051食品质量与安全管理教案文档格式.docx
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食品作为一种产品，除具其他产品的共性外，在质量特性上表现出显著的差异有：
①食用性：
为食品所特有，食品的食用性只能体现一次；
②内在特性：
所用原辅材料的种类和性状；
③营养特性：
营养素、营养成分的种类和性质；
④感官特性：
包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、香、味、形）等；
⑤安全性：
不会对消费者身心造成损害。
不安全的食品是百病之源，甚至危及子孙后代；
⑥卫生性：
要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准；
⑦时间性：
保质期限严格，超过保质期的不能食用；
⑧经济性：
物美价廉，食用方便。
一般产品给用户带来的仅是经济上的损失，如果食品质量有问题，那就不仅仅是经济损失，还会危及生命。
随着社会发展、人们生活水平提高及生产节奏加快，人们对加工食品的消费会逐渐增加。
因此，保证食品质量，使广大消费者吃上安全j放心的食品将关系到越来越多人的利益，也越来越受到普遍的关注。
三、食品质量控制
ISO8402—1994对质量控制的定义是：
“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
”质量控制包括作业技术和活动，‘其目的在于监视过程，并对过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能出现的质量问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控作用。
因为质量形成于产品到达消费者手中之前的全过程（整个质量环），为生产出符合要求的产品，必须使影响产品质量的全部因素，在生产全过程中始终处于受控状态。
如果只对某些环节实施控制，可能不会使最终产品符合要求。
因此，质量控制是生产全过程、全环节的质量控制，如设计过程的质量控制、制造过程的质量控制、销售和服务过程的质量控制、检验的质量控制等。
因此，食品质量控制可以说是针对食品的质量特点所实施的全过程质量控制。
、质量控制不是静态的概念，应随着经验的增长，不断总结研究、发展。
第二节食品质量基础
一、食品质量基础
（一）计量计量是关于测量和保证量值的准确与统一的一项重要的技术基础工作，产品的质量数据信息是依靠计量检测技术取得的，产品标准中许多参数都是通过具体量值来确定的，而要保证被测得值的准确与统一，有可比性，保证技术标准的贯彻执行，都要由计量工作来保证，否则连测定结果、表述方法都不准确、不可靠，还谈何质量控制。
GB3100～3102—1993量和单位，以强制性标准方式统一了我国的法定计量单位及其表述方法，对量的名称、符号和单位的名称、符号，包括词头名称、符号都做了详细规定；
《计量法》从法律上规范了国家的基准计量器具、标准计量器具、工作计量器具和强制性计量器具的管理办法，并颁布了计量检定规程等一系列与计量检定有关的法规。
通过对计量器具的定期计量检定等措施来保证标准量值的逐级向下传递，确保测量用工作计量器具的准确、统一和可溯源性。
企业应采取具体措施加强对计量工作的管理。
①重视对职工的技术培训，正确制定和严格贯彻有关计量器具的使用、维修等规章制度，保证计量器具的正确操作、合理使用、科学管理。
②严格遵守计量器具的计量检定规定，计量器具要及时、定时进行计量检定，检定合格的方可使用，保证各种计量器具处于良好的待使用技术状态。
③对使用中的计量器具，应根据损坏情况，做到及时修复，视情更换、报废、更新，引进先进的计量器具和试验方法，实现检测手段现代化。
④应设置专门的计量管理人员和理化、微生物检验室。
（二）正交试验法
试制新产品，改造旧工艺，都需要进行大量试验，以找出最合理的工艺条件。
如何迅速、准确、经济地确定最佳工艺条件已成为质量管理的重要内容之一。
、
正交试验法是运用数理统计原理，科学地安排试验，可以减少试验次数，尽快地找到最优方案。
此法属方法论，不需投资，且简单易懂、效果显著，故得到广泛应用。
它借助规格化的"
正交表”，如L3（27）、L9（34）、L16（24）等，从众多的试验条件中确定若干代表性较强的试验条件，选用合适的正交表，按表中组合进行试验，然后对试验结果做数理统计分析、综合比较，即可找出各影响因素的最佳处理组合（最佳方案）和影响试验结果的关键因素。
例如，某试验要考察的因素有4个，每个因素取3个处理（水平）的一个多因素试验，全试验需43=64次，而选用正交表L9（34），仅做9次试验即可达相同效果。
又如，一个5因素4水平的试验，全试验需54=625次，选用L16（45）仅需16次。
（三）产品抽样检验
由于为了保证食品质量，对原辅材料、半成品、成品都要进行严格检验，因都属破坏性检验，不可能100％地检验，只能抽取小部分样品检验。
而过去惯用的百分比抽样等方法，不够科学、不经济，所以应该摒弃。
在QB1006—1990《罐头食品检验规则》、GB／T13662—1992《黄酒》等标准中都已用到抽样检验方法，它们运用数理统计原理，科学地解决了批量、抽样量及结果判定之间的关系。
因此已成为食品科技工作者必选的方法。
目前，我国有关抽样检验的国家标准已有近20个，已逐渐形成体系，基本上可满足各种不同场合的需要。
但它们各有不同的适用范围，应根据具体情况选用，以充分发挥各抽样标准的特点，做到既保证产品质量，又节约检验费用。
其中，GB2828-一1990调整型计数抽样系统较适用于连续生产的产品抽样检验，其特点是：
①以不合格品数为批质量指标。
②抽样方案的严格度随着一批批产品检验结果的变化做相应调整。
③连续生产连续提交批。
④有一次、二次、五次抽样方案（表）。
由抽样者确定的参数有：
a．N：
批量．b．IL：
检查水平；
c．AQL：
合格质量水平，以每百单位产品的不合格品数d表示。
以黄酒标准中抽样方案为例来简述建立抽样方案的步骤：
如确定批量N：
1200～2000瓶，AQL=6.5，IL=s2。
根据N和IL，查《样本大小字码表》，得字码D；
按字码D和AQL，再查《正常检查一次抽样方案表》，得样本量（样本大小）n=8、合格判定数Ac=1、不合格判定数Re=2。
抽样检验步骤：
从一批产品（1200～2000瓶）中随机抽取8瓶，分别测定，计算不合格瓶数d，如果d≤Ac（1瓶），判该批产品合格；
如d≥Re（2瓶），判该批产品不合格。
根据连续的一批批产品的检验结果，在正常检查、加严检查和暂停检查之间做相应的调整。
（四）质量信息工作
质量情报，是指反映企业产品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息；
各种基本数据、原始记录以及产品在消费过程中反映出来的各种技术资料。
质量信息工作是质量管理的耳目，也是一项重要的资源。
它是改进食品质量，改善企业各生产环节工作质量最直接的原始资料和信息来源，是正确认识影响食品质量各因素变化和质量波动的内在联系及进一步掌握提高食品质量规律性的基本依据。
为充分发挥质量信息的作用，质量信息必须准确、及时、全面、系统。
质量信息工作必须保持高度的敏感性，及时取得信息，组织好厂内外两个信息反馈。
对从多方面收集来的大量信息，实行严格的科学管理，做好分类整理，去粗存细，去伪存真，以便真正发挥它的作用。
（五）质量教育工作
食品质量的形成，不只是依靠机器设备、工艺、原辅材料等物的因素，更重要的则是人的因素，对食品工业来说，“以人为本”更具有特定意义。
只有广大员工对质量管理有了深刻的认识，具备质量管理的知识和技能，能熟练运用质量管理方法，才能在质量管理活动中有共同语言和共同目标，才能提高食品质量。
为了动员和组织企业所有员工都来关心质量管理，自觉参加质量管理，就必须对企业的全体员工进行质量管理教育和培训。
二、质量与生产系统
（一）生产系统
系统是由组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体，以实现单个或一些共同的目标。
系统中相互依存的各个部分叫做分系统：
产品质量是由整个生产系统来保证的。
所谓生产系统即是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的各部分所组成的整体。
如产品设计、试生产、批量生产、检查、试验及运输、销售等。
可见，一个食品厂及其相关部分就可称为一个生产系统。
当然，整个生产系统要运转，还需要子系统——健全的控制机构才行。
因此，生产系统可简单地如图表示。
在生产系统中，为保证和提高产品质量，涉及多方面的工作，不仅仅限于对产品质量的抽查、使用数理统计方法等，还要有工作质量来保证，是企业中每个员工的职责。
图1—1生产系统示意图
（二）产品责任
产品质量不好会影响企业信誉，造成产品滞销积压，严重的还会危及消费者的身心健康、生命安全，造成质量风险。
作为企业应该承担消灭质量风险的责任，这种责任即所谓产品责任，亦即产品责任是因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或财产损失所应承担的责任。
随着市场经济的深人发展，法律法规的健全、普及，企业对提供的产品质量要承担法律和经济责任。
在激烈的市场竞争中，产品质量问题有时对企业的生存是致命的，所以企业必须注意预防产品的质量问题。
（三）质量保证
ISO8402—1994的定义是：
“为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。
”质量保证根据目的可分为：
①内部质量保证：
是向组织内各层管理者提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求；
②外部质量保证：
是为了向外部顾客或其他方面（如认证机构、行业协会等）提供信任，使其相信组织有能力持续、稳定地提供满足质量要求的产品。
质量保证是企业对用户产品质量方面的保证。
对食品来说，企业应该保证生产的食品在保质期内不变质，质量符合标准要求，食用后对人体无不良影响等。
为了消除产品责任，保证产品质量，企业应该设置健全的质量保证体系，把质量管理向生产领域的前后延伸，包括产品的流通、消费领域。
三、质量和目标管理
（一）PDCA循环
PDCA循环是美国质量管理专家戴明提出的管理循环理论．又称戴明循环。
他认为任何工作都可由四个连续相连的阶段——计划（plan）、执行（do）、检查（check）、采取措施（action）形成一个活动循环，而且可以大环套小环。
但不是周而复始的简单重复，而是经检查、处理，从而改善工作情况，保证每经过一次循环更上一个台阶，使管理工作得到步步推进。
（二）质量方针
GB／T6583—1992对质量方针的定义是：
“由组织的最高管理者正式颁布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
”它作为全体员工执行质量职能以及从事质量管理活动所必须遵循的行动指南，是企业在一定时期内生产经营活动的纲领和战略目标。
不同企业可以有不同的质量方针，但都必须具有明确的号召力。
“以质量求生存”，“质量第一”等很适于对外宣传，而对指导企业内部活动而言，这样的描述显得过于笼统，需要加以明确，使之具体化、条文化。
（三）质量目标
质量目标是企业依据质量方针的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
按照达到目标的期限长短，质量目标可分为短期目标和中长期目标。
质量目标可分为：
为打破和超过现有质量水平而拟订的突破性目标以及为把质量水平和有关质量指标维持现状、稳定在一定水平上而制定的控制性目标。
（四）质量计划
质量计划是落实质量目标的具体部署和行动安排，包括企业各部门在实现质量目标时应承担的任务、责任、进度和完成日期。
在企业中，目标和计划的层层落实就是通常所说的目标展开或指标分解。
（五）质量目标管理
所谓质量目标管理，就是充分开发群众智慧，科学地制订并有组织地实施企业质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等管理活动。
它是企业领导将对企业质量目标的决策转化为全体职工行动纲领的PDCA循环，也是保持和提高产品质量的一种领导艺术。
质量目标管理实质上是一种预见性管理，其具体步骤的实施实际上是PDCA循环的过程，其中质量目标和质量计划的制订实际上是决策的过程。
具体步骤如下：
（1）宣传教育，明确方向只有通过宣传教育，让企业的每个职工明确努力的方向后，才能调动职工的生产积极性。
（2）调查研究，掌握现状通过调查研究，在充分掌握情况的基础上制订质量目标，是推行质量目标管理的重要环节。
目标可以起到统一企业职工意志，统一工作步调的作用。
质量目标的制订必须要有充分的依据，如图略。
（3）综合分析，制订方针可以先在分析、判断的基础上起草多个质量目标设想方案，提交领导进行选择、审核和决策，最终确定正式方案。
（4）找出问题，抓住关键发动各部门和广大职工找出现状与目标间的差距，此差距即为实现企业目标所必须解决的问题点。
对列出的问题点必须分清主次，抓住关键。
然后将分类后的问题点形成文字资料，下发到各部门，发动职工针对问题点提出对策和措施。
具体方法如图。
（5）目标展开，一建立体系为使食品加工企业质量目标落到实处，需按系统要求将质量总目标按公司一工厂一车间（或科室）一班组一个人的顺序自上而下层层展开，转化为质量分目标。
质量分目标是在质量方面企业对部门、个人的要求，同时也是他们在产品质量方面对企业承诺的责任和预期的贡献。
因此，展开过程实际上也是组织力量、集中智慧进行激励的过程。
目标的展开和分解是一次细致的组织、计划工作，需要一套比较科学、合理的展开方法。
其中最常用的是系统图法（见图）。
为了达到目的（质量目标），就要采取相应的手段，而上位级的手段又是下位级手段的行动目的，如此“横向到边”、“纵向到底”逐级展开的结果，既形成了目标体系，又构成了对策网络，从而就系统地探求达到质量目标的方法，此即系统图法。
（6）制订计划，组织实施质量目标展开图确定后，便要制订实现质量目标的具体计划，并立即组织实施。
实施时应对下属委以权限、鼓励创造，实行“自主管理”，上级对下属在实施中存在的问题不是监督、干涉，而应及时提供情报、指出问题、给予帮助、进行指导，保证下属的“自我控制”。
（7）检查目标，评价成果采用诊断形式，加强对质量目标的检查考核，有问题要帮助，是成绩要认可。
总结评价是食品质量目标管理的最后阶段，它既是本周期的结束，又是下一周期的开始。
通过总结评价，可以巩固成绩，鼓舞士气、激励斗志、迎接未来。
为此，必须统一标准、合理评价、先行自查、上级复查，未能达标，领导引责，奖优惩劣，强化激励。
四、质量监督、质量审核与质量诊断
在现代社会中，随着商品经济的发展，人们越来越依赖于在“质量大堤的保护下生活”，如食品的质量（卫生性、安全性等）就直接关系到用户的身体健康，产品质量的重要性也越来越为人们所重视。
因此，采取有力措施，对质量实行有效的监督、审核与诊断，是维护消费者利益，保证人们在质量大堤的保护下”稳定生活（生活质量的概念即出于此）的重要步骤。
（一）质量监督
质量监督是指调动各方面的社会力量，采用行政管理、群众监督以及社会舆论等手段，按照有关的国家法规、标准和规定的要求，通过生产认证、质量审核、评比检查、市场管理、标准化管理和消费者运动等形式，对产品质量进行分析鉴别，并对企业的质量管理效能进行检查、评比和评价，以促进生产经营者提高和保证产品质量，维护用户利益的一种监督活动。
1．质量监督的分类
2·
质量监督的主要任务
①通过建立发放生产许可证制度，搞好认证工作，检查确认企业是否具有保证规定质量的生产能力，把好生产的第一道关口。
国务院于1984年发布了《工业产品生产许可证试行条例》，从而从法律条令上保证了发放生产许可证制度的执行。
②从用户的立场出发，通过质量审核；
定期地对产品质量和现行质量管理体系进行独立的检查评价，发挥用户对企业“管、帮、促”的作用，积极提出改进质量的建议。
我国在这方面进行7一定的工作，并取得了一定的成绩。
根据《中华人民共和国标准化管理条例》的规定，1979年8月原国家标准总局成立质量监督局，主管全国产品质量监督检验工作。
经过几年的努力，全国建立了37个国家级产品质量监督检验测试中心，各省、市、自治区组建了1500多个产品质量监督检验站，在工业集中城市建立了160多个产品质量监督检验所，初步形成了全国产品质量监督检验网。
③．负责优质产品和质量管理奖的评选、复查工作。
为搞好这一工作，原国家经济委员会于1979年颁发了《中华人民共和国优质产品奖励条例》和《优质产品标志实施办法》。
④建立独立于生产企业的行政或民间的产品质量监督机构，强化质量监督职能，行使仲裁检验权，把好质量关。
为此目的，原国家标准总局于1985年制订发布了《全国产品质量仲裁检验暂行办法》。
。
⑤动员社会舆论，鼓励消费者自立组织保护消费者利益的团体，以保护消费者的利益。
我国已于1984年底成立了中国消费者协会。
3．加强质量监督的主要措施
（1）理顺监督体系，加强监督职能监督体系的建设既是一个理论问题，又是一个实践问题。
具体的模式可以有多种方案。
图所示为一种四大领域、四个层次、一个网络所组成的质量监督体系模式。
各监督机构的职能如。
（2）开展有效的“维护消费者利益”的活动通过群众自发组织的消费者协会等组织，对质量实施社会监督，是当前质量管理特别是食品质量管理的一个发展趋势。
群众性质量监督组织担负着组织广大用户配合政府对产品质量实行社会监督的使命，为了避免出现倾向性和不公正现象，国外的消费者民间组织是“不接受任何厂商资助的”，经费主要由政府津贴。
（3）建立企业内部质量监督机构，改革现行检验体制企业内部的质量监督工作即质量审核工作，它不同于质量检验工作。
日本企业的质量审核工作专门由企业领导定期进行，而其他国家则由专门机构负责实施。
根据我国国情，可采．取如下两种形式：
一种是将质量审核工作归属于质量管理部门，另一种是专设审核部门。
监督机构职能
监督领域
监督部门
主管职能
协管职能
生产
产品制造部门
确保产品满足用户需
要、符合标准
质量文件监督
商晶经销部门
进货检验、上柜检查
质检手段监督
市场
工商行政管理部门
商标管理、开箱抽查
质监A员素质监督
专业质量监测部门
性能检测、质量鉴定
质量信息反馈监督
技术
标准计量部门
生产认可，标准化管理
质量评比创优监督
用户消费者协会
维护权益．保护用户
社会
报纸、广播、电视
宣传报道、舆论制裁
我国企业的质量检验体制还没有突破自产、自检的模式，质检部门隶属于企业领导，还不能相对独立，因此，生产、检验与监督不能相互制约、相互促进。
为了保证检验部门的监督功能，建议可效仿商检局的做法，将质量检验权从企业q1分离出来，建立一个独立完整的产品质量检验系统。
（4）改进现行的质量检查评比方法开展质量评比、产‘品评优活动是质量监督的一个重要方面。
但现行的检查评比．工作还有许多地方值得进行改革和变革：
应变定期为不定期；
变预先发文通知为验后到场认可，变单纯到企业抽样为到商店货柜抽样；
变抽一批算一批的形式主义做法，改为针对薄弱环节多次抽、突出抽，经常“杀回马枪”，使企业始终绷紧“质量”弦。
（二）质量审核
质量审核是在企业系统内开展的一种质量监督活动，是指为满足用户使用要求，以产品、工序和体系为目标，通过独立的、公正的、系统的评定，判断交货产品质量，考核工序适应性和评定体系的有效性，以便及时暴露问题，改进工作，增强质量保证体系的自身保证能力而开展的企业内部的监督活动。
质量审核可分为以审核产品质量为目标的产品质量审核、以审核工序适应性为目标的工序质量审核和以审核质量保证体系效能为目标的体系质量审核等三种形式。
这三种审核形式的进行，能有效地促进企业系统内部做好质量保证正作。
（三）质量诊断
企业诊断作为一种企业管理方法最早起源于美国，由于这种活动相当于医学的问症、确诊、处方和治病，故称其为诊断。
企业诊断是指由企业提出申请，聊请若干名具有科学管理知识和实践经验的经营管理专家，会同被诊企业人员，运用科学的方法，深入现场，有目的地对企业经营管理状况作调查分析，查明企业存在的问题及其产生的原因，并以诊断报告书的形式为解决现存问题提出切实可行的改进方案，这是诊断的第一阶段。
若企业要求在顾问或专家的指导下实施改进方案，则诊断就进入了称之为实施指导的第二阶段。
质量诊断是指诊断人员运用现代科学技术和管理方法，针对产品质量方面存在的问题，客观地进行独立的调研、评价，并为消除缺点、提高管理水平而提出改进建议和实施指导的全部活动过程。
质量诊断与质量审核的目的是完全一致的，其区别在于前者是非定时的，应企业要求基本上是聘请外来人员完成的，而后者则是按计划进行的一种企业内部监督活动。
质量诊断的内容包括产品质量、工序质量及质量管理三个方面，其中，质量管理诊断的主要内容如表
质量管理诊断主要内容
方针目标管理
1．是否实行方针目标管理．2．方针、目标的制订是否有科学的程序和根据。
3．方针是否体现了企业经营的薄弱环节．是否成为企业的奋斗方向。
4．方针是否按系统图法依次展开到基层．指导各部门质量管理活动的开展．5．方针目标是否数量化。
6．是否有方针管理的办法。
7．执行效果如何
质量保证体系
1、是否设置了保证体系，效用如何。
2．是否设置了专职的质量管理机构．能否起协调作用。
3．专职人员是否适应．4．是否建立、健全工厂、部门和产品的质量保证体系．5．各部门是否建立了工作标准及考核办法。
责任制是否明确。
6．质量管理程序是否巳编八类似“质量手册”等文件。
7．是否建立了质量信息反馈系统．是否有信息处理中心．信息传递手段、方法是否健全。
信息质量如何
新产品开发与设计
1．有否合理的开发、设计与试制程序，执行情况如何．2．新产品开发（包括老产品进行）的依据是否充分可靠，质量目标是否明确．对市场需求、技术发展动向、本企业条件以及经济效益是否有可行性分析。
3．设计方案是否考虑到系统的最优化．是否对重大技术和结构进行过价值分析和评价．4．是否制订了试验研究规划，并付诸实施。
5．对产品结构的工艺性、制造成本有否分析报告。
6．是否有工艺、工装的验证制度．7．是否进行过市场调查。
有否评价报告．8．质量特性是否按其重要程度进行了分级。
9．图纸和技术文件的审查与修改是否有严格的程序
制造过程
1．有无完整的生产准备计划．2．生产是否均衡．3．有无严格的在制品管理制度。
4．是否掌握了各
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