虽然CLA提高了脂肪饱和度．但未能使氧化稳定性得到一致的提高。
饲粮添加CLA的猪肉贮存1天后的硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）较低．随后则没有效果，而Waylan等（1999）发现CLA对猪肉的TBARS没有影响。
CLA可以减少软腹脂．使肉品加工效率提高，CLA也许可以弥补饲粮中不饱和脂肪对腹脂硬度的不良影响（Eggert等，1999b）。
如果养猪生产者使用CLA能得到足够的经济回报．这项技术很容易在生产上采用。
CLA改善系水力的报道结果不一（Quinn等，1998a；Eggert等，1998），对嫩度和最终pH没有效果（Larsen等，1999；Thiel-cooper等，1999；Eggert等，1999）。
虽然有一个品尝试验表明CLA使肌肉多汁性略有下降．但在绝大多数情况下。
CLA对感官评分没有大的影响。
现有数据还很难判定CLA对肉色的作用。
总的来说，饲粮中添加CLA可能会导致猪肉色度的轻微提高。
CLA对猪肉品质影响不一致的原因可能在于试验中所用的CLA产品中异构体组成不同、试验处理差异、CLA使用剂量和使用时间很不一致。
4、维生素E
几种生育酚和生育醇都具有维生素E活性。
以α-生育酚的活性最高。
在饲粮中应用最普遍（通常是α-醋酸生育酚形式）。
维生素E在组织中作为“断链”抗氧化剂具有特殊作用。
可以阻止脂肪过氧化物的自我增殖过程（Benzie。
1996）。
饲粮高水平维生素E可减少肉的氧化损害。
表3总结了饲粮高水平维生素E对猪体脂肪氧化稳定性影响的试验结果。
饲喂高水平维生素E的猪肉，非常一致地降低TBARS（脂肪氧化），提高了猪肉的氧化稳定性。
注：
a硫代巴比妥酸反应物质．丙二醛mg／kg组织；b基础饲粮中堆生素E<12IU，饲嚷98天；c添加堆生素E组与对照组同差异：
d处理组与对照组问差异受着性。
添加维生素E的最大作用在于抗氧化。
不论氧化的原因是因贮藏时间长、贮藏的条件、猪饲粮或其它因素所引起。
除了少数几个试验外．如果对照组的TBAItS值在～或高于该范围时，饲粮高水平维生素E均能降低TBARS，而当对照组的TBARS值很低时则没有效果。
饲粮高水平维生素E提高组织氧化稳定性并改善猪肌肉品质有两个原因。
第一，在贮藏过程中肉红色消失原因是颜色桃红的氧合肌红蛋白被氧化成棕红色的正铁肌红蛋白，维生素E降低氧化的速率。
使鲜红的肉色在贮藏过程保持更长时间．但需要说明的是这种变化与碳水化合物代谢和pH变化导致的肌肉亮度变化完全不同；第二，降低细胞膜脂类的氧化可以提高细胞膜的完整性，因而减少了体液的渗出，减少滴水损失（提高了系水力）。
其意义在于改善提供给消费者的猪肉质量，延长了货架期。
但添加成本高阻碍了维生素E在生产中的广泛应用。
维生素E对肉质其它方面影响的试验结果不一致的原因，涉及基础饲粮维生素E水平、添加剂量和持续时间、猪肉贮藏时间、红度的基础水平等。
5、铬
铬是葡萄糖耐量因子（GTF）化合物的一部分。
GTF与胰岛素、胰岛素受体在细胞表面形成三元复合物。
来加强胰岛素的功能。
体内铬不能满足GTF最大作用需要时．饲粮中补充有效的铬能提高葡萄糖耐受量，加强葡萄糖从血浆的清除，弥补胰岛素不足。
现在尚不清楚铬的这种生理作用与提高瘦肉率有什么关系。
除非饲粮添加水平远远超过引起益处的量．三价铬的毒性作用还未见报道。
Page等（1993）首次报道肥育猪饲粮申添加吡啶羧酸铬增加了胴体瘦肉率。
，这与健美运动员用铬增加肌肉量的报道一致。
表4总结了一些饲粮添加铬改善猪肉品质的试验结果。
这些试验均使用一种形态（吡啶羧酸铬）、一个添加水平（200×1O-9的铬，并且胴体数据测定限定在达到或接近常规屠宰体重时。
从表中看出，补充吡啶羧酸铬使猪更瘦，未加权平均数表明铬平均降低背膘厚约mm。
增加眼肌面积约2cm2。
胴体瘦肉率增加个百分点，约1/3试验结果的统计差异显着。
但铬的效应是不稳定的，有几个试验说明添加铬没有效果。
许多因素影响铬添加效果，基础饲粮中铬缺乏。
则添加有效，如充足则没有效果。
我们缺乏基础饲粮中铬的含量及其利用率的数据，这也许可以解释为何添加铬效果不一。
铬和基因型没有明显互作（Page等，1992；Green等，1997；Moonet和Cromwell，1999）。
两项研究表明阉公猪比母猪的效应大（Lindermann和Pumer，1997；Rentefia和Cuaron。
1998）。
补充铬与饲粮氨基酸水平、饲粮能量采食量都没有明显互作。
表4列出的试验结果都是使用吡啶羧酸铬取得的，很明显这种产品是有效的，尚不清楚其它形态的受训过的品尝专家能够区分猪肉是否源自高铜，但对高铜肉或低铜肉没有明显偏爱。
高铜猪肉有较明显的风味，可能因为脂肪的氧化。
6?
、镁
应激时，动物释放儿茶酚胺类激素f肾上腺素和去甲肾上腺素），这些激素的一个作用是刺激糖酵解。
屠宰前遭受应激，猪具有较高的糖酵解速率．会导致能缓解应激，减少儿茶酚胺类激素的释放，具有改善猪肉品质和减少PSE发生的趋势．特别是对应激敏感猪。
镁的这种效果在天门冬氨酸镁、硫酸镁和氯化镁试验中都得到证实（Souza等，1999）。
表7总结了镁改善猪肉肉质的试验结果。
在生产中补充镁来改善肉质存在问题是：
f1）需澄清最适剂量、最佳时间和镁源；
（2）研究屠宰前加镁劣质猪肉的发生率提高。
屠宰前饲粮添加高水平镁饲料在生产上的使用方法。
7?
、屠宰前禁饲
宰前禁饲可降低屠宰时肌糖元含量，理论上能提高最终pH．表8说明了宰前禁饲对猪肉品质的影响。
不禁饲会导致增加PSE，屠宰前2h或更晚禁饲导致肉色变浅、低pH和高的滴水损失；而禁饲时间太长又增加了DFD的发生，肉色变深、系水力增加。
表8宰前禁饲对猪肉品质的影响（Schaefer等。
1995）然而。
屠宰前禁饲并不总能达到预期效果。
Koohmairef1991）发现禁饲导致屠宰后3hpH下降（表9）。
肌糖元含量、屠宰前处理和环境温度等因素使禁饲对屠宰后pH的影响变得非常复杂。
高温天气
会导致PsE发生率提高，但低温会耗竭禁饲猪的糖元贮备，产生较多的DFD肉（Barton—Gade，1997）。
携带酸肉基因的猪具有高的肌糖元水平，早期研究发现这些猪即使禁饲60h（Bidner等，1999b）都不足以降低肌糖元水平以提高背最长肌的最终pH；而没有此基因的猪群，36h就足以提背最终pH，这个试验中猪在屠宰前被混群。
第二个试验在屠宰前
没有混群．36h禁饲对任何基因型都没有效果。
也表9宰前禁饲对宰后pH的影响（Koohrrmrie等。
1991）许，对于没有酸肉基因的猪．屠宰前混群应激足以减少肌糖元含量，从而导致最终pH上升。
屠宰前禁饲60h不会降低胴体重（MekeithFK），但减少了活重（可能是因为减少了肠内容物）。
延长宰前禁饲时间没有对肉嫩度产生一致效果。
上市前一天晚上关闭料槽、次13清晨运走，就实现了屠宰前足够的饲料禁
饲。
猪在晚上不受热和拥挤的应激，采食极少，即形成自我禁饲（Hyun等，1997）。
8?
、饲喂糖
如果屠宰前猪禁饲时间过长、环境温度低和打架，肌糖元水平降低很多，可能会产生DFD猪肉。
在这些情况下．屠宰前给猪饮用糖水可能会恢复理想的肌糖元水平。
有证据表明，饮用糖水可降低DFD猪肉发生率．但会增加产生PsE肉的危险，PSE在生
产上比DFD肉更严重．所以我们不可能为常规目的而将喂糖应用到生产中。
9?
、结论
在养猪生产中可以通过营养或饲养手段改善肉质。
除了上面提到的措施，在肥育猪饲粮中调控能量和氨基酸浓度、添加甜菜碱和肉碱可以提高瘦肉率。
改善猪肉脂肪质量最有效的营养措施是维生素E和CLA．饲粮高水平维生素E提高体脂的氧化稳定性、延长货架期，CLA对提高腹脂硬度有明显益处，能否在生产中推广这些技术关键是经济效益问题。
影响脂肪质量的其它营养方法只用于避免问题发生，而不是真正的改良提高。
维生素C的可能效益值得密切关注。
屠宰前禁饲和补充镁提高系水力、
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