实验一酸奶制作Word下载.docx

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3、腌制

向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。

4、乳化、调味

取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。

另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。

5、灌肠

将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。

6、蒸煮

常压蒸煮30min即可。

四、感官评定

肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。

切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。

有特有的肠制品风味，无异味。

组织致密,有弹性,无汁液流出,无异物。

咸淡适中,无异臭,无酸味。

五、思考题

实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？

实验三切割土豆的货架期实验

切割果蔬（fresh-cut）又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬（minimalyprocessedfruitsandvegetables）。

新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。

再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。

它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。

本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。

掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。

土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。

二、试剂和仪器

1.材料和试剂：

土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋

2.仪器：

真空包装机

三、实验步骤

工艺流程：

清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验

1.原料选择、清洗、去皮、切片

选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15min，清洗。

2.保鲜液浸泡5-10min

ABCD

柠檬酸（%）异维生素C钠（%）山梨酸钾（%）食盐（%）

0.40.20.10.5

3.沥干

浸泡后放在通风良好的地方沥干。

4.包装

选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。

以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。

注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。

检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。

在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。

5.切割土豆货架期的评价

（1）感官评价

成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：

0级：

肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味

1级：

轻微变黄，风味变淡

2级：

变黄，且呈轻微水渍状

3级：

真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味

四、注意事项

1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。

2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。

1.4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？

2.对切割果蔬的保鲜提供一些建议？

实验四山楂果脯的制作

水果在高浓度的糖液（60～65%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的风味。

高浓度的糖分形成高的渗透压，可以抑制微生物的生长，达到保藏水果的目的。

高浓度的糖分还有利于水果中维生素C等营养成分的保留。

二、实验材料

新鲜山楂，白砂糖，食盐

三、工艺流程

1.原料预处理：

将新鲜山楂称重，在沸水中煮几分钟至山楂皮有裂纹，然后立即捞出放入提前准备好的凉水中，去核、去梗。

2.糖煮：

加糖（糖：

山楂1:

10），加适量盐（提味），加水（糖：

水1:

2），开火熬至拉粘，加山楂，搅拌。

3.烘干：

65℃烘1-2小时。

实验五脆香炸鱼

一、实验目的

①掌握制作脆香炸鱼的工艺条件；

②对脆香炸鱼质构进行感官评价，比较不同配方及工艺对品质的影响。

二、实验原辅材料及仪器设备

①原辅材料

面条鱼或黄花鱼或鲅鱼、食盐、生姜、面粉、鸡蛋、大豆色拉油

②实验仪器设备

不锈钢盘、油炸锅、板、菜刀、长筷子、不锈钢盆、电子秤、塑料漏盆

三、实验内容与步骤

①工艺流程

原料验收，原料处理，腌制，挂浆，油炸，沥干，包装，成品

②操作要点

（1）原料验收：

原料鱼选用面条鱼（黄花鱼或鲅鱼），应新鲜无污染。

（2）原料处理：

先清洗鱼体表面，然后进行净膛处理，应小心去除鱼的内脏，血污（特别是内脊处的淤血）、油脂、不得将鱼胆弄破，去除鱼鳃。

用水清洗干净鱼体内外的血污，备用。

（3）腌制：

•按鱼片重的1-1.5%添加食盐，混合均匀后腌制20min。

（4）挂浆：

•根据需要在鱼体表面挂浆，10g面粉加50g水加一个鸡蛋。

（5）油炸：

预先将油炸锅升温至180-200℃,将鱼用筷子逐片放入油炸锅内，待鱼表面略凝固后放入（5-10s）。

油炸时间2-5min，鱼片表面呈微黄色，无明显气泡冒出为度。

（6）沥干：

油炸结束后沥干油，并冷却。

（7）包装：

用塑料袋包装。

①原料应保证新鲜，处理应保证内脏、血污等去除干净，不弄破鱼胆。

②切片应均匀一致，防止局部炸糊。

③油炸温度与油炸量的控制。

④注意操作安全，谨防烫伤。

1.食盐腌制的作用？

2.油炸温度对油炸效果的影响？

实验六海带食品脱腥工艺的比较

海带是一种营养丰富的海洋食品，富含胡萝卜素、蛋白质、微量元素等营养成分，尤其是碘的含量，远远高于普通的陆生植物和海洋植物，而且绝大多数为有机活性碘，容易为人体所吸收利用。

我国是海带生产大国，但作为食品原料，目前对于海带的利用尚不够充分，其中一个重要的原因在于，海带本身具有一种特殊的腥味，而且在加工过程中不易去除，从而限制了它的食用和加工。

在食品生产过程中，对于原料或半成品中的不良异味，针对不同情况，有多种方法可供选择，如吸附、掩蔽、加热处理等。

在海带制品的生产过程中，可以采用其中一种或几种脱腥工艺，评价其效果优劣主要基于以下原则：

一方面应有效去除海带特有的腥味，使产品具有良好的风味；

另一方面应尽量保持海带的营养价值，尤其应避免碘的破坏或流失。

对于海带风味的评判，一般利用感官评价的原理和方法，对所采集到的数据进行统计分析后得到结论.

二、试剂与仪器

材料和试剂

市售干海带，干酵母，活性炭，

掩蔽剂：

称取八角6g，桂皮6g，甘草20g，加水200ml，沸水浸提，过滤后取上清液备用。

仪器

高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴

1.原料预处理

称取300克色泽良好、无霉变、无异味的干海带，以清水洗净泥沙，切成约5cm2大小的碎快，然后加水常压蒸汽蒸煮10分钟。

2.海带原汁浸提

将蒸煮后的海带机械搅碎后，转入到1000ml烧杯中，在搅拌条件下于55-65℃浸提20-30min，然后用滤布过滤，取澄清滤液。

3.脱腥处理

量取三份海带浸提汁（各300ml），分别采用以下方法进行脱腥处理：

（1）加入0.5%活性炭，混合均匀后抽滤得到澄清汁液。

（2）添加0.3%干酵母，30-32℃保温发酵60min，离心或抽滤得到澄清汁液。

（3）加入1%掩蔽剂并混合均匀。

4.脱腥效果的感官评价

感官评价标准

指标

色泽

风味

范围

无色

淡黄色

深黄色

有明显海带腥味或其它不良异味

无明显腥味或不良异味，无香味

无明显腥味或不良异味，有浓郁的海带香味

评价

分值

0-3

4-6

7-10

0-6

7-12

13-20

5.脱腥工艺效果的比较

综合感官评价，比较不同脱腥工艺的作用效果，并分析其中原因。

1.海带提取条件不同，得到的海带汁颜色也不一样，同质量的海带丝，用清水提取时，海带汁的颜色为黄绿色，添加各种酸性介质后，海带汁的颜色在淡黄和黄间变化。

2.在海带清洗过程中，不要让海带在水中浸泡太久，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。

1.吸附法、掩蔽法和发酵法对于海带的脱腥机理各是什么？

2.列举其它2-3种食品生产中常用的脱除不良异味的方法，并说明其适用场合。

3.简述食品感官评价的原理与基本程序。

实验七蛋糕的制作实验

蛋糕是焙烤谷物食品一个主要类别。

制作原理是依靠蛋白的起泡性，通过打蛋机的搅打蛋液卷入大量空气，然后在经过烘烤，而获得疏松柔软质构。

另外，一般蛋糕制作都要添加蛋糕油，它能更好地保持未进入烤炉面糊中的空气，从而形成满是气体的网状结构，使蛋糕口感软滑，组织细致，保鲜期长，吸水率轻，体积增大，出品率高，减少鸡蛋的使用量，降低了成本。

通过实验，掌握制作蛋糕的基本原理及基本技能。

鸡蛋、蔗糖、面粉、蛋糕油是制作蛋糕的主要原料，它们在配方中的组成对蛋糕的疏松特性都有重要的影响，本试验采用蛋糕质量评分方法确定蛋糕的最佳配方。

二、仪器和试剂

材料与试剂

基本配方：

鸡蛋2.0Kg，蔗糖1.0kg，精粉1.0Kg，蛋糕油0.3kg，泡打粉10g，奶粉200g

打蛋机，蛋糕烤箱，烤盘与模具，铲刀，面筛、不锈钢容器、油刷子、注水器、裱花用具

1.工艺流程

蔗糖、蛋液搅打，加面粉和泡打粉，搅拌调糊加蛋糕油，浇模（刷油），烘烤，脱模，冷却，包装，成品

2.操作要点

（1）搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖放入打蛋机（或打蛋器）搅件均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的：

①打蛋速度搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布比较均匀；

具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。

蛋液粘度低，气温较高、搅打速度要快；

反之，搅打速度要慢，时间应长。

②打蛋温度和搅拌打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。

新鲜蛋白在17-20℃的温度下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好。

一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频为200r/min，搅打时间为25min左右较为适宜。

③搅打方式无论用人工搅打或打蛋机进行搅打蛋液，都要自至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。

④打蛋的时间一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；

但是超过一定限度，则蛋液的胶体性质就会改变，使蛋液的粘稠性降低，爆满破裂，使已经包入的空气跑出来。

所以必须控制打蛋时间，一般打蛋时间控制在15-20min。

⑤搅打终点确定搅打时当黏度达到最高处为最好。

表现为：

最后泡末打成白的。

泡沫上升到一定程度.为原来的2-2.5倍，蛋液的体积不再上升，此时加点水，再缓缓搅打1-2min，观察泡沫不再上升为止

⑥搅拌调糊加入面粉与油脂调湖。

面粉首先过筛，然后等到蛋浆打好之后，再往蛋浆中慢慢地添加，搅拌不宜太快，搅拌时间不宜太长，否则面粉容易起面筋，泡沫壁也易破坏，影响泡沫的体积和蛋糕的质量。

（2）浇模成型混合后的浆料，应立即注模。

浇模前应先将模具内壁刷净，均匀的涂抹一层食用油，浇模量应为模体的2/3~3/4，不宜过高，否则烘烤时膨胀，影响外观

（3）烘烤上下火190℃。

（4）脱模、冷却。

出炉后应趁热脱模，可用小铁叉或用铁丝挑出，防止蛋糕挤压，影响外形。

待冷却后包装。

4.蛋糕质量评分方法

蛋糕感官评分项目和评分标准

项目满分（100）评分标准

色泽20表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色泽鲜艳，富有光泽，无焦糊为16.1~20分；

中等为12.1~16分；

色发暗、发灰1~12分

外观形状20块形丰满、周正、大小一致、厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不沾边、无破碎、无崩顶为16.1~20分；

表面粗糙，变形严重为1~12分

内部结构20切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块为16.1~20分；

气孔大不均匀1~12分

弹韧性20发起均匀、柔和，弹性不死硬为16.1~20分；

一般为12.1~16分；

较差为1~12分

气味和滋味20香味纯正，口感松、喧，香甜不挂嘴、不粘牙，有蘑菇蛋糕特有的风味为16.1~20分，较爽口，稍粘牙为12.1~16分；

不爽口，发粘为1~12分

1.鸡蛋一定要新鲜，选取新鲜的鸡蛋制得的蛋糊粘稠性好，持气性强，制品膨松。

2.所有用具必须清洁，不宜染有油脂。

否则，由于油脂的消泡作用，影响制品的膨松度。

3.搅拌要适当。

搅拌不足，则充入气体不足；

搅拌过度，则会破坏胶体，蛋液出现“泻水”现象，制品体积不大，不松软。

4.烤箱一定要先预热好。

烘烤温度不宜过高或过低。

1.蛋糖的比例对蛋糕有哪些影响？

2.影响泡沫稳定性的因素有哪些？

实验八果冻的制作

一、背景介绍

果冻产品从20世纪80年代中期进入中国市场，以其晶莹通透的外观、鲜艳多样的色泽、软滑爽脆的口感和清甜滋润的风味受到广大消费者特别是青少年的青睐。

90年代中后期，随着市场需求的迅速扩大，果冻行业逐步形成产业。

发展至今天，果冻行业在我国已成长为一个大规模的产业，并超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。

近年来随着我国休闲食品消费的快速增长，果冻行业也得到了突飞猛进的发展。

0.7%胶（卡拉胶0.25%：

魔芋胶0.45%），12%糖，0.1%柠檬酸，可可粉，抹茶，果粒，10%奶精

三、实验方法

准确称取卡拉胶、柠檬酸、魔芋胶、白砂糖、奶精混匀，加入常温水，进行水浴加热（95℃），并不断搅拌，直到胶和糖完全溶解后，纱布过滤后进行灌装，加入果粒，封口。

四、感官评价

确定六项鉴定指标分别为弹性、粘性、硬度、色泽、滋味和气味,各项指标分别为五个分数段（-2,-1,0,1,2）进行评定。

将内容物倒入白瓷盘内，在明亮的自然光处观察其色泽、形态及杂质，嗅其风味，品其滋味并检查其组织形态（注：

0为一般，1~2数值越高，表示感官评定结果越好）。

如何提高果冻的保质期？

实验九多味冰淇淋的制作

冰淇淋，是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

试剂：

纯牛奶，白砂糖，冰淇淋底粉，奶油底粉，可可粉，抹茶，香草酱，巧克力酱（或巧克力）

仪器：

冰淇淋机，胶体磨，均质机，配料缸等

1.工艺流程：

原料配合→杀菌→均质→成熟→凝冻→灌装→硬化→贮藏

2.配方

香草冰淇淋/巧克力冰淇淋

成分

1升冰淇淋混料

牛奶

800g

白糖

100g

T&

G冰淇淋底粉

G奶油底粉

30g-50g

G香草酱

G巧克力酱

60g-100g

3.工艺要点

（1）原料混合

将各种原料按配方混合，温度为50℃左右。

（2）杀菌

混合料的杀菌可采用75～78℃、15分钟的杀菌条件。

在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用75～76℃、20～30分钟的杀菌条件。

杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，以保证混合料中的杂菌每毫升低于50个。

（3）均质

先用胶体磨将物料的颗粒物质打碎，然后均质。

一般均质在杀菌后料温63～65℃的条件下，以150～180千克/立方厘米压力进行。

（4）成熟

均质后的混合料在冰箱内（2～4℃）放置两个小时。

成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。

成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存8～24小时。

成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。

近年来，由于乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用3～5小时即可完成成熟。

（5）凝冻

凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。

因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。

（6）硬化

凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。

离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。

硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。

通常要求硬化的温度为-25～-18℃，时间需12～24小时。