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五、注意事项
【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】
1.了解食品中酸度的表示方法；
2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理
食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
＋→＋H2O
三、实验材料及仪器
果汁、0.1氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、实验步骤
准确吸取样品溶液25.00,置于250三角瓶中。
加30水及2滴1％酚酞指示剂,用0.1氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗体积（V1）。
同一被测样品须测定两次。
五、计算
总酸按式
（1）计算:
c×
V1×
K
X（%）=────────×
100…………………………
（1）
V0
式中:
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度;
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积;
V0——试样的取样量;
K——酸的换算系数。
各种酸的换算系数分别为:
苹果酸,0.067;
乙酸,0.060;
酒石酸,0.075;
柠檬酸,0.064;
柠檬酸,0.070（含一分子结晶水）;
乳酸,0.090;
盐酸,0.036;
磷酸,0.049。
计算结果精确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。
七、允许差
同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2％。
实验分组：
2人/组
【3】实验三柑橘皮天然果胶的制备与胶冻的制备【书P150参考】
1.掌握果胶提取的原理
2.学习胶冻制备的工艺
果胶分三类，其基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。
一般植物中的果胶甲氧基含量占全部多聚半乳糖醛酸结构中可被酯化的羧基的7％～14％。
甲氧基含量高于7％的果胶称为高甲氧基果胶，即普通果胶。
甲氧基含量低于7％的果胶，几乎无胶凝力，但在多价离子钙、镁、铝等离子存在时可生成胶冻。
多价离子起到了果胶分子胶联剂的作用。
原果胶不溶于水，主要存在于初生细胞壁中，在稀酸长时间的煮沸处理下（或与果胶酶作用），原果胶发生水解，甲酯化程度降低，苷键断裂而溶于水。
根据果胶不溶于乙醇的性质，用乙醇沉淀提取果胶，最后干燥即得商品果胶。
三、仪器,原料和试剂
仪器:
烧杯、量筒,电炉、纱布等
原料:
柑橘皮
试剂:
0.1、95％乙醇、柠檬酸、蔗糖
四、操作步骤
（一）果胶提取
1.原材料预处理：
取新鲜橘皮30g,置于250烧杯中加水120，煮沸10，使酶失活，用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约3）。
用50℃左右的热水漂洗至无色为止（去除糖类,色素,苦味物质等非果胶成分），用四层纱布挤干。
2.酸水解萃取：
将处理好的皮渣放入烧杯中，加入0.25％的60，以浸没果皮为度，煮沸15，趁热用四层纱布过滤，挤干，弃去废渣，滤液再过滤一次。
3.醇沉：
滤液冷却后，调节至3～4，在不断搅拌下缓缓加入2倍量的95％乙醇,用玻璃棒搅匀后静置10,待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，用滤纸吸去水分，滤渣即为粗制果胶。
（二）胶冻制作
果胶为亲水胶体，2.0～2.5，蔗糖含量65％左右的条件下，适当浓度的果胶水溶液可以形成一定强度的三维网状结构凝胶。
基于此特性，果胶用于食品工业制造果酱、果冻、糖果、冰激淋、雪糕等。
称取自制果胶适量于50烧杯中,加水20，加热使果胶溶解,加入柠檬酸0.5g，蔗糖20g（分次加入），边搅匀边加热煮沸数分钟，冷却并放置数小时后即得凝胶。
五、实验结果
6人/组
【4】实验四食品中还原糖的测定——直接滴定法【书P135】
一、目的要求
1．掌握食品中还原糖测定的原理和方法。
2．了解食品样品处理的方法。
二、原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝做指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），根据样品溶液消耗体积计算还原糖量。
三、仪器、试剂、材料
酸式滴定管，可调电炉（带石棉板），250容量瓶、盐酸、碱性酒石酸铜甲液和乙液、葡萄糖标准溶液、红枣等
1.样品处理：
准确称取10g左右红枣，研磨碎后，置于250容量瓶中，定容，静置30后，抽滤得滤液备用。
2.标定碱性酒石酸铜溶液：
吸取5.0碱性酒石酸铜甲液及5.0乙液，置于锥形瓶中（注意：
甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9葡萄糖标准溶液，控制在2内加热至沸，趁沸从滴定管中滴加样品溶液直至溶液兰色刚好褪去为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积，平行操作三份，取其平均值，计算每10（甲、乙液各5）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量的质量（）。
（注意：
还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长）
3.样品溶液预测定：
吸取5.0碱性酒石酸铜甲液及5.0乙液，置于锥形瓶中，加水10，加入玻璃珠2粒，控制在2内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色褪去，出现亮黄色为终点。
如果样品液颜色较深，滴定终点则为兰色褪去出现明亮颜色（如亮红），记录消耗样液的总体积。
如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。
）
4.样品溶液测定：
吸取5.0碱性酒石酸铜甲液及5.0乙液，置于锥形瓶中，加水10，加入玻璃珠2粒，在2内加热至沸，快速从滴定管中滴加比预测体积少1的样品溶液，然后趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点。
记录消耗样液的总体积，同法平行操作两至三份，得出平均消耗体积。
5.计算
样品中还原糖的含量（以某种还原糖计）按下式计算：
〔（m×
250×
1000）〕×
样品中还原糖的含量（以某种还原糖计），单位100g；
A—碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，单位；
样品质量，单位g；
测定时平均消耗样品溶液的体积，单位；
计算结果保留小数点后一位。
五、注意事项
【5】实验五油脂酸败的测定——过氧化值【书P80】
学习并掌握油脂过氧化值的测定方法和原理。
过氧化值是指油脂中过氧化物的总含量，是油脂中不饱和脂肪酸与空气中的氧发生氧化作用所生成的氢过氧化物，为油脂氧化过程的中间产物。
它很不稳定，能继续分解成醛、酮类和氧化物等，使油脂进一步酸败变质。
氢过氧化物对人体健康有害，过氧化物超标的油脂不能食用。
因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，是反映油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。
过氧化值（）有多种不同的表示方法，一般用碘的百分数表示；
也可以采用每千克样品中过氧化物的毫摩尔质量表示，单位用100g或。
油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗的体积计算过氧化物的含量。
+2+2→+I2+H2O
I2+22S2O3→2S4O6+2
三、试剂和器材
饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、淀粉指示剂、0.002硫代硫酸钠标准溶液、碘量瓶、滴定管、量筒、1移液管等。
1.称取混合均匀的油样4～5g于碘量瓶中；
2.加入三氯甲烷-乙酸混合液30，充分混匀；
3.加入饱和碘化钾溶液1.00，加塞后摇匀半分钟，放暗处反应3；
4.加入100蒸馏水，充分混匀后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂1，继续滴定至蓝色消失为终点，重复2~3次。
5.用等量的水代替油样做空白实验。
五、结果计算
过氧化值（I2%）＝（V2－V1）×
0.1269×
V1—油样用去的2S2O3溶液体积（）；
V2—空白试验用去的2S2O3溶液体积（）；
c—2S2O3溶液的摩尔浓度（）；
m—油样重（g）
0.1259—1.00碘的质量（g）。
六、注意事项
1．加入碘化钾后，静置时间长短和加水量多少，对测定结果均有影响，应严格控制条件。
2．在用硫代硫酸钠标准溶液滴定时，必须在接近滴定终点溶液呈淡黄色时，才能加淀粉指示剂，否则淀粉能吸附碘而影响结果的准确性。
【6】实验六卵磷脂的提取及鉴定
1.加深了解磷脂类物质的结构和性质。
2.掌握卵磷脂的提取鉴定的原理和方法。
磷脂是生物体组织细胞的重要成分，主要存在于大豆等植物组织以及动物的肝、脑、脾、心等组织中，尤其在蛋黄中含量较多（10%左右）。
卵磷脂和脑磷脂均溶于乙醚而不溶于丙酮，利用此性质可将其与中性脂肪分离开；
此外，卵磷脂能溶于乙醇而脑磷脂不溶，利用此性质又可将卵磷脂和脑磷脂分离。
新提取的卵磷脂为白色，当与空气接触后，其所含不饱和脂肪酸会被氧化而使卵磷脂呈黄褐色。
卵磷脂被碱水解后可分解为脂肪酸盐、甘油、胆碱和磷酸盐。
胆碱在碱的进一步作用下生成无色且具有氨和鱼腥气味的三甲胺（卵磷脂的胆碱基在碱性条件下可以分解为三甲胺，三甲胺有特殊的鱼腥味，可以此鉴别之）。
这样通过对分解产物的检验可以对卵磷脂进行鉴定。
另外，卵磷脂还是一种天然的乳化剂。
三、仪器和试剂
仪器：
小烧杯、试管、红色石蕊试纸
材料：
鸡蛋、植物油
试剂：
95%乙醇、10%氢氧化钠溶液、丙酮、乙醚
（一）卵磷脂的提取
选取一个新鲜鸡蛋，轻轻在鸡蛋小头击破一个小洞，让蛋清从小孔中流出，取出蛋黄，置于小烧杯中，加入50℃温热的95%乙醇30，边加边搅拌均匀，提取3-5，冷却后过滤。
如滤液仍然混浊，可重新过滤直至完全透明。
将滤液置于瓷蒸发皿内，60℃水浴锅中蒸干，所得干物即为卵磷脂。
（二）卵磷脂的鉴定（三甲胺的检验）
取干燥【小】试管一支，加入少量提取的卵磷脂以及5氢氧化钠溶液，放入水浴【可自制沸水浴】中加热15，在管口放一片红色石蕊试纸，观察颜色有无变化，并嗅其气味。
（三）卵磷脂的溶解性
取干燥【中号】试管，加入少许卵磷脂，再加入5乙醚，用玻棒搅动使卵磷脂溶解，逐滴加入丙酮3～5，观察实验现象。
（四）乳化性实验
取两支【中号】试管，各加入10蒸馏水，一支加入少许卵磷脂，再加入5滴植物油，另一支仅加入5滴植物油，强烈摇动两支试管，静置后观察，比较两支试管内容物的乳状物状态，并记录实验结果。
五、实验结果记录
【7】实验七食品色素的变化【书P216和212参考】
Ⅰ花青苷
掌握花青苷的性质及其对的稳定性。
花青苷是植物的花、果鲜明色彩的色素部分，红甘蓝、草莓、樱桃的红色，茄子皮的蓝紫色，紫甘蓝的紫色等都是。
在这些植物的细胞中，它们以糖苷的形式存在着，花青苷对于值变化非常明显，酸性（红）→中性（紫或无）→碱性（蓝），而与铁、铝等形成稳定的络合物盐。
三、试剂
黑米、茄子、0.2％3、0.2％乙酸
四、操作
分别把一片片茄子（黑米）皮置于试管中，于试管中分别加入下列各自液体：
水、0.2％乙酸、0.2％3，比较它们的颜色。
五、讨论
比较说明它们的颜色变化。
Ⅱ单宁
掌握单宁的性质及稳定性
在植物中含有具鞣革作用的物质，它们总称为单宁。
它们存在于食品中时，味涩且发黑，单宁与铁结合时发生黑变。
①5％乙酸②5％3③1％4
于250烧杯中，加入10g茶叶，加入100沸水，浸出单宁，浸出液分成五份，分别做如下处理，并观察现象及颜色变化。
⑴不加任何试剂，置室温放置；
⑵加5％乙酸2
⑶加5％32
⑷加入1％42
⑸于水浴上加热
比较说明各自的颜色变化。
【8】实验八美拉德反应【书P286参考】
学习并掌握美拉德反应的原理
在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称美拉德反应（也称羰氨反应）。
美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
三、实验材料等
葡萄糖及七种氨基酸（、、、、、、天门冬氨酸、赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸）、小试管、电炉、铝箔纸等。
1.向7根装有50葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量均为50），再加入0.5水，充分混匀。
2.嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
3.用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。
记录颜色0＝无色，1＝亮黄色，2＝深黄色，3＝褐色。
4.定量测定美拉德反应产物的颜色。
将含有精氨酸、赖氨酸以外的试管中的溶液稀释到5，将含精氨酸的试管中的溶液稀释到500，含赖氨酸的试管中的溶液稀释到1000，然后在400处测定各管吸光值。
美拉德反应导致的褐变程度记为X，
X＝A400×
稀释倍数
六、思考题
1.导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？
2.美拉德反应的机理和条件是什么？
3.什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？
【9】实验九从牛奶中分离酪蛋白
掌握从牛奶中分离酪蛋白的原理和方法
酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一类蛋白质，占乳蛋白的80％～82％,酪蛋白不是单一的蛋白质，是一类含磷的复合蛋白质混合物（以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒存在，胶粒直径约为20～800纳米，平均为100纳米），以一磷酸酯键与苏氨酸及丝氨酸的羟基相结合。
它还含有胱氨酸和蛋氨酸这两种含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。
它在牛乳中的含量约为35g，比较稳定，利用这一性质可以检测牛乳中是否掺假。
酪蛋白在其等电点时由于静电和为零，同种电荷间的排斥作用消失，溶解度很低，利用这一性质，将牛乳调到4.6（4.7），酪蛋白就可从牛乳中分离出来。
酪蛋白不溶于乙醇，这个性质被用来从酪蛋白粗制剂中将脂类杂质除去。
【脱脂乳中除去酪蛋白后剩下的液体为乳清，在乳清中含有乳白蛋白和乳球蛋白，还有溶解状态的乳糖，乳中糖类的99.8%以上是乳糖，可通过浓缩、结晶制取乳糖。
】
三、实验材料和试剂
水浴锅，离心机，温度计,布氏漏斗试纸,抽滤瓶,电炉,烧杯,量筒,表面皿,天平等
市售牛乳
95%乙醇、乙醚、醋酸-醋酸钠缓冲溶液（4.7）
1.取30牛奶，置于100烧杯中，加热至40℃，在搅拌下缓慢加入预热至40℃的为4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液40，用试纸检查，用0.2的醋酸溶液调至4.7，静置冷却至室温。
2.当悬浮液出现大量沉淀后，转移到离心管中，用3500下离心5，弃去上清液，沉淀为粗制品。
3.用40蒸馏水将沉淀搅起，洗涤，同上离心处理，弃去上清液，加入3095％的乙醇，把沉淀搅起成悬浊液并转移至布氏漏斗过滤，再用30乙醚洗涤，抽干得酪蛋白。
4.将酪蛋白粉末摊开在表面皿上风干，称量，计算得率（牛乳中酪蛋白理论含量为35g）
五、数据处理
1.为什么牛乳中加入缓冲液后还要加入几滴醋酸溶液？
2.用乙醇洗涤沉淀时，为什么要充分将沉淀搅成悬浊液？
七、注意事项
【10】实验十蛋白质的功能性质【书P77参考】
通过本实验，定性地认识不同蛋白质的功能性质。
不同种类的蛋白质具有不同的功能性质。
牛奶中酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，奶酪的制作正是利用了牛酪可酪蛋白的凝乳性；
酪蛋白还具使冷冻食品稳定的能力。
面粉中的谷蛋白（面筋蛋白）则具有粘弹性，在面包、蛋糕等的发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体、使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。
肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有密切的关系，鲜肉糜中蛋白质的重要功能特性就是保水性、脂肪粘合性和乳化性。
在食品的配制中，选择蛋白质的基本原则就是其功能性质。
三、实验材料、试剂和仪器
高筋面粉、低筋面粉、牛奶、瘦肉、大豆分离蛋白、；
乳酸溶液、焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）、饱和氯化钙、δ-葡萄糖酸内酯、明胶；
（一）酪蛋白的凝乳性
在小烧杯中加入15牛奶，逐滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。
（二）面粉中谷蛋白（面筋蛋白）的粘弹性
分别取高筋面粉和低筋面粉各20g，加9水揉成面团，静置10，将面团不断在水中洗揉，直至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。
（三）肌肉蛋白质的持水性
将新鲜的瘦猪肉在铰肉机中搅成肉糜，按10g/份，取3份肉糜分别加入2水、4水、4含20焦磷酸钠的水溶液，顺一个方向搅拌2，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性；
再将肉糜蒸熟，观察其胶凝性。
（四）蛋白质的胶凝作用
A．在100烧杯中，加入2g大豆分离蛋白粉，40水，在沸水浴中加热，并不断搅拌均匀，稍冷后，将其分成两份，一份加入5滴饱和氯化钙，另一份加入0.1~0.2gδ-葡萄糖酸内酯，放入沸水浴中数分钟，观察凝胶形成。
B．取一支试管，加入0.5g明胶和5水，水浴中温热，溶解形成粘稠溶液，冷却后观察凝胶的形成。
五、思考题
1.牛奶败坏为何出现沉淀？
沉淀是什么？
2.在面制品的加工中，应如何选择使用高筋粉和低筋粉？
3.为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？
【11】实验十一过氧化物酶的测定【书P107参考】
学习并掌握过氧化物酶在食品热处理中的意义。
过氧化物酶普遍地存在于植物中，具有很高的耐热性。
如果食品材料经热处理后，过氧化物酶已失活，那么可以认为与其共存的酶残存的可能性不会太大。
因此，常利用它来作为判断食品材料热处理是否充分的指标。
过氧化物酶催化的反应：
过氧化物酶
H2O22————→2H2O
式中，2是无色还原性化合物，经氧化作用后转变成有色的化合物A，因此可以采用分光光度计测定酶的活力，也可以用目测法估计食品中过氧化物酶的活力。
三、材料和试剂
卷心菜或花菜、1%愈创木酚、0.5%过氧化氢
热烫时间对卷心菜（或菜花）中过氧化物酶残存量的影响。
1.将卷心菜心切成1×
2的小块。
2.将卷心菜小块在沸水中分别热烫0.5、1.0、1.5、2.0、2.5和3.0分钟后立即移入冰水中冷却。
3.将经热烫的卷心菜各两片根据加热时间不同分别置于6根2×
15的试管中，加入5去离子水、11%愈创木酚溶液和10.5%过氧化氢溶液，随即振荡试管使其均匀混合。
4.两分钟后，观察卷心菜表面及溶液中的变化，按照无变化、产生粉红色、浅棕色和强烈的颜色变化四种等级记录实验结果。
五、说明
经过热烫失活的过氧化物酶在室温下可能出现部分再生现象，因此观察卷心菜中酶活力残存情况不能无限制地延长时间。
分析热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响及其原因。
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