烹饪工艺与营养专业西餐工艺方向精Word格式.docx
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未到达158.5学分，重新再修直至到达总学分的要求。
2、其中总学分为158.5，课程学分为143.5，教学活动为15学分。
3、学生因生理等特殊原因可申请体育，军训，公益劳动免修
4、成绩优异可酌情奖励1-2分。
六、工作任务与职业能力分析
岗位
工作任务
职业能力
西餐
厨师
西餐原料的鉴别与选用
西餐原料的鉴别与选用能力
植物性原料的初加工
动植物原料的加工能力
禽畜原料的初加工
活鲜水产活养的能力
水产品原料的初加工
工具保养及熟练使用能力
西餐原料的保藏与保鲜
沟通与协调能力
西餐动物性原料的出肉加工
菜点审美能力
西餐原料腌制
肉房加工能力
餐前原料初步熟处理
味的辨析能力
菜肴组配
西餐原料加工质量控制能力
味的调制
西餐菜点营养分析与组配能力
菜肴烹制
西餐菜肴质量控制与分析能力
菜肴装盘及出品
生产预估能力
餐具选用、使用、保管
估清单填写
菜点创新能力
进料单的制定
菜点加工成本控制能力
餐前检查
西餐西点制作能力
设备使用与保养
西餐设备应用能力
菜肴创新
西餐创新能力
西式面团产品制作与出品
西点制作能力
西点产品制作
西点设计能力
例会组织与开展
较强的团队组织能力
顾客反馈単分析与调整
较强的分析与实干能力
餐饮财务报表分析
餐饮成本控制能力
农贸市场调查
洞察市场变化能力
厨房盘点
成本核算能力
餐饮市场考察与分析
酒店经营菜单制定
沟通与交流能力
菜品定位与开发
厨房管理能力
厨房日常管理
质量分析与控制能力
菜点销售策划与实施
生产组织、策划能力
西餐美食节展台设计与实施
展台设计与实施能力
七、课程体系
〔一〕课程体系构建
课程体系构建
典型工作任务
行动领域
学习领域〔课程〕
典型工作任务1：
厨房设备用具的认识使用和保养方法
基本功
西餐基本功训练
典型工作任务2：
刀功、勺功的基本训练
典型工作任务3：
厨房卫生和仪容仪表
典型工作任务4:
蔬菜加工处理
原料加工
西餐基础工艺
典型工作任务5：
畜肉类的加工处理
典型工作任务6：
海鲜类原料的加工处理
西餐原料鉴别与应用
典型工作任务7：
禽蛋、乳制品原料的加工处理
典型工作任务8：
干制、腌渍原料的制作
典型工作任务9：
肉馅的制作
烹饪营养学
典型工作任务10：
原料的储藏与保鲜
典型工作任务11：
厨房各岗位的卫生标准和卫生质量检查
卫生
烹饪卫生与安全学
典型工作任务12：
菜点经营成本分析
厨房管理
餐饮软件
典型工作任务13：
人员管理及菜品质量检查
典型工作任务14：
餐中跟单
典型工作任务15：
原料的组配
菜肴制作
西餐岗位菜肴制作技术
烹饪化学应用
典型工作任务16：
各式汁酱的制作
典型工作任务17：
不同烹调方法的掌握
典型工作任务18：
菜肴制作标准的制定
典型工作任务19：
典型工作任务20：
加工设备的清理与维护
设备使用
烹饪器具与设备使用
典型工作任务21：
餐具清理与使用
典型工作任务22：
鸡尾酒会菜品设计和制作
宴席制作
西餐宴会菜肴制作技术
典型工作任务23：
美食节菜品设计和制作
西餐宴会设计
典型工作任务24：
婚宴自助餐菜品设计和制作
西餐概论
典型工作任务25：
会议自助餐菜品设计和制作
营养配餐与食谱设计
典型工作任务26：
圣诞套餐设计和菜品制作
西餐服务
典型工作任务27：
情人节套餐设计和菜品制作
饮食民俗
典型工作任务28：
商务套餐设计和菜品制作
典型工作任务29：
会议套餐设计和菜品制作
典型工作任务30：
盘饰与菜肴装盘
烹饪艺术
烹饪工艺美术
典型工作任务31：
果蔬雕刻
果蔬雕刻与调酒
西式调酒与果蔬雕刻
典型工作任务32：
西式调酒
典型工作任务33：
西点制作
西点制作技术
〔二〕核心学习领域及学习情境设计
学习情境
学习领域
学习情境1
学习情境2
学习情境3
学习情境4
学习情境5
沙拉汁制作
汤基础工艺
热菜汁基础工艺
配菜基础工艺
烹调方法基础工艺
西餐岗位菜肴制作
冷菜岗
热菜岗
饼房
肉房
西餐宴会知识与制作
自助餐综合技能
西餐宴席综合技能
西餐调酒与果蔬雕刻
西餐调酒
原料鉴别
西餐原料应用
烹饪卫生
烹饪食品安全
八、学习领域
〔一〕基本素质学习领域课程
1、思想道德修养与法律基础54学时
2、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论72学时
3、形势与政策18学时
4、职业生涯与发展规划 20学时
5、就业指导与创业教育20学时
6、体育66学时
7、大学英语132学时
8、电脑应用基础72学时
9、普通话30学时
10、应用文写作30学时
〔二〕专业基础学习领域课程
１、西餐原料鉴别与应用
实施学期
总学时
45
讲授学时
39
实训学时
6
教学组织
多媒体教学、市场考察、标本观摩
学习重点
结构、性能、品种特点
职业行动能力
认识、判别、加工、贮藏、应用
学习内容
西餐原料的认识、判别、加工、贮藏、应用
2、烹饪营养学
36
24
12
课堂教学、实验室教学
能量与七大营养素；
原料营养特点与应用；
烹饪加工方法的合理选择；
平衡膳食原理与应用
能运用营养知识指导烹饪加工过程；
能运用平衡膳食原理指导营养配餐
人体营养基础知识；
烹饪原料营养；
营养指导科学烹饪；
营养平衡与膳食
3、烹饪卫生与安全学
4
72
60
在烹饪过程中应该注意的事项以及安全隐患
能了解烹饪安全与卫生知识，在烹饪中减少事物的安全隐患，保证烹饪的食物安全卫生
细菌、病毒、疾病，以及食物烹饪中存在的隐患及其控制和防御
4、烹饪化学应用
课堂教学、实验教学
烹饪物质物理性质、化学性质、功能性质及其在烹饪中的应用。
分析烹饪加工中物质变化现象、化学问题，正确运用食品“色、香、味、形、营”形成机理。
水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、色素、呈味物质、香气成分。
5、西餐概论
30
多媒体讲授、课堂讨论
中国西餐的发展
中国西餐文化、艺术的特点
中国西餐的历史发展及未来趋势
6、烹饪美术
烹饪美术
18
示范教学、理实一体
美术画画、雕刻、造型设计以及颜色的搭配
将美术学和造型设计活用到烹饪菜肴中，使菜肴的外形更美，同时增加菜肴的附加值
把美术和造型设计与烹饪菜肴相结合，美化菜肴
7、西餐英语
西餐英语
3
课堂教学、理实一体
西餐专业口语训练
能了掌握西餐常用对话
西餐设备、原料、调料、烹调方法、菜单等西餐英语知识
8、烹饪器具与设备使用
实训室内教学；
学生分组练习；
教师案头指导；
效果集中讲评
厨房器具及设备的使用及维护
在安全前提下，具有厨房设备及器具使用于维护的能力
设备认知、使用方法、维护方法等
（三）专业学习领域
1、西餐基本功训练
90
15
75
握刀手法、运刀手法、运勺手法、身体协调、卫生意识与习惯
熟练运用烹饪基本用具的能力
磨刀、刀工刀法、翻勺、清检场
2、西餐基础工艺
108
初加工技能及标准；
原料成型及标准；
原料保护及标准；
典型面点产品制作及标准
具备厨房常规原料加工、成型，制作各种汁酱等能力
沙拉汁制作、汤基础工艺、热菜汁基础工艺、配菜基础工艺、烹调方法基础工艺
3、西餐岗位菜肴制作技术
典型岗位技能技法运用及标准掌握
菜肴制作能力
冷菜岗、热菜岗等岗位菜肴制作技术
4、西餐宴会设计
54
48
理论多媒体教学；
分组讨论；
参观访问
西餐宴会菜单设计与分析
具备宴会菜点设计与创新能力
自助餐、冷餐会，鸡尾酒会、西餐正式宴会设计等
5、西式调酒与果蔬雕刻
基本酒水的调制和果蔬雕刻
具有基本的咖啡、茶制作、果蔬雕刻、鸡尾酒调制等制作能力
酒水调制；
果蔬雕刻等
6、西点制作技术
西点制作技术
典型西式面点制作
具有典型西式面点的制作能力
西式面点
7、营养配餐与食谱设计
学习领域
课堂理论教学；
课堂实操教学
营养配餐方法；
食谱设计技能
能为不同人群对象进行营养配餐与食谱设计
营养配餐基础；
营养配餐与食谱设计方法；
各类人群配餐与食谱设计；
特殊作用食谱设计
8、西餐宴会菜肴制作技术
典型西餐宴会菜肴制作
具有典型西餐宴会菜肴制作能力
鸡尾酒会，冷餐会，正式宴会
9、餐饮软件
27
多媒体讲授
餐饮软件使用
餐饮软件使用能力
餐饮软件菜肴预定、点菜、收银等。
10、餐饮经营管理
餐饮经营管理
64
8
餐饮经营管理知识
餐饮经营管理能力
餐饮经营管理知识与能力。
11、西餐工艺知识
西餐工艺知识
西餐工艺的原理与方法
具有制作西餐的能力
西餐的原理，规律与方法
12、专业实习
专业实习
5
288
校外实习基地实地工作
岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉
岗位工作能力
厨房基础岗位的工作任务及工作标准
13、毕业设计
毕业设计
按岗位设计〔岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等〕
岗位综合能力
熟悉岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等工作任务及工作标准
14、顶岗实习
顶岗实习
192
（四）专业拓展学习领域
1、中国烹饪概论
中国烹饪概论
总学时，
多媒体讲授，课堂讨论
中国烹饪起源，历史，发展
了解中国烹饪发展历史，掌握目前中国烹饪发展趋向
2、西餐服务
教师指导；
就餐礼仪；
酒水服务
具有西餐服务的能力
托盘；
叠花；
酒水；
摆台
3、西餐礼仪
西餐礼仪
理论多媒体教学
西餐进餐礼仪
正确运用西餐礼仪
餐前礼仪，餐中礼仪，餐后礼仪
4、饮食民俗
民俗及禁忌
对不同客情合理安排饮食的能力
各民族民俗和西餐民俗等
5、中式面点知识
中式面点知识
典型中式面点制作
具有典型中式面点制作能力
京式，苏式，广式等典型面点知识
6、中式菜肴知识
中式菜肴知识
典型中式菜肴制作
具有典型中式菜肴制作能力
鲁，苏，川，粤，鄂等典型菜肴知识
7、三文鱼制作技术
三文鱼制作技术
三文鱼的初加工及产品制作
具有加工三文鱼的能力
三文鱼认知、加工、菜式变化
8、食品储藏保鲜
食品储藏保鲜
学生分组练习、效果集中讲评
食品保藏与保鲜方法与技巧
食品的保藏与保鲜能力
食品贮藏保鲜原理②食品贮藏保鲜方法③鲜活和生鲜食品贮藏保鲜
九、教育活动设计
活动类型
活动主题
换算
学分
活动形式
考核评价方式
开展
学期
规定教育活动
军事训练
训练
成绩
社会实践
社会实践，做好人好事
社会评价
公益劳动
参加公益劳动
入学及毕业教育
讲座
体会
1，6
获取一个相关职业资格证书
考核
自主教育活动
雀巢杯技能比赛
比赛
新枫读书节
学分合计
十、教学进程计划表〔见附件〕
十一、学期时间分配总表
学期时间分配总表
总周数
校内教学
校外教学或教学实习
入学教育及军训
毕业教育
法定假期
一
20
二
三
四
五
六
19
合计
119
十二、学时分配及比例
项目
学时
百分比
总学分
基本素质学习领域
562
22
23
专业基础学习领域
399
16
专业学习领域
1390
56
82
专业拓展学习领域
144
2495
100
146.5
全部学时中：
1031
41
实践学时
1464
59
实践学时中：
一般性实践教学
737
生产性实训〔含顶岗实习〕
727
29
十三、工学结合实习基地
1、工学结合实训教学环节
名称
周学时/总学时
学期分配
地点
6/90
校内
12/216
18/288
校外
12/192
2、校内实训基地
〔1〕西餐工艺示范室
功能：
该实训室适用的学习领域为《西餐基本功训练》、《西餐基础工艺》和《西餐岗位菜肴制作技术》《西餐宴会菜肴制作技术》。
项目：
原料加工技术和西餐菜肴制作理论讲授和操作演示为一体的训练。
〔2〕中西点实训室
该实训室适用的学习领域为《西点制作技术》。
西点教学做为一体的项目训练。
〔3〕营养分析实验室
该实验室适用的学习领域为《烹饪营养》、《烹饪卫生与安全》。
食品原料营养分析的实验。
〔4〕生化实验室
该实验室适用的
升级会员 