炖牛肉的诀窍Word格式.docx

炖牛肉的诀窍Word格式.docx

《炖牛肉的诀窍Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《炖牛肉的诀窍Word格式.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

　　调汤：

锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。

调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。

汤水量要一次加足，不可中途添水。

若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。

汤调好后，再放适量盐。

　　放料：

把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。

一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；

或者花椒、大料、桂皮。

无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。

还可以加些桔皮。

若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。

将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

　　火候：

作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。

20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。

使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

　　煮老牛肉：

如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。

这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。

煮时再放些酒或醋会熟得更快。

煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。

红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

　　　　3》姜可嫩化牛肉

　　姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。

如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。

用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

　　　　4》炖牛肉酥烂的技巧

　　要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。

另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。

这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

　　　　5》山楂炖牛肉

　　配方：

山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克

　　制作：

　　1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；

牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；

胡萝卜洗净切4厘米见方的块；

姜拍松，葱切段。

　　2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。

　　食法：

每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。

　　功效：

补气血，祛瘀阻。

心绞痛（心痹）之冠心病患者食用。

　　　　6》番茄炖牛肉

　　原料：

牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。

先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；

再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；

最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。

　　7》红酒炖牛肉

　　材料：

牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油

　　做法：

　　1．蒜切片，土豆去皮切块备用。

　　2．西芹切成约2cm的小段。

　　3．将橄榄油倒入汤锅，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色。

　　4．加入红酒、鸡汤及土豆块，以文火煮一小时即可。

　　主厨小叮咛：

　　1．熬煮期间，要不时搅拌锅中汤汁，以免粘锅底。

　　2．若没有红酒可用啤酒代替，当然味道要差一些。

　　3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用。

　　实践小贴士：

　　1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉，半小时后再放土豆。

　　2．鸡汤可用鸡精加水代替，但要避免过咸，入锅之前最好尝一下。

　　3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

　　8》勃艮第红酒炖牛肉

　　这是一道法式的炖菜，很家常的。

勃艮第是法国的一个省，以盛产红酒而闻名。

其实这道菜名从法文直译过来就是“以勃艮第省女人的方法炖的牛肉”，那里的女人当然会用红酒炖牛肉！

这道菜很适合中国人口味，肉香浓浓。

虽然需要的时间比较长，但你可以选择在周末的时候做，头一天晚上腌肉，第二天一边慢慢地炖，一边看书听音乐，一边闻着厨房里不时飘来的香气，享受一个轻松的周末。

牛肉１公斤、洋葱１颗、法香１小把、香叶、小红洋葱（Ｓｈａｌｌｏｔｓ）２５个左右、培根１５０克、小白蘑菇５００克、面粉２５克、黄油５０克、水３００毫升、蒜１瓣

　　调料：

盐、黑胡椒粉、百里香（Ｔｈｙｍｅ）、橄榄油、红酒

　　１．大洋葱切成片，牛肉切成块，蘑菇当中切一刀，切成两半。

　　２．把洋葱片、法香、香叶、百里香平铺在碗底（作为第一层），第二层放牛肉，依照顺序一层一层交替着放，最后倒入２大勺橄榄油、半瓶红酒，用保鲜膜把碗封住，在常温下腌４个小时（时间长一些更好）

　　３．５０克黄油在锅里化开，把培根煎成金黄色，拿出；

再把小红洋葱煎软呈金黄色，拿出；

最后煎蘑菇１～２分钟。

　　４．牛肉从汁里拿出来，把汁过滤（去掉洋葱和其他调料）。

　　５．用少许橄榄油把牛肉块四面煎熟，放２５克面粉搅拌１分钟，再把过滤的汁放进去，加３００毫升水，少许鸡精和蒜末，盖上锅盖炖２个小时，倒入煎好的培根、小红洋葱、蘑菇继续炖３０分钟，最后根据自己的口味加盐和胡椒粉

　9》淮杞炖牛肉

牛肉500克，淮山药30克，枸杞15克，桂圆肉12克，姜片10克，葱、盐、味精、绍酒、食用油适量。

将牛肉洗净，入开水中氽一下，切成厚约2厘米的片。

山药、枸杞、桂圆肉洗净放入大盅内。

炒锅置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入绍酒炒匀后放入大盅内，姜片放在上面。

炒锅置火上，加入开水、盐、绍酒，开后放大盅内加盖，入蒸笼内蒸至软烂，取出姜、葱上桌。

　　特点：

汤清味鲜，肉质软滑。

　　功用：

补脾胃，益精血。

　　10》花生炖牛肉

　　材料:

牛肉500克，花生仁100克，姜、葱花、黄酒、盐各适量。

　　做法:

　　1.花生仁以沸水浸泡后去衣备用。

　　2.牛肉洗净切成小块，放人沸水略烫捞出后，放人砂锅内，加清水750毫升及葱、姜和黄酒，以大火煮沸后撇去浮沫。

　　3.转小火焖煮至半熟时放人花生仁，继续焖煮至熟烂，加入盐调味即可。

　　功效:

强身健体。

　　　　11》炖牛肉

　　【特点】色泽红亮，软绵香嫩。

　　【原料】牛肋板肉五斤；

酱油五两；

食盐二两；

葱段三棵；

甜面酱一两；

蒜一头；

姜五片；

花椒；

大料；

丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半两

　　【制作过程】将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里煮透捞出。

重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各种调料和药料（要用布包往以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。

　　　　12》咖哩土豆炖牛肉

　　家里做咖哩菜，并不是用姜黄等众多原料做出“真”的咖哩来，而是用现成的调料来做；

国内经常见到的有袋装的咖哩粉和瓶装的油咖哩，咖哩粉要用油炒过才能使用，炒的时候，要用极小的火，油温不能太烫，否则会有苦味，咖哩粉炒好之后，就是油咖哩。

　　家里做法，不同街边的“大兴”牛肉汤，要用足料、用好料，那样做出来的咖哩，不是淡淡的清汤，而是稠厚的酱汁，拌饭绝佳。

　　首先，要用牛肉，两斤左右的“白奶”或牛腩，越肥越是好吃，牛肉易缩，可比平时切得大一些。

牛肉飞水后，再用热水浸没并高出牛肉寸许，待水沸后用文火慢炖。

这道菜，要几个小时，水应该比牛肉高出寸许。

然后，要洋葱两个，切块后放入锅里同煮。

洋葱有两种放法，一种是炒过之后再放，这种做法成品味道不够香；

还有种是将生洋葱块直接放与牛肉同煮，在水沸之后，会有极浓烈的臭洋葱味出来，而且还熏人落泪，但这种做法，约莫半小时后，香气四溢，可谓“先臭后香”。

　　将洋葱如牛肉，一起煮上两个小时，其间，直到洋葱全部溶化，看不到丝毫洋葱片为止。

再用新洋山芋两只，胡萝卜两根，分别去皮后切成随刀块，放入锅里同煮，约摸半小时后，洋山芋开始酥熟，可以加入油咖哩了，这样的配法，要大半瓶油咖哩，如果经验不足或是口味不同，可以分几次加入，加一次尝一下，直到满意为止。

　　洋山芋酥后，人就要守在锅边的，并且要不断地搅动，一来不至于粘底，两来，在搅拌的过程中让洋山芋的边角掉下去，加厚汤水的稠度。

如此，边煮边搅，大约半个小时，放盐后，即可食用了。

　　13》南瓜炖牛肉

瘦牛肉（如牛腱肉、腿肉）250克，南瓜500克

　　调味料：

　　A料：

葱2根，姜10-15片，黄酒1大匙

　　B料：

盐1/2小匙，糖1小匙，味精1/2匙。

　　1.将牛肉洗净切块，放沸水中汆烫捞起，加入A料和清水3杯，放入大碗中，隔水清炖至熟。

　　2.将南瓜A料洗净，去皮切块，加入牛肉汤中，同炖至熟烂，再加B料调味即可。

　　3.直至茄子已快要软烂时，先加入糖，再入少许味精，倒入肉丝，再翻炒3-5人分种即可。

　　韩国料理制作2007-06-1909:

231、酱汤泡饭

　　汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。

相传宪宗（1834～1849）皇帝也曾吃过。

酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。

赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒（韩国的一种米酒），马上就可以解除疲劳。

　　酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料，再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。

　　可以放牛肉或鸡肉熬汤，也可以放面条吃。

为除膻味放补刻佳你（除味的一种调料）熬熟后取出。

也可以放欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。

蕨菜根据个人的嗜好可以不加。

　　桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和维生素B2的食物，有去痰效果。

因此，中医上把它用于呼吸系统疾病的治疗。

牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，牛肉150g，热饭5杯

　　*肉佐料：

酱油1.5大勺，葱1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清酱5大勺

（1）把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。

（2）把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。

　　（3）把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。

　　（4）然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。

　　（5）把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。

　　（6）把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。

　　（7）吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

　　1酱汤泡饭

　　2、炖牛尾汤

　　将牛尾巴用文火熬熟后取出，并用盐、胡椒面、葱、蒜、清酱调味道后放进去再熬。

另准备盐、胡椒面和切好的葱。

　　*为除牛尾巴味儿，放月桂树叶、芹菜、西洋芹、胡萝卜、洋葱熬熟后取出。

　　*用于除味的芹菜含有丰富的纤维素，除?

味的同时有补充维生素、无机物的效果。

牛尾巴2Kg（水10L，葱3棵，蒜5块），盐，胡椒粉，葱适量。

肉的调料：

酱油1大勺，盐2小勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜1大勺，香油1大勺，少量胡椒粉。

（1）把牛尾切成4-5cm大小，或者在买来整块的时候，把刀插入骨节之间的软骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。

（2）把牛尾放在开水里加火煮一会儿，再把火调弱，煮3小时左右。

煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并漂去在上面的油和沫。

　　（3）煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油。

　　（4）牛肉加佐料拌好。

　　（5）把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切好的葱和盐，胡椒面。

　　>

>

14牛肉地三鲜（炖牛肉）

原料：

牛腿肉2斤,三种植物的根（萝卜、土豆、胡萝卜）简称“地三鲜”.洗净切丁,牛肉也如法炮制，洗净切块牛肉块过水焯，撇去浮末。

放入高压锅，加萝卜、土豆、胡萝卜丁，加水、葱姜段、八角、盐、白糖、酱油少许,加盖开炖，20多分钟就可出锅。

　　15>

清炖牛肉的做法

≮原料≯新鲜的牛肉、作料：

干辣椒4个、香叶两片、姜一段、花椒少许、丁香少许。

　　≮做法≯

　　1、把牛肉切成小块，在热水中飞去血沫；

　　2、把花椒、丁香、干辣椒一并放在调料蛋（就是那种可以装东西又有孔的东西，像蛋）里，用纱布包起来也可以。

放一些姜片可以去腥的；

　　3、然后就是煮了，煮的时候，先是大火把水烧开，再把火调小慢慢煮容易烂一点也不会把汤煮干，千万不可以这个时候去看碟，要不然等想起来回来的时候该焦了。

　　4、牛肉吃完,剩下的煮个火锅面了,决不是方便面,超市里有的买的.汤干了,觉得少了点什么,加了几根榨菜.

　　16》辣萝卜炖牛肉的做法　　

将萝卜和牛肉洗净后，切成适当大小的块，牛肉块用开水焯一下，撇掉浮沫。

　　热油，用豆瓣、辣酱、姜葱、花椒、大蒜、花椒、八角、小茴香和陈皮炝锅。

　　炝炒出香味，倒入适量牛肉块，加水、料酒、五香粉、生抽、盐和八角调味。

　　煮沸后小火慢炖,牛肉软熟时加萝卜块,再炖至肉烂萝卜软，大火收汁即可。