脐橙果醋及果醋饮料生产工艺研究Word下载.docx
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沪酿1.01上海佳民酿造食品有限公司;
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1.2仪器与设备
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1.3方法
1.3.1工艺流程
1.3.2操作要点
预处:
以纽荷尔脐橙鲜果为原料，使其在24℃恒温下保藏12d而达到自然代谢脱苦的效果，将经过手工去皮的脐橙果肉用碱法去除囊衣，打浆后加入0.3g/100mL的果胶酶和0.01g/100mL袖苷酶，搅拌均匀后，置于45℃恒温水浴锅，酶解90min，达到澄清和脱苦的效果，经过滤得到浑浊汁，用于酒精发酵。
酒精发酵:
调整待发酵果汁的糖度至所需糖度，加入活化的酵母液，控制温度在28-30℃发酵5-8d至糖
度不再变化结束发酵，期间定时测定发酵液，残糖量。
醋酸发酵:
将活化的醋酸杆菌接种于酒精发酵液，醋酸菌扩大培养液接种量为10%左右，进行摇床发酵，每24h检测发酵液的醋酸含量。
陈酿:
将发酵后的上层澄清液转入已火菌的发酵容器，满罐陈酿，密封置于5-10℃的环境下，陈酿时间3-4个月。
调配:
加入果醋、果汁、柠檬酸、苹果酸、高果糖浆等进行果醋饮料的风味调整，并按比例加入CMC-Na,黄原胶、果胶使脐橙果醋饮料获得较好的稳定性。
1.3.3测试指标与方法
酒精度:
参照GB5009.225-2016的蒸馏法;
总酸（以乙酸计:
参照GB/T12456-2008，酸碱滴定法;
糖度:
糖度计法;
pH值:
精密pH计直接测定。
1.3.4果汁稳定效率的测定方法
取一份待测样品于比色皿，在410nm处测定其吸光度值A410。
再称取一份待测样品，经4000r/min离心15min，取其上清液于410nm处测定其吸光值Ai410，以离心后的吸光度与离心前的吸光度的比值即Ai410/A410，来比较果汁的稳定效率。
1.4评价指标
1.4.1感官指标
感官评价:
感官评价人员通过评分检验法对得到的果味饮料从色泽、香气、滋味、风格四方面进行感官评定，感官评价标准见表1。
表1脐橙果醋饮料感官评价标准表（100分）
2结果与讨论
2.1酒精发酵实验
将调整糖度后的脐橙果汁接入已活化的酵母，恒温橙果酒酒精发酵工艺为:
酵母接种量0.12%，发酵初始糖度23%，发酵温度30℃，发酵时间144h。
在此条件下得脐橙果酒的酒精度平均值为10.8%。
2.2醋酸发酵的单因素实验
2.2.1不同醋酸菌种接种量对产酸的影响
取100mL酒精发酵液于250mL三角烧瓶，酒精度为8%、温度控制在32℃、摇床转速为150r/min，分别接种7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%的醋酸菌扩大培养液进行醋酸发酵，测得产酸量，结果见图l
由图1可以看出，在醋酸发酵过程，在6%-10%范围内，产酸量随醋酸菌接种量的增加而增加，在10%时达到最大值;
而大于10%时，随醋酸菌接种量的增加，逐渐呈下降趋势。
这可能是因为接种量过大时，发酵液的营养物质大部分用于醋酸菌菌体细胞的增殖，会产生大量的代谢废物，将导致菌体细胞过早发生老化、自溶等现象，导致醋酸产生量也减少了。
醋酸菌扩大培养液适宜接种量为10%。
2.2.2不同发酵温度对产酸的影响
取100mL酒精发酵液于250mL三角烧瓶，酒精度为8%、摇床转速为150r/min、接种量为10%，分别在26,28,30,32,32,34,36,38℃下进行醋酸发酵，测定产酸量，结果见图2。
由图2可知，在温度低于32℃之前，发酵液的产酸量随发酵温度的升高而增加，温度高于32℃之后，产酸量随温度的升高而减少，醋酸发酵的适宜温度为32℃。
2.2.3不同摇床转速对产酸的影响
取100mL酒精发酵液于250mL三角烧瓶，酒精度为8%、发酵温度为32℃、接种量为10%，在110,120,130,140,150,160,170r/min转速下分别进行醋酸发酵，测定其产酸量，结果见图3。
通过图3可以看出，在110-150r/min范围内，发酵液的产酸量随摇床转速的增大而增加，在150r/min达到峰值;
当超过150r/min时，产酸量反而下降。
因为在一定范围内，转速增大时，发酵液的氧溶量增加，有利于醋酸菌体的生长代谢，使产酸量增加，当大于上述范围时，发酵液的剪切力会增大，使菌体生长和代谢受到抑制，从而导致产酸量减少。
因此，适宜的摇床转速为150r/min。
2.2.4不同酒精度对产酸的影响
取100mL酒精发酵液于250mL三角烧瓶转速为150r/min、发酵温度为32℃、接种量为10%，在4%,5%,6%,7%,8%,9%,10%的酒精度下分别进行醋酸发酵，测定产酸量，结果见图4
由图4可知，随着酒精度的升高，醋酸发酵过程，产酸量也会增加，达到产酸峰值后又呈下降趋势。
因为酒精是醋酸菌繁殖代谢的几要营养物质，不管酒精度过低或过高都会抑制醋酸菌的生长和代谢，从而影响产酸量，因此发酵的适宜酒精度为8%。
2.3醋酸发酵工艺参数的优化
在上述单因素实验基础上，选择醋酸菌接种量、发酵时间、发酵温度、摇床转速为考察因素，以醋酸的产酸量为评价指标，进行四因素三水平正交试验L9（34）对脐橙果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。
各因素水平取值见表2，正交试验设计及结果见表3。
从表3极差分析结果得出，各因素对脐橙酿造效果影响的大小关系为D>
A>
C>
B，优水平为A3B2C2D3，即脐橙果醋的最佳工艺条件为:
醋酸菌接种量10%，酒精度8%，发酵温度300C，摇床转速150r/min。
验证实验结果表明，优化条件下的平均产酸量为4.2%。
2.4果醋饮料配方优化实验
以脐橙果醋、脐橙果汁、高果糖浆、复合酸为配料，在单因素实验基础上，以感启评分为评价指标，进行L6（4）正交试验，对脐橙果醋饮料的配方进行优化。
正交试验因素水平取值见表4，正交试验设计及结果见表5
由表5可知，影响果醋饮料口感、风味、色泽效果的顺序是:
D>
B>
A最优水平组合为A3B2C3D3即脐橙原果醋40%、高果糖浆4%、复合酸1.0%、脐橙果汁30%。
在此条件下制得的果醋符合大众口味，综合感启评分在90分以上。
2.5脐橙果醋饮料稳定剂复配对果醋饮料稳定性研究
在2.3优化后的脐橙醋饮料的基础上，分别进行果胶用量、CMC-Na、黄原胶用量对脐橙果醋饮料稳定性影响的单因素实验和L9（3）正交试验，以稳定效率为评价指标进，探讨各因素变化对脐橙果醋饮料稳定性效果的影响。
正交试验因素水平取值见表6，正交试验设计及结果见表7。
由表7的极差R值可知，各因素对脐橙果醋饮料稳定效率影响的大小关系为C>
A，优水平为A2B3C3，即果饮料稳定剂最佳复配方案为:
黄原胶0.6g/kg、果胶1.0g/kg,CMC-Na0.6g/kg。
在该条件下进行验证实验，稳定效果最佳，放置7d后的果醋饮料的稳定效率为90.53%。
3、结论
本实验以脐橙鲜果为原料经酒精发酵、醋酸发酵制得脐橙果醋，通过单因素实验及正交试验，确定酒精发酵的最佳工艺条件为:
酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度300C，可以得到酒精含量为10.8%（v/v）的脐橙果酒;
醋酸发酵的最佳工艺条件为:
酒精度8%,醋酸菌接种量10%、发酵温度320C,摇床转速150r/min、发酵时间7d。
此条件下，所得脐橙果色泽澄清透明，果汁最终产酸量为4.20g/100mL。
同样，以脐橙果醋经单因素实验及正交试验确定果醋饮料的最佳配方为:
脐橙果醋40%，高果糖浆4%，复合酸（l:
2柠檬酸+苹果酶1.0%脐橙果汁30%;
果醋饮料稳定剂最佳复配比例为:
黄原胶0.06%,果胶0.1%,CMC-Na0.06%，放置7d后的果醋饮料的稳定效率为90.53%，所得的脐橙果醋饮料具有脐橙特有的香气，风格明显。
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