供应商。2、分赛道看：代工厂看成本领先，底料炒菜靠先发优势，C 端比品牌力与渠道建

21、设 A 火锅餐饮：需求分散行业集中度低，下游客户集中度提升过程，将进一步削弱企业定价权。 B 底料炒菜：高集中度高粘性下，格局牢固，行业空间和增速相对较低。 C 家庭消费：高增长赛道，集中度有提升空间，品牌力可提供高溢价。 产业集中度 BCA，用户粘性 BAC，客户集中度 ABC,品牌定价权 CBA。 1）A 火锅餐饮：集中度有天花板，竞争高度依赖成本优势 行业参与者以代工厂为主。行业目前主要参与者以代工厂如聚慧、申唐为主，而部分火锅餐饮如大龙燚也会选择自建底料厂，并提供代工服务消化产能赚取利润。火锅店品牌商自建底料工厂，核心是满足连锁餐饮的标准化要求，保证直营店与加盟店的品质,自建上游属于连

22、锁餐饮企业扩张过程中做强品牌的解决方式之一。但自建工厂劣势也较为明显：1）产能控制不易，产线较为固定不够灵活；2）较难开发客户；3）人才需求、管理思维不同于餐饮，生产注重降低成本、精益流程，而餐饮连锁看重服务运营和坪效提升。目前市场选择看，大部分企业（90%）选择了代工，自建工厂适合对配方和原材料有高要求的大型连锁餐饮。 行业格局：赛道较为分散，格局向相对集中发展，但难绝对集中并跑出大龙头企业。当前下游火锅餐饮业态格局分散，小型火锅店众多，导致行业格局也随之较为分散。火锅餐饮市场竞争激烈，迭代周期有所缩短，2-3 年便可能发生品牌更替。同时，客户在规模做大之后，一是可能自建底料工厂，二是会将订

23、单分发至多家代工厂做定制，分散风险，因此底料厂业务存在不稳定性。此外，大代工厂具备的成本优势有限，达到一定规模后成本优势不再明显。规模效应低+下游不稳定导致该赛道格局也很难达到不可颠覆的状态。未来看受制于餐饮管控半径的问题，下游依然比较分散，行业向相对集中发展但较难形成高度集中，跑出一家通吃的龙头。 竞争要素：底料代工厂利润率水平相对更低，成本优势是核心竞争要素。对比广义复合调味品代工厂，底料代工厂相对更集中，行业饱和度更高，产品种类偏少且更加透明，利润率水平相对更低。企业份额提升主要来自需求集中&供给出清（但需求集中度提升空间相对有限），成长路径主要靠成本优势，通过品类不断延伸，以及客户不断

24、迭代来获得新订单。广义复合调味品代工企业下游客户更加分散，品类多而行业格越透明，使得代工企业可以依靠产品研发与服务优势，生产差异化产品，获得更高的额外收益，对下游客户的议价能力也相对更强。广义复调代工企业的成长路径主要是靠研发与服务驱动，通过独特口味产品扩展SKU，获取更多客户资源。发展方向：发展方向为口味创新+扩品类，联盟模式或成新方向，中期具成长前景。底料代工行业产品高度透明，企业发展需不断口味创新，满足客户需求，同时向更多品类扩展，打开成长天花板。龙头聚慧除火锅底料产品外，还提供烧烤、蘸酱、卤料、凉菜等不同类别产品服务，不断拓展成长空间。此外，当前许多餐饮企业选择参控股底料厂，或联盟模式

25、参与到行业中。参控股典型代表如小龙坎控股漫味龙厨，马路边边对其底料供应商全部选择参股，以股权合作方式保障产品供应品质和标准。联盟模式代表则是大龙燚，通过与其他餐饮企业共建前置仓，共享供应链，形成资源共享。联盟模式可快速形成规模效应，提高标准化并具有成本优势，中期看有不错成长前景，但长期看联盟品牌商稳定性是考验，或存一定波动与风险。底料代工厂代表公司：聚慧，规模驱动型。聚慧是底料代工行业龙头公司，15-18 年随行业实现了快速发展，近两年增速趋缓。其主要客户包括呷哺呷哺、海底捞，其经营模式分定制和标品。定制产品服务于较大客户，中小长尾型客户一般采购标品。公司根据原材料波动调价，保证 25-30%

26、的毛利率，以及 8-12%的净利率。聚慧成为底料代工行业龙头主要凭借：1）成本优势：最早通过规模化、智能化降低成本；2）响应客户能力：柔性供应链，产线切换灵活，并在全国设有客户产品体验中心，积极获取客户需求。广义复调代工厂代表公司：圣恩，研发驱动型。圣恩股份成立于2007 年，是一家复合调味料定制专业服务商，主要覆盖菌汤、酸菜鱼、烧烤、酱料等品类，21 年开始进军火锅底料定制行业。公司主要客户包括蜀大侠、小龙坎、洪七公串串、集渔等连锁餐饮，经营模式全部为一对一定制，无标品，因此公司ROE非常高，净利率 30%左右，远高于底料代工厂。圣恩研发能力显著，优势品类是菌汤，业内第一，成长速度快，收益再

27、向上游反哺研发、原料基地，产品定制差异化，获取高利润，形成正循环。由于客户、菜品不断迭代，圣恩可通过研发能力持续满足客户口味要求，获取超额收益。在兼顾成长与盈利能力的同时，公司也存在价格降维打击空间，竞争优势显著。餐饮自建底料厂代表公司：大龙燚，联盟模式平台化发展。大龙燚第一家店2013 年迅速窜红，翻台率高达 13 次，14 年开放加盟，15 年向供应链端发展，自建底料工厂，管理重心逐渐放在供应链上。公司当前底料产品主攻火锅餐饮端，家庭消费端由于需要长时间培育，且费用投入较大，短期不是重点发展方向。公司发展路径是颐海+蜀海模式，向食材供应延伸，平台化发展。发展方向一是向受年轻人喜爱的菌菇、番

28、茄方向发展；二是切入其他品类，不单是底料生产。大龙燚做餐饮供应链的模式，是与合作品牌共建前置仓与供应链，全国布局，可以做到食材当天配送，满足自身联盟（大龙燚 21年近 300 家店，联盟合计800 家店）需求，以及供应其他终端门店 3000 余家，实现平台化发展。底层逻辑是规模效应+资源共享，保障稳定、低价、标准化的原材料供应。颐海、天味做代工，进入定制餐调行业有机会吗？有，但存在一定障碍，需要重新发力。海底捞（这部分业务可能分给蜀海做，而非颐海）的优势在于服务基因，缺陷在于产品单一。天味的优势在于产品种类齐全（包括原料），缺点在于本质是产品基因，不是服务基因。当前 C端更有前景，颐海与天味产

29、能吃紧、产品定位高端、精力有限，因此进入定制餐调行业边际收益有限。未来 C端红利过后，会发力进入定制餐调市场扩展业务。颐海、天味进入后目标是大型连锁客户，会抢占龙头份额致使格局更加分散。 2）B 底料炒菜：集中度高格局牢，先发优势明显易守难攻 行业格局与竞争要素：行业格局成熟，先发优势与成本优势是护城河，全国化扩张有难度。底料炒菜赛道中，CR3 接近 40%，参与公司数量有限，头部品牌是红九九、三五，赛道增速平稳。赛道优势是：1）超强的渠道壁垒，用户切换成本高，客户粘性强；2）先发优势，通过厨师强化品牌粘性和成本优势。赛道劣势在于，低价格定位形成后难以提价，适用于餐渠，不一定适用于家庭消费渠道，量的增长相对缓慢。行业当前经销商毛利率 10-15%，属于中低端产品，注重性价比。综合来看，先发优势、成本优势、口味习惯、品牌信任是该赛道企业发展护城河