熟食鲜肉水产蔬果散装检查标准练习题Word格式文档下载.docx
《熟食鲜肉水产蔬果散装检查标准练习题Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《熟食鲜肉水产蔬果散装检查标准练习题Word格式文档下载.docx(26页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![熟食鲜肉水产蔬果散装检查标准练习题Word格式文档下载.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-1/30/5a29d6d1-1585-4a0c-9043-83227870e8c2/5a29d6d1-1585-4a0c-9043-83227870e8c21.gif)
B、员工按工作要求穿戴洁净和指定工作服,仪容仪表符合要求;
C、离开加工、展售区域需更衣,不可以穿白色工作服去洗手间;
D、直接与裸露食品接触的人员(含验货员)不得化浓妆、不可佩带假睫毛、耳环、项链等外露饰物;
8、一次性帽子及口罩管理要求()?
A、数量合理,符合卫生标准;
B、在加工间等入口处(或更衣间)存放;
C、储存环境清洁干净不受污染,方便拿取;
D、使用专门工具拿取即食食品时不需佩戴一次性手套;
9、生鲜、熟食、散装员工穿衣、戴帽、戴口罩的要求()?
A、熟食、面包、切片水果:
白色工作服、帽子、口罩;
B、散装即食食品加工时:
帽子、口罩;
C、鲜肉、水产:
白色工作服、帽子;
D、果蔬加工(打包间内打包操作):
帽子;
10、直接与裸露食品接触的人员不得做什么()?
A、化浓妆;
B、佩带假睫毛;
C、耳环、项链等外露饰物;
D、手指甲长度超过1mm;
11、戴帽子的要求说法正确的是()?
A、帽子要遮住前额头发;
B、帽子要遮住侧面及头后面的头发;
C、一次性帽子可重复使用;
D、帽子可以歪着戴,只要戴了帽子就行;
12、戴口罩的要求说法正确的是()?
A、佩戴口罩前先将口罩金属丝对折;
B、口罩戴好后要按压金属丝,使其贴紧面部;
C、口罩要遮住鼻子和嘴;
D、口罩可以露出鼻子遮住嘴即可;
13、帽子、衣服穿戴要求()?
A、穿衣时:
先戴帽子后穿衣服;
B、脱衣服时:
先脱衣服再摘帽子;
C、穿衣时:
先穿衣服再戴帽子;
D、穿戴完毕后需对照镜子检查是否符合要求;
14、对穿工作服的要求有()?
A、衣服干净整洁、无污渍、破损;
B、穿拉链式衣服时,拉链需拉到尽头;
C、穿纽扣式衣服,纽扣需全部扣好;
D、衣服口袋可以放笔或者毛巾;
15、试吃、租赁餐饮柜台员工仪容仪表要求()?
多选题**
A、超市试吃试饮:
B、租赁餐饮柜台(独立办证):
专用工作服、帽子口罩;
C、不戴戒指、耳环、手镯、手链、项链、手表等外露饰品;
D、手指甲长度不超过1mm;
E、不得化浓妆、不可佩带假睫毛、耳环、项链等外露饰物(正确答案)
16、仪容仪表扣分标准()?
A、没有足够的一次性用品,按物品类别累计,累计不超过5例,30分/例;
B、员工工作服不符合要求,按人数累计,累计不超过10例,30分/例;
C、穿白色工作服离开工作区域,按人数累计,累计不超过5例,30分/例;
D、员工化妆、戴项链、耳环,按人数累计,累计不超过5例,30分/例;
17、手部清洁的要求有()?
A、即食食品加工区需要配备一次性手套,数量合理,规范使用,符合卫生标准;
B、洗手设施齐全有效,按规定使用;
C、食品加工、操作员工清楚洗手流程并按规定进行洗手、消毒;
D、直接与裸露食品接触的人员(含验货员)不得留长指甲、涂指甲油、佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指等饰物不得外露;
18、对于一次性手套的使用有何要求()?
A、加工区配备的一次性手套,数量合理;
B、储存环境清洁干净不受污染,方便拿取;
C、使用专门工具拿取即食食品时不需佩戴一次性手套;
D、一次性手套可重复使用;
19、超市内洗手设施包括()?
A、洗手池、洗手液、干手设施;
B、洗手程序图贴,非手动水龙头;
C、洗手消毒凝胶(鲜肉、水产、非即食果蔬区不需要);
D、消毒水;
20、租赁柜台洗手设施包括()?
A、水龙头;
B、合格的洗手液;
C、手部消毒液;
D、烘手机;
21、洗手注意事项有()?
A、洗手液在手上停留的时间不少于20秒;
B、掌心、手背、指缝、指甲缝要清洗;
C、冬天要洗到手腕,夏天要洗到手臂;
D、涂抹消毒凝胶时不可用烘手机烘干手部;
22、直接与裸露食品接触的人员手部要求,说法正确的是()?
A、手指甲长度不超过1mm、不涂指甲油;
B、不戴戒指、耳环、手镯、手链、项链、手表等外露饰品;
C、杀鱼员工可以留长指甲;
D、佩戴玉手镯无法取下时,要做好登记和防护;
23、洗手时机()?
A、进入加工区域时;
B、食品制备前;
C、生熟转换时;
D、使用厕所后;
E、接触不洁物品后或其他可能污染双手的活动;
24、接触不洁物品包括()?
A、接触外包装;
B、处理垃圾、开关门窗;
C、;
饮食、打喷嚏(正确答案)
D、可能污染双手的活动,使用手机后;
25、手部清洁扣分标准()?
A、一次性手套使用不符合要求,按物品类别累计,累计不超过5例,30分/例;
B、洗手设施不符合要求,按物设累计,累计不超过5例,30分/例;
C、员工不会洗手,按人数累计,累计不超过10例,30分/例;
D、手指甲长或者戴饰品,按人数累计,累计不超过5例,30分/例;
26、私人行为管理要求()?
A、更衣室/处洁净整齐,工作服与私人衣物有效分隔;
B、个人储物柜中禁止存放与食品相关工具设备;
C、卖场内无员工私人物品;
D、卖场内不得进行吃饮、吸烟、嬉闹等影响食品安全的行为;
27、私人行为管理扣分标准()?
A、更衣室内有垃圾,按物品个数累计,累计不超过5例,10分/例;
B、食品相关工具放在个人储物柜中,按物品个数累计,累计不超过5例,10分/例;
C、卖场内有私人物品,按物品个数累计,累计不超过5例,10分/例;
D、在卖场吃饮等影响食品安全的行为,按人数个累计,累计不超过5例,10分/例;
28、清洁消毒管理包括()?
A、化学用品管理;
B、清洁效果管理;
C、加工器具管理;
D、清洁工具管理;
29、化学用品管理要求()?
A、不得存放或使用无标识的清洁消毒用品,不得使用食品容器盛装或分装化学用品。
B、正确使用指定的清洁消毒设施和清洁消毒剂;
C、清洁消毒设施工作状态正常、洁净;
D、消毒液浓度符合要求(150-400ppm);
30、超市内化学用品管理注意事项()?
A、明显为个人饮用水的应属于私人物品;
B、不可使用食品容器分装清洁剂、消毒液等清洁用品,粘贴标识也不可以;
C、私人水杯要放在固定区域,并贴好标识;
D、保洁可以使用矿泉水瓶子装洗衣粉;
31、如何判断清洁消毒是否正常()?
A、现场观察、抽查员工演示或询问等方式抽查;
B、分配器上必须有清洁、消毒剂且配置正确;
C、不使用的分配器阀门必须关闭;
D、清洁消毒设备不可漏水、回水;
32、化学用品管理扣分标准()?
A、出现不明液体,按数量累计,累计不超过5例,50分/例;
B、清洁消毒设施不正常,按设施累计,累计不超过5例,30分/例;
C、非指定的清洁消毒用品,按设施累计,累计不超过5例,30分/例;
D、消毒水浓度不达标,按功能间累计,不超过5例,30分/例;
33、清洁效果管理要求()?
A、食品相关工具、设备、容器等洁净、无生锈,清洁消毒后正确存放;
B、食品操作区域、仓库环境及设施干净、整洁,无缺失、破损;
C、刀具消毒箱仅可存放各种刀具;
D、金属容器上可以出现锈迹;
34、对于食品相关工具说法正确的是()?
A、包括但不限于加工工具、设备、容器、操作台等;
B、没有生锈、脏污、积垢等;
C、与食品接触的相关工具及容器消毒后需要过清水;
D、清洁消毒后需要密封存放或者倒扣存放;
35、清洁效果扣分标准()?
A、容器不干净,按不合格单元数及操作间累计扣分,每间累计不超过5例,总计不超过20例,30分/例;
B、地面不干净,按设施及功能间累计,每间累计不超过5例,总计不超过10例,30分/例;
C、工作台上有残渣,扣30分;
D、地沟缝隙内有残渣,扣30分;
36、加工器具管理要求()?
A、食品相关工具、设备、容器完好无破损;
B、严禁使用竹、木制等食品加工器具、容器,必要使用的木、竹制品,不得出现发霉、腐烂、坏损;
C、所有烹饪设备均应配备相应的排烟排气设施;
D、不得在无排烟设备或排烟设备不工作状态情况下进行烹饪;
37、可以使用的木制品是()?
A、木质擀面杖;
B、寿司席;
C、煎饼果子耙子;
D、砧板;
38、加工器具管理扣分标准()?
A、破损按不合格单元数及功能间累计扣分,每间累计不超过5例,总计不超过20例,30分/例;
B、木制品按数量累计,累计不超过10例,30分/例;
C、非正常排烟,按设备累计,累计不超过5例,30分/例;
D、刀有缺口,扣30分/把;
39、清洁工具管理要求()?
A、按要求配备食材清洗池、工具清洗消毒池,正确标识和使用;
B、清洁工具应在指定位置隔离存放,保持清洁、完好;
C、正确使用脚踏垃圾桶、垃圾桶洁净、完好,垃圾不多于2/3;
D、规范使用指定、洁净、完好的抹布;
不得使用钢丝球和带砂百洁布;
40、对于水池的使用要求有()?
A、对于食材清洗池,果蔬、畜禽肉、水产等不同类别应该分开使用;
B、加工工器具清洁消毒池分为:
清洁、过水、消毒;
C、水产:
清洁过水池+消毒池,并做好标识;
D、三清池不得使用一池+两桶的形式,且规格必须满足需求;
41、地面清洁工具说法正确的是()?
A、不得放于食品加工区域;
B、应悬挂存放,不可有腐败、馊臭等明显异味;
C、地面清洁工具:
拖把、扫把、地刮、抹布等;
D、工作中可以暂时放在食品加工区域;
42、对于临时垃圾桶的管理要求()?
A、需要有套袋且套袋不得破损;
B、操作完后需要立即对垃圾进行处理;
C、水果切配、快餐蔬菜削皮可以使用临时垃圾桶;
D、榴莲皮等特殊情况可以用专用的容器进行转运;
43、对于抹布的管理要求()?
A、食品接触面(粉色)和非食品接触面(蓝色)的抹布不得混用、混放;
B、抹布按清洁频率进行清洗、消毒,悬挂于指定区域的挂钩上;
C、抹布不得出现明显脱线、破损、发硬或有无法清洁的脏污;
D、悬挂的洁净抹布上不得有明显的污物;
E、悬挂时蓝色毛巾与粉色毛巾相隔20厘米以上;
44、清洁工具扣分标准()?
A、水池不符合要求,按功能间累计,每个功能间不超过5例,总计不超过10例,30分/例;
B、清洁工具存放不符合要求,按数量累计,不超过5例,30分/例;
C、垃圾桶不符合要求,按设施累计,累计不超过5例,30分/例;
D、抹布不符合要求,按数量累计,不超过5例,30分/例;
45、消毒工作完成后立即倒掉消毒水,消毒水不需要配置记录。
*[判断题]*
对(正确答案)
错
46、工作规范管理分为()?
A、操作规范管理;
B、原料监控管理;
C、储存防护管理;
D、标识宣传管理;
47、操作规范管理要求()?
A、亮证经营,不得超范围经营;
B、严禁违法使用原辅料及添加剂;
C、规范使用食品添加剂并记录,现场加工食品禁用含铝泡打粉、防腐剂;
D、不得储存、使用、销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的商品、原辅料(含赠品、试吃品);
E、不得使用、销售、储存受到污染的食品;
卖场售卖的果蔬应做好筛选、维护,包装内不可出现菜虫;
生鲜商品感官质量新鲜,仓库内烂果应该及时处理;
F、煎炸用油及时更换,具备完整换油记录;
48、需要在专间内进行加工的食品()?
A、切片水果;
B、凉菜;
C、寿司;
D、熟食切配;
E、裱花蛋糕;
49、违法原辅料包括()?
A、非食用物质作为原料;
B、回收食品作为原料;
C、其他可能危害人体健康的物质;
D、国家规定的禁用的;
50、食品添加剂管理要求()?
A、严禁超范围使用食品添加剂;
B、现场加工食品禁用亚硝酸盐;
C、配备计量设备并记录使用情况;
D、计量设备精度需要满足添加剂的使用量要求;
51、操作规范性扣分标准()?
A、未在专间操作或超范围经营,累计5例,50分/例;
B、非法添加或违法原辅料,累计10例,100分/例;
C、添加剂使用不规范,按次数累计5例,30分/例;
D、出现失效变质商品,按销售或者使用单元累计10例,100分/例;
E、初级农产品带入的虫子,按销售或者使用单元累计20例,30分/例;
F、未及时换油或换油记录不完整,按设施累计5例,30分/例;
52、初级农产品出现以下虫子,扣100分()?
A、腐败变质而导致的生虫;
B、蜗牛;
C、超过2cm的大青虫;
D、榴莲生虫;
53、原料监控管理要求()?
A、按规范索证索票并存档,按顺序整理保存;
B、制定原辅料审批清单,不得使用和销售未经审批的原辅料、食品添加剂和商品;
C、每天按计划进行蔬菜检测、公示检测结果并处理不合格商品;
D、专柜来货时,不需要管理员验收;
54、索证索票存档要求()?
A、直上柜商品由门店索证索票;
B、专柜来货、原辅料应索取来货单;
C、证件需要按时间顺利整理好,可接受7天内未按顺序存放;
D、来货单需要盖公章;
55、原辅料监控扣分标准()?
A、来货无凭证,按来货批次累计,不超过5例,50分/例;
B、无原辅料审批清单,按单品累计,不超过5例,30分/例;
C、农残检测未公示,按单品累计,不超过5例,30分/例;
D、来货单无公章,按来货批次累计,不超过5例,50分/例;
56、储存防护管理要求1()?
A、销售的即食或不可清洗的散装产品应有防尘遮盖,严禁裸露销售;
B、有特殊温度要求的商品脱离冷链时间需要控制在规定的时间内;
C、商品不得在暴晒、雨淋的环境存放;
D、仓库(含冷冻、冷藏库、存货冰柜)内照明充足,商品存放合理,分区分类存放;
E、化学品应专库或专柜存放,有效隔离;
57、储存防护管理要求2()?
A、商品、原料在仓库存放时应做好防护;
B、坏货、退货商品正确隔离、标识和存放,不得污染或可能污染正常商品;
C、食品加工、存储和售卖区域不得使用和放置可能导致严重物理危害的物品;
D、易碎易损品按规范进行防护、检查和更换,无异常易碎易损品;
58、储存防护管理要求3()?
A、成品与半成品、生熟制品分开存放、销售;
B、生、熟产品(即食食品)加工及取用器具分隔并做好防护,相应的制作工具不得混用;
C、使用专用工具、容器进行转运、存放并做好标识,避免交叉污染;
D、食品包装材料材质、储存环境符合要求并按要求使用;
E、生鲜、熟食销售区域及相应的功能间内不得堆积纸箱纸皮、KT板等不利于虫害控制的物品;
F、散装食品不得使用旧纸箱作为存货容器;
59、产品脱离冷链时间控制()?
A、冷藏≤20min;
B、冷冻≤30min;
C、产品在冷藏验货区停留时间不可超过30min;
D、冷藏≤30min;
60、冷链商品存放原则()?
A、猪肉、牛肉、三鸟、水产等商品需按品类分开存放;
B、如库容较小,商品难以分区陈列,需从上至下按水产、牛肉、猪肉、禽肉顺序进行陈列;
C、制冰机内严禁存放物品,低温验货区严禁存货;
D、仓库较小时,水产不能与鲜肉同库存放;
61、仓库内坏货如何处理()?
A、不可继续食用的不合格品,不得与正常商品同库、柜存放;
B、可继续销售或不产生污染的退货商品需贴有显著退货标识,有效隔离存放;
C、专用的坏货冰箱内存货不得有发霉变质变臭等情况,应及时退货或报损;
D、被顾客喝了一半的水,可以放在仓库内贴好标识存放;
62、不可继续食用的不合格品()?
A、如发霉变质生虫;
B、已融化冷冻商品;
C、破包液体商品等;
D、破包的非液体商品;
63、物理危害物品说法正确的是()?
A、包括但不限于订书针、图钉、机器零件、美工刀、刮胡刀等;
B、所有暴露在裸露食品上方的灯要有防爆防护、维护良好;
C、紫外消毒灯、LED灯和热柜加热的灯可以不用防护;
D、螺丝钉、螺丝帽属于物理危害;
64、如何防止交叉污染()?
B、生、熟产品(即食食品)加工及取用器具分隔,相应的制作工具不得混用,即食食品取用工具需要做好防护;
C、管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、标价签、散装食品标识不得接触裸露即食或免清洗食品;
D、生鲜熟食上货车与顾客手推车分开使用并标识;
E、熟食区、鲜肉区、蔬果、水产食材转运工具分开、专用并标识;
65、食品包装材料有何要求()?
A、即食及含油脂食品不能使用PVC打包膜;
B、不得使用废报纸、饲料包装袋、垃圾袋等盛装食品;
C、包材要做好防护,存放时要避免交叉污染;
D、可以使用绿色袋子存放葡萄干;
66、商品储存防护扣分标准()?
A、裸露销售,按柜台扣分,累计不超过5例,50分/例;
B、商品脱离冷链,仓库照明不足,商品存放不合理,按商品条码数量累计,累计不超过10例,30分/例;
C、商品、原料未做好防护,坏货处理不合格,产生交叉污染,按储存单元累计,不超过5例,30分/例;
D、交叉污染,按商品条码数量累计,累计不超过5例,30分/例;
(正确答案