中式快餐店开业指南Word格式.docx
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3.场地装潢装饰……………………………………………………………………………
4.招聘员工……........………………………………………………………………………
5.申请和注册……....………………………………………………………………………
6.办理工商、税务登记………………………………………………………………………
7.办理银行开户手续………………………………………………………………………
第四篇经营管理…………………………………………………………………………………
1.中式快餐发展六大共识…………………………………………………………………
2.中式快餐的战略规划……………………………………………………………………
3.中式餐饮的标准化管理…………………………………………………………………
4.餐饮业卓越现场管理……………………………………………………………………
5.中式快餐直营连锁经营模式利弊简析…………………………………………………
第五篇相关资讯…………………………………………………………………………………
1.上海市烹饪协会…....……………………………………………………………………
2.中式快餐业资讯媒体……………………………………………………………………
3.申请加盟要点提示………………………………………………………………………
4.菜点创新开发与设计的基本程序………………………………………………………
附录一：
《商业特许经营管理办法》……….….………………………………………
附录二：
《上海市烹饪协会章程》….….………………………………………………
附录三：
《早餐经营规范》….….………………………………………………………
第一篇项目简介
快餐（QuickLunch），是指预先做好的能够迅速向顾客提供食用的饭食，如汉堡包、盒饭等，港台一带将快餐称作速食、即食、便当。
无论是西式快餐还是中式快餐，均体现了方便、节时、可充当主食的特征。
快餐起源于西方快节奏的生活方式，英语称为“QuickMealorFastFood”。
以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐进入中国之后，其标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐，也颠覆了人们心中对快餐的传统理解定义。
实际上，就快餐而言，中式的馄饨、面条等也属于快餐范畴，只是相对于西式快餐而言，因缺乏标准化管理而难以获得市场认可。
随着我国经济的快速发展，应运而生的盒饭，成为中式快餐的典型代表，这是中式餐饮在吸收西式快餐文化元素的基础上，自然而然形成的新型饮食文化，它以明快、方便、节时、产品丰富等特征，赢得了消费者的认可和喜爱。
在我国唐代，市场上曾经出现过一种称作“立办”的酒席，“立办”的含义按照现代词义解释，便是唐代的快餐。
据李肇的《国史补》记载：
唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，而且要他立即赴任；
吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间紧迫，可是接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。
有些客人大惑不解，吴府的人回答道：
“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。
”到了宋代，在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，如同今日所谓的方便快餐了。
快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。
中式快餐的产业化显现出社会化、工业化特征：
中式快餐的社会化，就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化生产过程，通过社会化的生产模式，把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏的需要。
中式快餐的工业化，就是用部分机械加工代替手工制作，用标准定量代替模糊衡量，将传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作，并促使产品符合人们的审美习惯，包括适合家庭烹饪的成品、半成品等。
现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快餐的标准化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征；
如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素，成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。
第二篇项目认知
近来，中式快餐相对于西式快餐而言，其餐饮优势开始逐渐凸现。
其原因在于西式快餐经过几年的快速发展以后，逐渐显现出五大“通病”：
首先是产品种类较少，选择受限；
其次产品以油炸食品为主，高热量、高脂肪；
再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地消费者欢迎；
此外产品终年不变，缺少创新；
最后，糟糕的是，它往往还鼓励消费者多吃，尤其是少年和儿童。
事实上，无论在海外还是国内，在食品安全日益深入人心的新形势下，以汉堡和油炸为主要特点的传统西式快餐，已经遭遇到越来越多的消费者摒弃。
高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的西式快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，西式快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。
在美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的12个国际知名快餐企业名单中，肯德基赫然在列。
“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很大，进军中式快餐是明智的选择。
”中国烹饪协会一位权威专家指出。
市场经济的今天，中国饮食业随着经济的发展，行业结构发生了巨大的变化。
快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。
在众多酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。
众多专家指出，近年来，随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风行，中式快餐业的增长已经超过了西式快餐的市场增长。
相信不久的将来，中式快餐很可能出现全国性的知名品牌，中式快餐将一改昔日西式洋快餐一统天下的局面。
快餐的分类：
西式快餐中式快餐
一、基本概况
1．项目归类：
餐饮服务业
2．行政主管：
工商行政管理局
3．行业协会：
餐饮行业协会、中国烹饪协会快餐专业委员会
4．服务对象：
社会各界
5．经营模式
中式快餐的经营模式分为早餐类、中餐和晚餐类及综合类。
早餐工程的中式快餐：
这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化；
其经营品种主要有3类，既粥类（包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等）、油炸面食类（包括碎油条、油饼、油菜角、油馍等）和非油炸面食类（包括肉馅包子和素馅包子），另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。
另外，这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的，如有以十几种不同花色的粥为主要特色的，其中包括豆浆和豆腐脑；
有以近10种油炸面食类和非油炸面食类为特色的；
有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的；
还有以糊辣汤水煎包为主要特色的等。
中餐与晚餐为主的中式快餐：
这种类型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐为特色的，有以小笼菜为特色的，有以水饺为特色的，有以沙锅米线为特色的，有以烙馍为特色的，有以素食杂粮为特色的，有以保健粥为特色的等等。
但不管以何种特色形式出现，基本都有一种拳头产品来突出其特色。
这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主，不经营早餐。
早中晚餐综合的中式快餐：
这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低的打工者和周边居民。
6．市场准入
依据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》，由于西餐店（厅）属于餐饮服务业，开办西餐店（厅）必须申请食品卫生许可证，办理程序为：
6.1申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明：
✧鄄城县食品卫生许可证申请书
✧法定代表人（负责人、业主）相关证明、委托代理人资格证明等资料
✧食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图
✧新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料
✧承诺书
✧经营场所场地合法使用的有关证明
6.2市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；
6.3受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按《中华人民共和国食品卫生法》等的要求进行资料和现场审核；
6.4市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。
作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。
除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。
7．行业品牌：
中式快餐的品牌不同于中国人做的快餐品牌，而是指经营中式快餐的单位品牌。
若就行业品牌而言，类似肯德基和麦当劳亦属中式快餐品牌范畴，原因在于肯德基和麦当劳在经营本土化方面已经开始逐渐摒弃西式快餐，专攻中式营养快餐。
在此，我们仅就某些其他知名品牌做一简单介绍，共创业者参阅。
真功夫
真功夫的正式亮相是在2004年，它的出现给很多很多的中国人带来惊喜——从“总是和洋快餐挨在一起开店”“80秒餐到你手”“千份快餐一个品质”“营养还是蒸的好”“快速服务，即买即售”，确实让本土中式快餐扬眉吐气了一把。
很多人甚至以为它是来自台湾或香港的。
事实上，真功夫就是一家土生土长的国内快餐连锁。
现在，真功夫已经成为中国规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业。
目前，真功夫已经在北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅（截止2009年2月21日）。
有意思的一点，真功夫是中国快餐行业唯一一个从来没有开过加盟店的企业。
真功夫最为世人耳熟能详的是：
它在1997年研发出“真功夫电脑程控蒸汽柜”，提出“中餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备”。
同时它也是中国乃至全球第一个攻克了中餐标准化的世界难题的快餐企业，它首先探索出华人中餐发展的新路。
作为全球第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质、服务、清洁完全与国际标准全面接轨，并建立起三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。
它们分别为：
通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化；
通过独创电脑程控蒸汽柜，使烹饪过程同压、同时、同温，实现无需厨师、烹饪标准化；
通过制定餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流程，将餐厅操作有序且量化。
从第一家餐厅开始，真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健康、忙碌生活的消费者喜爱与拥戴。
围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功夫希望继续致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播融现代与传统和谐并存的新中国文化。
目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”，这点在整个快餐业，只有麦当劳和肯德基能达到这个水平。
味千拉面
味千拉面自1968年创设以来，已在日本本土、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地区拥有300多家连锁店，是日本第二大拉面连锁店。
味千拉面以其“白汤之雄”之美誉，采用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨等原料独特熬制的白汤，经长时间文火熬炖而成，其汤头富含大量“软骨素”，能提高人体对钙质的吸收和补偿。
味千目前并未对个人开放加盟，只寻求地区代理[要求流动资金600万以上的公司，有能力扩展30家门店。
永和大王
永和大王创建于1995年12月12日，截至2005年8月，永和大王在上海、北京、深圳、武汉、杭州、青岛、苏州等地共拥有超过90家连锁店，是国内著名的中式快餐品牌。
2004年2月，永和大王与菲律宾快餐巨头快乐蜂餐饮集团成功合并。
永和大王将借助快乐蜂集团超过25年快餐业的成功经验，力争成为中式快餐第一品牌，为顾客提供美味的、有价值感的产品。
快乐蜂餐厅由菲律宾华侨陈觉中先生（Mr.TonyTanCaktiong）始创于1970年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。
目前，快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee（西式快餐）、超群Chowking（中式快餐）、格林威治Greenwich（经营匹萨及各种意大利面食）、德意法兰西Delifrance（法式面包和咖啡）、永和大王YongheKing（中式快餐）等诸多餐饮品牌、在全球超过1192家餐厅，是菲律宾首家上市的餐饮企业，并连续六年获评菲律宾最佳企业。
集团主席陈觉中先生也因为其卓越的成就获得了2003年由ERNST&
YOUNG颁发的菲律宾最杰出企业家奖，并在2004年代表菲律宾参加在摩纳哥进行的世界企业家竞赛上，超越全球其他的31位参与决赛的企业家获得了这项最有声望的一等奖。
8．从业企业和从业人员
不同的快餐店，因经营面积、营业餐位、服务内容的不同，在岗位配置和就业群体方面存在较大的差异。
普通快餐店的岗位配置主要是：
服务员、传菜员、收银员、厨师长、餐厅经理（主管等）等职务。
因此，按照普通中式快餐厅的岗位配置，结合某些岗位需要多名从业人员的状况，一家普通中式快餐店的服务管理人员一般维持在8-10名左右。
按照全市约5万家各式中式快餐店的总量分析，就业人口约40-50万名左右。
9．营业时间
中式快餐店大多以经营早、中、晚三餐为主，每天对外营业时间一般从早上六点钟开始，营业到晚上9点左右。
其间，早中餐和中晚餐之间一般暂停营业个2个小时，可供快餐店进行营业准备。
10．服务项目
中式快餐店的服务项目因经营者的能力和经营特色而有所侧重，作为中式快餐店，除了要求店堂整洁光亮外，在装潢装饰方面没有特别讲究。
中式快餐店的服务项目主要集中于服务的菜肴内容，快餐店的菜品设计应注重和讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。
中式快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。
针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；
针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；
脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；
体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。
设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。
中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。
工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。
1．稀饭类：
包括黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥和皮蛋粥等
2．盒饭类：
诸如豉汁蒸排骨、肉丝炒蒜苗等，需配置汤类
3．油炸类：
包括油条、油饼、油角、油馍等
4．面食类：
包括各类包子、面条、水饺等
5．套餐类：
包括经济套餐、工作午餐、学生套餐等
6．其他类：
包括小笼、水饺、豆浆、糕点、米线、烙馍等
另外，从服务类别而言，一般快餐店除了堂吃，还兼营外卖和零售。
二、设备设施
中式快餐店（厅）的设备设施分为二个部分，一是顾客就餐所必备的餐饮器具；
二是为了保证日常的正常营业，必须配置的厨房、清洁、卫生、洗涤等设备用具。
1.厨房设备及用品
●炉具设备
●加热保温设备
●冷藏设备
●排风设备
●火锅设备
●煮锅、蒸锅、煎炒锅
●勺具、刀
●厨房不锈钢器皿
●食物储存容器
●面包烘焙设备
●厨房杂件
2.餐饮设备及用品
●饮水机
●饮料机
●陶瓷器皿
●塑料器皿
●榨汁机
●咖啡机、咖啡壶、咖啡炉
●玻璃器皿
●餐饮不锈钢器皿
3.清洁设备及用品
●拖把、扫帚、刷子
●清洁工具
●清洁护具
●清洁剂
4.大堂及户外用品
●保管箱
●围栏杆
●大堂灯箱
●花园桌椅
●宣传册架
5.卫生用品
●干手机
●空气净化器
●给皂机
●卫生纸箱/架
●化妆镜
6.餐厅家具：
基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题
7.洗涤机械
●洗碗机
●餐具消毒柜
●洗涤筐
●洗涤剂
三、行业特征
中式快餐店具有典型的便携式餐饮经营属性。
餐厅一般规模不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准统一，快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。
快餐店菜肴品种一般不多，主要是几种或系列特色风味，并且产品标准统一，中式快餐店的经营具有以下几点特征：
1．菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间；
2．服务迅速高效，点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外；
3．快餐店中新菜品不易被顾客接受；
4．快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。
四、专业培训
中式快餐的培训对象和培训内容类似于普通中式餐饮，主要区别在于厨师的培训，需要结合经营者营运特色有所调整，关键在于烹调出格式统一的、味道一致的可口菜肴。
在此，我们仅列明培训的技能内容，有关如何培训以及培训内容，创业者可依据具体要求进行针对性实训或委托培训。
1.中式面点
●中式面点概述
●水调面团
●膨松面团
●油酥面团
●蛋和面团
●米类和米粉制品
●制馅
●成型
●熟制
面点制作实例
2.厨房管理
●现代餐饮菜点开发与创新思路
●现代厨房产品质量管理及成本控制
●食品卫生与厨房安全管理
●特色菜品制作，包括卤菜、烧烤
●厨房管理经验交流
●现代厨房操作基本技术
●传统及新派港、粤、桂、川流行菜肴的制作
3.基本技能
●基本功法：
10余种颠勺及装盘技术、20多种刀法、30多种花刀
●烹调技法：
煎、炒、蒸、炸、炖、煲等20多种烹调技法
●酱汁调制
●油温、火候的识别及应用
●常用原料（如鸡、牛肉、猪肚、猪肠）的宰杀及加工、腌制方法
●干货（如干鱿、海参）发制
●制菜选料及鉴别优劣方法
4.特色菜肴制作
●南北经典名菜
●酒店流行菜
●百姓家常菜
●滋补药膳等
代表菜有：
葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。
5.其他
●饮食文化概论
●食品营养学
●食品卫生学
●烹调理论
●中餐烹调技艺
●快餐的经营管理
五、投资规模
中式快餐店的投资规模取决于四方面要素：
一是产品标准定位；
二是消费群体定位；
三是服务效率定位；
四是菜肴特色定位。
这四方面的定位对于餐厅的选址、装修的风格、人员的配置及设备的选择将起到决定性的作用。
中式快餐店投资预算表
单位：
元
序列
投资项目
小型店
中型店
大型店
数量
金额
一
经营场地
1
经营面积
50㎡
100㎡
150㎡
2
就业岗位
8人
12人
15人
二
营业设备设施
182,000
257,000
381,000
㈠
快餐餐饮用具
100套
3,000
200套
6,000
500套
15,000
㈡
厨房设备用品
1套
80,000
100,000
150,000
㈢
餐饮设备用品
12,000
20,000
35,000
㈣
洁净设备用品
8,000
10,000
㈤
装饰点缀用品
5,000
㈥
洗涤设备用品
㈦
卫生用品
㈧
家具物品
25,000
40,000
60,000
㈨
其它设备物品
三
装潢装饰
50,000
120,000
四
场地租金（月度）
五
商品储备
30,000
六
工资津贴（月度）
16,000
24,000
七
经营费用
36,000
***
投资预算
296,000
443,000
667,000
说明：
上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。
六、市场描述
㈠．中式快餐竞争的特点
快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下，为了满足人们节约时间的需求而产生的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上，主要显现为：
耗时间短、交易方便、用餐简约。
因此，中式快餐的竞争特点主要表现为：
制售的快捷性、餐饮的便利性、产品的标准性、服务的简便性、价格的低廉性。
●制售的快捷性：
中式快餐的快捷性是在西式快餐的压力下以及人们对时间的珍惜下产生的要求，作为中式快餐的经营者，无论面对多少消费者就餐，必须制定严格的消费等待时限，这是中式快餐的属性和生存之本；
●餐饮的便利性：
中式快餐的便利性是指就餐的便利性和餐饮场所的便利性，中式快餐的经营位置是消费者选择中式快餐的条件因素之一，而就餐环境的便利性则主要体现在经营场所能否保证所有消费者就餐时有一个相对舒适的就餐环境；
●产品的标准性：
中式
升级会员 