餐饮等部岗位职责制度与程序正文1216 2文档格式.docx
《餐饮等部岗位职责制度与程序正文1216 2文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮等部岗位职责制度与程序正文1216 2文档格式.docx（97页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
2.研究分析市场状况，了解客人的饮食需求.根据酒店客人的饮食结构和生活习惯，确定酒店餐饮工作经营和管理目标。
3.根据酒店总体的预算要求，分析各月、年度的餐饮市场状况，指导和审定餐饮部，定期研究，制定食品推广计划和餐饮部推广计划，审定各部门的月、季、年度预算指标。
4.参与和指导餐厅时令推广和特价菜单。
5.制订服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
6.定期检查所属部门的各项经营情况，会同财务部对所属部门的各项成本预算进行审定，有效地监督和控制成本，保证所属部门的综合毛利。
7.组织所属经理定期研究、检查服务质量和工作。
制定、完善所属部门的各项内部制度和规定。
8.参加酒店每日例会，亲自主持对所属部门人员的培训，使之胜任本职工作，提高服务质量和工作质量。
9.每日巡视检查所属部门的营业场所，处理客人投诉，了解客人需求。
10.完成上级指派的其他任务。
任职资格:
具有强烈的工作责任心，良好的职业道德，热爱本职工作。
身体健康，仪表端庄。
有十年以上酒店餐饮管理经验，并担任过同星级酒店餐饮部经理五年以上，掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识，熟悉饭店和餐饮促销手段，了解各国的饮食风俗。
教育背景:
具有相关大学以上学历或同等文化程度。
培训经历:
进行过餐饮推广或策划能力及酒店预算管理知识的培训。
经验:
有十年以上酒店餐饮管理经验，并担任过同星级酒店餐饮部经理五年以上。
技能技巧:
1.掌握、熟悉酒店餐饮部各岗位职责和工作程序。
2.具有较强的餐饮推广或策划能力，并具有酒店预算管理知识。
3.具有较强的组织能力和领导能力，能够调动和发挥属下各级管理人员的积极性。
4.有较强的协调工作能力，善于协调餐饮部与其他各部门之间的工作关系，具有较强的培训工作能力。
态度：
1.热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。
2.具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。
餐饮部岗位职责说明
餐饮楼面经理
B-JD-003
B1
经理级
同级部门经理
餐饮楼面副经理
餐厅经理在宾馆管理架构中属前线管理人员，工作的好坏最能反映出管理水平的高低。
他负责对餐厅进行全面的管理（行政及操作）。
1.必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从餐饮部总监处知道宾馆对他的要求。
2.编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。
3.清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算而成本高于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。
4.严格控制一切费用（如冷气、照明、服务用品、文具领用等）。
5.必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动等）。
6.确定并知会餐饮总监，当他不在现场时餐厅由谁负责。
7.多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。
8.不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰。
9.保持餐厅的清洁。
10.根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。
11.经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补救。
12.经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。
13.要定期（每月一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。
14.参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。
15.理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品的要求，意见向出品负责人反馈。
16.负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。
17.对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序。
18.负责对各部门的联系。
19.每天检查下属的纪律，仪容，仪表。
20.参与或组织在自己餐厅的各项推广活动。
21.定期对餐厅物品进行盘点。
22.参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。
具备一定的领导和组织能力。
三年以上相关行业工作经验，并担任过同等星级酒店楼面管理人员。
身体健康、仪表端庄大方，气质高雅，性格温和。
参与过高级英语水平培训，具备流利的英文会话和写作能力。
五年以上餐饮行业的工作经验，并担任过同等星级酒店的管理人员三年以上。
1.能够很好地协助餐饮总监的工作。
2.掌握、熟悉酒店餐饮部各岗位职责和工作程序。
3.具有较强的餐饮推广或策划能力，并具有酒店预算管理知识。
4.具有较强的组织能力和领导能力，能够调动和发挥属下各级管理人员的积极性。
5.有较强的协调工作能力，具有较强的培训工作能力。
B-JD-004
B3
二级部经理
同级副经理级
楼面领班
协助楼面经理完成餐饮部的全面管理工作。
1.负责餐饮部的全面管理工作。
负责制定部门月工作计划、营销计划，并根据实际营业状况向餐饮部提供营业分析和工作总结报告。
2.积极落实部门总监制定的工作任务和各项营业指标。
3.制定、组织实施标准的服务规范、工作流程和相关的业务知识，并督导属下执行情况、发现问题及时纠正。
4.建立健全考勤制度，安排部门管理人员和员工的工作时间。
5.正确评估员工的工作表现，奖罚分明，经常与员工进行思想沟通，协调内部矛盾，以保证部门人才积极性得到最大限度的发挥。
6.与厨师长和销售人员共同研究制定长期和季节性菜单，做好餐饮特别推广宣传活动，经常与客户沟通，建立良好的公共关系。
7.参加餐饮部部门例会和协调会建立良好的合作和公共关系，主持例会，布置各岗位工作。
8.负责进餐中巡视，及时处理客人的意见和投诉，缓和不愉快的局面。
负责对大型团体就餐、重大宴会的组织、巡视、督导工作。
9.制定和实施部门培训计划，努力提高员工业务水平。
10.分析预算成本和实际成本，协助制定销售控制成本，达到预期指标，亲自监督并提醒下属关于食品、饮料及消耗品的成本及数量控制。
11.抓好设备设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，注意安全，注意防火，防止事故发生，确保各项安全工作的实施和防范。
12.严格控制固定资产和其他物品的数量，每月负责督导监控餐厅各部门的盘点，建立物品破损奖惩制度，有效地减少破损。
经过相关英语口语培训、技能技巧及相关管理方面的培训经历。
5.有较强的协调工作能力，具有较强的培训工作能力。
B-JD-005
D4
领班级
楼面副经理
同级领班
中餐服务员
餐厅领班在餐厅人员架构中属前线服务带头者，工作的好坏最能体现餐厅服务水平的高低。
1.坚决按照经理、主管指示、指挥布置工作，具有良好的职业素养和高度的责任心。
2.在工作中根据情况有权对员工进行合理的调整布置任务，并督导服务员的工作情况。
3.开餐前了解客人人数、预订情况、沽清情况、特价情况，带领服务员做好餐前准备工作，营业中如繁忙时带头为客人服务。
4.在工作中必须大胆管理，敢于处理纠正违反纪律现象，并指出批评和改进意见。
5.协助经理、主管做好班前会的准备工作，检查员工的出勤情况。
6.开餐前检查摆台、清洁卫生、餐厅用具、设施设备（包括地面、灯光、玻璃花、防火器材、室内温度）是否符合酒店标准，如出现问题及时处理。
7.准确无误地为客人开单、下单，确保客人的菜、饭和酒水及时供应，正确的处理客人投诉。
8.熟悉食品、饮料的制作过程，掌握销售技巧，有能力灵活地开展推销工作。
9.搞好餐厅卫生工作，餐具保洁，保养工作和设备设施的报修工作。
10.营业结束后，督导所属员工清理器具、物品归位、整理下一餐的营业场地。
11.处理客人投诉。
如解决不了应及时上报。
12.负责监督本区域每日餐具的破损情况，控制各项物品保存状况。
13.每日停止营业后负责全面检查餐厅自己区域内的安全工作，交班清楚在主管允许下方可离开。
14.遵守酒店的各项规章制度。
15.完成好上级交办的其它任务。
配合上级交代的任务及合理安排下级工作任务。
对餐饮服务及摆台有较高的认知。
中专以上或同等相关行业的工作水平。
参加过星级酒店的摆台、服务、礼貌礼节等相关培训经历。
一年以上同等星级酒店的工作经验，表现优异。
2.准确无误地为客人开单、下单，确保客人的菜、饭和酒水及时供应。
3.对下级的安排工作有合理的认知及规划。
4.搞好餐厅卫生工作，餐具保洁，保养工作和设备设施的报修工作。
岗位职责
传菜领班
B-JD-006
传菜员
餐厅传菜领班在餐厅人员架构中属传菜带头者，工作的好坏直接影响餐厅传菜的准确，速度，也是传菜跟厅面配合的关键。
1.坚决按照经理、主管的指示和要求指挥布置工作。
2.掌握餐厅的服务标准，熟悉菜牌、菜式及各式点心的制作方法。
3.与厨房沟通了解当日菜肴，做好沽清单的接收并转送餐厅经理。
4.开市前检查各项工作的准备情况和卫生工作，确保充足的调味品和酱料。
5.督导传菜员的服装仪容仪表，个人卫生及安全意识。
6.负责划单工作的监督，走菜及时准确，控制出菜的速度，要求和楼面沟通，做好和厨房衔接工作。
7.在工作中随时注意员工的操作安全和设备运转情况，及时纠正制止违规现象，发现问题及时处理并上报。
8.在工作中必须大胆管理，敢于纠正违反纪律的现象。
9.负责检查传菜部的用具和易耗物品，填写提货或申购单上报经理。
10.每日向经理、主管请示工作和汇报工作，反映员工的思想工作情况。
11.每日停业后，负责全面检查传菜部安全无事，填写交接本，在主管允许时方可离开。
12.遵守酒店的各项规章制度。
13.完成好上级交办的其它任务。
对餐饮服务及传菜有较高的认知。
参加过星级酒店的服务、礼貌礼节等相关培训经历。
一年以上同等星级酒店的相关工作经验，表现优异。
2.负责划单工作的监督，走菜及时准确，控制出菜的速度，要求和楼面沟通，做好和厨房衔接工作。
3.掌握餐厅的服务标准，熟悉菜牌、菜式及各式点心的制作方法。
B-JD-007
E4
员工级
同级服务员
无
餐厅传菜员在餐厅人员架构中属于直接的传菜操作者，工作的好与坏直接影响着餐厅的菜式传送质量和速度，跟整体服务客人的工作有着密切的关系。
1.按时到岗，参加例会，听从传菜部领班的分配和调动。
2.按照本岗位工作程序和标准做好环境、用具、物品的卫生，做好开餐前的准备工作（备好各种调味品、托盘等物品）。
3.根据定单和传菜划单员的指令，将菜肴准确无误地传递到餐厅内并向服务员报菜名和台号，并协助收回撤下的空盘送到洗碗间。
4.传菜过程中菜的质量、温度及分量如有差异，请示领班退回厨房。
5.营业结束后，协助楼面完成收餐工作，并高质量地完成自己的工作，收回传菜用具，做好备餐间的卫生，与当天值班传菜员做好交接工作，得到领班指示后方可下班，不得在工作岗位上逗留。
6.在工作中团结同事，搞好与楼面的关系，互帮互助。
7.时刻注意自己的仪容仪表，礼让客人，绝对服从领导的安排和指挥，禁止顶撞上级。
8.画单员头脑清楚，熟悉菜品，准确无误。
9.遵守酒店的各项规章制度。
10.完成上级交办的其它任务。
身体健康，爱岗敬业。
有先关工作经验者优先。
有责任感和基本的职业道德及良好的纪律。
初中以上文化水平。
对餐饮行业的操作流程，及对各种菜肴的相关知识的培训。
相关餐饮行业工作经验。
1.熟知托盘的使用技巧。
2.熟知各式菜肴的分配及食用方式。
3.画单员头脑清楚，熟悉菜品，准确无误。
4.熟知传菜过程中菜的质量、温度及分量。
B-JD-008
E3
餐饮领班
餐厅服务员在餐厅人中架构是属于直接的服务操作者，工作的好与坏，直接影响着餐厅的服务质量跟整体的宾馆服务形象有着密切关系。
1.按时到岗，参加例会，听从主管、领班的分配和调动。
2.进入岗位后，检查自己所在的段落区域内餐具、物品是否齐全。
3.检查本段区域的设备是否符合要求，如发现问题及时报告。
4.开餐前认真做好自己所负责区域内的卫生工作，保证提供优雅的卫生环境。
5.按照标准更换台布、摆台、清洁桌椅和转盘，准备开餐工具，检查本人的服务用具是否齐全（酒启、笔、打火机、脏物夹）。
6.了解、熟记当日客人预订情况，沽清单上的内容和特别菜肴，以便向客人推荐。
7.开餐后，协助迎宾、领班带客人入座、点菜，按照服务程序及标准为客人提供优质服务，有酒店推销意识。
8.应与传菜员密切配合，上菜前应注意餐具及托盘是否符合卫生标准，菜品是否符合菜单上的内容。
9.接待服务时应注意礼貌用语和微笑。
尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
10.客人就餐后，应及时清洁补充餐具和台面用品，及时摆台，保证整洁的卫生。
11.当班结束后，检查自己工作区域范围内的卫生及物品，做好收尾工作。
12.当得到领班及主管指示可以下班后，应及时离开本人的工作岗位，不得在酒店其它部门逗留。
13.时刻注意自己的仪表仪容，绝对服从领导，禁止顶撞上级。
14.遵守酒店的各项规章制度，团结同事，在工作中互相帮助。
15.完成上级交办的其它任务。
五官端正，身体健康，爱岗敬业。
有相关工作经验者优先。
高中以上文化水平。
对餐饮行业的操作流程，服务技能、摆台及对各种菜肴的认知等相关知识等培训。
有宴会服务工作的经验，掌握宴会服务程序。
1.开餐后，协助迎宾领班带客人入座、点菜，按照服务程序及标准为客人提供优质服务，有酒店推销意识。
2.客人就餐后，应及时清洁补充餐具和台面用品，及时摆台，保证整洁的卫生。
3.熟知按照标准更换台布、摆台、清洁桌椅和转盘，准备开餐工具，检查本人的服务用具是否齐全（酒启、笔、打火机、脏物夹）。
4.了解、熟记当日客人预订情况、沽清单上的内容和特别菜肴，以便向客人推荐。
营业经理
B-JD-009
B2
同级经理
营业主管
熟悉中餐厅及宴会菜单的成本计算，对客户进行餐饮和会议销售，配合餐饮总监完成销售指标。
1.配合餐饮总监制定餐饮销售计划并执行。
2.制定销售拜访计划，做好拜访后的总结工作，建立客户档案并与保持顾客良好的关系。
3.与厨师长密切配合，清晰了解食品成本。
4.了解市场信息，掌握竞争对手的资料。
5.提供售后服务，及时把顾客意见反馈给餐饮总监。
6.与其他部门保持良好的合作关系。
7.分析客户流失原因，并提交报告给餐饮总监。
8.完成餐饮总监安排的其他工作。
身体健康，仪表端庄大方，气质高雅。
具有五年以上合资酒店餐饮管理经验，并且担任过同星级酒店中餐厅经理。
大专以上学历。
进行过有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通能力的培训。
1.熟悉中、西餐厅、宴会部的工作程序，具有较强的组织能力、领导能力、协调能力、及餐饮推广和策划能力。
2.能与餐饮部经理及行政总厨及厅面经理共同制定各时期的菜单，并根据价格原则，结合市场的实际，制定合理的餐饮价格。
3.能协助餐厅做好宾客的各项服务接待工作，检查并落实客人的预定，督导下属按服务操作规程做好服务工作。
B-JD-010
C2
主管级
同级主管
营业领班
负责宴会厅的经营和日常运作，员工的排班表、维修报告表及督导领班的工作。
1.执行营业经理的指令，督导营业领班、员工，做好宴会服务的各项服务工作。
2.带领并督导员工做好宴会前的各项准备工作，检查餐厅服务设施，设备是否正常，检查摆台是否符合标准，检查卫生情况是否符合标准，检查物品是否备齐，并按检查表的项目做好记录备查。
3.检查当班员工出勤情况，安排好领班的工作班次，检查员工仪表仪容和纪律。
4.组织班前会，听取营业经理的指示，营业时，向领班布置及检查工作。
5.督导当班员工按服务程序与标准向客人提供服务，保证服务效率与质量，组织好桌面服务和桌边服务，满足客人特殊需要。
6.观察服务员的具体操作和岗上的行为举止，发现问题及时纠正。
7.观察宴会服务情况，满足客人的各种要求，协调、沟通、餐厅与厨房的工作，保证客人按时按序享用每一道菜式，当繁忙及客人较多时，协助为客人服务。
8.听取客人意见，处理客人投诉，有问题及时向上级报告、请示。
9.做好营业员知识和技能培训，定期考核，评估员工，向总监提出对员工的奖惩建议。
10.负责宴会服务用具的补充，填写提货单。
11.每日停止营业时，负责宴会厅的全面检查，填写营业报告。
12.完成上级指派的其他任务。
具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律。
身体健康、仪表端庄、气质高雅。
具有大专学历。
有三年以上酒店营业服务工作的经验。
1.能与餐饮楼面经理及行政总厨及厅面经理共同制定各时期的菜单，并根据价格原则，结合市场的实际，制定合理的餐饮价格。
2.能协助餐厅做好宾客的各项服务接待工作，检查并落实客人的预定，督导下属按服务操作规程做好服务工作。
3.能积极落实部门总监制定的工作任务和各项营业指标。
B-JD-011
迎宾员
负责酒店经营和日常运作，员工的排班表、维修报告表
升级会员 