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去汁后，放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干；
烘干次数根据饼片厚薄而定，10－15次不等。
这些技术措施，有好有坏。
好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法；
冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。
坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。
蒸青团茶制法被淘汰就在于此。
（二）制茶变革时期 从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶。
这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。
先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。
通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。
蒸后不揉不压，直接烘干；
蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。
日本现时制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。
所不同的，饮用时，不碾成碎末，而全叶冲泡，当时著名蒸青散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、婺源浙源、兴隆双井等等。
饮用相当普遍，并订立鉴赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。
蒸青团茶的制法，至此而终结。
经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青攻茶改进为炒青散茶。
利用干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。
（三）制茶发展时期 从公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝，这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。
自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。
由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干。
通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。
通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出现，制茶花色就越来越多。
如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继先后出现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。
由此推进，又发明黄、黑、白、青、红五大茶类。
（四）制茶机械化时期 我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期早已实行。
近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始。
我国是新中国成立后才开始。
我国发明制茶法后，有条件发展茶叶生产的国家，先后来我国学习茶叶生产技术知识，大力发展茶叶生产。
根据自然条件的适应，日本最先发展绿茶生产，其次印度（包括现在的巴基斯坦和孟加拉国）和斯里兰卡，以及印度尼西亚先后发展红茶生产。
印度茶叶生产都属英国资本家所有，技术改进较快，于20世纪初，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
旧中国茶叶生产技术落后，都是小规模手工作业。
新中国成立后，大力发展茶叶生产，实行技术革新。
最初在全国各茶区建立大规模红、绿毛茶加工厂，红、绿茶生产全部机械化。
各种制茶机具争相出现，并逐渐推广到乡村，最近又向电气化、连续化、系列化和自动化前进。
开展试验研究，从鲜叶试制浓缩粉茶，欲称速溶茶。
二、六大茶类的起源
我国最先发明绿茶制法。
炒青香味比蒸青好，制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。
明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。
如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。
通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等等制法。
红茶先于青茶。
由量变到质变、由简单到复杂而发展到青茶，是历史的事实。
由名称的先后出现以及传播到日本和各国的先后也可以说明是正确的，符合历史事实的。
红茶制法是经过萎凋、揉捻、“发酵”和干燥四个工序。
品质特点是汤色深黄而泛红，叶底红亮，所以叫红茶。
青茶开始标准制法是经过两晒两晾、做青、两炒、两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的复杂制法。
品质特点：
有红茶的甜香，无绿茶的苦味。
（一）炒青绿茶起源 12世纪末，发明炒青杀青制法，明朝很多茶书有具体记述。
如顾元庆公元1541年写的《茶谱》、许次纾公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：
“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。
”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
《茶笺》又说：
“炒时，须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色，香气俱减。
扇者色翠，不扇色黄。
炒起出铛时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。
盖揉则其津上浮；
点时香味易出。
”现时炒青制法都以此为规范。
杀青抖炒，散去水气；
杀青后摊放，散失热气，就是扇的转变。
通过揉捻，香味容易泡出来。
揉捻后炭火炒干或烘干；
炒干的为炒青，烘干的为烘青。
先炒后烘或先烘后炒的半烘炒绿茶，种类很多。
（二）黄茶起源 黄茶有两个概念。
一是茶树品种，芽叶自然发黄，叫黄茶。
唐朝六安盛产“寿州黄芽”，是以自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，不像现时霍山大花坪出产自然发黄的黄芽。
如从品种的黄芽说起，远在7世纪就开始了。
二是炒制过程中闷黄。
从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570元前后。
由于炒青绿茶实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。
如黄芽是杀青后闷黄的，黄汤是揉捻后闷堆二三小时变黄的，黄大茶是初干后堆放20多天变黄后才足干的。
许次纾的《茶疏》说：
“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。
然六安乃其郡名，其实产霍山之大蜀山也。
顾此山中不善制造，就食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。
兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”。
这是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶。
现时霍山黄大茶制法，正是如此。
黄大茶的是在16世纪前，从绿茶发展而来的。
如《明·
会典》说：
“隆庆五年（公元1571年）令买茶中马事宜，收买真细好茶毋，毋须黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。
”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶，做色重的变黑色，轻的变黄色。
（三）黑茶起源 有两个概念：
第一，起源于11世纪前后，指晒青做色的蒸压茶。
四川绿茶运销西北，交通不便，运输困难，必须压缩体积，蒸制为边销团块茶，便于长时远运。
绿毛茶是加工为团块茶的半成品，要经过20多天湿堆才能变黑。
通过这样实践，有了变色的认识，就采取新的技术措施，发明了黑毛茶的制法。
第二，如湖南安化黑毛茶是揉捻后渥堆20多小时，使叶色变为油黑，而后烘干为黑毛茶。
这种茶起源于16世纪以后。
渥堆作用与四川绿毛茶堆积20多天做色工相拟，技术有很大革新。
这种黑色茶经过各种蒸压技术措施，造成各种各样的黑砖茶。
16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经过做色工序变成的黑茶成品。
（四）白茶起源 白茶名称首先出自宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》，是指茶树品种芽叶白毫多，披满全叶，叫白叶茶。
其次熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说：
“至大观初（公元1107年），今上（指宋徽宗赵佶）新制茶论二十篇，以白茶者，与常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂为第一。
”这也是指白毫多的品种所制的芽叶团茶贡品。
福建福鼎的大白茶种，白毫很多，制成芽茶，披满白毫，叫“白毫银针”。
近代白茶开始于1796年，福鼎茶农采摘菜品种的芽，制造银针。
到1857年发现大白茶树后，于1885年改采大白茶品种的芽，制造白毫银针。
历史上一切事物都有联系，白茶也是这样，从白毫银针的品质和制法来说，起源可分为几种说法：
1、以白毫多的品种说，则起原于1064年前。
2、以芽茶说，则起源于1370年（明朝初年）前后，是从元朝叶茶演变过来的。
制茶往复实践，认识芽茶比叶茶品质好得多。
封建皇帝赏识芽茶，指定为贡品。
《燕下乡脞录》说：
“岁额六安州霍山县进芽茶七百斤。
”这里的芽茶有可能与现在的黄芽相同。
3、以制法说，则起源于1554年前，从炒青绿茶转变过来。
茶芽容易炒断炒焦，由于这种认识，就改变技术措施，采取直接烘干或晒干。
田艺衡于1554年写的《煮泉小品》说：
“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。
且断烟火气耳，况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。
生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。
”这里说明芽茶制法，与现在制造白毫银针相同。
根据白毫银针的制法而推广制白牡丹和其他白茶。
白牡丹制法：
晴天先摊晾到七八成干，然后晒到足干；
阴雨天就在通风场所摊凉到半干而后烘干。
白茶以制法归类，不单凭披满白毫而现白色。
（五）红茶起源 红茶制法是在绿茶（晒青做色的）、黑茶和白茶（芽茶）的基础上发展的，小种红茶起源于16世纪，工夫红茶起源于1650年前后。
由白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋；
由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践；
由黑茶渥堆变黑的实践而认识到制红茶渥红（“发酵”）的技术措施，开始发明小种红茶制法。
星村小种是远销国外的名茶之一，产地在武夷山人，称武夷茶。
1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。
清朝董天工于1751年写的《武夷山志》载有小种和工夫的茶名，说明清朝就从小种红茶发展到工夫红茶种。
开始制红茶，以日光萎凋来代替绿茶的杀青，克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变。
在发觉萎凋叶揉捻后很快起了变化，结合黑茶的渥堆，通过实践，对下步进行渥红有了认识，而创新红茶制法。
红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一大步的提高和革新。
（六）青茶起泊 福建安溪劳动人民在清朝世宗胤祯雍正三年至十三年（公元1725－1735年）创制发明清茶，首先传入闽北，后传入台湾省。
清朝文宗奕宁咸丰年间，公元1855年前后，当时福建红茶生产过剩，品质下降，销路不畅，茶价下跌，影响广大人民的生活。
促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改变技术措施，创新花色。
如台北的包种。
政和的白毫莲心（俗称白毛猴），以扩大销路，而改制青茶。
青茶制法是在绿、红茶之间。
由于制黑茶的实践，启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红茶制法，可以创新茶类。
认识再实践，就发明了青茶制法。
青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的爽快刺激味感，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味。
在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。
六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧，品质也以青茶为最好。
由绿茶而黄茶而黑茶而白茶而红茶到青茶，由量变到质变。
内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。
制法与品质，一个靠近一个。
绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶；
白茶、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。
六大茶类的帽法与品质都有发展，演变无数的花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。
三、制茶技术的传播
我国制茶历史悠久，据史书记载，如从晒干方法说起，至少有三千多年；
从人为加工说起，2世纪开始制造饼，8世纪发明蒸青制法，12世纪左右发明炒青制法，16世纪发明红茶制法，据这些可靠的历史资料，我国人工制茶历史将近二千多年，比世界任何产茶国家都早得多。
世界上其他产茶国家的制茶方法，不是直接就是间接从我国传去，而且都是近百年来才开始发展的。
晶本传去制茶方法虽然比较早些，制茶的发展，也不过二三百年。
马世界其他主要产茶国家依照传去制茶方法的先后，略述其制茶发展的经过，亦可印证茶树原产地是中国，不是印度。
（一）传入日本的经过 唐朝（公元806年）日本和尚空海弘法来我国留学，就把我国的制茶法带回了日本。
至公元815年在畿内、近江、丹波、播磨等栽茶地方，才开始制茶。
公元1191年荣西和尚来我国留学，又传去釜熬茶（炒青）制法。
1661年乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元茶。
1738年长谷宗一郎用我国的炒法制绿茶。
1835年宇诒山本用复下茶园所生长的鲜叶制法“玉露茶”，也是仿效我国唐代的蒸青制法的。
1875年又由我国传入红茶制法于九州、四国，1888年首次试制青茶，当时绿茶的销路困难，衰落惨败，乃派人到我国调查研究红茶和青茶的制法，回去后设立青茶传习所。
1898年开妈制造红、绿砖茶。
1926年仿效我国珠茶的制法，制出的绿茶冈市场称“纠里（Guri），1932年定名为“玉绿茶”。
（二）传入印度尼西亚的经过 1827年由爪哇华侨第一试制样茶成功，遂派荷属东印度公司的茶师杰哥逊（J.I.L.L.Jacobson）来我国学习研究，先后共六次（1828年至1933年）。
1829年杰哥逊第二次来我国回增后，曾制成绿茶、小种红茶和白毫的样品。
1832年杰哥逊第五次来我国，从广州带回制茶工人12名，并各种制茶器具，传授制茶技术，至1833年爪哇茶才第一次在市场出现。
1858年学习我国方式在巴达维亚设立制茶厂，收集附近各茶园的鲜叶代为加工。
1878年改用机械制茶，提高品质。
1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。
（三）传入印度的经过 印度的制茶历史比印度泥西亚稍迟。
在1834年成立植茶问题研究委员会，才派遣委员会秘书哥登（G.J.Gordon）到我国购买茶籽和茶苗，并访求栽茶和制茶的专家，结果聘请雅州的茶业技师为指导，传习制茶方法，带回许多茶籽栽植于大吉岭。
同年，查尔东（A.Charltan）在沙地亚发现野生茶树，把野生茶树的花果和学习我国制法制成的茶叶于11月8晶判定以加尔各答，经证明和我国的茶叶属相同品类。
1836年哥登带云的我国茶工，在阿萨姆勃鲁士（C.A.Brace）的厂中，按照我国制法试制茶样成功。
（四）传入斯里兰卡的经过 斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国茶工制成的。
1854年成立种植者协会，发展茶叶生产。
正式试制始于1866年，泰罗（GamsTaylor）学习我国制法，开始试制样茶。
其鲜叶采自篱笆栽植的中国武夷种，得到好评。
1873年后才仿效印度用机械制茶。
（五）传入苏联的经过 1833年向我国购买茶籽、茶苗，栽植于尼基特植物园内。
1848年把尼基特植物园内的茶树移栽苏呼米和索格几德的植物园及奥索尔格司克的驯化苗圃内，后又从驯化苗圃移植一部分于奥索尔格司克县布列什乌尔山村的米哈依、埃里塔夫植物园。
并采摘鲜叶依照我国制法，制成茶叶，这是制茶的开始。
1884年索洛夫左夫从汉品运去12000株茶苗和成箱茶籽，在查克瓦－巴统附近，开辟了一个小茶园，从事茶树栽培。
所制出的茶叶品质良好。
这时候在苏呼米也有两所规模不大的茶场采制茶叶。
1889年吉霍米罗夫为首的考查团到中国和其他国家去研究茶叶的产制。
回去后，就在巴统附近的查克瓦、沙里巴乌尔、凯普烈素等地方开辟茶园15ha，后来扩充到80ha。
在沙里巴乌尔设立一所小型茶厂。
1893年波波夫到我国访问了宁波一个茶厂，回去时，买了几百普特（每普特是16.38kg）茶种和几万株茶苗，并聘去10名茶业工人到高加索。
在巴统附近郊区种茶80ha。
并且完全按照我国形式建设一座小型茶厂，依照我国的制茶法，生产茶叶。
四、红茶制法的发展
我国红茶生产的历史落后于绿茶，但是传到国外，制茶技术的发展比绿茶快。
制法发展历史，可分为四个阶段，每个阶段制法都不同，无论应用机械、产品外形和内质以及产生的花色都不相同。
国外则统称为BluckTea（即黑花），其实是错觉。
红茶色泽是由黄红绿黑四种色素组成的。
外表显色虽然由于制法不同，四种色素配合比例不同，但也不致变成黑色。
红茶外表千色详细观看大多数是深褐（黄黑无光泽者谓之褐色）红色。
现时切细红茶外表愈显黄红色。
对外贸易应纠正这种名不符实的错觉。
第一阶段为小种红茶。
开始于16世纪。
我国最先发明手工制法，生产小种红茶。
1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶，就是福建的星村小种，驰名世界市场。
第二阶段为工夫红茶。
1836年中国小种红茶制法传入阿萨姆，1839年，印度阿萨姆简化小种的手工制法，后来我国加以改进为工夫红茶制法，制出产品“祁红”，也驰名世界市场。
第三阶段为分级红茶。
开始于1880年，发明揉捻机和烘干机的机制法，由工人大量生产，即分级红茶制法，国外称为传统制法。
第四阶段为切细红茶。
原名颗粒红茶，谷称碎红茶或红碎茶，改变以前以条茶为主。
开始于1925年，印度杜尔斯（Doars）采用切烟机制法，继后改用C.T.C.（Crushing压碎，Tearing破裂，Curling郑紧）揉切机制法。
1958年印度托克莱茶叶试验场麦克泰尔（Mc.Tear）创造洛托凡（Rotorvane）揉切机。
60年度印度大多数茶厂都采用洛托凡机制法。
我国70年代各地茶厂（场）都创造大同小异的各种转子机，切制红茶。
目前，世界市场上绝大多数是切细红茶，工夫红茶仅占百分之几。
此外，国外40年代开始试制浓缩粉茶（ExtractedTeaPowder）。
萃提红茶汤浓缩后，喷雾干燥成粉状，60年代改和冷冻干燥而成颗粒状或细块状，大量生产。
开始是用热水冲泡，现时要求冰水冲泡，制法又改变。
（一）国外红茶制法的发展 印度首先是在我国工夫红茶制法的基础上发展为分级红茶，分整叶茶和破叶茶，以及片末碎茶。
开始以整叶茶（条茶）为主，卷紧的破叶茶（颗粒）和碎茶为辅。
到了20世纪20年代左右，为容易泡出茶汤，加入牛乳后汤色不变淡起见，对红茶品质的要求偏重茶汤色味浓厚，就改用C.T.C.制法，以颗粒茶为主，条茶为辅。
60年代，印度、斯里兰卡茶厂就在制分级红茶（颗粒类）的基础上改用洛托凡揉切机专制碎叶茶（颗粒的要求降低）。
制法大改变，就不该称为分级红茶，而应称为切细红茶。
如印度（表0－1）传统制法的产量，从70%减至37%，而新制法的产量，从30%增加至60%。
印度红茶生产开始以整叶茶为大宗，花色多。
近来以切细红茶为主，花色逐渐减少，只分茶香、碎白毫、茶末三种（表0－2），这也等于不分级了。
我国工夫红茶同样有副茶花香和茶末，只是数量不同而已。
目前，我国的切细红茶，即不能称碎红茶，更不能称红碎茶，我国传统称副茶或下脚茶为碎茶。
切细红茶的“切”字是标示制法、“细”字是标示外形内质，“细”字或可表达精细的意义。
（二）我国红茶制法的发展 1934年，前祁门茶场和崇安茶叶研究所就开始试制分级红茶，但无深入研究，在生产上也得不到应用和推广。
为了应付国外市场需要，把工夫红茶加工切细为分级红茶，外形虽近似分级的碎叶类，但色泽灰暗，滋味淡薄。
新中国成立后，革新制茶技术，获得显著成果。
1、毛茶切制阶段 1953年，安徽、江西、浙江、湖南等省，有的茶厂以工夫毛红茶切制分级红茶。
1957年各地茶厂派员集中湖南桃源茶厂进行切制颗粒碎红茶试验，取得成绩。
2、制法革新阶段 1958年各主要红茶产区开展技术革新运动，创造各种揉切机，试制分级红茶，提高了制茶品质。
如创造高级祁红和湘红的分级红茶。
同时，云南省和广东省用大叶种的鲜叶制成切细红茶，品质超过印度、斯里兰卡的高级红茶。
广西、浙江、江苏、四川、贵州、湖南、湖北等省（区）国营茶场、茶厂开始大规模生产切细红茶。
我国红茶生产又有新的花色出现。
全国有四套切细红茶，产品以云南为最好；
其次广东、广西；
再次四川、贵州；
而浙江、江苏较差。
3、扩大生产阶段 1963年全国已有11个省为了产销密切结合，全面试制切细红茶，增产颗粒形红茶，做到连续生产和单批试销，获得消费者的好评。
在机具改革和探索适制品种以及加工技术上也取得了很大成绩，为今后指导切细红茶大量生产创造了有利条件。
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