烹饪工艺与营养专业西餐工艺方向精Word格式.docx

1、未到达158.5学分，重新再修直至到达总学分的要求。2、其中总学分为158.5，课程学分为143.5，教学活动为15学分。3、学生因生理等特殊原因可申请体育，军训，公益劳动免修4、成绩优异可酌情奖励1-2分。六、工作任务与职业能力分析岗位工作任务职业能力西餐厨师西餐原料的鉴别与选用西餐原料的鉴别与选用能力植物性原料的初加工动植物原料的加工能力禽畜原料的初加工活鲜水产活养的能力水产品原料的初加工工具保养及熟练使用能力西餐原料的保藏与保鲜沟通与协调能力西餐动物性原料的出肉加工菜点审美能力西餐原料腌制肉房加工能力餐前原料初步熟处理味的辨析能力菜肴组配西餐原料加工质量控制能力味的调制西餐菜点营养分析与

2、组配能力菜肴烹制西餐菜肴质量控制与分析能力菜肴装盘及出品生产预估能力餐具选用、使用、保管估清单填写菜点创新能力进料单的制定菜点加工成本控制能力餐前检查西餐西点制作能力设备使用与保养西餐设备应用能力菜肴创新西餐创新能力西式面团产品制作与出品西点制作能力西点产品制作西点设计能力例会组织与开展较强的团队组织能力顾客反馈単分析与调整较强的分析与实干能力餐饮财务报表分析餐饮成本控制能力农贸市场调查洞察市场变化能力厨房盘点成本核算能力餐饮市场考察与分析酒店经营菜单制定沟通与交流能力菜品定位与开发厨房管理能力厨房日常管理质量分析与控制能力菜点销售策划与实施生产组织、策划能力西餐美食节展台设计与实施展台设计与

3、实施能力七、课程体系一课程体系构建课程体系构建典型工作任务行动领域学习领域课程典型工作任务1：厨房设备用具的认识使用和保养方法基本功西餐基本功训练典型工作任务2：刀功、勺功的基本训练典型工作任务3：厨房卫生和仪容仪表典型工作任务4:蔬菜加工处理原料加工西餐基础工艺典型工作任务5：畜肉类的加工处理典型工作任务6：海鲜类原料的加工处理西餐原料鉴别与应用典型工作任务7：禽蛋、乳制品原料的加工处理典型工作任务8：干制、腌渍原料的制作典型工作任务9：肉馅的制作烹饪营养学典型工作任务10：原料的储藏与保鲜典型工作任务11：厨房各岗位的卫生标准和卫生质量检查卫生烹饪卫生与安全学典型工作任务12：菜点经营成本

4、分析厨房管理餐饮软件典型工作任务13：人员管理及菜品质量检查典型工作任务14：餐中跟单典型工作任务15：原料的组配菜肴制作西餐岗位菜肴制作技术烹饪化学应用典型工作任务16：各式汁酱的制作典型工作任务17：不同烹调方法的掌握典型工作任务18：菜肴制作标准的制定典型工作任务19：典型工作任务20：加工设备的清理与维护设备使用烹饪器具与设备使用典型工作任务21：餐具清理与使用典型工作任务22：鸡尾酒会菜品设计和制作宴席制作西餐宴会菜肴制作技术典型工作任务23：美食节菜品设计和制作西餐宴会设计典型工作任务24：婚宴自助餐菜品设计和制作西餐概论典型工作任务25：会议自助餐菜品设计和制作营养配餐与食谱设计

5、典型工作任务26：圣诞套餐设计和菜品制作西餐服务典型工作任务27：情人节套餐设计和菜品制作饮食民俗典型工作任务28：商务套餐设计和菜品制作典型工作任务29：会议套餐设计和菜品制作典型工作任务30：盘饰与菜肴装盘烹饪艺术烹饪工艺美术典型工作任务31：果蔬雕刻果蔬雕刻与调酒西式调酒与果蔬雕刻典型工作任务32：西式调酒典型工作任务33：西点制作 西点制作技术二核心学习领域及学习情境设计学习情境学习领域学习情境1学习情境2学习情境3学习情境4学习情境5沙拉汁制作汤基础工艺热菜汁基础工艺配菜基础工艺烹调方法基础工艺西餐岗位菜肴制作冷菜岗热菜岗饼房肉房西餐宴会知识与制作自助餐综合技能西餐宴席综合技能西餐调

6、酒与果蔬雕刻西餐调酒原料鉴别西餐原料应用烹饪卫生烹饪食品安全八、学习领域一基本素质学习领域课程1、思想道德修养与法律基础 54学时2、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论 72学时3、形势与政策 18学时4、职业生涯与发展规划 20学时5、就业指导与创业教育 20学时6、体育 66学时7、大学英语 132学时8、电脑应用基础 72学时9、普通话 30学时10、应用文写作 30学时二专业基础学习领域课程、西餐原料鉴别与应用实施学期总学时45讲授学时39实训学时6教学组织多媒体教学、市场考察、标本观摩学习重点结构、性能、品种特点职业行动能力认识、判别、加工、贮藏、应用学习内容西餐原料的

7、认识、判别、加工、贮藏、应用2、烹饪营养学362412课堂教学、实验室教学能量与七大营养素；原料营养特点与应用；烹饪加工方法的合理选择； 平衡膳食原理与应用 能运用营养知识指导烹饪加工过程；能运用平衡膳食原理指导营养配餐人体营养基础知识；烹饪原料营养；营养指导科学烹饪；营养平衡与膳食3、烹饪卫生与安全学47260在烹饪过程中应该注意的事项以及安全隐患能了解烹饪安全与卫生知识，在烹饪中减少事物的安全隐患，保证烹饪的食物安全卫生细菌、病毒、疾病，以及食物烹饪中存在的隐患及其控制和防御4、烹饪化学应用课堂教学、实验教学烹饪物质物理性质、化学性质、功能性质及其在烹饪中的应用。分析烹饪加工中物质变化现象

8、、化学问题，正确运用食品“色、香、味、形、营”形成机理。水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、色素、呈味物质、香气成分。5、西餐概论30多媒体讲授、课堂讨论中国西餐的发展中国西餐文化、艺术的特点中国西餐的历史发展及未来趋势6、烹饪美术烹饪美术18示范教学、理实一体美术画画、雕刻、造型设计以及颜色的搭配将美术学和造型设计活用到烹饪菜肴中，使菜肴的外形更美，同时增加菜肴的附加值把美术和造型设计与烹饪菜肴相结合，美化菜肴7、西餐英语西餐英语3课堂教学、理实一体西餐专业口语训练能了掌握西餐常用对话西餐设备、原料、调料、烹调方法、菜单等西餐英语知识8、烹饪器具与设备使用实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导

9、；效果集中讲评厨房器具及设备的使用及维护在安全前提下，具有厨房设备及器具使用于维护的能力设备认知、使用方法、维护方法等 （三） 专业学习领域 1、西餐基本功训练901575握刀手法、运刀手法、运勺手法、身体协调、卫生意识与习惯熟练运用烹饪基本用具的能力磨刀、刀工刀法、翻勺、清检场2、西餐基础工艺108初加工技能及标准；原料成型及标准；原料保护及标准；典型面点产品制作及标准具备厨房常规原料加工、成型，制作各种汁酱等能力沙拉汁制作、汤基础工艺、热菜汁基础工艺、配菜基础工艺、烹调方法基础工艺3、西餐岗位菜肴制作技术典型岗位技能技法运用及标准掌握菜肴制作能力冷菜岗、热菜岗等岗位菜肴制作技术4、西餐宴会

10、设计5448理论多媒体教学；分组讨论；参观访问西餐宴会菜单设计与分析具备宴会菜点设计与创新能力自助餐、冷餐会，鸡尾酒会、西餐正式宴会设计等5、西式调酒与果蔬雕刻基本酒水的调制和果蔬雕刻具有基本的咖啡、茶制作、果蔬雕刻、鸡尾酒调制等制作能力酒水调制；果蔬雕刻等6、西点制作技术西点制作技术典型西式面点制作具有典型西式面点的制作能力西式面点7、营养配餐与食谱设计学习领域 课堂理论教学；课堂实操教学营养配餐方法；食谱设计技能能为不同人群对象进行营养配餐与食谱设计营养配餐基础；营养配餐与食谱设计方法；各类人群配餐与食谱设计；特殊作用食谱设计 8、西餐宴会菜肴制作技术典型西餐宴会菜肴制作具有典型西餐宴会菜

11、肴制作能力鸡尾酒会，冷餐会，正式宴会 9、餐饮软件27多媒体讲授餐饮软件使用餐饮软件使用能力餐饮软件菜肴预定、点菜、收银等。10、餐饮经营管理餐饮经营管理648餐饮经营管理知识餐饮经营管理能力餐饮经营管理知识与能力。11、西餐工艺知识西餐工艺知识西餐工艺的原理与方法具有制作西餐的能力西餐的原理，规律与方法12、专业实习专业实习5288校外实习基地实地工作岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉岗位工作能力厨房基础岗位的工作任务及工作标准13、毕业设计毕业设计按岗位设计岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等岗位综合能力熟悉岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等工作任务及工作标准14、顶岗实习顶岗实习

12、192 （四）专业拓展学习领域1、中国烹饪概论中国烹饪概论总学时，多媒体讲授，课堂讨论中国烹饪起源，历史，发展了解中国烹饪发展历史，掌握目前中国烹饪发展趋向2、西餐服务教师指导；就餐礼仪；酒水服务具有西餐服务的能力托盘；叠花；酒水；摆台3、西餐礼仪西餐礼仪理论多媒体教学西餐进餐礼仪正确运用西餐礼仪餐前礼仪，餐中礼仪，餐后礼仪4、饮食民俗民俗及禁忌对不同客情合理安排饮食的能力各民族民俗和西餐民俗等5、中式面点知识中式面点知识典型中式面点制作具有典型中式面点制作能力京式，苏式，广式等典型面点知识6、中式菜肴知识中式菜肴知识典型中式菜肴制作具有典型中式菜肴制作能力鲁，苏，川，粤，鄂等典型菜肴知识7、

13、三文鱼制作技术三文鱼制作技术三文鱼的初加工及产品制作具有加工三文鱼的能力三文鱼认知、加工、菜式变化8、食品储藏保鲜食品储藏保鲜学生分组练习、效果集中讲评食品保藏与保鲜方法与技巧食品的保藏与保鲜能力食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜方法鲜活和生鲜食品贮藏保鲜九、教育活动设计活动类型活动主题换算学分活动形式考核评价方式开展学期规定教育活动军事训练训练成绩社会实践社会实践，做好人好事社会评价公益劳动参加公益劳动入学及毕业教育讲座体会1，6获取一个相关职业资格证书考核自主教育活动雀巢杯技能比赛比赛新枫读书节学分合计十、教学进程计划表见附件十一、学期时间分配总表学期时间分配总表总周数校内教学校外教学或教学实习

14、入学教育及军训毕业教育法定假期一20二三四五六19合计119十二、学时分配及比例项目学时百分比总学分基本素质学习领域5622223专业基础学习领域39916专业学习领域13905682专业拓展学习领域1442495100146.5全部学时中：103141实践学时146459实践学时中：一般性实践教学737生产性实训含顶岗实习72729十三、工学结合实习基地1、工学结合实训教学环节名称周学时/总学时学期分配地点6/90校内12/21618/288校外12/1922、校内实训基地1西餐工艺示范室功能：该实训室适用的学习领域为西餐基本功训练、西餐基础工艺和西餐岗位菜肴制作技术西餐宴会菜肴制作技术。项目：原料加工技术和西餐菜肴制作理论讲授和操作演示为一体的训练。2中西点实训室该实训室适用的学习领域为西点制作技术。西点教学做为一体的项目训练。3营养分析实验室该实验室适用的学习领域为烹饪营养、烹饪卫生与安全。食品原料营养分析的实验。4生化实验室该实验室适用的