广西工商职业技术食品分析授课教案Word文档下载推荐.docx
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同时，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。
二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。
食品营养成分分析
食品中污染物质的分析：
一类是生物性污染，另一类是化学性污染。
3.
食品添加剂的分析
此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。
三、食品的种类
食品的种类根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。
根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品。
根据食品加工程度的不同，可将食品分为初加工食品、再加工食品以及深加工食品。
根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。
4.
根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。
四、食品分析方法的分类
感官分析法：
依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
理化分析法：
根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。
微生物分析法
酶分析法
后
记（备注）
讲授绪论应尽可能结合生活实际情况，多举平时经常接触到的事例，讲述食品分析与检测的任务和作用，深刻理解食品分析的内容和食品分析方法的分类。
2
必修课√限选课□公选课□其它□
1．1
溶液浓度的表示
1．2
实验数据的记录和处理
掌握常用的溶液浓度的表示方法以及实验数据记录和修理的方法。
溶液浓度的表示；
实验数据的记录和处理。
实验数据的处理。
溶液浓度的表示方法大致有以下几种：
物质的量浓度：
每升溶液中所含溶质B的物质的量，称为B的物质的量浓度，简称浓度，以ｃB表示或以方括号[]表示，常用单位为mol·
L－1。
过去习惯称该浓度为体积摩尔浓度。
质量摩尔浓度：
1kg溶剂中所含溶质B的物质的量，称为B的质量摩尔浓度，以bB表示，单位为mol·
kg－1。
质量分数：
单位质量的溶液中所含溶质B的质量，或者说混合物中某一组分B的质量与各组分质量之和的比，以表示。
体积分数：
单位体积溶液中所含溶质B的体积，或者说混合物中某一组分B的体积与混合物总体积的比，以B表示。
5.
体积比：
混合物中各组分的体积比。
当液体试剂互相混合或用水稀释时，
常用这种表示法。
6.
质量浓度：
单位体积溶液中所含溶质B的质量，以内表示，单位为g·
7.
滴定度：
滴定度是指1mL标准溶液A（又称滴定剂）相当于被测组分B的质量，用符号TB/A表示常用这种表示法。
1.2
根据实验室的具体情况，介绍有效数字的记录和计算的一般规则，以及分析结果的正确表示方法。
只保留一位不定数字
数字“0”和“9”在确定有效数字位数时的作用
运算过程中的修约规则
加减法运算
乘除法运算
对数的有效数字的确定
计算式中的系数或常数的有效数字位数
8.
改换单位时有效数字的位数
9.
实验结果的表示
讲授溶液浓度的表示方法时注意多讲例题，并尽可能就同一个体系对不同表示方法进行比较，以增强学生对相关概念的理解。
实验数据的记录和处理重点讲实验接触到的仪器的读数及相关数据处理。
3
1.3
实验室用水
1.4
化学试剂
1.5
实验室安全及防护
了解实验室用水基本知识；
掌握化学试剂、实验室安全及防护的基本知识。
化学试剂的级别和使用、试剂的保管和使用、实验室安全规则及意外事故的正确处理方法。
试剂的保管和使用、实验室安全规则及意外事故的正确处理方法。
1.3
1.3.1
纯水的规格与合理选用
食品分析与检验中绝大部分不能直接使用自来水或其他天然水，而需使用按一定方法制备得到的纯水。
纯水并不是绝对不含杂质，只是杂质的含量极微小而已。
在分析与检验中，一般使用三级水；
仪器分析一般使用二级水，有的可使用三级水，有的（如电化学分析）则需使用一级水。
1.3.2
制备方法
三级水：
最普遍使用的纯水，过去多采用蒸馏（用铜质或玻璃蒸馏装置）的方法制备，故通常称为蒸馏水。
为节约能源和减少污染，目前多改用离子交换法、电渗析法或反渗透法制备。
二级水：
可含有微量的无机、有机或胶态杂质。
可采用蒸馏、反渗透或去离子后再经蒸馏等方法制备。
一级水：
基本上不含有溶解或胶态离子杂质及有机物，可用二级水经进一步处理制得。
1.3.3
检验方法
纯水质量的主要指标是电导率（或换算成电阻率）。
在实际工作中，有些实验对水有特殊的要求，还要检验有关的项目，例如pH，钙离子、氯离子等。
纯水在与空气接触或贮存过程中，由于容器材料可溶解成分的引入或吸收空气中CO2等气体及其他杂质，都会引起纯水质量的改变。
水越纯，影响越显著，高纯水更要临用前制备，不宜存放。
1.4.1化学试剂的级别和使用
根据化学试剂中所含杂质的多少，将普遍使用的一般试剂划分为四个等级。
根据分析与检验工作的具体情况选择试剂的级别，不要盲目地追求高纯度。
试剂选用的一般原则。
1.4.2
试剂的保管和取用
试剂保管不善或取用不当，极易变质和沾污。
这往往是引起误差甚至造成失败的主要原因之一因此，必须按一定的要求保管和取用试剂。
1.5
1.5.1
实验室安全规则
在食品分析与检验中，经常使用腐蚀性的、易燃、易爆炸的或有毒的化学试剂；
大量使用易损的玻璃仪器和某些精密分析仪器；
使用煤气、水电等。
为确保工作的正常进行和人身安全，必须严格遵守实验室的安全规则。
1.5.2
实验室意外事故的正确处置方法
实验时，若有事故发生，应沉着、冷静，正确应对。
实验室意外事故的处理方法见表1.4。
强调实验室用水要节约的原则、化学试剂使用级别的原则、试剂保管和取用的原则、实验室安全规则及实验室意外事故的正确处置方法。
4
1.6
样品采集、制备和保存
掌握样品采集、制备和保存
样品采集和制备
样品的采集
1.6.1
样品的采集
一、采样的意义及要求
采样的意义：
食品分析的首项工作就是采样，即从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。
采样的要求。
二、采样的数量和方法
（一）样品的分类：
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
（二）采样的数量
（三）采样的方法
采样的一般方法
具体样品的抽取方法
三、采样的注定事项
1.6.2
分析试样的制备
一、常规食品样品的制备
液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅拌均匀即可。
互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再分别取样测定。
固体样品可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法将样品研细并混合均匀。
罐头水果类罐头在捣碎前要先清除果核；
鱼类罐头、肉禽罐头应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒等）后再捣碎、混匀。
二、测定农药残留量时样品的制备
1.6.3
样品的保存
样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。
如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的准确性。
制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。
容易腐败变质的样品可用以下方法保存，使用时可根据需要和测定要求选择。
重点讲授不同性质样品的采集的方法的区别和原因，强调样品采集的意义和要求，按要求掌握常见样品的制备和保存。
6
1.9
常用器皿的使用
1.10
常用玻璃器皿的洗涤与干燥
掌握常用器皿的使用，理解常用玻璃器皿的洗涤与干燥。
常用器皿的使用
1.9.1
移液管
移液管是用于准确移取一定体积溶液的量出式玻璃量器，正规名称是“单标线吸量管”，习惯称为移液管。
它的中间有一膨大部分，管颈上部刻有一标线，用来控制所吸取溶液的体积。
移液管的容积单位为毫升（mL），其容量为在20℃时按规定方式排空后所流出纯水的体积。
移液管的正确使用方法如下。
使用移液管的注意事项。
1.9.2
吸量管
吸量管的全称是“分度吸量管”，它是带有分度的量出式量器，用于移取非固定量的溶液。
使用吸量管的方法。
1.9.3
滴定管
滴定管是可放出不固定量液体的量出式玻璃量器，主要用于滴定分析中对滴定剂体积的测量。
滴定管的种类。
一、滴定管的准备
洗涤
涂凡士林
检漏
滴定剂溶液的加入
二、滴定管的操作方法
三、滴定方法
四、滴定管的读数
1.9.4
容量瓶
容量瓶是细颈梨形平底玻璃瓶，由无色或棕色玻璃制成，带有磨口玻璃塞，颈上有一标线。
容量瓶均为量人式，颈上应标有“In”字样。
容量瓶的容量定义为：
在20℃时，充满至刻度线所容纳水的体积，以毫升计。
调定弯液面的正确方法是：
调节液面使刻度线的上边缘与弯液面的最低点水平相切，视线应在同一水平面。
使用容量瓶时应注意的几个问题。
1.9.5
重量分析的基本操作
一、沉淀的形成
二、沉淀的过滤和洗涤
用滤纸过滤
用微孔玻璃过滤器过滤
三、沉淀的干燥和灼烧
干燥器的准备和使用
坩埚的准备
沉淀的包裹
沉淀的烘干、灼烧和恒重
1.10.1
器皿的洗涤
涮洗
用肥皂、合成洗涤剂洗涤
用铬酸洗液（简称洗液）洗涤
盐酸－乙醇洗液
1.10.2
器皿的干燥
在不加热的情况下干燥器皿
用加热的方法干燥器皿
讲授时注意必要的仪器使用的演示以增强学生的对相关知识点的印象，并注意说明相关使用规则的原因，让学生在理解的基础上掌握相关知识。
7
理论课√讨论课□实验课□习题课□其它□
第二章
食品感官检验技术（2.1.1感官检验的类型；
2.1.2感官检验的发展过程）
了解感官检验的发展过程；
掌握感官检验的类型
感官检验的类型
导入：
假劣食品的质量威胁人类的生命安全，在日常的生活中，我们不能像在实验室那样用仪器来检测食品以确定食品的好坏，我们通常是怎样来选购食品呢的？
我们是靠我们的感觉器官来“感觉”食品的各种质量特征的，这就是我们食品分析检验中的一种重要的手段：
感官检验,导入新课：
前言
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
2.1.1
感官检验的类型
感官检验中，根据作用不同分为两大类型。
通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。
2.1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。
2.1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。
2.1.2
感官检验的发展过程
原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别；
随着对感官的生理学及心理学的直接应用，使感官检验有了更完善的理论基础及科学依据；
电子计算机技术的发展，更进一步影响和推进了感官检验的发展。
电子计算机技术的应用，使感官检验的数据处理，成为一项简单快捷的工作。
06-07学年第一学期
8
食品感官检验技术（2.1.3感觉的概念；
2.1.4感觉的基本规律）
掌握感觉的概念；
掌握感觉的基本规律
感觉的概念；
感觉的基本规律
导入：
通过上次课的学习，我们知道了什么是感官检验（提问学生），食品的感官检验是通过感觉器官来检验食品质量，那什么是感觉呢？
这就是我们今天的内容。
2.1.3.1
感觉的定义
人类在生存的过程中时刻都在感知自身存在的外部环境，感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。
2.1.3.2
感觉的分类及其敏感性
将人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。
2.1.3.3
感觉阈
必须有适当的刺激强度才能引起感觉。
这个强度范围称为感觉阈。
它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
2.1.4
感觉的基本规律
在感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘作用，有时发生相抵效果。
但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。
2.1.4.1
适应现象
适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
2.1.4.2
对比现象
各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
2.1.4.3
协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。
2.1.4.4
掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。
9
食品感官检验技术（2.2.1视觉与视觉的评价；
2.2.2听觉与听觉的评价；
2.2.3嗅觉与嗅觉的评价）
了解视觉、听觉、嗅觉的产生及特征；
掌握视觉、听觉、嗅觉的评价
食品的感官评价（视觉；
听觉；
嗅觉）
通过上次课的学习，我们知道了什么是感觉、感觉的分类及感觉的基本规律，那么，这些感觉是怎么产生的呢？
它们又有些什么特征？
在食品感官评价中又是怎样应用的呢？
2.2食品的感官评价
食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。
这是食品感官检验的基础。
2.2.1
视觉与视觉的评价
2.2.1.1
视觉的产生及其特征
在适宜的光照条件下，物体发出的波在人眼球的视网膜上聚焦，形成物像。
物像刺激视网膜上的感觉细胞，使细胞产生神经冲动，沿视神经传人大脑皮层的视觉中枢，即产生视觉。
2.2.1.2
视觉的评价
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。
市场上销售的产品，能否
得到消费者的欢迎，往往取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品的检验，都离不开视觉评价。
在感官检验的程序中，首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光泽、色泽。
在日常消费中，不管是生活用品还是食品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
2.2.2
听觉与听觉的评价
2.2.2.1
听觉的产生及其特征
声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听觉。
2.2.2.2
听觉的评价
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。
利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
2.2.3
嗅觉与嗅觉的评价
2.2.3.1
嗅觉的产生及其特征
空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉。
2.2.3.2
嗅觉的评价
在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。
有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。
如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。
另外，食品加工原料新鲜度的检查；
鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味；
油脂是否因氧化而产生哈喇味；
新鲜果蔬是否具有应有的清香味；
还有酒的调配与勾兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。
10
食品感官检验技术（2.2.4味觉与味觉的评价；
2.2.5触觉与触觉的评价；
2.2.6口感的评价；
2.2.7感官评价的基本要求）
了解味觉、触觉的产生及特征；
掌握味觉、触觉和口感的评价；
掌握感官评价的基本要求
味觉、触觉和口感的评价；
感官评价的基本要求
食品的感官评价（味觉、触觉）
复习上次课的内容，接着讲解食品的感官评价中的味觉、触觉的评价：
2.2.4
味觉与味觉的评价
2.2.4.1
味觉的产生及其特征
人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，味蕾中含有味细胞，可溶性呈味物质刺激味细胞，通过味觉神经传人大脑皮层的味觉中枢，使人产生味觉。
2.2.4.2
味觉的评价
味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
味觉在食品感官评价上占据有重要地位。
2.2.5
触觉与触觉的评价
2.2.5.1
触觉的产生及其特征
皮肤的感觉称为触觉。
它是辨别物体表面的机械特性和温度的感觉。
皮肤上的触觉感受器受机械刺激、产生神经冲动，传人大脑皮层即产生触感。
在感官检验中，利用手触摸食品，是手部肌肉主动参与的触摸及触压的触觉。
2.2.5.2
触觉的敏感性
触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。
2.2.5.3
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