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2、抗菌药物的研究、生产和使用，使微生态平衡受到破坏。
因此，研制、生产和推广应用微生态制剂，少用或昼不用抗生素，恢复人类和动物的微生态平衡，将是兽医公共学的一个具有重要意义的研究领域。
二、在人兽共患病的监测与控制中起主力军的作用
人兽共患病中的绝大多数疫病是经动物及动物产品传播给人的，所在控制和消灭人兽共患病的关键在于控制和消灭动物传染源。
三、通过动物防疫和检疫保障动物性食品安全
我国已加入WTO，在动物及动物产品的国际贸易中我国也必须要遵守国际上通用的防疫和检疫规则，其中比较重要的有《国际动物卫生法典》、《实施卫生和动植物检疫的协定》（SPS协定）和《贸易技术壁垒协定》（TBT协定）。
四、通过动物医学实验促进人类保健事业的发展
第二章环境与健康
第一节生态环境与人类健康
一、生态系统与生态平衡的概念
（一）生态系统
1、生态系统：
是指在一定时间和窨内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。
一个生物物种在一定地域内所有个体的总和在生态学中称为种群；
在一定自然敬许多不同的生物总和称为群落；
任何一个群落与其周围环境的统一体就是生态系统。
2、生态系统的中心问题是它的结构（空间结构和物种结构）、功能（物质、能量的转化效率）、生态系统的平衡和演替特点及生态系统的控制。
3、人是生态系统中一个重要而强有力的因素。
在生态系统中属顶级消费者。
（二）生态平衡
生态平衡：
在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中，这种动态平衡称为生态平衡。
二、影响生态平衡的因素：
生态平衡是生态系统得以维持和存在的先决条件，造成生态平衡失调的原
因，不外乎自然因素和人为因素两大类，人为因素往往和自然因素互相结合，互为因果，以致在实际中难以区分。
（一）物种改变
（二）环境因子改变：
（三）信息系统改变
三、食物链
食物链：
是生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的链索关系。
食物链上的每一个环节，称为一个营养级。
食物网：
在生态系统中，各种生物取食关系错综复杂，使生态系统中各种食物链相互交叉、相互连接，形成网络，称为食物网。
把食物链和食物网的结构图称为“生态金字塔”。
生态金字塔有三种类别，即能量金字塔，数量金字塔和生物量金字塔。
四、臭氧层破坏对人类健康的影响
据估计，在中纬度地区，平流层O3减少1%，UV—B到达地球表面的辐射量增加2%。
这种辐射增加到一定程度，就会对人体产生不良影响，可能有如下几个方面：
1、皮肤癌增多
2、大气光化学氧化剂增加：
会使呼吸道疾病和眼睛炎症的发病率升高。
3、免疫系统的抑制：
五、环境有害因素对机体作用的一般特性
（一）有害物质作用于靶器官
靶器官：
是指污染物进入机体后，对机体的器官并不产生同样的毒作用，而只是对部分器官产生直接毒作用。
某种有害物质首先在部分器官中达到毒性作用和临界浓度，这种器官就称为该有害物质的靶器官。
（二）有害物质在机体内的浓缩、积累与放大作用
1、生物浓缩：
生物浓缩是指生物机体或处于同一营养级上的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过周围环境中的浓度的现象，又称其为生物学浓缩、生物学富集。
生物浓缩程度与污染物的理化性质以及生物和环境等因素相关，通常用生物浓缩系数来表示。
生物浓缩系数（BCF）是指生物体内某种元素或难分解化合物的浓度与它所自下而上的环境中该物质的浓度比值，又称浓缩系数、富集系数、生物积累率等。
例如褐藻对钼的BCF是11，对铅的BCF却高达70000。
2、生物积累生物积累是指生物从周围环境和食物链累积某种元素或难降解的化合物，以致随着生长发育，浓缩系数不断增大的现象。
生物积累程度也用生物浓缩系数表示。
3、生物放大：
生物放大是指有毒化学物质在食物链各个环节中的毒性渐进现象，即在生态系统中同一条食物链上，高营养级生物通过摄食低营养级生物，某种元素或难分解化合物在生物机体内的浓度随着营养级的提高而逐渐增高的现象。
生物放大的程度也用浓缩系数表示。
（三）有害物质对机体的联合作用
把两种或两种以上的化学污染物共同作用产生的综合生物效应，称为联合作用。
联合作用通常分为协同作用、相加作用、独立作用和颉颃作用四种类型。
1、协同作用：
是指两种或两种以上化学污染物同时或数分钟内先后与机体接触，其对机体产生的生物学作用强度远远超过它们分别单独与机体接触时所产生的生物学作用的总和。
2、相加作用；
是指多种化学污染物混合所产生的生物学作用强度等于其中各化学污染物分别产生的作用强度的总和。
3、独立作用：
是指多种化学污染物各自对机体产生毒性作用的机理不同，互不影响。
4、颉颃作用：
是指两种或两种以上的化学污染物同时或数分钟先后进入机体，其中一种化学污染物可干扰另一化学污染物原有的生物学作用，使其减弱，或两种化学污染物相互干扰，使混合物的生物作用或毒性作用的强度低于两种化学污染物任何一种单独的强度。
第二节环境污染及对人类健康的影响
一、环境污染与公害的概念
（一）环境污染的概念：
环境污染是指有害物质或因子进入环境，并在环境中扩散，迁移，转化，使环境系统结构与功能发生变化，导致环境质量下降，对人类及其他生物的生存和发展产生不利影响的现象。
（二）公害的概念：
公害是指凡污染和破坏环境对公众的健康、安全、生命及公么财产等造成的危害。
公害的发展大体上可分为三个阶段。
二、环境污染的分类：
按污染物性质分类，主要分为生物性污染，化学性污染和物理性污染
（一）生物性污染：
生物性污染主要指微生物、寄生虫及其虫卵的污染，此外还有害虫、啮齿动物以及引起人和动物过敏的花粉。
1、微生物：
（1）空气中的微生物：
（2）水中的微生物：
（3）土壤中的微生物：
2、寄生虫及其虫卵：
主要来自人畜排泄物。
3、害虫和鼠类：
4、花粉
（二）化学性污染：
对环境产生危害的化学性污染物主要有几类
（1）重金属和非金属元素：
（2）农药和兽药：
（3）无机物：
一氧化碳，氮氧化合物等。
（4）其他有机物：
苯，醛，酮，酚等。
1、大气中的化学污染物：
可分为一次污染物和二次污染物。
2、水体中的化学污染物：
1）无机污染物：
主要来自企业的废水和生活污水。
2）有机污染物：
工业生产排出的废水、未经处理的城市生活污水。
3、土壤中的化学污染物
1）无机污染物2）有机污染物
（三）物理性污染
1、放射性物质2、非电离辐射：
3、热污染：
三、环境污染对人体健康影响的特点：
1、广泛性：
2、多样性：
3、复杂性：
4、长期性：
四、环境污染对人体健康的病理损害作用：
（一）临床作用：
一睦环境污染物对人体的毒性作用较强，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就会引起严重的病理损害，出现与有害物质毒性作用一致的临床症状，这种病症损害作用就称为临床作用。
（二）亚临床作用：
绝大多数的环境污染对人群健康影响常常是低毒性和缓慢作用的，常常是污染物有其代谢产物在人体内过量负荷和发生亚临床作用。
亚临床作用，是指不出现临床症状，用一般的临床医学检查方法难以发现阳性体征的病理损害作用。
（三）三致作用：
三致作用即致畸，致癌和致突变作用
1、致癌作用：
2、致突变作用：
3、致畸作用：
在妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用，造成先天性畸形的污染物称为致畸物。
（四）免疫损伤作用
由内源性或外源性抗原所致的细胞或体液介导的免疫应答导致的组织损伤称免疫损作，通常包括免疫抑制、变态反应和自身免疫。
（五）激素样作用：
环境激素主要包括以下三类：
1、天然雌激素和合成雌激素：
环境中的天然雌激素是从动物和人尿中排了的一些性激素，主要有孕酮，睾酮，17-β雌二醇。
2、植物雌激素：
主要是由某些植物产生，并具有弱激素活性的化合物
3、具有雌激素活性的环境化学物质：
这类物质主要包括：
1）杀虫剂；
如DDT，氯丹，硫丹，毒杀酚，
2）多氯联苯和多环芳烃
3）非离子表面活性剂中的烷基苯酚化合物。
4）塑料添加剂，如邻苯二四酸酯。
5）食品添加剂：
如丁苯，
6）工业废水和生活污水：
如漂白纸浆废水。
五、环境污染引起的疾病：
（一）传染病：
（二）寄生虫病
（三）职业病：
职业性有害因素作用于人全的强度和时间超过一定限度时，造成的损害超出了机体的代偿能力，从而导致一系列的功能性（器质性）的病理变化，出现相应的临床症状和体征，影响身体健康和劳动能力，这类疾病称为职业病。
职业病的病因很多，但具有以下共同特点：
1、病因明确，
2、病因大多数可以定量检测
3、接触同一种职业性有害因素的人群中有一定数量的职业病病例发生。
4、如能早期发现，并及时合理地处理，预后一般良好。
（四）食源性疾病：
食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性，中毒性等疾病。
食源性疾病的三个基本特征：
1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中，食物起了传播病原物质的媒介作用。
2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。
3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征。
六、环境污染的控制
近20多年来相继颁布了《中华人民共和国海洋环境保护法》（1982年公布，1999年修订）
《中华人民共和国水污染防治法》（1984年公布，1996年修订）、
《中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法》（1995年）
《中华人民共和国环境噪声污染防治法》（1996年）
《中华人民共和国环境保护法》（1989年），
《中华人民共和国大气污染防治法》（2004年）等
（一）治理三废：
治理三废的基本措施主要包括以下几方面：
1、工业企业合理布局：
这是一项战略性措施。
2、改革工艺，综合利用：
这是治理三废的根本性措施。
3、净化处理：
（二）预防农业性污染：
1、合理使用农药。
2、加强污水灌溉农田的卫生管理：
3、防止畜禽养殖污染：
其一是用肥料，其二是生物能利用，其三是用作饲料。
（三）预防生活性污染：
（四）预防交通性污染：
第三章动物性食品污染及控制
第一节动物性食品污染概述
一、概念
动物性食品污染：
是指有害物质进入肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜及其制品中，使食品的质量安全性、营养性/或感官性状发生改变，对人体健康造成不同程度的危害。
二、分类：
（一）生物性污染：
指微生物（细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒等）、寄生虫、食品害虫等对动物性食品的污染。
（二）化学性污染：
1、工业三废污染：
2、农药残留：
3、兽药残留：
4、食品添加剂残留：
5、食品包装材料污染：
（三）物理性污染：
包括放射性污染
三、动物性食品污染的来源与途径：
（一）内源性污染：
又称生前污染或第一次污染。
1、内源性生物性污染：
（1）人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染：
在己知的200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种可以自然传染给人。
（2）动物固有的传染病和寄生虫病的病原体的污染。
（3）非致病性和条件致病性微生物的污染。
2、内源性化学性污染：
3、内源性放射性污染：
（二）外源性污染：
又称二次污染。
动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染。
1、外源性生物性污染
（1）通过水的污染：
（2）通过空气的污染：
（3）通过土壤的污染：
（4）生产和加工过程及流通环节的污染：
（5）运输、贮藏过程的污染：
（6）病媒害虫的污染：
2、外源性的化学性污染
第二节动物性食品的安全性评价
一、国际食品法典委员会（CAC）
二、食品安全性评价指标：
（一）菌落总数：
是指一定数量和面积的食品检样，在一定条件下进行培养，使每一个活菌必须且只能形成一个菌落。
以1g或1ml或1cm2样品中的cuf表示。
意义：
主要判断食品被细菌污染程度，也可观察细菌在食品中的繁殖情况。
（二）大肠菌群：
作为粪便污染的指标。
推断食品中有无污染肠道致病菌的可能。
（三）致病菌：
（四）药物残留：
（五）食品安全系数：
（六）日许量（ADI）：
是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉作用的剂量。
（七）最高残留限量：
（MRL）是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。
（八）休药期：
是指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间，又称消除期。
第三节动物性食品污染的危害
一、食源性感染：
二、食物中毒：
（一）概念：
是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（二）食物中毒的分类
1、微生物性食物中毒：
（1）细菌性食物中毒：
有季节性，原因食品明确，食物中毒原因明显。
（2）真菌性食物中毒：
有地区性和季节性。
2、化学性食物中毒：
3、动物性食物中毒：
4、植物性食物中毒：
（三）食物中毒的特点：
1、有原因食物：
2、发病急剧：
3、病人具有类似症状：
4、无传染性：
第四节化学性物质残留
一、常用农药对动物性食品的污染：
（一）有机氯农药：
我国于1983年停止生产，1984年停止使用。
（二）有机磷农药：
敌敌畏，乐果，倍硫磷，马拉硫磷，敌百虫等。
进入人体主要分布在肝脏，其次肾、肺、骨、肌肉、脑，引起胆碱能神经功能紊乱。
有些有胚胎毒作用。
（三）氨基甲酸酯类：
广泛用于杀虫，杀菌，除草，常见的有西维因，涕灭威，但中毒恢复快，有潜在的致癌性，致突变性和致畸性。
（四）拟除虫菊酯农药：
主要作用于神经系统，严重时死亡。
（五）沙蚕毒素农药：
二、有害金属对动物性食品的污染
（一）汞对动物性食品的污染：
汞有金属汞、无机汞、有机汞
1、汞对人体的危害：
金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏
急性中毒表现为胃肠炎和神经症状。
慢性中毒时出现视力障碍，听力下降，口唇麻木，手脚麻痹，步态不稳等。
甲基汞可通过胎盘，引起流产，胎儿发育不良
2、检测和MRL：
肉，蛋，0.05mg/kg,牛乳0.01mg/kg,鱼0.03mg/kg,罐头0.01mg/kg
（二）、铝对动物性食品的污染
主要损害神经系统，造血系统和肾脏，机体免疫力降低，生育能力下降。
急性中毒表现胃肠炎症状，慢性神经系统紊乱，
（三）镉对动物性食品的污染：
主要分布于肝脏和肾脏，慢性中毒主要表现骨骼疼痛，容易骨折，骨质疏松，蛋白尿，高钙尿，糖尿，贫血等。
（四）砷对动物性食品的污染：
损伤神经系统，肾脏和肝脏，
污水的处理
一、屠宰污水的净化处理
屠宰加工后所排出的废水具有流量大、污物多、温度高和气味不良的特点。
（一）污水的测定指标
1、生化需氧量（BOD）指在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。
国内外现都以5d的水温保持20℃时的BOD值作为衡量有机物污染的指标，用BOD5来表示，单位为mg/L。
2、化学耗氧量（COD）指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为mg/L。
3、溶解氧（DO）溶解于水中的氧称为溶解氧。
4、pH值pH值是重要的污染指标之一。
生活污水，一般接近中性。
5、悬浮物（SS）悬浮固体物质是水中含有的不溶性物质，包括淤泥、粘土、有机物、微生物等细菌的悬浮物质，直径一般大于100μm。
6、混浊度表示水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍程度。
当1L水中均匀含有1mg白陶土（二氧化硅）时为1个混浊度单位。
7、硫化物污水中的蛋白质分解时会产生硫化氢之类的硫化物。
8、细菌生活污水和一些生产污水，尤其是肉类加工企业的生产污水中含有大
量病原体，其中包括危害人体健康的病原菌、病毒、寄生虫卵。
（二）屠宰污水处理方法
屠宰污水处理通常包括预处理、生物处理、消毒处理三个阶段。
1、预处理主要利用物理学性质除去污水中的悬浮固体、胶体、油脂与泥沙。
常用的方法是设置格栅、格网、沉沙池、除脂槽、沉淀池等，故又称物理学处理或机械处理。
（1）格栅、格网防止碎肉、碎骨及木屑等进入污水处理系统。
（2）除脂槽用于收集污水中的油脂。
（3）沉淀池污水处理中利用静置沉淀的原理沉淀污水中固体物质的澄清池，称为沉淀池。
2、生物处理是利用自然界的大量微生物氧化有机物的能力，除去污水中的胶体有机污染物质。
（1）好氧处理法的基本原理
（2）厌氧处理法（厌氧消化法）的基本原理
3、消毒处理:
常用的方法是氯化消毒，将液态氯转变为气体，通入消毒池，可杀死99％以上的有害细菌。
（三）常用屠宰污水生物处理系统
1、活性污泥污水处理系统
2、生物转盘法污水处理系统
3厌氧消化法污水处理系统
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