食堂管理方案Word文档下载推荐.docx
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一、食堂方针：
顾客至上
质量为本
分享真健康
2
二、食品质量、安全目标
1、客户满意度≥80分；
2、食物中毒事故：
3、客户合理投诉：
类别涉及内容控制目标
一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉≤一次/季（全公司）
二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生≤1例/1000人次
三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况≤三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：
100%
人员编制图
食堂营运模式
一、
目的：
食堂主任
（兼）
主厨
（1人）
助厨
食堂管理员
帮厨
（4人）
4、2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。
保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。
二、
经营管理模式：
1、食堂内就餐部分：
食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。
2、外送盒饭部分：
由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。
3、视情况纳入早餐经营。
三、
经营种类：
1、盈利科目：
业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）
2、持平科目：
中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）
四、
人员组成（不考虑开设一楼餐厅）：
食堂主任（兼职）
管理员（兼职）
———合计编制：
（6人）
五、
费用开支项目
1、人工成本：
固定工资
2、原材料：
煤气、米、油、调味品
3、物料：
蔬菜、肉、蛋
4、水电费：
5、房租：
六、员工餐费补助标准
公司所有内部员工均按8元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下：
公司行政人员每月22餐
公司秩序维护员每月60餐
公司绿化、保洁人员每月0餐
公司项目一般行政岗人员每月26餐
2013年营运利润测算
（预计改造负一楼餐厅后）
序号项目说明金额备注
一收入
1外餐收入
1.外餐有效就餐时间（365-52X2-25=236天）
2.预计外餐就餐人数平均每日112个位置X4=360人（扣除内部员工）
中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元
3.平均客单价按13.5元计
4.增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算
1146960
2员工餐收入
1.内部就餐人数为平均每天150人次（中餐+晚餐）
2.内部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32万元
3.部分员工周末会就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元
324000
3收入小计1470960
二成本
4
材料预计毛利40%计882576
三毛利588384
四费用
5水电气
1.现每月水电气为8400元，按增加1.3倍计=8400X1.3=10920元
2.全年总计131040元131040
6人工
1.厨师长6000元X1人X12月=7200元
2.厨师3000元X1人X12月=36000元
3.杂工2200元X4人X12月=105600元
213600
7房租
按180平方，每平方每月30元计，年计64800元
64800
8
摊销
装修加硬体购入按4万计，按3年摊销，一年的摊销费为13400元
13400
9费用小计
422840
五总利润165544
六税金0
七净利润165544
说明：
1、负一楼改造项目
拆除餐厅中间隔墙费用500元
增加8张餐桌
费用6400元
增加吊扇12把
费用6000元
楼梯顶棚一组
费用20000元
楼梯改造一项
费用2400元
餐厅内改造一项
费用1000元
餐厅内挂画等软装
费用3000元
合计
39300元
2、在2013年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计16元标准（二荤一素），12元标准（一荤一素）执行，按16元标准每天送50份，12元标准每天送50份预测，盒饭收入50X16+50X12=1400元，扣除人工费按30%毛利计，每日毛利预测为1400X30%=420元，全年按236个工作日计算，营业利润约为420元X236天=99120元，此部分如运作成功均为纯利润。
3、建议给合作方按30%进行分成计，总利润
165544+99120=264664X30%=79400元，预测公司2013年食堂经营利润185000元。
人员构成及岗位职责
一、职位：
食堂主任（后勤主任兼任）
1、
负责主持员工餐厅的全面工作。
2、
关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，
处处起模范作用。
3、
熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止
出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
4、
主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意
见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
5、
大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工
意见较大的人员做出恰当的处理。
6、
经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人
卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
7、
负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作
流程，发现问题及时纠正。
8、
带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就
餐人员提供良好的服务。
9、
组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内
能获得满意的食品。
10、
做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调
动员工的积极性。
二、食堂管理员（后勤专员兼职）
1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向后勤主任报告和请示工作。
3、做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。
6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。
7、完成部门领导交办的其他工作。
二、职位：
在后勤主任的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的
任务。
关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作
用。
精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。
协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标
准让就餐人员吃饱吃好。
抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就
餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。
抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫
生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。
做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可
下班离开。
及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，
把掌握的情况及时向主管请示或报告。
11、
12、
监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。
13、
及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获
得满意的食品。
14、
经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。
15、
完成主管领导布置的其他工作。
三、职位：
在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。
严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
精通本职业务，负责食谱落实及制作。
控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。
搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫
生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。
完成上级领导布置的其他工作。
四、职位：
主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
生法》，做好食品卫生质量。
每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
做好消防安全防范工作。
节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
食物中毒及其预防
一、厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。
一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。
.
厨房急救预防
火伤急救。
轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。
皮肤创伤急救
止血；
清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；
轻伤都有涂2%的红汞水；
重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。
触电急救。
救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。
摔倒、中暑急救；
将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。
中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。
五、手足骨折急救
为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。
1、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。
2、如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。
安全防火制度
一、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。
使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。
做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。
所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。
配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。
六、
工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。
七、
每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。
就餐管理制度
一、目的：
为强化员工餐厅各方面工作的管理，保证员工餐厅正常、有序的运转，给就餐员工创造一个整洁、舒适的就餐环境，特制订本制度。
二、适用范围：
在员工餐厅内就餐的所有人员
三、餐厅就餐时间及安排：
用餐种类
用餐时段
用餐人员
餐厅班次
备注
中餐
11:
15~11:
40
在宿舍居住非上班员工，在上班的须交接班人员
B班
30~12:
00
外餐人员
50~12:
30
公司内部员工，外餐人员
晚餐
17:
00~17:
30~18:
下班员工就餐及外餐人员
除以上开餐时间，餐厅停止营业。
四、员工餐厅是为方便公司员工及业主用餐而设，员工餐厅采取什么方式运作，本公司员工持《员工就餐卡》就餐。
外来人员就餐，须事先至后勤专员处申请办理外餐卡。
五、员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。
因工作不能离岗的员工，可以在本岗位用餐。
此部分员工名单由部门提供给行政人事部。
用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。
六、外餐及因工作不能在餐厅内就餐的员工指定餐具或自带餐具；
七、员工在窗口打饭时，必须保持良好的秩序排队轮流等候，不得插队。
对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。
八、员工就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能满足个人需要时，则到后勤专员处交费充值进行消费。
如公司食堂将来提供酒水饮料，不能使用员工餐卡购买。
九、员工餐充值在每月规定的时间统一进行充值，非因特殊情况不予补充。
十、员工必须妥善保管就餐卡，如有遗失则由遗失人在财务交费10元，凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。
十一、出现以下行为者，每人每次扣20元；
不将餐具防至指定位置的；
饭渣、菜渣等餐后剩余物没有倒至指定容器内的；
用餐后将剩余物遗留在餐桌上的；
随地吐痰、乱抛垃圾的；
不遵守排队秩序插队的；
不遵守餐厅开放时间的。
十二、以上规定自颁布之日起实施，公司后勤部负责解释及修改。
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