四川川菜技术大全实用版.docx

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四川川菜技术大全实用版

中国川菜大全

一,钟水饺：

创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。

钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。

二、酸辣豆花

酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。

豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。

酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。

三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。

换换口味。

赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。

老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。

现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

四、叶儿粑

叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。

1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。

制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。

用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。

特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。

一般是一块钱2个，便宜又美味啊！

五.泡粑

泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。

丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。

5毛一个。

早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。

六、甜水面

甜水面的制法：

用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头（每次5-6根），用力  扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。

食法：

面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。

特点：

甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。

七、夫妻肺片

成都地区人人皆知的一款风味名菜。

相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。

设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。

八、龙抄手

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。

龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

另，还有清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。

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九、珍珠丸子

北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。

十、肥肠粉

肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

口味及选料：

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。

红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。

粉条糯软,满口留香。

夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

做法：

先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

十一、冒血旺

毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。

另外现在还有冒菜一系列。

十二、水煮肉片

教科书上写：

水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。

从菜的制作大致就能领略：

先准备蔬菜：

芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。

再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。

最后，也就是最重要的一道工序：

花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。

一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。

十三,冰粉

“冰粉”是用一种植物的种子（黑色的象芝麻大小）用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。

过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。

这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。

就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。

用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。

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果冻算什么。

十四,鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。

鸡丝凉面的制法：

机制的面条入沸水中煮熟。

煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。

凉面吃法多样：

（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；

（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

十五,凉串串

热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。

要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。

十六,豆腐脑

豆腐脑的主要程序是点豆花：

将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。

这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。

食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。

豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。

十七,韩包子

韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。

当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。

后来其子韩文华承继父业，将该店更名为“韩包子”。

近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。

1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

十八,麻婆豆腐

原料：

豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。

豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法：

用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。

成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。

选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。

烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。

再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

十九,担担面

担担面是著名的成都小吃。

用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。

成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。

此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

制作原料：

圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。

方法：

将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装　在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。

因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。

过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。

现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

二十,莲茸层层酥

[原料]面粉、猪脂（微冻）、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。

[制法]

1.馅心成形：

莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。

2.面团调制：

150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。

3.制作成形：

油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。

4.成熟：

平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。

5.装盘：

水果点缀，分别撤上胭脂糖。

[特点]酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。

二十一,凉粉

四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。

放的调料不一样。

原料也不一样。

白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。

二十二,醪糟

醪糟色白汁清，甜浓鲜香。

有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。

在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。

二十三,奶汤面和钵钵鸡

奶汤面因面汤如奶而得名。

店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。

此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。

用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。

它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。

由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。

听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。

这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。

挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。

即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。

二十四,猪儿粑

泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。

泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。

咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边