餐饮方面企划书Word格式文档下载.docx
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投资计划
"
由点做起，辐而为面"
。
立足于一个地区特点的消费群，初期发展就应形成一定的规模经营，选择好几个经营网点地址后，同时"
闪亮全登场"
以后再根据发展，辐射全国经营。
发展初期，积极引导顾客绿色消费，使成为稳定的顾客消费群体。
我们要根据人口流动密度居民收入水平，实际消费等因素，在商业区、购物区、旅游区和住宅区等地开餐经营。
投资收益
不仅是利润，更是服务和问话。
"
作为这个行业的倡导者，希望公司成为优质服务和行业健康发展的理想和信仰，我们相信，只有在一种公平，理性的经营思路下，不懈地坚持，其结果是大家都希望的双赢局面，从而在总体上促进绿色餐饮的形成和发展。
品牌效益
随着，中国政府构建社会主义和谐社会的提出。
“和谐社会”已经成为一个醒目的新词汇。
全国上上下下专题研讨、专家学者纷纷撰文、新闻媒体频频报道……这无形当中推动了“和谐社会”四个字潜在的商业价值。
绿色餐饮的目的是使消费者能得到安全、健康的服务，创造出人类与自然环境和谐相处的新模式。
而“和谐社会”四个字更加贴切灌注了对赖以生存和发展的环境与社会负责的理念。
五力模型
决定企业获利能力的首要因素是“产业吸引力”。
企业在拟定竞争战略时，必须要深入了解决定产业吸引力的竞争法则。
竞争法则可以用五种竞争力来具体分析，如图所示，这五种竞争力包括：
既有竞争者力、新加入者的威胁力、客户的议价能力、供货商的议价能力及替代品或服务的威胁力。
这五种竞争力能够决定产业的获利能力，它们会影响产品的价格、成本、与必要的投资，也决定了产业结构。
企业如果要想拥有长期的获利能力，就必须先了解所处的产业结构，并塑造对企业有利的产业结构。
三大一般性战略
竞争战略的第二个中心问题是：
企业在产业中的相对位置。
竞争位置会决定企业的获利能力是高出还是低于产业的平均水平。
即使在产业结构不佳，平均获利水平差的产业中，竞争位置较好的企业，仍能获得较高的投资回报。
每个企业都会有许多优点或缺点，任何的优点或缺点都会对相对成本优势和相对差异化产生作用。
成本优势和差异化都是企业比竞争对手更擅长因应五种竞争力的结果。
将这两种基本的竞争优势与企业相应的活动相结合，就可导出可让企业获得较好竞争位置的三种一般性战略：
总成本领先战略、差异化战略及专一化战略。
“总成本领先战略”要求企业必须建立起高效、规模化的生产设施，全力以赴地降低成本，严格控制成本、管理费用及研发、服务、推销、广告等方面的成本费用。
为了达到这些目标，企业需要在管理方面对成本给予高度的重视，确实总成本低于竞争对手。
“差异化战略”是将公司提供的产品或服务差异化，树立起一些全产业范围中具有独特性的东西。
实现差异化战略可以有许多方式，如设计名牌形象，保持技术、性能特点、顾客服务、商业网络及其他方面的独特性，等等。
最理想的状况是公司在几个方面都具有差异化的特点。
但这一战略与提高市场份额的目标不可兼顾，在建立公司的差异化战略的活动中总是伴随着很高的成本代价，有时即便全产业范围的顾客都了解公司的独特优点，也并不是所有顾客都将愿意或有能力支付公司要求的高价格。
“专一化战略”是主攻某个特殊的顾客群、某产品线的一个细分区段或某一地区市场。
低成本与差异化战略都是要在全产业范围内实现其目标，专一化战略的前提思想是：
公司业务的专一化能够以较高的效率、更好的效果为某一狭窄的战略对象服务，从而超过在较广阔范围内竞争的对手。
公司或者通过满足特殊对象的需要而实现了差异化，或者在为这一对象服务时实现了低成本，或者二者兼得。
这样的公司可以使其赢利的潜力超过产业的平均水平。
竞争优势是所有战略的核心，企业要获得竞争优势就必须作出选择，必须决定希望在哪个范畴取得优势。
全面出击的想法既无战略特色，也会导致低于水准的表现，它意味着企业毫无竞争优势可言。
企业价值链
「企业价值链」也是企管界广为人知的一个概念，这个概念出自一九八五年波特出版的「竞争优势」一书，在「竞争策略」中探讨的主要是产业问题，而「竞争优势」则锁定企业。
他认为企业提供给顾客的产品或服务，其实是由一连串的活动组合起来所创造出来的。
每一种活动，都有可能促成最终产品的差异性，提升价值。
企业的价值链同时会和供货商、通路和顾客的价值链相连，构成一个产业的价值链。
任何一个企业都可以价值链为分析的架构，思考如何在每一个企业价值活动上，寻找降低成本或创造差异的策略作为，同时进一步分析供货商、厂商与顾客三个价值链之间的联结关系，寻找可能的发展机会。
钻石体系
除了产业与企业策略以外，波特将他的理论更延伸到国际竞争上，他提到「在国际间竞争，企业可以将活动延伸到几个不同的地点，并借着全球性网络协调，让不同地点的活动产生潜在的竞争优势」，例如瑞士的巧克力、日本的机器人、西德的高性能汽车等，在一九九○年，波特出版「国家竞争优势」一书着重于地理位置在竞争优势中的角色。
此外，波特在这本书中将企业竞争优势的概念应用到国家层次，探讨一个国家如何能建立起它的竞争优势。
针对这个主题，波特提出「钻石体系」（又称菱形理论）的分析架构。
他认为可能会加强本国企业创造国内竞争优势的速度包括：
一、「生产要素」，一个国家将基本条件，如天然资源、教育、基础建设转换成特殊优势的能力。
现今国家都已具备完善的交通系统与电信网络，也有最优良的人力，因此基本的生产要素已经不能永保竞争优势，而是建立特殊的优势，比如说高度的专业技巧与应用科技，像荷兰，它并不是因为位居热带而有了首屈一指的花卉业，而是因为在花卉的培育、包装及运送上都有高度专精的研究机构。
二、「需求状况」，本国市场对该项产业所提供或服务的需求数量和成熟度。
例如日本家庭因为地狭人稠，所以家电朝向小型、可携带的电视、音响、录像带去发展，就因为本国市场拥有一群最懂得挑剔的消费者，使得日本拥有全球最精致、最高价值的家电产业。
三、「相关产业和支持产业表现」。
一个产业想要登峰造极，就必须有世界一流的供货商，并且从相关产业的企业竞争中获益，这些制造商及供应商形成了一个能促进创新的产业「群聚」。
例如，意大利领导世界的金银首饰业，就是因为意大利的机械业已经创下全球珠宝生产机械60%的市场，而且意大利回收有价金属的机械也领先全球。
四、「企业的策略、结构和竞争对手」。
这是最后一个影响竞争优势的因素。
企业的组织方式、管理方式、竞争方式都取决于所在地的环境与历史。
若是一个企业的家乡鼓励创新，有政策与规则刺激企业往训练技术、提升能力与固定资产投资，企业自然有竞争力。
另外，当地若是有很强的竞争对手，也会刺激企业不断的提升与改进。
这四个因素对每一个产业的影响并不相同，应该分别加以评估之，更重要的是，钻石体系是一个动态的体系，它内部的每个因素都会相互拉推影响到其它因素的表现。
编辑本段理论局限性
波特竞争战略理论产生于美国等发达国家成熟的、结构化的市场环境，以哈佛学派的S-C-P分析范式作为理论支撑。
但是，在新经济快速发展的今天，中国新兴市场不断涌现、产业结构变化迅速，这直接决定了波特竞争理论存在明显的局限性。
以“五力模型”为分析工具，得出的总成本领先战略、差异化战略及专一化战略已不是企业获取竞争优势的“一般性”战略。
首先，新经济条件下，产业结构变化迅速，企业通过业态创新、商业模式创新等手段获取竞争优势日益成为企业成功的关键，“一般性”战略受到严峻挑战。
波特的三种“一般性战略”核心仍是在选择业务范围，但是，在变化迅速的市场环境，对于许多中国企业而言，“怎么干”已比“干什么”更加重要，商业模式和业态创新成为现代企业战略的核心。
好的商业模式和业态将影响甚至改变行业游戏规则，帮助企业占据价值链高端环节。
其次，波特将成本领先与差异化视为不可调和的矛盾的两个方面，企业标新立异就必须牺牲成本优势，或者采用成本领先就必须放弃差异化产品和服务。
但是，在经济快速发展的中国，新兴市场不断涌现，个性化需求旺盛，产业市场甚至可以被无限细分。
企业为消费者提供的产品是要素（功能实现的载体）与元素（产品的文化衍生）的有机结合，企业通过改变要素、改变元素组合可以将成本领先与差异化有效统一起来，例如中关村华旗资讯赋予MP3中国传统文化元素，将差异化与成本领先有效结合了起来，一举打开国际市场，获取了巨大成功。
最后，产品模块化结构的形成直接推动形成了产业结构模块化，标准成为产业竞争的制高点，标新立异战略受到前所未有的挑战。
在IBM利用模块化技术推出360型电脑后，产品模块化被全球迅速关注，产品模块化迅速扩散至汽车零部件、移动终端甚至金融等众多产业领域，模块产品的通用性和兼容性备受关注。
现实产业发展中，产业标准成为产业发展的核心，模块产品的生产者必须遵循产业标准，产品标新立异空间受到极大遏制。
总之，在新经济快速发展条件下，产业结构变化迅速，波特竞争理论在我国的适用局限性日益明显。
因此，在学习大师经典理论的同时，还要在实践中具体问题具体分析。
火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。
但是，如何开一家正宗的火锅店，却是一门不小的学问。
作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。
投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。
所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
二、火锅市场调查：
（一）、对火锅市场的影响因素：
1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；
基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；
措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
（二）、客源的调查分析：
1、服务对象分析：
（1）、消费者的职业特点：
一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；
（2）、消费者的年龄特征：
如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；
（3）、消费者的性别特征：
女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；
（4）、消费者的地区和民族特征：
不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。
但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。
（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；
（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；
（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；
（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
（1）、不确定性：
大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
（2）、随机性：
顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
（3）、灵活性：
这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
（4）、引导性：
调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分：
（一）、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；
2、具有可操作性。
如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；
3、具有稳定性。
市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。
（二）、划分种类：
1、地理位置：
火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。
同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；
而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。
2、人口分类：
受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。
不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：
除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。
4、行为分析：
将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位：
（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
1、按档次分：
高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；
2、按功能分：
特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；
3、按来源分：
川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；
4、按经营分：
品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。
（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：
在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。
可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。
2、高高结合法：
起点高，效益也高。
以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。
风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。
3、品牌垄断法：
独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：
以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店的类型：
1、豪华型：
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。
除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。
豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。
经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。
这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。
有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。
大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。
此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。
风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。
此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
六、火锅店的经营形式：
1、独立经营：
此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。
这种形式在市场上占主要地位，其优点有：
能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；
能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；
员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。
其不足之处为：
由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。
因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。
2、合伙经营：
此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。
在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。
其优点有：
在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；
可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；
与市场联
系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。
合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。
因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。
3、特许经营：
特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。
一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：
多种形式进行连锁加盟；
对火锅企业的品牌要素进行注册；
成立统一的管理机构；
管理规范化；
清理净化市场；
开展连锁配送等。
实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；
其二是由点到面，全面开花；
其三是抓好人力资源。
七、火锅店的选址：
1、火锅店选址的区域因素：
在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。
在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则：
第一要确定服务对象。
要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；
第二要贯彻接近原则。
也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。
位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"
接近"
；
第三要环境配套到位。
外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"
餐饮一条街"
、"
火锅城"
等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；
第四要科学预测赢利。
在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。
另外，还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局：
确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：
选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也应当考虑以下思路：
扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的名称与设计：
1、名称与设计原则：
要有识别性、独创性、整体性。
其主要作用包括传播企业文化
宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。
2、名称设计基本规律：
一是字体讲究整体效果，好认好读好记；
二是发音响亮有韵味，富于节奏；
三是字体本意与寓意结合。
3、名称设计基本要求：
一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；
二是火锅店名称的幽默与寓意；
三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；
四是火锅店名称的外延性；
五是火锅店名称的取法的讲究性；
六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。
九、火锅店的装修：
火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。
总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：
一是火锅店结构单调；
二是店内空气混浊潮湿；
三是店内桌位间距过小；
四是环境空间压抑；
五是缺乏独创性特色装饰。
十、人员的管理：
（一）、火锅店人员的构成：
1、管理人员：
包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；
2、厨务人员：
包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；
3、服务人员：
包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。
（二）、火锅店人员的管理：
1、明确管理幅度，确定管理层次；
2、实行专业分工，以火锅经营为中心；
3、坚持统一指挥，职权责任相结合；
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
十一、火锅店供应系统的管理：
火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。
原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理：
采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：
1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种
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