金佛山食品质量手册Word文档格式.docx
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1.11.2生产过程关键质量控制点控制程序
1.12产品防护
1.12.1产品防护管理办法
1.12.2防止产品污染控制管理办法
1.12.3原料、半成品及成品储藏运输管理制度
1.13检验管理
1.13.1检验员任职资格
1.13.2产品质量检验制度
1.13.3检测设备管理制度
1.13.4产品过程检验管理制度
1.14产品销台帐管理制度
2生产场所
2.1车间要求
2.1.1防尘、防鼠、防蝇控制管理办法
2.1.2生产车间卫生管理制度
2.2生产设备
2.2.1设施、设备维护保养制度
2.2.2设备、设施、容器、工具清洗消毒制度
2.2.3设备和容器清洁控制程序
2.2.4消毒药品的管理及清洗消毒规程
3食品质量安全
3.1食品安全风险监测信息收集制度和评估信息管理制度
3.2消费者投诉受理制度
3.3不安全食品召回制度
3.4食品安全事故处置方案
0企业概况
重庆市南川区金佛山食品有限公司位于南川区金山镇金佛山下,是南川方竹笋主产区，厂区周边环境优美，占地6233平方米,厂房面积5500平方米,生产的产品品种有风味竹笋、酱腌菜系列产品。
年产能力为1000吨，现有职工50人。
其中管理及技术人员6人,公司以向顾客提供优质食品及服务为宗旨，以坚持预防为主，不断开展质量改进活动，以实现目标为努力方向，郑重向顾客承诺：
我们永远以诚实、认真、进取的精神，永无止境地追求质量的完善，通过科学有效用的管理，持续改进企业的质量管理，真诚的为顾客提供优质的食品。
1职责及制度
总经理:
程世明
质量负责人：
王洪波（经理）
办公室生技科供销科质管科财务科
1.1.2
任命书
公司各部门：
兹任命王洪波为本公司质量负责人，全面负责质量安全工作，除履行规定的职责和权限外，授权该负责人：
a）确保按标准要求建立、实施和保持质量管理体系；
b）向投资人汇报质量管理体系运行情况，以供管理评审和改进质量管理体系；
c）确保在全公司内不断提高满足顾客要求的意识；
兹任命谭宗瑾为本公司独立行使出厂检验权的检验员。
重庆市南川区金佛山食品有限公司
年月日
1.1.3
关于成立质管科的决定
经研究决定设立质量管理部门，简称为质管科。
任命王强为质管科负责人，负责质量管理体系的建立、实施、保持和产品检验，对质量管理体系的建立运行以及产品的最终质量负责，具体负责质量安全工作。
详见部门职责。
批准人：
1.1.4
管理手册发布令
本公司质量手册依据《食品质量安全市场准入审查通则》结合本公司实际编制。
经审定，符合国家有关质量政策、法律、法规和规章。
现予以批准颁发，自年月日起实施。
本手册是质量管理活动必须遵循的纲领性文件，全体员工必须遵照执行。
总经理：
1质量方针：
做合格产品，对消费者健康负责；
持续改进，向社会提供优质食品。
2质量目标：
（1）把食品质量安全隐患排除在生产开始之前；
（2）出厂产品批合格率达到100%；
（3）产品成品合格率达到99.5%；
（4）交货及时率达到96%，今后三年内每年递增1%。
3质管科负责质量方针、目标的宣贯，确保所有有关人员都知道、理解质量方针、目标并贯彻执行。
1.建立总经理为质量管理第一责任人的质管体系，总经理对质量管理负总责；
三大职能部门的负责人分别为质量管理体系的第二责任人，对分管环节的质量管理具体负责；
质检员为质管体系的第三责任人，对所承担的质检工作负责。
2.质检员须经培训、考核合格后方可持证上岗从事质检工作。
为保持质检员队伍相对稳定，未经第一责任人批准，不得随意更换质检员。
3.质量监控点的设立由质检部门提出，经第一责任人批准后正式确定。
未经第一责任人批准，不得擅自更改。
4.各种质量检测项目、检测指标的确定、修改由质检部门提出，经第一责任人批准后交质检部门实施。
未经第一责任人批准，不得自行变更。
5.质管科直接归属第一责任人管理，并对其负责。
其它职能部门不得干预质检部门的正常质检工作。
6.原料及在制产品须经质检员检验认可。
未经检验认可，视为不合格品处理，不得流入下道工序，且下道工序有权拒绝不合格品的进入；
下道工序擅自接收的不合格品，应由接收人负责；
产成品未经质检员检验认可不得出厂。
7.实行质量事故责任追究，发生质量事故，逐级追究到人。
不查清质量事故原因和质量事故责任人，则应追究质检部门或质检人员的质量责任。
质量事故的责任人应当承担相关的经济责任。
8.不定期举行质量分析会，分析研究产品质量、管理质量，针对现状，提出改进措施，以求不断提高产品和质量管理水平。
1总经理质量职责和权限
职责
（1）总经理对产品质量负有第一责任，以顾客满意为目标，确保顾客的要求得到满足，包括对满足顾客要求和持续改进产品质量的承诺；
（2）保证国家有关质量的政策、法令、法规和法律在本厂的贯彻执行，确保产品质量符合顾客的需要和有关法规的要求；
（3）制定厂的质量方针和目标，并保证各级人员都能理解和贯彻执行。
（4）规定各职能部门质量职责和权限和权限，确保职责明确、清楚，不交叉。
权限
（1）有权任命各岗位人员，提供适当的培训教育，确保符合岗位任职要求。
（2）有权配置必需的资源（设备场所和环境），确保各项质量活动的有效实施。
（3）有质量否决权
（4）有权对不符合情况进行分析处置，作出行政处分决定，组织纠正预防。
2质管科职责和权限：
（1）在质量负责人的领导下，具体负责质量手册的编制；
（2）负责监督、检查质量控制和质量职能的实施；
（3）收集、分析和处理质量信息；
（4）组织开展群众性质量活动；
（5）负责质量检验工作；
（6）负责计量管理工作。
（1）有权决定和处理质量管理中的相关事宜；
（2）有权拒绝未经检验的原辅料、包装物、在制品、成品投入生产和市场；
（3）有权对不合格品提出处理意见
（4）有权对本厂的人员提出质量奖惩意见
3生产技术科质量职责、权限
（1）负责编制生产计划，经领导批准后组织实施；
（2）负责技术工作，进行新产品开发和老产品改进；
（3）组织编制技术文件，经领导批准后组织实施；
（4）负责设备管理，确保设备完好；
（5）负责生产设备的安装、调试、验收和标识；
（6）负责工序管理，生产过程环境管理；
（1）有权对生产进行调度指挥；
（2）有权对相关的不合格项提出处理意见，采取纠正和预防措施；
（3）有权参与不合格品的评审；
4供销科质量职责、权限
（1）负责物资采购计划的编制；
（2）负责物资供应工作，对进货物资的质量负责；
（3）负责产品销售工作，对产品销售合同负责；
（1）有权提出选择物资供应商的建议；
（2）有权拒绝销售未经检验合格的产品。
5办公室质量职责、权限
（1）负责本厂日常事务、人事、财务、人员培训考核工作；
（2）负责物资管理，做到帐物相符，先进先出；
（3）认真做好仓库安全工作；
（4）负责消费者投诉接待、产品质量信息搜集工作。
（1）有权检查环境卫生，并提出奖惩意见；
（2）有权检查仓贮状况；
（3）有权参与不合格原辅料、产品的处理。
1.3.3不合格控制管理办法
一、不合格品的控制管理办法
1．目的
对不合格产品进行识别和控制，防止不合格品的非预期使用或交付。
2.
适用范围
适用于对原材料、半成品、成品及交付后的产品发生的不合格的控制。
3．职责
3.1质检人员负责不合格品的识别，并跟踪不合格品的处理结果。
3.2生技科长、质管科长在各自职范围内，对不合格品作处理决定。
3.3生技科长负责对不合格品采取纠正措施.
4.
程序
4.1不合格品的分类严重不合格
a）经检验判定的批量不合格，或造成较大经济损失、直接影响产品质量、主要功能、性能技术指标等的不合格；
b）一般不合格：
个别或少量不影响产品质量的不合格。
4.2进货不合格品的识别和处理
处理方式可采用让步接收、降级处理、退货等
4.2.1检验员在物料上贴＂不合格＂标签，将物料放置于不合格品区，检验员将进货的检验结果报采购人员处理。
a）对严重不合格应填写不合格品报告，报生产主管作出退货决定，然后质检员将进货的检验发给采购负责人，由采购人员办理退货手续。
b）一般不合格品作让步接收时，由质检人员批准在原不合格标签上加注“让步接收”，直接发给生产线使用。
对于进货的重要物源，不允许让步接收。
4.2.2生产过程中发现的不合格物料，经质检人员重检后，按上述条款执行。
4.3不合格半成品、成品的识别和处理
处理方式有让步接收、返工、降级、报废等。
4.3.1对于检验员能判定立即返工的少量一般不合格品，可要示、求加工者立即返工，并记录半成品和成品的检验情况。
返工后的产品必须重新检验，仍不合格或不适用者由质检主管在相应的检验记录上和出处理决定（让步接收、收工、报废等），由质检员将记录发至生产线和仓库进行相应处理。
a）让步接收时，检验员在不合格标签上注明“让步接收”，转至下道工序或入仓库。
只有产品虽不符合要求，但不影响顾客使用时，不能用办理让步接收，让步接收应取得顾客同意；
b）返工由生产车间执行，返工后的产品必须重新检验，并填写相应的检验记录。
重检不合格时，生产主管可在检验记录上作出处理决定；
c）报废产品由生产车间放置于废品区，由组织统一处理。
4.3.2检验员判定的严重不合格，需贴上“不合格”标签放置于不合格品区，由质检主管在相应的检验记录上签字确认，并填写不合格品报告交至生产主管作出报废、降级改作它用的决定。
4.4交付或开始使用后发现的不合格品，应按重大质量问题对待，除执行4.3条款有关规定外，质检员应组织采取相应的纠正或预防措施有关规定；
供销人员应及时与顾客协商处理的办法，以满足顾客的正当要求。
二、工作不合格控制管理办法
工作不合格包括管理工作不合格，技术工作不合格，过程不合格，其管理办法如下：
1．依据不合格控制标准，由总经理或质量负责人对不合格控制工作进行定期检查与考核；
2．当出现严重不合格时，依据相关标准对责任人进行经济处罚；
3．出现一般不合格未造成损失时，对相应责任人进行批评教育或培训学习；
4．操作过程中违反操作规程和相关规定的应采取相应措施，批评教育或进行相关的培训学习。
1.4人员要求
1、生产管理者、质量负责人工作职责及权限
1.1职责
1.1.1质量负责人为质量管理的第一责任人，依法组织生产，依法对本企业的产品质量负全责。
1.1.2主持全面质量管理，开展全员质量培训，增强全员质量意识，坚持“质量第一”的方针。
1.1.3对企业的质量方针、目标、规划等进行决策，经常召集有关职能部门、人员分析产品质量，督促各级认真落实质量管理的各项措施。
1.1.4依据市场反馈的消息，及时对产品质量标准、检测项目、检测指标进行必要的调整、修订。
1.2权限
1.2.1有即时处理生产过程中出现的各种问题的权利。
1.2.2有对生产部所属员工和各项工作的管理权。
1.2.3有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。
1.2.4对安全生产、生产环保工作的监督检查权。
1.2.5对所属下级的工作有监督检查权。
1.2.6对直接下级的管理水平、业务水平和业绩有考核权。
1.2.7对直接下级有奖惩的建议权。
2、质管科科长工作职责及权限
2.1职责
2.1.1忠于职守，协助总经理做好质量监控、检测、管理工作。
2.1.2熟练掌握质量标准、质检方法，随时提供产品质量现状，积极主动参与质量决策。
2.1.3主持起草修订本厂有关质量标准、质量制度等规章，制定质量管理工作计划并认真负责落实。
2.1.4制定全员质量教育计划，并组织实施。
2.1.5熟悉生产工艺、生产流程；
熟知原料质量及产品质量的检测项目、检测指标.
2.2权限
2.2.1对员工的人事调动建议权。
2.2.2对车间各工序质量检查权。
2.2.3对生产指标完成情况的检查权
2.2.4对劳动纪律的监督管理权。
2.2.5对生产工艺纪律执行的管理权。
2.2.6对车间违反工艺纪律有批评权
3、检验员工作职责及权限
3.1职责
3.1.1负责厂购进原、辅材料和生产的半成品、成品等的全面质量检验工作。
3.1.2负责本室化验药品的分类存放与妥善保管，仪器、设备的清洁卫生和维护保养。
负责厂计量器具的检查和维护。
3.1.3负责抽样具有代表性，对来样和抽样化验及时报告。
负责与生产车间随时保持联系，及时反馈分析结果，加强生产中间控制指导。
3.1.4负责严把厂购进物料的质量检测关和出厂产品质量检测关，并按时做好厂质检工作的合理化建议。
负责组织生产车间及其它环节质量事故的处理。
3.1.5负责原料、半成品、成品的标识指导工作并指导和管理原料、生产车间、成品仓库原料、半成品、成品的正确存放、堆码、储藏等专业工作。
3.2权限
3.2.1有权拒绝不合格的原料进厂
3.2.2对生产过程中出现影响产品质量的问题有改进建议权
3.2.3有权制止不合格产品出厂
4生技科长工作职责及权限
4.1职责
4.1.1全面负责仓储、生产、设备运行及维护维修等工作。
4.1.2对生产车间、质检室、库房进行全面管理。
积极配合市场部制定生产计划，保证产、销流转良好。
4.1.3搞好生产管理，降低生产成本和杜绝机械事故和安全事故；
搞好产品质量管理，确保产品合格率。
4.1.4负责生产设备的管理及维护。
制订大中修订计划。
保证生产设备开机率。
制定机用配件及物料的采购计划。
4.1.5制定生产设备的工艺规程和操作规程，制定和修订各项工艺技术指标。
4.2权限
4.2.1按规定审批程序，对工艺文件有更改权，对制订的工艺文件有解释权。
对不符合标准要求的工艺作业有纠正权。
4.2.2对车间执行工艺情况有检查监督权，对违反工艺纪律的行为有制止和处罚权。
4.2.3有权召开全厂技术人员的专业会议，组织技术攻关，对技术工作进行布置和指导。
4.2.4对全厂技术人员的奖惩、晋升、晋级有建议权。
5生产工人工作职责及权限
5.1职责
5.1.1维护厂荣誉，严守厂商业秘密，遵守厂的一切规章制度,必须佩证上岗，如要求着工作装的则必须着装上岗。
5.1.2按照规定时间上下班，不准迟到、早退。
病事假必须书面申请经审批同意后按厂有关规定处理。
5.1.3做好个人卫生，保持良好的精神状态,生产过程中要严格执行设备操作规程,熟悉掌握生产技能并不断学习提高.
5.1.4严格按照订单要求，保质保量生产需求产品,生产中必须认真操作，降低产品的废品率、返工率。
如发现产品有质量问题必须马上通知包装车间另行堆码，并加注标识。
5.1.5对车间设备必须做到规范使用、即时清洁、精心养护；
必须节约使用相关材料，不准浪费，不准随意增加成本。
定期对机器设备进行检查、维修、润滑加油并做好记录，保证机器设备正常运行。
5.2权限
5.2.1有权获得工艺技术的培训
5.2.2有权按照工艺标准进行生产
5.2.3有权对不合格品拒绝加工
5.2.4有获得劳动保护的权利
1.2.2人员培训制度
１、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
２、认真制定培训计划，在质监行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
３、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于２０、５０、１５课时。
４、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
５、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
６、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
1、从事食品及相关产品的从业人员每年必须进行健康体检，符合有关食品安全法律法规要求的方可从事相关生产、经营活动；
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营及相关产品的从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗；
3、健康体检须到卫生行政部门认定的具备体检资质的医疗卫生机构进行；
4、健康证专人专用，不得转借、涂改、倒卖，上岗操作时必须配戴或悬挂明显处以便群众监督；
5、在体检中凡查出患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位；
6、建立从业人员的健康档案，工作中应随时检查从业人员的健康状况，及时发现有碍生产经营活动的疾病，及时治疗或调离，职业禁忌调离率达100%；
7、各部门负责人应将从业人员健康体检的检查作为经常性监督的常规内容，督促健康体检工作的执行和落实。
一、目的：
加强对员工健康、个人卫生的控制，以防止因人员因素对产品质量造成的危害
二、范围：
参与产品生产、配送人员及其他与产品质量安全相关人员。
三、员工健康管理
1、厂办公室须建立员工健康档案，并每年组织进行1次健康教育培训。
2、对新入厂的员工进行培训，要特别强调在以后的生产过程中如果生病或受伤、或是与传染病患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有接触，都必须立即通知生产主管人员（尤其是他们尚无症状时，更应注意向主管人员汇报），培训结果记录存档。
四、个人卫生控制
1、按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，新进厂员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗。
培训和考核效果要记录。
2、员工应养成良好的个人卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不随地吐痰、乱丢杂物。
3、员工上班时，统一着长裤，禁止穿九分裤、七分裤、五分裤等；
禁止穿拖鞋、凉鞋等露脚趾类的鞋；
禁止涂口红、化妆、喷香水、涂指甲油、佩戴任何饰品、手表等；
4、生产区域内禁止吸烟、吃东西、嬉戏、跑步或追逐打闹。
5、员工进入车间时不得携带与生产无关物品，在预进间内换工作鞋、换工作服、戴工作帽，工作衣、帽应穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面
6、工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒。
6.1洗手消毒程序：
A:
清水冲洗→洗手液搓洗→清水冲洗→消毒液浸泡20秒→清水冲洗→烘干
B:
清水冲洗→洗手液搓洗→清水冲洗→烘干→75%酒精喷洒搓洗消毒
注：
穿短袖工作服要洗至肘部
6.2员工手部应经常保持清洁，在生产过程中的有以下情况时，必须对手进行清洁消毒：
a：
去洗手间后；
b；
处理废物后；
c：
离开工作区域或进行与生产无关的工作后，重返岗位前；
d：
接触产品前；
e：
接触到身体其它未清洁部分或不洁净物品后；
f：
开工前进入车间及连续工作2小时；
g：
与食品直接接触的员工必须在每1小时内进行洗手、消毒。
7、进入车间前，鞋靴底部要在鞋消毒垫浸泡消毒后，方可进入车间。
8、生产前应检查员工卫生状况：
衣帽、口罩、工鞋是否按规范佩戴、穿着，头发是否外露等；
手部卫生是否达标，指甲不得超过0.5mm长；
是否有人带伤上岗；
是否有人患病上岗等。
9、生产过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。
10、生产期间不允许接听电话，如有特殊需要，需请示上级领导后，到生产区域外接听，接听后需先洗手消毒才可再进行生产加工。
11、工作人员的个人衣物及物品要放置更衣室，不得带入加工间；
也不得穿戴工作服到加工区域外的地方，并在工作期间工作服的口袋不得存放与工作无关的个人物品。
12、员工上卫生间时，必须在更衣室更换工作服、帽、工作鞋等，不得将工作服、帽、工作鞋穿进卫生间。
上完卫生间后须将双手清洗和消毒。
13、非生产人员（即检验、管理人员等）及一切外来人员进入车间等同生产人员要求。
五、员工健康要求
1、员工应参加每年一度的健康检查，检查合格后才能上岗。
严禁未体检先上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一经发现立即劝退或辞退。
2、员工患呼吸道疾病（如感冒、咳嗽等），轻微者可戴口罩操作，但不得参加直接接触食品工作；
病情严重者，主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。
3、员工手部有伤口时，伤口轻微者，包扎后戴上一次性手套可安排参加不直接接触食品的工作；
若伤口较深，主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。
标准清单
编号
名称
标准号
1
风味竹笋
DB50/T325
2
酱腌菜
SB/T10439
4
预包装食品标签通则
GB7718
5
生活饮用水卫生标准
GB5749
6
食品添加剂使用卫生标准
GB2760
7
定量包装商品计量监督管理办法
国家质检总局局长令75号
8
酱腌菜卫生标准
GB2714
9
食用菜籽油
GB1536
10
味精
GB/T8967
11
食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.2
12
食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.3
13
定量包装商品净含量计量检验规则
JJF1070
14
复合食品包装袋卫生标准
GB9683
15
鸡精调味料
SB/T10371
1.6工艺文件
工艺流程图
内包装
成品
灭菌*
调味
热加工*
浸泡
原料处理*
配料*
符号“*”表示关键控制环节
关键设备和参数
1、原料处理：
盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟。
2、配料：
严格按照各种《产品配料表》进行配料，食品添加剂的使用必须符合GB2760标准之规
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