一种复合水果白酒及其生产方法Word格式.docx
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（1）
姓名或名称江苏洋河酒厂股份有限公司
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居民身份证件号码或组织机构代码74557990-X
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国籍或注册国家（地区）中国
经常居所地或营业所所在地宿迁市
邮政编码223800
详细地址宿迁市洋河镇中大街118号
（2）
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经常居所地或营业所所在地
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（3）
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经常居所地或营业所所在地
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代表人为非第一署名申请人时声明特声明第署名申请人为代表人
专
利
代
理
机
构
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分案申请
原申请号
针对的分
案申请号
原申请日 年 月 日
生物材料
样品
保藏单位
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保藏日期 年 月 日
保藏编号
分类命名
序列表
本专利申请涉及核苷酸或氨基酸序列表
遗传资源
本专利申请涉及的发明创造是依赖于遗传资源完成的
要
求
优
先
权
声
原受理机构名称
在先申请日
在先申请号
已在中国政府主办或承认的国际展览会上首次展出
已在规定的学术会议或技术会议上首次发表
他人未经申请人同意而泄露其内容
不丧失新颖
性
宽
限
期
保密请求
本专利申请可能涉及国家重大利益，请求按保密申请处理
已提交保密证明材料
声明本申请人对同样的发明创造在申请本发明专利的同日申请了实用新型专利
提前公布
请求早日公布该专利申请
文件清单
1．请求书1份2页
2．说明书摘要1份1页
3．摘要附图1份1页
4．权利要求书1份1页
5．说明书1份3页
6．说明书附图1份1页
7．核苷酸或氨基酸序列表份页
8．计算机可读形式的序列表份
权利要求的项数6项
费用减缓请求书1份共1页
费用减缓请求证明1份共1页
实质审查请求书1份共1页
实质审查参考资料份共 页
优先权转让证明 份共页
保密证明材料 份共页
专利代理委托书1份共1页
总委托书（编号____________）
在先申请文件副本 份
在先申请文件副本首页译文 份
向外国申请专利保密审查请求书 份共页
其他证明文件（注明文件名称）份共页
全体申请人或专利代理机构签字或者盖章
年月日
国家知识产权局审核意见
年 月 日
1、一种复合水果白酒的生产方法，其特征在于，选取新鲜完好无腐烂的苹果与桃，洗净、去皮和芯、粉碎，将粉碎得到的果粒与五粮、稻壳以及上一批次发酵结束后的出池酒醅按照一定比例混合进行蒸馏，蒸馏过程中按照酒质与酒度的差别进行分段接酒，得到的水果白酒原酒进行入库储存、勾兑；
蒸馏结束进行蒸煮，保证五粮内无生芯、彻底糊化，再进行摊凉、加曲、入池发酵；
发酵结束后的酒醅用于下一批次水果白酒的生产。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料按100质量份五粮、10~30质量份苹果、10~30质量份桃、200~500质量份出池酒醅、20~35质量份稻壳、20~35质量份大曲的比例，进行混合用于蒸馏。
3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，蒸馏压力0.02~0.2Mpa，蒸馏时间60~100min。
4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，蒸煮压力0.03~0.1Mpa，蒸煮时间60~100min。
5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）水果原料的选取：
选取新鲜完好无腐烂的苹果与桃，清洗干净，将皮和芯去掉，机器或人工粉碎；
（2）原料配比：
按100质量份五粮、10~30质量份苹果、10~30质量份桃、200~500质量份出池酒醅、20~35质量份稻壳、20~35质量份大曲的比例，将原料进行混合；
（3）将上述混合物料进行蒸馏，蒸馏压力0.02~0.2Mpa，蒸馏时间60~100min，蒸馏过程中按照酒质与酒度的差别进行分段接酒，得到水果白酒的原酒入库储存、勾兑；
蒸馏结束后进行蒸煮，蒸煮压力0.03~0.1Mpa，蒸煮时间60~100min；
蒸煮结束后再进行摊凉、加曲、入池发酵50~80d；
发酵结束后酒醅参与下一批次复合水果白酒的生产。
6、根据权利要求1-5任一所述方法生产得到的复合水果白酒。
技术领域
本发明涉及一种复合水果白酒及其生产方法，属于白酒酿造加工技术领域。
背景技术
白酒是我国一种历史悠久的传统饮品，也是人们喜欢饮用的佳品。
但我国传统白酒多以粮食或薯类为主要原料酿制，成本高，且酒中含有一些不良物质，多饮导致饮用者不适，甚至对健康不利，因此需要对传统酿造工艺进行改良，改善白酒营养成分与口感舒适度。
目前，水果白酒常采用的生产方法是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成低度酒饮品，它能够将果实中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，但生产过程中需要额外加入酵母菌，而且生产出的水果白酒的果味相对浓重，而酒度较低，不能够满足我国白酒消费者的饮酒习惯。
本发明采取与传统浓香型白酒生产工艺相结合的生产方法，一方面充分利用浓香白酒生产过程存在的有益菌群，另一方面在水果白酒的感官品质上增加了浓香型白酒特有的香味物质与水果发酵香味相得益彰，该种复合水果白酒的感官品质，更为我国消费者所接受。
发明内容
本发明目的在于提供一种复合水果白酒及其生产方法，以苹果、桃和五粮为主要原料，结合续渣配料酿酒工艺，一方面节约原料与能耗，另一方面酒糟里的酸味物质，便于积累香味物质特别是己酸乙酯为主体的窖底香，加之苹果与桃发酵产生的有机酸与酯类物质相结合，共同促进复合水果中香味与呈味物质的生成。
本发明选取新鲜完好无腐烂的苹果与桃，用清水清洗干净，将皮和芯去掉，机器或人工粉碎，将粉碎的果粒、五粮、稻壳与上排窖子出池酒醅按照一定比例混合进行蒸馏，蒸馏过程中按照酒质与酒度的差别进行分段接酒，原酒进行入库储存、勾兑；
发酵结束后的酒醅进行下一排复合水果白酒的生产。
在本发明的一种实施方式中，原料按100质量份五粮、10~30质量份苹果、10~30质量份桃、200~500质量份出池酒醅、20~35质量份稻壳、20~35质量份大曲的比例，进行混合用于蒸馏。
在本发明的一种实施方式中，蒸馏压力0.02~0.2Mpa，蒸馏时间60~100min。
在本发明的一种实施方式中，蒸煮压力0.03~0.1Mpa，蒸煮时间60~100min。
本发明的一种实施方式包括以下步骤：
1、水果原料的选取：
选取新鲜完好无腐烂的苹果与桃，用清水清洗干净，将皮和芯去掉，机器或人工粉碎。
2、原料配比：
按每100质量份五粮、10~30质量份苹果、10~30质量份桃、200~500质量份出池酒醅、20~35质量份稻壳、20~35质量份大曲的量，将原料进行混合。
3、将上述混合物料进行蒸馏，蒸馏压力0.02~0.2Mpa，蒸馏时间60~100min，蒸馏过程中按照酒质与酒度的差别进行分段接酒，得到水果白酒的原酒入库储存、勾兑；
发酵结束后酒醅参与下一排复合水果白酒的生产。
本发明与传统白酒酿造技术相比，本发明的复合果汁白酒生产方法及产品具有以下优点：
（1）本发明以苹果和桃为主要原料，苹果与桃是我国种植面积较大的两种水果，经常出现生产过剩，本发明利用这两种水果可以极大的帮助果农解决产能过剩，增加果农收入。
利用水果代替部分粮食，可以节约粮食，降低酿造白酒成本，更符合我国节约生产的国策。
（2）本发明采用五粮为主要原料，原料种类丰富，营养物质充足，所生产白酒香气醇和、具有苹果与桃的香味，酒体细腻、柔和、醇厚。
经情感分析感官评定90%以上参评者喜欢饮用。
（3）本发明中两种水果中含有丰富的维生素，入池发酵过程中可以给微生物提供更多的营养物质。
（4）本发明采用续渣配料生产工艺，极大的解决了原料浪费问题，最大限度发挥原料的营养物质，提高原料利用率。
且所得复合水果白酒己酸乙酯含量增加10%~20%，有机酸含量增加5%~10%。
酒糟里的酸味物质，便于积累香味物质特别是己酸乙酯为主体的窖底香，加之苹果与桃发酵产生的有机酸与酯类物质相结合，共同促进复合水果中香味与呈味物质的生成。
（5）利用水果生产白酒可以更好的调节白酒的口感风味及饮后舒适度，减轻传统浓香白酒爆辣的不良口感，增加水果香味，同时也更符合现代人追求健康食品的理念。
具体实施方式
实施例1
取苹果20Kg、桃20Kg，清水清洗后，使用机器去皮去核后粉碎，与100Kg五粮、20Kg蒸煮过稻壳、200Kg出池酒醅配料混合均匀进行蒸馏，蒸馏压力0.02~0.2Mpa，蒸馏过程中，根据出酒质量好坏进行分段接酒，接选出的水果白酒进行入库储存、勾兑。
接酒结束进行蒸煮，蒸煮压力0.03~0.1Mpa，蒸煮至五粮原料内无生芯，彻底糊化出甑，加水冷却后加曲30Kg，混合均匀入池发酵80d。
发酵结束后酒醅进行下一排复合水果白酒的生产。
所产水果白酒含糖量约为8%，己酸乙酯含量约为296mg/100mL，香气醇和，具有苹果与桃的香味，酒体细腻、柔和、醇厚。
情感分析感官评定97%参评者喜欢饮用。
此处，水果含量过低，所酿水果白酒中水果味不明显；
水果含量过高，酸味物质较多，发酵过程中会导致酒醅发酵不良。
粮醅比控制在1:
2~5，酒醅数量过多产生浓香型白酒香味较多，掩盖水果白酒的香味与酸味物质，所产复合水果白酒品质不明显；
酒醅数量过少香味物质的前提积累较少，最终导致发酵过程产白酒香味物质较少，影响复合水果白酒品质。
稻壳量用量超过35%，窖池内糟子疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，导致发酵升温快，部分杂菌繁殖生酸；
稻壳用量少于20%，原粮与水果含量相对增多，多糖含量比例升高，发酵过程中酒醅酸度与水分增加，发酵温度升高。
大曲中含有多种有益微生物与酶，含量低于20%会导致发酵不彻底，香味物质减少，酒质不良；
含量高于35%窖池内微生物及酶含量较多，窖池内反应增多，导致窖池内温度升高，不利于窖池整体发酵。
实施例2
取苹果10Kg、桃30Kg，清水清洗后，使用机器去皮去核后粉碎，与100Kg五粮、30Kg蒸煮过稻壳、400Kg出池酒醅配料混合均匀进行蒸馏，蒸馏压力0.02~0.2Mpa，蒸馏过程中，根据出酒质量好坏进行分段接酒，接选出的水果白酒进行入库储存、勾兑。
接酒结束进行蒸煮，蒸煮压力0.03~0.1Mpa，蒸煮至五粮原料内无生芯，彻底糊化出甑，加水冷却后加曲25Kg，混合均匀入池发酵70d。
所产水果白酒含糖量约为6%，己酸乙酯含量约为285mg/100mL，香气醇和具有苹果与桃的香味，酒体细腻、柔和、醇厚。
情感分析感官评定95%参评者喜欢饮用。
蒸馏压力低于0.02Mpa，部分香味物质不能馏出，蒸馏压力高于0.2Mpa会导致一些不需要的高沸点物质馏出。
蒸馏时间过短不利于香味物质分段馏出，蒸馏时间过长会导致不必要香味物质馏出影响复合水果白酒品质。
蒸煮过程，当蒸煮压力小于0.03Mpa时间小于60min，五粮蒸煮不透，入池发酵不良，导致酒质粗糙而不和谐；
当蒸煮压力大于0.1Mpa时间大于100min，苹果与桃中的营养物质会遭到破坏，入池发酵过程中水果中特有的维生素等有益物质不能发挥应有作用，导致酒质没有水果香味。
实施例3
取苹果30Kg、桃10Kg，清水清洗后，使用机器去皮去核后粉碎，与100Kg五粮、25Kg蒸煮过稻壳、500Kg出池酒醅配料混合均匀进行蒸馏，蒸馏压力0.02~0.2Mpa，蒸馏过程中，根据出酒质量好坏进行分段接酒，接选出的水果白酒进行入库储存、勾兑。
接酒结束进行蒸煮，蒸煮压力0.03~0.1Mpa，蒸煮至五粮原料内无生芯，彻底糊化出甑，加水冷却后加曲35Kg，混合均匀入池发酵65d。
所产水果白酒含糖量约为10%，己酸乙酯含量约为275mg/100mL，香气醇和具有苹果与桃的香味，酒体细腻、柔和、醇厚。
情感分析感官评定92%参评者喜欢饮用。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
本发明以苹果、桃和五粮为主要原料，结合续叉配料酿酒工艺。
选取新鲜完好无腐烂的苹果与桃，用清水清洗干净，将皮和芯去掉，用机器或人工粉碎。
粉碎的果粒、五粮、稻壳与上排窖子出池酒醅按照一定比例混合进行蒸馏，蒸馏过程中按照酒质与酒度的差别进行分段接酒、原酒进行入库储存、勾兑。
蒸馏结束进行蒸煮，保证五粮内无生芯、彻底糊化，再进行摊凉、加曲、入池发酵。
发酵结束后的酒醅进行下一排复合水果白酒的生产，该方法得到的复合水果白酒，酒质醇厚，绵甜爽口，具有天然果香味，营养丰富，保健作用好，且采用续叉配料酿酒工艺提高原料利用率。
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