18世纪前后清朝农家生活消费的研究Word文件下载.docx

1、一样农家只喜丧、祭祀、饷宾、年节6、农事大忙之日方略动荤腥，“七八口之家割肉只是一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊；“度岁乃割片肉为水饺”，“平日那么滚汤粗粝罢了”。7方行估量明清江南农人全年大约有20个吃荤日，其余345日吃素。固然，方行又说，这345日也不是绝对食素，有的地域“间用鱼”。明代松江西乡农人即已“吃鱼干白米饭种田”8。农家不食或少食肉，不妨碍他们从经营角度动身供给雇工肉食，因为他们谙熟“善使长工恶使牛”的道理。“以雇工而言，口惠无实即离心生做工之人要三好：银色好、吃口好、相与好；做家之人要三早，起身早、烧饭早、洗脚早，三号以结其心，三早以出其力，无有不济”，因此他们自家“非祭祀不割牲

2、，非客至不设肉”，以蔬食为主，却设法给雇工食肉，以避免“灶边荒了田地”9。据张履祥补农书记载，明中期供给雇工饮食的旧规是夏秋1日荤2日素；春冬1日荤3日素。清前期雇工“非酒食不能劝，比百年以前，大不同矣”，为夏秋1日荤1日素，重活累活连日荤；春冬1日荤2日素，重活累活多加荤。也确实是说，清前期夏秋农忙季节，雇工每一个月吃荤日从明中期的10天增为15天，体力劳动繁重时“连日荤”；春冬农闲季节，每一个月吃荤日从明中期的7、8天增为10天，体力劳动繁重时“多加荤”。据陶煦租核记载，到清末，农业雇工夏秋天总20日荤，春冬总10日荤。农忙的夏秋两季，每一个月吃荤日数又增加了5天。明末以前，荤日“鲞肉每斤

3、食八人，猪肠每斤食五人，鱼亦五人”，数量与质量均无变更，只是从吃荤日数的增加上，表现供给数量的增加。清中期以后，荤菜鲞肉、猪肠之类改成猪肉，数量亦有增加“荤不用猪肠而用肉”，忙工1人“食肉半斤”，雇工4人“食肉一斤”，“余曰亦不纯素，间用鱼”。10 方行以为，雇工食物供给一样以农人生活水平为准，水涨船高，明末至清末雇工食物供给的改善，应该反映了农人生活水平的提高。11值得注意的是，很多农人有饮烧酒的适应。如山西孝义县“民用俭约”，“所食粗粝，不堪下咽”，“独不能戒酒”12。方苞以为，10人当中至少有4人饮酒，“一人其量以中人为率，一日之饮必耗二日所食之谷”13。酒与肉往往相联。清中后期有很多如

4、下记载：“村人趁墟食货交易，酒罂肉碗四顾狼籍”；“贫民无产，佣力耕耘，索值日不百钱，酒食必责丰备，狂饮大嚼”；“值令节乃丰豆馔，下逮佣作酒肉恣饭啖无吝焉。惟独嗜酒，虽穷乡僻壤，皆家有藏酒，以备不时之需”；“民喜口腹甚之。家无担石之储，一聚饮间罗列珍膳，假设素封之家，虽称贷不吝也”；“饮食无贫富，多好饮酒，款客肴馔，务丰一席，所费动至五六千三四千不等”，“没必要岁时伏腊，即偶然小聚，亦必尽醉，呼拳拇战，声达街衢，以兹三里之城，酒馆林立”14。这些或可作为方行结论的佐证。尽管如此，在欧洲人眼中，中国属于“肉食者”的人，吃肉也很少。不管“何等有钱，地位有多高”，消费的肉食“为数甚微”，“仿佛只是为了

5、增加食欲才夹几块猪肉、鸡肉或别的肉吃”。“肉切成能一口吞下的小块，有时乃至剁成馅，作为菜的配料利用”。欧洲人看来，不管中国烹饪事实上何等讲究，肉仍是少得叫人吃惊。欧洲畜牧业不仅提供大量畜力，而且还提供相当数量的肉食和乳品。中世纪后期德国每人每一年肉食达100千克以上，柏林每人天天的肉食量为3磅；意大利佛罗伦萨城9000居民一年吃掉了4000头牛，60000头绵羊，20000头山羊，30000只猪。15 素食，固然与中国发达的农耕环境及传统饮食适应有关，但布罗代尔以为，食物是一个人社会地位的标志，也是他周围文明或文化的标志。每当人口增加超过必然水平，人们就必将更多地依托植物。整体上吃粮食或吃肉，

6、取决于人口的多少。道理十分简单：若是按单位面积计算，农业提供的热量远远胜过畜牧业。撇开事物质量的好坏不谈，农业养活的人数要比畜养家畜多10至20倍。如孟德斯鸠所说：“别处用以养育家畜的土地，在那个地址直接为人的生存效劳”一名18世纪在北京工作的布道士明确指出：人口过量，迫使中国人不养牛羊，因为供牛羊生活的土地必需用来养活人”，“法国与中国的养牛数量至少为十比一”，于是“田里缺少肥料，饭桌上缺少肉，打仗缺少马”，“为收成一样数量的粮食需要付出更多的劳动，利用更多的人”。16 第二个问题是，“素食，食什么”？明清江南农人要紧食用稻米。布罗代尔引用来华布道士的记叙：“中国人天天吃的都是一盘不加盐的米

7、饭，这确实是每日三餐的面包”；四五碗饭，“左手端碗送到嘴边，右手拿双筷急匆匆送进肚里，简直就像朝口袋里装一样，吃一口还先朝碗上吹一口气”；“米饭在中国老是用白水煮，中国人用饭就像欧洲人吃面包一样，从不生厌”。米价的变更在中国能阻碍一切，士兵的饷银也以米价为起落指数。17方行指出，明末清初江南虽有麦豆（统称“春花”）种植，但那时人口较少口粮多为稻米。补农书中未见有以蚕豆、二麦为食，只见有以大麦饲猪喂鹅鸭的记载。清中期以后，江南地域多熟复种制度进展，农人食杂粮日多。如苏松地域“农人当春夏之交，藉此麦饭，以种大熟”，蚕豆“自湿至乾，皆可为粮”。夏初，农人“磨麦穗以为面，杂以蚕豆”而食，口粮中“麦当其

8、三之一”。18华北农人要紧食用谷类杂粮。尤以小米、高梁和春麦为主食，杂以豆类、薯类食物和蔬菜。小麦和稻米只有过节或遇有婚丧嫁娶、招待亲友老友时才可能食用。据徐浩所举华北各地民食列表如下19：随着清中后期人口压力的增加、玉米蕃薯等作物的普及，南北方种植结构愈来愈趋向于向少数高产、粗粮作物集中。农人的主食结构也转向粗粮化、搭配式。“常日两顿，工作三顿，干饭只一顿，早晚两顿那么汤粥间加饼馍，虽有力之家亦然”。其中干饭吃大米，其他两顿都是杂粮，山民那么多吃包谷，“穷民连包煮食，或摘子炒食”，佐以苦荞、燕麦、洋芋等杂粮20。史志宏以为，这种一天吃两顿、干稀搭配、多吃粗粮杂粮的情形，是那时各地的普遍情形。

9、能做到一天三顿细粮的，只是少数富人之家。21 主食之外还有副食。副食即油盐、酱醋、菜蔬一类佐餐之食。农人种植油菜、花生等榨油食用。油菜“亩收子二石，可榨油八十斤”；“花生 菜蔬大体自种自给。南方“园中菜果瓜蒲，惟其所植。每地一亩，十口之家，四时之蔬，不出户而皆给”。北方“春冬以菜蔬红薯白菜，夏秋以罗卜北瓜等物为菜羹，用以佐餐”；“佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。豆腐以黄豆为之，小豆腐以豆汁与各类蔬菜为之”。很多地址“春夏多食野菜，以葱韭豆腐鸡卵为甘旨，菘薯为珍味”。22 最后是，“食多少？支出多少？” 前文讨论亩产量时，已涉及到清朝每人天天吃多少的问题：一样概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人

10、一岁食米三石六斗”23。补农书中所记农人口粮标准是，“凡人计腹而食，日米一升，能者倍之”。雇工口粮是每人每一年“吃米五石五斗”，每日吃米升。方行以江南农户多为核心家庭，由夫妇及子女组成，至少有12个成年劳动力属于所谓“能者倍之”之列，5口之家大小口牵算，平均仍可每人日食1升，全年食粮为石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民谚。方行按此算了一笔账：农户全年全家口粮约为米18石。常年米价银1两1石。农户每一年口粮支出是为银18两。副食约每一年每人为银两24。全家5口全年支出为银7两。主副食共计25两，合钱25000文。清后期，江南地域多熟复种制度进展，农家全年食米18石，因1/3改食大麦，余食米1

11、2石。时价米石银两，银1两约钱1600文。12石米，共约银两，合钱40896文。安吴四种载：“大麦较米不及半价，以充口食，一石可抵七斗和稻米煮粥饭，计麦百斤，可得米七十斤”。按大麦7斗，充口食可抵米5斗计，农人口粮大米6石，折成大麦应为石。租核说，春熟种豆，“亩可得钱七八百，麦亦如之”。假定此800文为大麦亩产7斗之价，那么大麦石，应约为钱9600文。加上上述米值，全数口粮约共为钱50496文，合银两。副食中肉类全年按吃荤日20天计，人日用钱30文，全家全年共约用钱3000文。吃素345日，较雇工日用钱20文折半计算，全家全年用钱共约17250文。油盐柴酱之类副食，消费弹性较小，按人岁约用钱3

12、000计，全家全年共约用钱15000文。因稻柴费用另计，须在此扣除8640文，共约为钱6350文，饮酒费用纳入吃荤日饮食支出费用之内，不另计。以上副食各项，共约为钱26600文，合银两。主副食共计70096文，合银两。25 其他生存资料包括衣被、住房、燃料等。衣被：南方农人衣被的年消费量，据方行考查，明末所谓“人一辈子所需”，“岁只是布二匹”；清乾隆年间，“一人之身，岁得布五丈，即可无寒”。江南棉布1匹一样长2丈，5丈即为布2匹半。农家按男女大小口平均，包括衣服、被帐在内，每人每一年用布2匹，全家5口，每一年约用布10匹。明末清初，江南嘉湖一带，棉布可能还未完全普及，农人还要穿用一部份麻平民，

13、所谓“夏那么衣苎，冬那么木棉”，“湖州家家种苎为线，多者为布”，西乡女工“绩苎麻黄草以成布疋”。冬衣用布多，夏衣用布少。前述10匹，可按棉6麻4估算。布价取中，按每匹为银两计，农户全年用布六匹，约为银2两。麻布每匹约为银两，4匹约合银1两左右。农家全年衣用支出共约银3两，合钱3000文。北方农人衣被的年消费量，据徐浩考查，支出不大。如直隶望都“居民率衣土布，自织自用，只取其蔽体御寒，不求华丽。寻常衣服，棉改袷，袷改单，敝而后已，虽破烂之衣，方作鞋履之用，不肯轻于一掷”；山西孝义“乡民那么布絮缕缕，终岁不制衣者十室而九”；五台“农人夏一袷，冬一袄一裤，商贾隆冬走山谷，布袄之外，袭老羊皮马褂，士类

14、一棉布袍，一棉马褂，无衣裘衣帛者”。26农家平均岁用土布5匹左右，或自织，或买于集市。27 清后期，棉布日趋普遍，穿着质量应较粗麻布为优。其时土布“每匹约市钱五百文”，全家全年用棉布10匹，是共约钱5000文，合银两。28 住房：江南一般民居盛行砖瓦平房，或带木板的阁楼。苏州一套一般民居一样为3间6架（檩），一明两暗，中间正房堂屋为明，双侧次间卧室为暗，面积共住持，合平方米29。苏式住房可能因地址潮湿，比其他地域住房大（其他地域一样一步架为56尺，苏式一步架为8尺）。但有能力之家仍嫌狭小，有5间乃至9间开间的。11间以上属富户另论。30一样农人那么居屋简陋，“凿坯为门，编茅盖屋，所在皆是”。江

15、淮、北方农人多居住覆草的土坯房。阜阳、凤台一些农人土坯墙外镶一层单砖，名曰“里生外熟”。宅居适应向阳，因庙门向南开，不取正南向，取东南或西南向。主房一样三间，一明两暗，明为客厅，暗为卧室，侧跨偏房用作牛屋或厨房。富人家有砖木结构的瓦房，并有深宅大院，高墙门楼，乌漆大门，少数还盖有楼房。屋架多用5架檩（3间），也有效7架（5间）、9架（7间）的。多层次住房讲究前层低，中、后层依次拔高，幸免遮阳。31 其他各地域各民族都有不同风格的宅居。如藏式宅居为石墙平顶碉楼；蒙式宅居为轻骨架毡包，维吾尔式宅居为平顶木架土坯房；朝鲜式宅居为席地而坐的地炕式宅居；西南少数民族宅居为干栏式竹楼木楼。还有黄土高原的窑

16、洞；闽南的土楼；云南的“一颗印”和东北的满族老屋等。东北民居南北西三面围炕，西炕供神供祖，南炕睡长辈、北炕睡晚辈。穷人有两家合住一屋，分住南北大炕的。置房支出，顺治十五年（1658），江南昆山为守墓人出“钱十二缗”赎“瓦居三楹”，即按那时银价，购一套3间瓦房民居的支出约合银两；乾隆十八年（1753）苏州“圩田上瓦屋两间”（屋在“圩田上”，显系农人住房）卖价为银6两。32乾隆年间芜湖庄房3间卖绝价银4两33。北方农人住房支出，徐浩未将其列入家庭常常性开支，他以为，置房属一次性投资，虽花去农家连年储蓄，但能够利用连年34。租房支出，乾隆十六年（1751），苏州租“在田瓦屋一所”7间，“每一年租金四

17、两七钱”，“内扣除修理一两一钱，实还租银三两六钱”；乾隆十八年（1753）苏州租“瓦房三间半，该每一年屋租银一两六钱”，“内免屋租银四钱，作每一年修理之费”，两项房租，均“随租米一并交清”35。乾隆四十八年（1783）徽州租楼房1进计2间，“每一年交租钱一千文”，合银1两36。取中按租间算，每一年农家租房支出约为银两。固然，还有很多佃农居住地主提供的“随田庄屋”，房租不单计算；还有租地基造屋，每一年还房地基租银的，如乾隆十一年（1760）徽州“史佑孙租三间屋地基竖造住屋一堂，每一年交租九五银三钱五分”；还有租茅厕的，如乾隆三十八年何（1773）徽州万富租茅厕1个，每一年交租钱140文等。37

18、清后期银钱比价有所转变，1两银约合钱1600文。仍以租间、租银两算，是为钱2560文。燃料：方行指出，清朝江南平原地域无煤炭林木，燃料艰巨，“日用所急，薪米二事为重”。农人一样用稻草烧茶烧饭。据陈恒力调查，旧中国苏嘉湖杭地域，农家天天平均烧稻草15斤，一个月烧450斤，一年应需5400斤38。据沈氏农书记载，“稻草一千八百斤，约价一两”,5400斤为银3两，农家每一年燃料支出共约为银3两。清后期，据租核记载，稻柴每担约110200文，按每担160文，农家全年用稻柴54担，共约为钱8640文。方行将清初与清末江南农人的生活消费加以比较，结果是：粮食消费数量没有减少，质量那么有所降低从全数食用稻米

19、，到稻米与杂粮兼食；衣被数量没有变更，质量却有所提高从棉麻兼用，到棉布普及，再到“以布为耻，绫缎绸纱争新色新样”39。住房水平没有降低，也没有提高。从支出角度看，粮食支出由银18两增为两，燃料支出由3两增为两，消费数量没有增加，支出增加主若是物价上涨的缘故。住房支出均为银两，没有变更。衣服支出由银3两增为银两，布的质量虽有所提高，但支出大体没有变更。副食支出由7两增为两，增加了两，那么主若是由于副食的数量和质量均有提高。可见清末由于生活水平提高所致使生活消费支出的增加数，约为清初生活消费总支出的30左右。方行算了一笔账：清前期农家“生存资料”，即每一年用于生活消费的支出粮食（主食18两副食7两

20、）衣物3两住房两燃料3两两。清后期农家“生存资料”，即每一年用于生活消费的支出粮食（主食50496文副食26600文）衣物5000文住房2560文燃料8640文93296文（合银两）。其中，食物支出约占生活消费总支出的83，其中，粮食支出约占54，副食支出约占29。可知江南农人消费结构的变更，要紧表现为食物消费支出在生活消费总支出中的比重上升由76上升为83。其中粮食支出由占生活消费总支出的55下降为54，而副食支出却从占生活消费总支出的21上升为29。这种变更是农人从蔬食到饮酒吃肉增多的结果，反映其生活水平的提高。1姜涛：人口与历史，人民出版社1998年版，183页。2方行：清朝佃农的中农化

21、，载于中国学术2000年2辑。3胡成：近代江南农村的工价及其阻碍兼论小农与经营式农场衰败的关系，载于历史研究2000年6期。4章有义编著：明清及近代农业史论集，附录各仆纪事，中国农业出版社1997年版。5新安月坛朱氏族谱卷二二，诗：“治家如治国，出入计升斗。全家食假设衣，负郭五十亩。岁岁水潦灾，仅免饥寒受。九族润监河，一瓜分某某。敢曰屯其膏，命出姑与舅。此缩因彼赢，捉襟乃见肘”。参见张研、毛立平：19世纪中期中国家庭的社会经济透视，中国人民大学出版社2003年版。6最重要的节日：端午“人家各有宴会赏庆”；中秋“是夕人家各有宴会”；冬至夜“人家更迭燕饮”，民谣谓“冬至大如年”；元旦“除夜，家庭举

22、宴，名日年夜饭”，“元旦后，戚假设友递相邀饮，至十五日而止，俗称年节酒”。“端午、冬至、年夜为人节”，“清明、七月半、十月朔为鬼节”，届时“人无贫富，皆祭其先”。参见吴中岁时杂记等。7同治五台新志卷二，风俗志；乾隆孝义县志，物产风俗志。8方行：清朝江南农人的消费，载于中国经济史研究1996年3期。9张履祥：杨园先生全集，农书。10姜皋：浦泖农咨；陶煦：租核。11方行：12乾隆孝义县志，物产风俗志。13方苞：方望溪先生全集集外文卷一，请定经制札子。14光绪临朐县志卷八，风土志；光绪滦州志卷八，封域志中；乾隆罗山县志卷一，风俗志；光绪永城县志卷一三，物产志。15参见曾雄生：中西农业结构及其进展问题

23、之比较，载于传统文化与现代化1993年3期。16法布罗代尔（顾良、施康强译）：15至18世纪的物质文明、经济和资本主义第一卷，三联书店1992年版，231页。17法布罗代尔（顾良、施康强译）：15至18世纪的物质文明、经济和资本主义第一卷，三联书店1992年版，174175页。18道光蒲溪小志物产；姜皋：乾隆吴江县志卷五；求益斋文集卷四。19徐浩：清朝华北农人生活消费的考察，载于中国社会经济史研究1999年1期。20严如煜：三省边防范览卷八民食。21史志宏：清朝前期的农业劳动生产率,载于中国经济史研究1993年1期。22包世臣：安吴四种卷二六，齐民四术卷二；民国望都县志卷一，风土志；民国临沂县

24、志卷四，舆地志；同治五台新志卷二，风俗志等。23群经补义五赋役。另，夏忻：学礼管释：“人一岁约食米三石六斗”；任启运：经筵讲义云：“今以人口日升计之，一人终岁食米三石六斗”23等。24补农书记有“妇人二名”，“酌其常规”，每一年“口食十两”，即每人每一年“口食五两”。方行以之为口粮加副食的伙食费，扣除口粮两银子，即为副食支出两。补农书又记有雇佣长工，除粮食支出外，还有“柴酒一两二钱”的支出。那个地址所说的“柴酒”，当即油盐菜蔬之类的简称，而非仅指柴酒。此二数当可彼此参酌。见方行：25方行：26民国望都县志卷十，风土志；乾隆孝义县志，物产风俗志；同治五台新志卷二，风俗志。） 27徐浩：28方行：

25、29正间1丈4尺，两次间1丈2尺，共开间3丈8尺。内四界1丈6尺，前后双步共1丈6尺，共进深3丈2尺。一套略微像样的一般民居用房面积共合12住持1尺6寸。此尺是鲁班尺。鲁班尺长度各地不同，苏州鲁班尺每尺合公分，那么每住持合平方米。参见姚承祖：营造法原，中国建筑工业出版社1959年版，2页。30王家范：明清江南消费风气与消费结构描述明清江南消费经济探测之一，华东师范大学报，1988年2期。31同治霍邱县志卷之三，食货志。32方行：33刘永成等编：清朝地租剥削形态，中华书局1982年版。34徐浩：35洪焕椿：明清苏州农村经济资料，江苏古籍出版社1988年版，646648页。36章有义编著：明清及近

26、代农业史论集，中国农业出版社1997年版。37章有义编著：38陈恒力校释:（清）张履祥辑补<补农书>校释，中国农业出版社1983年版。39黄印锡金识小录卷一。二、“文化消费”“文化消费”包括文化教育、祭祀祈赛、婚丧嫁娶等，其重要性虽远不及维持家庭成员生存、繁衍的“生存消费”，但仍是生活消费的重要组成部份，属于必要性消费项目。文化教育：念书做官、光宗耀祖的传统价值观在社会上阻碍专门大，农家稍有条件，节衣缩食也要让子弟念书。同时，宗族耕读助学之风，官学之外书院、社学、义学、族塾、家塾的普遍存在，科举制度下基层士人在家乡教馆为生的普遍现象，均为农家子弟就近念书提供了可能。徐浩估量，多数农家子弟大约都同意过或长或短的蒙学教育，所谓“民间子弟七八岁时延塾师教习，先孝经四书，渐习本经学作文艺，虽冠礼未行，而束发受书者遵循规矩，并无浮嚣之习，朗诵之声四境不绝”1。念书费用低廉，如河南鹿邑“士无恒产”，率以教授为业，一年“馈缗钱数十千便为极丰”。数十学童均摊