熟食鲜肉水产蔬果散装检查标准练习题Word格式文档下载.docx

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B、员工按工作要求穿戴洁净和指定工作服，仪容仪表符合要求；

C、离开加工、展售区域需更衣，不可以穿白色工作服去洗手间；

D、直接与裸露食品接触的人员（含验货员）不得化浓妆、不可佩带假睫毛、耳环、项链等外露饰物；

8、一次性帽子及口罩管理要求（）?

A、数量合理，符合卫生标准；

B、在加工间等入口处（或更衣间）存放；

C、储存环境清洁干净不受污染，方便拿取；

D、使用专门工具拿取即食食品时不需佩戴一次性手套；

9、生鲜、熟食、散装员工穿衣、戴帽、戴口罩的要求（）?

A、熟食、面包、切片水果：

白色工作服、帽子、口罩；

B、散装即食食品加工时：

帽子、口罩；

C、鲜肉、水产：

白色工作服、帽子；

D、果蔬加工（打包间内打包操作）：

帽子；

10、直接与裸露食品接触的人员不得做什么（）?

A、化浓妆；

B、佩带假睫毛；

C、耳环、项链等外露饰物；

D、手指甲长度超过1mm；

11、戴帽子的要求说法正确的是（）?

A、帽子要遮住前额头发；

B、帽子要遮住侧面及头后面的头发；

C、一次性帽子可重复使用；

D、帽子可以歪着戴，只要戴了帽子就行；

12、戴口罩的要求说法正确的是（）?

A、佩戴口罩前先将口罩金属丝对折；

B、口罩戴好后要按压金属丝，使其贴紧面部；

C、口罩要遮住鼻子和嘴；

D、口罩可以露出鼻子遮住嘴即可；

13、帽子、衣服穿戴要求（）?

A、穿衣时：

先戴帽子后穿衣服；

B、脱衣服时：

先脱衣服再摘帽子；

C、穿衣时：

先穿衣服再戴帽子；

D、穿戴完毕后需对照镜子检查是否符合要求；

14、对穿工作服的要求有（）?

A、衣服干净整洁、无污渍、破损；

B、穿拉链式衣服时，拉链需拉到尽头；

C、穿纽扣式衣服，纽扣需全部扣好；

D、衣服口袋可以放笔或者毛巾；

15、试吃、租赁餐饮柜台员工仪容仪表要求（）?

多选题**

A、超市试吃试饮：

B、租赁餐饮柜台（独立办证）：

专用工作服、帽子口罩；

C、不戴戒指、耳环、手镯、手链、项链、手表等外露饰品；

D、手指甲长度不超过1mm；

E、不得化浓妆、不可佩带假睫毛、耳环、项链等外露饰物（正确答案）

16、仪容仪表扣分标准（）?

A、没有足够的一次性用品，按物品类别累计，累计不超过5例，30分/例；

B、员工工作服不符合要求，按人数累计，累计不超过10例，30分/例；

C、穿白色工作服离开工作区域，按人数累计，累计不超过5例，30分/例；

D、员工化妆、戴项链、耳环，按人数累计，累计不超过5例，30分/例；

17、手部清洁的要求有（）?

A、即食食品加工区需要配备一次性手套，数量合理，规范使用，符合卫生标准；

B、洗手设施齐全有效，按规定使用；

C、食品加工、操作员工清楚洗手流程并按规定进行洗手、消毒；

D、直接与裸露食品接触的人员（含验货员）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指等饰物不得外露；

18、对于一次性手套的使用有何要求（）?

A、加工区配备的一次性手套，数量合理；

B、储存环境清洁干净不受污染，方便拿取；

C、使用专门工具拿取即食食品时不需佩戴一次性手套；

D、一次性手套可重复使用；

19、超市内洗手设施包括（）?

A、洗手池、洗手液、干手设施；

B、洗手程序图贴，非手动水龙头；

C、洗手消毒凝胶（鲜肉、水产、非即食果蔬区不需要）；

D、消毒水；

20、租赁柜台洗手设施包括（）?

A、水龙头；

B、合格的洗手液；

C、手部消毒液；

D、烘手机；

21、洗手注意事项有（）?

A、洗手液在手上停留的时间不少于20秒；

B、掌心、手背、指缝、指甲缝要清洗；

C、冬天要洗到手腕，夏天要洗到手臂；

D、涂抹消毒凝胶时不可用烘手机烘干手部；

22、直接与裸露食品接触的人员手部要求，说法正确的是（）?

A、手指甲长度不超过1mm、不涂指甲油；

B、不戴戒指、耳环、手镯、手链、项链、手表等外露饰品；

C、杀鱼员工可以留长指甲；

D、佩戴玉手镯无法取下时，要做好登记和防护；

23、洗手时机（）?

A、进入加工区域时；

B、食品制备前；

C、生熟转换时；

D、使用厕所后；

E、接触不洁物品后或其他可能污染双手的活动；

24、接触不洁物品包括（）?

A、接触外包装；

B、处理垃圾、开关门窗；

C、；

饮食、打喷嚏（正确答案）

D、可能污染双手的活动，使用手机后；

25、手部清洁扣分标准（）?

A、一次性手套使用不符合要求，按物品类别累计，累计不超过5例，30分/例；

B、洗手设施不符合要求，按物设累计，累计不超过5例，30分/例；

C、员工不会洗手，按人数累计，累计不超过10例，30分/例；

D、手指甲长或者戴饰品，按人数累计，累计不超过5例，30分/例；

26、私人行为管理要求（）?

A、更衣室/处洁净整齐，工作服与私人衣物有效分隔;

B、个人储物柜中禁止存放与食品相关工具设备；

C、卖场内无员工私人物品；

D、卖场内不得进行吃饮、吸烟、嬉闹等影响食品安全的行为；

27、私人行为管理扣分标准（）?

A、更衣室内有垃圾，按物品个数累计，累计不超过5例，10分/例；

B、食品相关工具放在个人储物柜中，按物品个数累计，累计不超过5例，10分/例；

C、卖场内有私人物品，按物品个数累计，累计不超过5例，10分/例；

D、在卖场吃饮等影响食品安全的行为，按人数个累计，累计不超过5例，10分/例；

28、清洁消毒管理包括（）?

A、化学用品管理；

B、清洁效果管理；

C、加工器具管理；

D、清洁工具管理；

29、化学用品管理要求（）?

A、不得存放或使用无标识的清洁消毒用品，不得使用食品容器盛装或分装化学用品。

B、正确使用指定的清洁消毒设施和清洁消毒剂；

C、清洁消毒设施工作状态正常、洁净；

D、消毒液浓度符合要求（150-400ppm）；

30、超市内化学用品管理注意事项（）?

A、明显为个人饮用水的应属于私人物品；

B、不可使用食品容器分装清洁剂、消毒液等清洁用品，粘贴标识也不可以；

C、私人水杯要放在固定区域，并贴好标识；

D、保洁可以使用矿泉水瓶子装洗衣粉；

31、如何判断清洁消毒是否正常（）?

A、现场观察、抽查员工演示或询问等方式抽查；

B、分配器上必须有清洁、消毒剂且配置正确；

C、不使用的分配器阀门必须关闭；

D、清洁消毒设备不可漏水、回水；

32、化学用品管理扣分标准（）?

A、出现不明液体，按数量累计，累计不超过5例，50分/例；

B、清洁消毒设施不正常，按设施累计，累计不超过5例，30分/例；

C、非指定的清洁消毒用品，按设施累计，累计不超过5例，30分/例；

D、消毒水浓度不达标，按功能间累计，不超过5例，30分/例；

33、清洁效果管理要求（）?

A、食品相关工具、设备、容器等洁净、无生锈，清洁消毒后正确存放；

B、食品操作区域、仓库环境及设施干净、整洁，无缺失、破损；

C、刀具消毒箱仅可存放各种刀具；

D、金属容器上可以出现锈迹；

34、对于食品相关工具说法正确的是（）?

A、包括但不限于加工工具、设备、容器、操作台等；

B、没有生锈、脏污、积垢等；

C、与食品接触的相关工具及容器消毒后需要过清水；

D、清洁消毒后需要密封存放或者倒扣存放；

35、清洁效果扣分标准（）?

A、容器不干净，按不合格单元数及操作间累计扣分，每间累计不超过5例，总计不超过20例，30分/例；

B、地面不干净，按设施及功能间累计，每间累计不超过5例，总计不超过10例，30分/例；

C、工作台上有残渣，扣30分；

D、地沟缝隙内有残渣，扣30分；

36、加工器具管理要求（）?

A、食品相关工具、设备、容器完好无破损；

B、严禁使用竹、木制等食品加工器具、容器，必要使用的木、竹制品，不得出现发霉、腐烂、坏损；

C、所有烹饪设备均应配备相应的排烟排气设施；

D、不得在无排烟设备或排烟设备不工作状态情况下进行烹饪；

37、可以使用的木制品是（）?

A、木质擀面杖；

B、寿司席；

C、煎饼果子耙子；

D、砧板；

38、加工器具管理扣分标准（）?

A、破损按不合格单元数及功能间累计扣分，每间累计不超过5例，总计不超过20例，30分/例；

B、木制品按数量累计，累计不超过10例，30分/例；

C、非正常排烟，按设备累计，累计不超过5例，30分/例；

D、刀有缺口，扣30分/把；

39、清洁工具管理要求（）?

A、按要求配备食材清洗池、工具清洗消毒池，正确标识和使用；

B、清洁工具应在指定位置隔离存放，保持清洁、完好；

C、正确使用脚踏垃圾桶、垃圾桶洁净、完好，垃圾不多于2/3；

D、规范使用指定、洁净、完好的抹布；

不得使用钢丝球和带砂百洁布；

40、对于水池的使用要求有（）?

A、对于食材清洗池，果蔬、畜禽肉、水产等不同类别应该分开使用；

B、加工工器具清洁消毒池分为：

清洁、过水、消毒；

C、水产：

清洁过水池+消毒池，并做好标识；

D、三清池不得使用一池+两桶的形式，且规格必须满足需求；

41、地面清洁工具说法正确的是（）?

A、不得放于食品加工区域；

B、应悬挂存放，不可有腐败、馊臭等明显异味；

C、地面清洁工具：

拖把、扫把、地刮、抹布等；

D、工作中可以暂时放在食品加工区域；

42、对于临时垃圾桶的管理要求（）?

A、需要有套袋且套袋不得破损；

B、操作完后需要立即对垃圾进行处理；

C、水果切配、快餐蔬菜削皮可以使用临时垃圾桶；

D、榴莲皮等特殊情况可以用专用的容器进行转运；

43、对于抹布的管理要求（）?

A、食品接触面（粉色）和非食品接触面（蓝色）的抹布不得混用、混放；

B、抹布按清洁频率进行清洗、消毒，悬挂于指定区域的挂钩上；

C、抹布不得出现明显脱线、破损、发硬或有无法清洁的脏污；

D、悬挂的洁净抹布上不得有明显的污物；

E、悬挂时蓝色毛巾与粉色毛巾相隔20厘米以上；

44、清洁工具扣分标准（）?

A、水池不符合要求，按功能间累计，每个功能间不超过5例，总计不超过10例，30分/例；

B、清洁工具存放不符合要求，按数量累计，不超过5例，30分/例；

C、垃圾桶不符合要求，按设施累计，累计不超过5例，30分/例；

D、抹布不符合要求，按数量累计，不超过5例，30分/例；

45、消毒工作完成后立即倒掉消毒水，消毒水不需要配置记录。

*[判断题]*

对（正确答案）

错

46、工作规范管理分为（）?

A、操作规范管理；

B、原料监控管理；

C、储存防护管理；

D、标识宣传管理；

47、操作规范管理要求（）?

A、亮证经营，不得超范围经营；

B、严禁违法使用原辅料及添加剂；

C、规范使用食品添加剂并记录，现场加工食品禁用含铝泡打粉、防腐剂；

D、不得储存、使用、销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的商品、原辅料（含赠品、试吃品）；

E、不得使用、销售、储存受到污染的食品；

卖场售卖的果蔬应做好筛选、维护，包装内不可出现菜虫；

生鲜商品感官质量新鲜，仓库内烂果应该及时处理；

F、煎炸用油及时更换，具备完整换油记录；

48、需要在专间内进行加工的食品（）?

A、切片水果；

B、凉菜；

C、寿司；

D、熟食切配；

E、裱花蛋糕；

49、违法原辅料包括（）?

A、非食用物质作为原料；

B、回收食品作为原料；

C、其他可能危害人体健康的物质；

D、国家规定的禁用的；

50、食品添加剂管理要求（）?

A、严禁超范围使用食品添加剂；

B、现场加工食品禁用亚硝酸盐；

C、配备计量设备并记录使用情况；

D、计量设备精度需要满足添加剂的使用量要求；

51、操作规范性扣分标准（）?

A、未在专间操作或超范围经营，累计5例，50分/例；

B、非法添加或违法原辅料，累计10例，100分/例；

C、添加剂使用不规范，按次数累计5例，30分/例；

D、出现失效变质商品，按销售或者使用单元累计10例，100分/例；

E、初级农产品带入的虫子，按销售或者使用单元累计20例，30分/例；

F、未及时换油或换油记录不完整，按设施累计5例，30分/例；

52、初级农产品出现以下虫子，扣100分（）?

A、腐败变质而导致的生虫；

B、蜗牛；

C、超过2cm的大青虫；

D、榴莲生虫；

53、原料监控管理要求（）?

A、按规范索证索票并存档，按顺序整理保存；

B、制定原辅料审批清单，不得使用和销售未经审批的原辅料、食品添加剂和商品；

C、每天按计划进行蔬菜检测、公示检测结果并处理不合格商品；

D、专柜来货时，不需要管理员验收；

54、索证索票存档要求（）?

A、直上柜商品由门店索证索票；

B、专柜来货、原辅料应索取来货单；

C、证件需要按时间顺利整理好，可接受7天内未按顺序存放；

D、来货单需要盖公章；

55、原辅料监控扣分标准（）?

A、来货无凭证，按来货批次累计，不超过5例，50分/例；

B、无原辅料审批清单，按单品累计，不超过5例，30分/例；

C、农残检测未公示，按单品累计，不超过5例，30分/例；

D、来货单无公章，按来货批次累计，不超过5例，50分/例；

56、储存防护管理要求1（）?

A、销售的即食或不可清洗的散装产品应有防尘遮盖，严禁裸露销售；

B、有特殊温度要求的商品脱离冷链时间需要控制在规定的时间内；

C、商品不得在暴晒、雨淋的环境存放；

D、仓库（含冷冻、冷藏库、存货冰柜）内照明充足，商品存放合理，分区分类存放；

E、化学品应专库或专柜存放，有效隔离；

57、储存防护管理要求2（）?

A、商品、原料在仓库存放时应做好防护；

B、坏货、退货商品正确隔离、标识和存放，不得污染或可能污染正常商品；

C、食品加工、存储和售卖区域不得使用和放置可能导致严重物理危害的物品；

D、易碎易损品按规范进行防护、检查和更换，无异常易碎易损品；

58、储存防护管理要求3（）?

A、成品与半成品、生熟制品分开存放、销售；

B、生、熟产品（即食食品）加工及取用器具分隔并做好防护，相应的制作工具不得混用；

C、使用专用工具、容器进行转运、存放并做好标识，避免交叉污染；

D、食品包装材料材质、储存环境符合要求并按要求使用；

E、生鲜、熟食销售区域及相应的功能间内不得堆积纸箱纸皮、KT板等不利于虫害控制的物品；

F、散装食品不得使用旧纸箱作为存货容器；

59、产品脱离冷链时间控制（）?

A、冷藏≤20min；

B、冷冻≤30min；

C、产品在冷藏验货区停留时间不可超过30min；

D、冷藏≤30min；

60、冷链商品存放原则（）?

A、猪肉、牛肉、三鸟、水产等商品需按品类分开存放；

B、如库容较小，商品难以分区陈列，需从上至下按水产、牛肉、猪肉、禽肉顺序进行陈列；

C、制冰机内严禁存放物品，低温验货区严禁存货；

D、仓库较小时，水产不能与鲜肉同库存放；

61、仓库内坏货如何处理（）?

A、不可继续食用的不合格品，不得与正常商品同库、柜存放；

B、可继续销售或不产生污染的退货商品需贴有显著退货标识，有效隔离存放；

C、专用的坏货冰箱内存货不得有发霉变质变臭等情况，应及时退货或报损；

D、被顾客喝了一半的水，可以放在仓库内贴好标识存放；

62、不可继续食用的不合格品（）?

A、如发霉变质生虫；

B、已融化冷冻商品；

C、破包液体商品等；

D、破包的非液体商品；

63、物理危害物品说法正确的是（）?

A、包括但不限于订书针、图钉、机器零件、美工刀、刮胡刀等；

B、所有暴露在裸露食品上方的灯要有防爆防护、维护良好；

C、紫外消毒灯、LED灯和热柜加热的灯可以不用防护；

D、螺丝钉、螺丝帽属于物理危害；

64、如何防止交叉污染（）?

B、生、熟产品（即食食品）加工及取用器具分隔，相应的制作工具不得混用，即食食品取用工具需要做好防护；

C、管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、标价签、散装食品标识不得接触裸露即食或免清洗食品；

D、生鲜熟食上货车与顾客手推车分开使用并标识；

E、熟食区、鲜肉区、蔬果、水产食材转运工具分开、专用并标识；

65、食品包装材料有何要求（）?

A、即食及含油脂食品不能使用PVC打包膜；

B、不得使用废报纸、饲料包装袋、垃圾袋等盛装食品；

C、包材要做好防护，存放时要避免交叉污染；

D、可以使用绿色袋子存放葡萄干；

66、商品储存防护扣分标准（）?

A、裸露销售，按柜台扣分，累计不超过5例，50分/例；

B、商品脱离冷链，仓库照明不足，商品存放不合理，按商品条码数量累计，累计不超过10例，30分/例；

C、商品、原料未做好防护，坏货处理不合格，产生交叉污染，按储存单元累计，不超过5例，30分/例；

D、交叉污染，按商品条码数量累计，累计不超过5例，30分/例；

（正确答案