18世纪前后清朝农家生活消费的研究Word文件下载.docx

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一样农家只喜丧、祭祀、饷宾、年节[6]、农事大忙之日方略动荤腥，“七八口之家割肉只是一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊；

“度岁乃割片肉为水饺”，“平日那么滚汤粗粝罢了”。

[7]方行估量明清江南农人全年大约有20个吃荤日，其余345日吃素。

固然，方行又说，这345日也不是绝对食素，有的地域“间用鱼”。

明代松江西乡农人即已“吃鱼干白米饭种田”[8]。

农家不食或少食肉，不妨碍他们从经营角度动身供给雇工肉食，因为他们谙熟“善使长工恶使牛”的道理。

“以雇工而言，口惠无实即离心生……做工之人要三好：

银色好、吃口好、相与好；

做家之人要三早，起身早、烧饭早、洗脚早，三号以结其心，三早以出其力，无有不济”，因此他们自家“非祭祀不割牲，非客至不设肉”，以蔬食为主，却设法给雇工食肉，以避免“灶边荒了田地”[9]。

据张履祥《补农书》记载，明中期供给雇工饮食的旧规是夏秋1日荤2日素；

春冬1日荤3日素。

清前期雇工“非酒食不能劝，比百年以前，大不同矣”，为夏秋1日荤1日素，重活累活连日荤；

春冬1日荤2日素，重活累活多加荤。

也确实是说，清前期夏秋农忙季节，雇工每一个月吃荤日从明中期的10天增为15天，体力劳动繁重时“连日荤”；

春冬农闲季节，每一个月吃荤日从明中期的7、8天增为10天，体力劳动繁重时“多加荤”。

据陶煦《租核》记载，到清末，农业雇工夏秋天总20日荤，春冬总10日荤。

农忙的夏秋两季，每一个月吃荤日数又增加了5天。

明末以前，荤日“鲞肉每斤食八人，猪肠每斤食五人，鱼亦五人”，数量与质量均无变更，只是从吃荤日数的增加上，表现供给数量的增加。

清中期以后，荤菜鲞肉、猪肠之类改成猪肉，数量亦有增加——“荤不用猪肠而用肉”，忙工1人“食肉半斤”，雇工4人“食肉一斤”，“余曰亦不纯素，间用鱼”。

[10]

方行以为，雇工食物供给一样以农人生活水平为准，"

水涨船高"

，明末至清末雇工食物供给的改善，应该反映了农人生活水平的提高。

[11]值得注意的是，很多农人有饮烧酒的适应。

如山西孝义县“民用俭约”，“所食粗粝，不堪下咽”，“独不能戒酒”[12]。

方苞以为，10人当中至少有4人饮酒，“一人其量以中人为率，一日之饮必耗二日所食之谷”[13]。

酒与肉往往相联。

清中后期有很多如下记载：

“村人趁墟食货交易，酒罂肉碗四顾狼籍”；

“贫民无产，佣力耕耘，索值日不百钱，酒食必责丰备，狂饮大嚼”；

“值令节乃丰豆馔，下逮佣作酒肉恣饭啖无吝焉。

惟独嗜酒，虽穷乡僻壤，皆家有藏酒，以备不时之需”；

“民喜口腹甚之。

家无担石之储，一聚饮间罗列珍膳，假设素封之家，虽称贷不吝也”；

“饮食无贫富，多好饮酒，款客肴馔，务丰一席，所费动至五六千三四千不等”，“没必要岁时伏腊，即偶然小聚，亦必尽醉，呼拳拇战，声达街衢，以兹三里之城，酒馆林立”[14]。

这些或可作为方行结论的佐证。

尽管如此，在欧洲人眼中，中国属于“肉食者”的人，吃肉也很少。

不管“何等有钱，地位有多高”，消费的肉食“为数甚微”，“仿佛只是为了增加食欲才夹几块猪肉、鸡肉或别的肉吃”。

“肉切成能一口吞下的小块，有时乃至剁成馅，作为‘菜’的配料利用”。

欧洲人看来，不管中国烹饪事实上何等讲究，肉仍是少得叫人吃惊。

欧洲畜牧业不仅提供大量畜力，而且还提供相当数量的肉食和乳品。

中世纪后期德国每人每一年肉食达100千克以上，柏林每人天天的肉食量为3磅；

意大利佛罗伦萨城9000居民一年吃掉了4000头牛，60000头绵羊，20000头山羊，30000只猪。

[15]

素食，固然与中国发达的农耕环境及传统饮食适应有关，但布罗代尔以为，食物是一个人社会地位的标志，也是他周围文明或文化的标志。

每当人口增加超过必然水平，人们就必将更多地依托植物。

整体上吃粮食或吃肉，取决于人口的多少。

道理十分简单：

若是按单位面积计算，农业提供的热量远远胜过畜牧业。

撇开事物质量的好坏不谈，农业养活的人数要比畜养家畜多10至20倍。

如孟德斯鸠所说：

“别处用以养育家畜的土地，在那个地址直接为人的生存效劳……”一名18世纪在北京工作的布道士明确指出：

人口过量，迫使中国人不养牛羊，因为供牛羊生活的土地必需用来养活人”，“法国与中国的养牛数量至少为十比一”，于是“田里缺少肥料，饭桌上缺少肉，打仗缺少马”，“为收成一样数量的粮食需要付出更多的劳动，利用更多的人”。

[16]

第二个问题是，“素食，食什么”？

明清江南农人要紧食用稻米。

布罗代尔引用来华布道士的记叙：

“中国人天天吃的都是一盘不加盐的米饭，这确实是每日三餐的面包”；

四五碗饭，“左手端碗送到嘴边，右手拿双筷急匆匆送进肚里，简直就像朝口袋里装一样，吃一口还先朝碗上吹一口气”；

“米饭在中国老是用白水煮，中国人用饭就像欧洲人吃面包一样，从不生厌”。

米价的变更在中国能阻碍一切，士兵的饷银也以米价为起落指数。

[17]方行指出，明末清初江南虽有麦豆（统称“春花”）种植，但那时人口较少．口粮多为稻米。

《补农书》中未见有以蚕豆、二麦为食，只见有以大麦饲猪喂鹅鸭的记载。

清中期以后，江南地域多熟复种制度进展，农人食杂粮日多。

如苏松地域“农人当春夏之交，藉此麦饭，以种大熟”，蚕豆“自湿至乾，皆可为粮”。

夏初，农人“磨麦穗以为面，杂以蚕豆”而食，口粮中“麦当其三之一”。

[18]华北农人要紧食用谷类杂粮。

尤以小米、高梁和春麦为主食，杂以豆类、薯类食物和蔬菜。

小麦和稻米只有过节或遇有婚丧嫁娶、招待亲友老友时才可能食用。

据徐浩所举华北各地民食列表如下[19]：

随着清中后期人口压力的增加、玉米蕃薯等作物的普及，南北方种植结构愈来愈趋向于向少数高产、粗粮作物集中。

农人的主食结构也转向粗粮化、搭配式。

“常日两顿，工作三顿，干饭只一顿，早晚两顿那么汤粥间加饼馍，虽有力之家亦然”。

其中干饭吃大米，其他两顿都是杂粮，山民那么多吃包谷，“穷民连包煮食，或摘子炒食”，佐以苦荞、燕麦、洋芋等杂粮[20]。

史志宏以为，这种一天吃两顿、干稀搭配、多吃粗粮杂粮的情形，是那时各地的普遍情形。

能做到一天三顿细粮的，只是少数富人之家。

[21]

主食之外还有副食。

副食即油盐、酱醋、菜蔬一类佐餐之食。

农人种植油菜、花生等榨油食用。

油菜“亩收子二石，可榨油八十斤”；

“花生

菜蔬大体自种自给。

南方“园中菜果瓜蒲，惟其所植。

每地一亩，十口之家，四时之蔬，不出户而皆给”。

北方“春冬以菜蔬红薯白菜，夏秋以罗卜北瓜等物为菜羹，用以佐餐”；

“佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。

豆腐以黄豆为之，小豆腐以豆汁与各类蔬菜为之”。

很多地址“春夏多食野菜，以葱韭豆腐鸡卵为甘旨，菘薯为珍味”。

[22]

最后是，“食多少？

支出多少？

”

前文讨论亩产量时，已涉及到清朝每人天天吃多少的问题：

一样概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一岁食米三石六斗”[23]。

《补农书》中所记农人口粮标准是，“凡人计腹而食，日米一升，能者倍之”。

雇工口粮是每人每一年“吃米五石五斗”，每日吃米升。

方行以江南农户多为核心家庭，由夫妇及子女组成，至少有1～2个成年劳动力属于所谓“能者倍之”之列，5口之家大小口牵算，平均仍可每人日食1升，全年食粮为石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民谚。

方行按此算了一笔账：

农户全年全家口粮约为米18石。

常年米价银1两1石。

农户每一年口粮支出是为银18两。

副食约每一年每人为银两[24]。

全家5口全年支出为银7两。

主副食共计25两，合钱25000文。

清后期，江南地域多熟复种制度进展，农家全年食米18石，因1/3改食大麦，余食米12石。

时价米石银两，银1两约钱1600文。

12石米，共约银两，合钱40896文。

《安吴四种》载：

“大麦较米不及半价，以充口食，一石可抵七斗．和稻米煮粥饭，计麦百斤，可得米七十斤”。

按大麦7斗，充口食可抵米5斗计，农人口粮大米6石，折成大麦应为石。

《租核》说，春熟种豆，“亩可得钱七八百，麦亦如之”。

假定此800文为大麦亩产7斗之价，那么大麦石，应约为钱9600文。

加上上述米值，全数口粮约共为钱50496文，合银两。

副食中肉类全年按吃荤日20天计，人日用钱30文，全家全年共约用钱3000文。

吃素345日，较雇工日用钱20文折半计算，全家全年用钱共约17250文。

油盐柴酱之类副食，消费弹性较小，按人岁约用钱3000计，全家全年共约用钱15000文。

因稻柴费用另计，须在此扣除8640文，共约为钱6350文，饮酒费用纳入吃荤日饮食支出费用之内，不另计。

以上副食各项，共约为钱26600文，合银两。

主副食共计70096文，合银两。

[25]

其他生存资料包括衣被、住房、燃料等。

衣被：

南方农人衣被的年消费量，据方行考查，明末所谓“人一辈子所需”，“岁只是布二匹”；

清乾隆年间，“一人之身，岁得布五丈，即可无寒”。

江南棉布1匹一样长2丈，5丈即为布2匹半。

农家按男女大小口平均，包括衣服、被帐在内，每人每一年用布2匹，全家5口，每一年约用布10匹。

明末清初，江南嘉湖一带，棉布可能还未完全普及，农人还要穿用一部份麻平民，所谓“夏那么衣苎，冬那么木棉”，“湖州家家种苎为线，多者为布”，西乡女工“绩苎麻黄草以成布疋”。

冬衣用布多，夏衣用布少。

前述10匹，可按棉6麻4估算。

布价取中，按每匹为银两计，农户全年用布六匹，约为银2两。

麻布每匹约为银两，4匹约合银1两左右。

农家全年衣用支出共约银3两，合钱3000文。

北方农人衣被的年消费量，据徐浩考查，支出不大。

如直隶望都“居民率衣土布，自织自用，只取其蔽体御寒，不求华丽。

寻常衣服，棉改袷，袷改单，敝而后已，虽破烂之衣，方作鞋履之用，不肯轻于一掷”；

山西孝义“乡民那么布絮缕缕，终岁不制衣者十室而九”；

五台“农人夏一袷，冬一袄一裤，商贾隆冬走山谷，布袄之外，袭老羊皮马褂，士类一棉布袍，一棉马褂，无衣裘衣帛者”。

[26]农家平均岁用土布5匹左右，或自织，或买于集市。

[27]

清后期，棉布日趋普遍，穿着质量应较粗麻布为优。

其时土布“每匹约市钱五百文”，全家全年用棉布10匹，是共约钱5000文，合银两。

[28]

住房：

江南一般民居盛行砖瓦平房，或带木板的阁楼。

苏州一套一般民居一样为3间6架（檩），一明两暗，中间正房堂屋为明，双侧次间卧室为暗，面积共住持，合平方米[29]。

苏式住房可能因地址潮湿，比其他地域住房大（其他地域一样一步架为5～6尺，苏式一步架为8尺）。

但有能力之家仍嫌狭小，有5间乃至9间开间的。

11间以上属富户另论。

[30]一样农人那么居屋简陋，“凿坯为门，编茅盖屋，所在皆是”。

江淮、北方农人多居住覆草的土坯房。

阜阳、凤台一些农人土坯墙外镶一层单砖，名曰“里生外熟”。

宅居适应向阳，因庙门向南开，不取正南向，取东南或西南向。

主房一样三间，一明两暗，明为客厅，暗为卧室，侧跨偏房用作牛屋或厨房。

富人家有砖木结构的瓦房，并有深宅大院，高墙门楼，乌漆大门，少数还盖有楼房。

屋架多用5架檩（3间），也有效7架（5间）、9架（7间）的。

多层次住房讲究前层低，中、后层依次拔高，幸免遮阳。

[31]

其他各地域各民族都有不同风格的宅居。

如藏式宅居为石墙平顶碉楼；

蒙式宅居为轻骨架毡包，维吾尔式宅居为平顶木架土坯房；

朝鲜式宅居为席地而坐的地炕式宅居；

西南少数民族宅居为干栏式竹楼木楼。

还有黄土高原的窑洞；

闽南的土楼；

云南的“一颗印”和东北的满族老屋等。

东北民居南北西三面围炕，西炕供神供祖，南炕睡长辈、北炕睡晚辈。

穷人有两家合住一屋，分住南北大炕的。

置房支出，顺治十五年（1658），江南昆山为守墓人出“钱十二缗”赎“瓦居三楹”，即按那时银价，购一套3间瓦房民居的支出约合银两；

乾隆十八年（1753）苏州“圩田上瓦屋两间”（屋在“圩田上”，显系农人住房）卖价为银6两。

[32]乾隆年间芜湖庄房3间卖绝价银4两[33]。

北方农人住房支出，徐浩未将其列入家庭常常性开支，他以为，置房属一次性投资，虽花去农家连年储蓄，但能够利用连年[34]。

租房支出，乾隆十六年（1751），苏州租“在田瓦屋一所”7间，“每一年租金四两七钱”，“内扣除修理一两一钱，实还租银三两六钱”；

乾隆十八年（1753）苏州租“瓦房三间半，该每一年屋租银一两六钱”，“内免屋租银四钱，作每一年修理之费”，两项房租，均“随租米一并交清”[35]。

乾隆四十八年（1783）徽州租楼房1进计2间，“每一年交租钱一千文”，合银1两[36]。

取中按租间算，每一年农家租房支出约为银两。

固然，还有很多佃农居住地主提供的“随田庄屋”，房租不单计算；

还有租地基造屋，每一年还房地基租银的，如乾隆十一年（1760）徽州“史佑孙租三间屋地基竖造住屋一堂，每一年交租九五银三钱五分”；

还有租茅厕的，如乾隆三十八年何（1773）徽州万富租茅厕1个，每一年交租钱140文等。

[37]

清后期银钱比价有所转变，1两银约合钱1600文。

仍以租间、租银两算，是为钱2560文。

燃料：

方行指出，清朝江南平原地域无煤炭林木，燃料艰巨，“日用所急，薪米二事为重”。

农人一样用稻草烧茶烧饭。

据陈恒力调查，旧中国苏嘉湖杭地域，农家天天平均烧稻草15斤，一个月烧450斤，一年应需5400斤[38]。

据《沈氏农书》记载，“稻草一千八百斤，约价一两”,5400斤为银3两，农家每一年燃料支出共约为银3两。

清后期，据《租核》记载，稻柴每担约110～200文，按每担160文，农家全年用稻柴54担，共约为钱8640文。

方行将清初与清末江南农人的生活消费加以比较，结果是：

粮食消费数量没有减少，质量那么有所降低——从全数食用稻米，到稻米与杂粮兼食；

衣被数量没有变更，质量却有所提高——从棉麻兼用，到棉布普及，再到“以布为耻，绫缎绸纱争新色新样”[39]。

住房水平没有降低，也没有提高。

从支出角度看，粮食支出由银18两增为两，燃料支出由3两增为两，消费数量没有增加，支出增加主若是物价上涨的缘故。

住房支出均为银两，没有变更。

衣服支出由银3两增为银两，布的质量虽有所提高，但支出大体没有变更。

副食支出由7两增为两，增加了两，那么主若是由于副食的数量和质量均有提高。

可见清末由于生活水平提高所致使生活消费支出的增加数，约为清初生活消费总支出的30％左右。

方行算了一笔账：

清前期农家“生存资料”，即每一年用于生活消费的支出＝粮食（主食18两＋副食7两）＋衣物3两＋住房两＋燃料3两＝两。

清后期农家“生存资料”，即每一年用于生活消费的支出＝粮食（主食50496文＋副食26600文）＋衣物5000文＋住房2560文＋燃料8640文＝93296文（合银两）。

其中，食物支出约占生活消费总支出的83％，其中，粮食支出约占54％，副食支出约占29％。

可知江南农人消费结构的变更，要紧表现为食物消费支出在生活消费总支出中的比重上升——由76％上升为83％。

其中粮食支出由占生活消费总支出的55％下降为54％，而副食支出却从占生活消费总支出的21％上升为29％。

这种变更是农人从蔬食到饮酒吃肉增多的结果，反映其生活水平的提高。

[1]姜涛：

《人口与历史》，人民出版社1998年版，183页。

[2]方行：

《清朝佃农的中农化》，载于《中国学术》2000年2辑。

[3]胡成：

《近代江南农村的工价及其阻碍——兼论小农与经营式农场衰败的关系》，载于《历史研究》2000年6期。

[4]章有义编著：

《明清及近代农业史论集》，《附录·

各仆纪事》，中国农业出版社1997年版。

[5]《新安月坛朱氏族谱》卷二二，《诗》：

“治家如治国，出入计升斗。

全家食假设衣，负郭五十亩。

岁岁水潦灾，仅免饥寒受。

九族润监河，一瓜分某某。

敢曰屯其膏，命出姑与舅。

此缩因彼赢，捉襟乃见肘”。

参见张研、毛立平：

《19世纪中期中国家庭的社会经济透视》，中国人民大学出版社2003年版。

[6]最重要的节日：

端午“人家各有宴会赏庆”；

中秋“是夕人家各有宴会”；

冬至夜“人家更迭燕饮”，民谣谓“冬至大如年”；

元旦“除夜，家庭举宴，名日年夜饭”，“元旦后，戚假设友递相邀饮，至十五日而止，俗称年节酒”。

“端午、冬至、年夜为人节”，“清明、七月半、十月朔为鬼节”，届时“人无贫富，皆祭其先”。

参见《吴中岁时杂记》等。

[7]同治《五台新志》卷二，《风俗志》；

乾隆《孝义县志》，《物产风俗志》。

[8]方行：

《清朝江南农人的消费》，载于《中国经济史研究》1996年3期。

[9]张履祥：

《杨园先生全集》，《农书》。

[10]姜皋：

《浦泖农咨》；

陶煦：

《租核》。

[11]方行：

[12]乾隆《孝义县志》，《物产风俗志》。

[13]方苞：

《方望溪先生全集·

集外文》卷一，《请定经制札子》。

[14]光绪《临朐县志》卷八，《风土志》；

光绪《滦州志》卷八，《封域志》中；

乾隆《罗山县志》卷一，《风俗志》；

光绪《永城县志》卷一三，《物产志》。

[15]参见曾雄生：

《中西农业结构及其进展问题之比较》，载于《传统文化与现代化》1993年3期。

[16]〔法〕布罗代尔（顾良、施康强译）：

《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷，三联书店1992年版，231页。

[17]〔法〕布罗代尔（顾良、施康强译）：

《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷，三联书店1992年版，174～175页。

[18]道光《蒲溪小志》物产；

姜皋：

乾隆《吴江县志》卷五；

《求益斋文集》卷四。

[19]徐浩：

《清朝华北农人生活消费的考察》，载于《中国社会经济史研究》1999年1期。

[20]严如煜：

《三省边防范览》卷八《民食》。

[21]史志宏：

《清朝前期的农业劳动生产率》,载于《中国经济史研究》1993年1期。

[22]包世臣：

《安吴四种》卷二六，《齐民四术》卷二；

民国《望都县志》卷一，《风土志》；

民国《临沂县志》卷四，《舆地志》；

同治《五台新志》卷二，《风俗志》等。

[23]《群经补义五·

赋役》。

另，夏忻：

《学礼管释》：

“人一岁约食米三石六斗”；

任启运：

《经筵讲义》云：

“今以人口日升计之，一人终岁食米三石六斗”[23]等。

[24]《补农书》记有“妇人二名”，“酌其常规”，每一年“口食十两”，即每人每一年“口食五两”。

方行以之为口粮加副食的伙食费，扣除口粮两银子，即为副食支出两。

《补农书》又记有雇佣长工，除粮食支出外，还有“柴酒一两二钱”的支出。

那个地址所说的“柴酒”，当即油盐菜蔬之类的简称，而非仅指柴酒。

此二数当可彼此参酌。

见方行：

[25]方行：

[26]民国《望都县志》卷十，《风土志》；

乾隆《孝义县志》，《物产风俗志》；

同治《五台新志》卷二，《风俗志》。

）

[27]徐浩：

[28]方行：

[29]正间1丈4尺，两次间1丈2尺，共开间3丈8尺。

内四界1丈6尺，前后双步共1丈6尺，共进深3丈2尺。

一套略微像样的一般民居用房面积共合12住持1尺6寸。

此尺是鲁班尺。

鲁班尺长度各地不同，苏州鲁班尺每尺合公分，那么每住持合平方米。

参见姚承祖：

《营造法原》，中国建筑工业出版社1959年版，2页。

[30]王家范：

《明清江南消费风气与消费结构描述──明清江南消费经济探测之一》，《华东师范大学报》，1988年2期。

[31]同治《霍邱县志》卷之三，《食货志》。

[32]方行：

[33]刘永成等编：

《清朝地租剥削形态》，中华书局1982年版。

[34]徐浩：

[35]洪焕椿：

《明清苏州农村经济资料》，江苏古籍出版社1988年版，646～648页。

[36]章有义编著：

《明清及近代农业史论集》，中国农业出版社1997年版。

[37]章有义编著：

[38]陈恒力校释:

《（清）张履祥辑补&

lt;

补农书&

gt;

校释》，中国农业出版社1983年版。

[39]黄印《锡金识小录》卷一。

二、“文化消费”

“文化消费”包括文化教育、祭祀祈赛、婚丧嫁娶等，其重要性虽远不及维持家庭成员生存、繁衍的“生存消费”，但仍是生活消费的重要组成部份，属于必要性消费项目。

文化教育：

念书做官、光宗耀祖的传统价值观在社会上阻碍专门大，农家稍有条件，节衣缩食也要让子弟念书。

同时，宗族耕读助学之风，官学之外书院、社学、义学、族塾、家塾的普遍存在，科举制度下基层士人在家乡教馆为生的普遍现象，均为农家子弟就近念书提供了可能。

徐浩估量，多数农家子弟大约都同意过或长或短的蒙学教育，所谓“民间子弟七八岁时延塾师教习，先孝经四书，渐习本经学作文艺，虽冠礼未行，而束发受书者遵循规矩，并无浮嚣之习，朗诵之声四境不绝”[1]。

念书费用低廉，如河南鹿邑“士无恒产”，率以教授为业，一年“馈缗钱数十千便为极丰”。

数十学童均摊