粮油Word格式文档下载.docx
《粮油Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《粮油Word格式文档下载.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
爆腰率：
糙米的横向裂纹，称为爆腰。
糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
24.留胚米：
米胚保留率在80％以上的大米。
25.清蛋糕（海绵蛋糕）：
清蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。
充分利用了鸡蛋的发泡性，气泡致密的，质地松软而富有弹性。
26.调理型蛋糕：
是以普通蛋糕坯为基础，采用奶油膏、糖膏或果酱等，经再加工而成，也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成，这种做法能丰富花色品种，并具有多种风味。
27.调和油：
就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
（1）风味调和油
（2）营养调和油
（3）煎炸调和油
28.容重：
千粒重
29.面包整形：
将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。
1.粮油食品加工方法有加工方法、加工方法和方加工法三种。
物理（机械）化学生物
2.
1．粮食清理的方法有、、、、等。
2．比较完备的粉路中，通常配备有、、、
和五个系统。
3．油脂精练过程主要包括、、、、
和脱脂、脱蜡等工序。
4．糯米的胀性，而粘性。
5．机械碾白可分为碾白、碾白和碾白三种。
6．发酵饼干生产中，所用的夹酥料是由、和混合制成的。
7．根据干燥方式的不同，方便面可分为和两种。
8.小麦水分调节包括着水和润麦两个步骤
9.小麦制粉方法可分为一次粉碎法和逐步研磨法。
10．选择清理方法的一般原则是：
依据物料间的物理特性，选择的清理方法。
11．筛面的种类有筛、筛和筛三种。
12．小麦的水分调节包括和两个阶段。
13．籼米的胀性，而粘性。
14．稻谷的脱壳方法有、和三种。
其中，
最为常用。
15．面条生产中，熟化的作用是：
①，②，③。
16．方便面是由人发明的，于年正式投产。
17．按成型方式的不同，面包可分为和两种。
18．目前，我国植物油制取的主要方法有、、。
19．发酵饼干的配方特点是：
的用量少，同时使用了这种特殊原料。
20.粮食加工中所用到的精选机主要有机机和机。
袋孔精选螺旋精选色选
21.袋孔精选机的工作面形式有：
和两种。
滚筒蝶片
22.我国以小麦为主。
春小麦籽粒一般腹沟较，皮层较，故出粉率较。
冬较尖深厚低
23.反映小麦子粒品质的指标有、、、、等。
千粒重（17～41克）、饱满度、容重（705-810克/升）、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等
24.水分调节的目的是，。
调整含水量改善麦粒的工艺性质
25.粉路的长短和复杂程度取决于成品的要求、和产量。
精度原料质量
26.清粉
清粉是筛理和吸风作用相结合进行提纯分级。
1.清粉的目的
提高面粉质量，并可降低物料温度。
27.砻下物为、和稻壳的混合物。
稻谷糙米
28.稻谷脱壳的方法有搓撕脱壳、搓撕脱壳和撞击脱壳。
挤压端压
29.机械碾白一般可分为碾白、碾白和混合碾白三种。
擦离碾削
30.大米的营养强化方法有和两种。
内持法外加法
31.面粉的糖化力指的是转化为的能力。
淀粉麦芽糖
32.饼干面团调制的关键是：
控制和。
面筋总量结合状态
33.脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等
34.正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；
年产油料5500万～6000万吨，
35.按加工程度分：
粮油制品分为初加工和深加工两种
36.经过清理后（即净粮），含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克
37.筛面的形式有冲孔筛、编织筛两种。
38.筛号为Z8×
7，表示每50毫米经向筛孔数8，纬向筛孔数为7的镀锌低碳钢丝筛
39.初清筛：
初清筛是专门清除破布、麻绳、泥块和石块等大型杂质以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。
鼠笼式、滚筒式
32.磁选法：
根据杂质和粮粒的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性杂质吸除，从而达到分离的目的。
33.袋孔精选机
利用旋转构件上设置的特定形状和深度的袋孔进行物料分离的方法。
工作面形式有：
滚筒和蝶片两种。
34.按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦
35.小麦搭配：
根据成品的质量要求，将不同质量的小麦按一定比例混合的过程称为搭配。
36.硬质白小麦：
白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。
37.容重决定小麦的商品等级。
38.一等强筋小麦面团稳定时间≥10min。
39.麦路（小麦的清理流程）不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。
.硬质白小麦：
40.制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。
41.设置原则：
粉路长短和复杂程度取决于成品的精度要求、原料质量和产量。
42.对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多。
43.稻谷籽粒：
颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
44.爆腰率：
45.砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。
46.按是否进行再加工，蛋糕可分为：
普通型蛋糕和调理型蛋糕两大类；
47.按糕坯配料中油脂是否被作为主要原料使用，可分为：
清蛋糕（也叫海绵蛋糕）和油蛋糕两种基本类型；
48.清蛋糕生产工艺
原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装
49.清蛋糕制作方法，可分为混打（全蛋搅打）法、分打（蛋黄、蛋清分别搅打）法和全批料法三种。
50.油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕松软。
51.按饼皮分：
浆皮、酥皮等
52温度高则产气快，保气（持气）性差。
53.面包表皮形成：
皮厚：
上﹥底﹥侧
皮色：
侧面最浅，顶面最重，
54.面包的组织结构（粒度）：
指的是气泡的聚集状态和泡壁状态。
55.甜酥性饼干适合采用挤注成型和钢丝切割成型。
56.发酵饼干适合采用冲印成型和辊切成型。
57.油料细胞中油脂的存在状态
油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。
58.植物油脂是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。
1.清理的作用：
①保护设备；
②提高效率；
③保证产品质量。
1．下脚含粮率常用那些方法表示？
它们分别适用于何种情况？
2．筛选的基本条件有哪些？
3．简述饼干生产中冷却工序与饼干质量间的关系。
4．为什么要选择30℃这样的温度条件进行面包面团的发酵？
5．画出浆皮月饼制作的完整工艺流程。
6．比较油炸方便面与热风烘干方便面的优缺点。
7.面包的特点
1.可作主食
2.食用方便
3.易于机械化和大规模生产
4.耐贮存
5.易于消化吸收、营养价值高
8.酵母的作用
1.产气，使制品膨松；
2.形成发酵风味；
3.提高营养价值，VB、VD源；
4.影响面团流变学性质，氧化作用。
9.水（基本成分，38-65%）
㈠.作用
1.参与面团形成，决定面团稠度；
2.淀粉糊化的必备条件；
3.调节面团温度；
4.溶剂，反应介质
5.传热介质。
10.面粉的预处理
1.调温
2.过筛
3.陈放（熟化
11.酵母的使用（耐糖性）
1.活化鲜酵母，干酵母
2.尽量避免与油、糖、盐直接接触；
3.适时增氧。
12.面团的翻揉（揿粉）的作用：
①大气泡破裂成众多小气泡；
②混合原辅料、均衡温度；
③换气（补氧）。
13.烘烤中面包坯的体积变化
增长20%左右，非正常面包因泄气而缩小
原因：
①气体（包括CO2、酒精等）膨胀，
②酵母继续产气。
14.（饼干）面团滚压的作用
1.使面团形成具有一定粘结力的坚实面片；
2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密；
3.使制品断面形成清晰的层次结构；
4.提高成品表面的光洁度和花纹保持能力。
1．清理的作用有那些？
2．比较“连续除杂”与“撇净粮整理下脚”两种加强除杂工艺的优缺点？
3．简述小麦制粉中水分调节的作用。
：
①使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整；
②使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于皮层与胚乳分离；
③使小麦胚乳结构强度降低，易于磨细成粉，降低动力消耗；
④保证面粉的水分符合国家标准；
4．挂面生产中，缓苏处理的作用是什么？
挂面生产中，烘干工序可分为那几个阶段？
5．画出传统蛋糕制作的完整工艺流程。
6．比较“一次发酵法”和“二次发酵法”面包生产工艺的优缺点。
7.筛选的基本条件：
①选择适当的筛面和筛孔；
②筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会；
③保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度；
8.振动筛的工作原理:
振动筛主要是利用作往复运动的筛面使物料在筛面上产生相对运动,物料层形成自动分级,轻的物料浮于上层,小而重的物料沉于底层而穿过筛孔,从而达到分离的目的。
9.平面回转筛的工作原理：
平面回转筛在筛理过程中，筛面上的物料由于轻重、大小不一，经过与筛面的相对运动，物料便产生自动分级；
底层物料由于所受磨擦阻力大，加之受到上层物料的压力，在筛面上移动速度慢，接受筛理的机会多，浮于上层的物料由于磨擦阻力小，能较快的从筛面上排出，从而达到分离目的。
10.以去石为例，图示“连续提杂法”和“撇净粮整理下脚法”加强除杂的清理流程。
11.为什么不宜将小麦胚磨入面粉？
胚中含有较多脂肪，把它磨入粉中，不适宜长期保存，会增加面粉的酸度，还会影响粉色。
12.为什么说灰分可作为衡量小麦面粉加工精度的重要指标？
小麦籽粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分最低，胚和麦皮（包括糊粉层）的灰分高，对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多，精度越低。
13.什么是小麦搭配？
其目的是什么?
将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配。
目的：
①保持生产过程及产品质量的相对稳定；
②合理利用原料，提高原料的使用价值与经济价值
14.比较擦离碾白和碾削碾白的优缺点。
15.面包的特点：
1.可作主食2.食用方便3.易于机械化和大规模生产4.耐贮存5.易于消化吸收、营养价值高
16.试描述烘烤过程中面包水分的变化。
1.入炉初期，表面凝结水珠，水量增加；
2.水分蒸发，表层淀粉充分糊化，内层水分向外扩散。
3.内层水分转移暂时停顿；
4.水分由外层向中心扩散；
5.烘烤结束后，中心水分向外层扩散，重新分布。
17.面团的翻揉（揿粉）的作用：
②混合原辅料、均衡温度；
18.面团混合过程可分为哪六个阶段？
1.原料混合（拾起）阶段2.面筋形（卷起）成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成（成熟）阶段5.搅拌过度阶段6.破坏（崩塌）阶段
19.试述二次发酵法（中种法）的特点。
①发酵风味浓，体积大、组织好，贮存性好；
②生产稳定性好；
③周期长，场地、设备占用多；
④发酵损失大。
20.饼干生产中，面团滚压的作用有哪些？
2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密；
21.粮油工业的发展趋向:
1.生产规模将进一步向大型化、规模化方向发展；
加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。
2.粮油产品将向安全、优质、营养、方便方向发展；
3.以发展粮油食品为重点的粮油深加工将进一步加快；
4.杂粮杂豆和特种油脂的开发利用将进一步引起重视；
5.粮油加工的副产品综合利用将进一步发展；
6.粮油工业企业的节能、环保将被高度重视；
7.餐桌、传统主食品的工业化。
22.蒸谷米的生产工艺
清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米
23.如何延长蛋糕的货价期？
24.乳化剂在方便面生产中的主要作用：
①提高面团的持水性
②降低面条之间以及面块之间的粘连性
③防止面团老化，提高复水性能
④改善成品的外观及口味
25.1、降低方便面含油量的方法
（1）.正确选择原料面粉湿面筋：
30％以上，灰分：
0.6％以下
（2）.选择适当的添加剂
（3）.调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度
降低方便面生产过程中油脂劣化速度的方法
（1）.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测
（2）.添加适当的添加剂
（3）.降低油炸前面块的含水量
（4）.加快油的周转率
提高方便面复水性的方法
（1）.选择面筋值高的小麦粉
（2）.增加面团含水率
（3）.控制面条粗细度
（4）.控制好蒸面和油炸工序
油料的蒸炒
油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。
蒸炒的目的：
①使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；
②使小油滴凝聚成大油滴；
③蛋白质变性，增加细胞壁的渗透性、油易于流出；
④降低油的粘质使其易于流动。
植物油制取的主要方式。
①直接浸出、②预榨浸出
浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。
毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。
调和油
调和油：
1.论述饼干酥脆性口感的形成。
2.论述面包面团“发酵后滞”现象。
3.比较酥性饼干、甜酥性饼干、韧性饼干和发酵饼干的配方、工艺和成品特点。
1.酥性饼干
配方特点：
糖油较多。
工艺特点：
限制面筋形成、辊印成型为主。
成品特点：
口味香甜、饼坯较厚、断面多孔、凸花有立体感、无针孔、口感酥松。
2.甜酥性饼干
糖油特别多。
面筋不易形成、挤注成型为主。
口味香浓、饼坯小而厚、凸花、规则大方、立体感强、口感酥化。
3.韧性饼干
糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂）
破坏面筋（机械、减筋剂）
口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光洁，多有针孔、断面有层次、口感松脆。
4.发酵饼干
糖油非常少、酵母
破坏面筋（发酵）、加酥。
成品特点：
口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较多气泡、口感松脆。
小麦粉粗细度的要求是如何规定的？
1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。
6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。
6.进入碾米机的物料是（）。
A.稻谷B.谷糙混合物
C.糙米D.大米
1.小麦制粉的粉路系统有（）。
A.皮磨B.渣磨
C.分级磨D.粗磨
E.心磨
3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。
A.浸泡B.连续
C.间歇D.喷林
E.混合
1.制粉工艺流程
2.谷糙分离
1.简述油脂精炼中脱胶的方法。
2.简述小麦水分调节的目的。
1.稻谷清理的方法主要有风选，筛选，___________和___________.
2.小麦水分调节的形式分为两种，即___________和___________.
3.油脂精炼中脱酸的方法有碱炼脱酸，和___________.
1、面包生产中，整形工序包括哪些环节？
2、饼干出炉后，可进行的后续加工工序有哪些？
升级会员 