质监部检查实施标准Word下载.docx

质监部检查实施标准Word下载.docx

《质监部检查实施标准Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《质监部检查实施标准Word下载.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

3.1没有推拉跑跳、挖耳鼻、抱胸背手等不雅动作。

没有哼小调呼喊、嬉笑聊天、走神等行为，站、坐时不依靠、抖腿、斜肩弯背、挣行抢道。

3.2肢体语言运用要规范，不易过分夸大。

不可用单指、笔等指人、物品、方向。

和客人交谈要保持距离和体态，以一米处注目即可。

说话走路操作要轻，眼耳口手腿要勤，路遇应避让，随时关注宾客的需求。

3.3上班时间没有看电视等与工作无关或违反企业其它规章制度的行为。

4.礼貌礼节

4.1五声等礼貌用语亲切诚恳，客来有迎声、客走有送声、客问有应声、服务不周有歉声、客人帮助有谢声、能根据当餐菜品和客人喜好适当推荐食品。

严禁四语，不对客人说否定、推诿、讽刺、轻视、俚语。

做到七不问，不问收入、年龄、婚否等与工作无关的话题。

4.2见同事、客人、甲方工作人员应先问好，不说叫他人“外号”（礼貌用语要求详见员工守则）

5.执行

5.1公司现执行的各项规章制度和临时文件要求保存完好，按要求执行。

公司召开的会议按要求将会议内容及时有效传达。

5.2公司下发执行的各种单据、表格不得私自作为他用或涂抹勾画。

6.操作规范（不得发生以下情形）

6.1盛用具未按标识定位放置或放置在可能受污染的地方，如净盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；

6.2刀放在水池里、水盆、冰箱里；

6.3刀刃朝外；

6.4刀放在冰箱上面；

6.5菜刀使用后乱放；

6.6菜筐混乱使用、码放；

6.7收尾后洗干净的盛用具、餐具等放在水池里；

6.8收尾后墩未隔墙竖放；

6.9收尾后盛具放在机械设备上面；

6.10收尾后勺子等用具放在剩餐中或勺子掉在油内未及时捡取；

6.11脏的筐放操作台上；

6.12闲置盛用具未合理定位放置；

食品工具、器具、器械承装垃圾、清洗拖布、扫把、地刮。

6.13食品处理区物品摆放杂乱无序；

6.14操作间或家私柜等营业区域有私人物品，如衣服、个人药品、雨伞、洗漱用品、包、收音机、报刊等；

6.15刀砍墩；

6.16操作时脚踩沥水架或操作台、或脚踩墩、净菜筐等盛用具；

6.17直接用手尝菜，尝菜后把剩余部分丢进锅内；

6.18用脚踢汤桶、餐车等物品，地面直接推拉盛用具；

6.19拿扫地笤帚扫操作台、灶台；

6.20员工将掉落在地上的残渣或下脚料直接扫入下水道；

6.21蔬菜先切后洗（洋白菜等除外）或成捆洗；

6.22净原料掉在地上后未经清洗就使用；

6.23操作过程中，下脚料、废弃原料未及时入废弃物容器；

6.25物品入冰箱未去除有色袋（白色除外），纸质、铁质、编织袋等外包装，未加盛具密封存放。

6.26凉菜间未专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏；

未非专人不得进入、非半成品不得进入。

二、卫生类

前厅

1、顶棚无灰尘、油渍，角落无蛛网积尘。

2、顶棚设备外口如出风口等无积尘且安装稳固运转正常。

3、灯具外表无尘，内无异物，安装稳固且运转正常。

4、墙壁无积尘，残渣痕印，插座接口安装稳固，运转正常。

5、墙壁挂饰、装饰洁净无尘无残渣痕印，悬挂稳固不歪斜。

6、门窗关闭/开启正常，玻璃滑道凹槽、门上侧等处无积尘残渣，玻璃内面无灰尘水渍痕印。

7、窗帘无积尘痕印，定位准确，安装稳固且运转正常。

8、绿植定位存放，花盆外表干净，内无烟头纸屑牙签等异物。

9、灯具、音箱、空调等开关洁净无尘，五常标识完整，安装稳固且运转正常。

10、桌椅摆放统一整齐，无尘无残渣碎屑油污，安装稳固且运转正常。

11、台布铺放对称，台布干净无残渣油渍。

衣罩叠放统一，干净无尘。

12、桌面餐具摆放整齐充足、洁净无尘、无残渣痕印，无破口裂痕。

地面干净无油无水，不湿滑，无残渣纸屑。

13、衣架等无尘，安装稳固且运转正常。

14、垃圾桶每日清洗，垃圾桶外壁干净无残渣油污，无隔夜垃圾。

定位存放。

15、家私柜干净无残渣油渍，无私人物品。

安装稳固且运转正常。

16、餐具、用具准备充足，存放整齐规范，与五常定位定量卡相符。

17、调味料准备充足，盛具干净外无油渍残渣，加盖有有料勺，定位摆放。

18、低值易耗品如牙签、餐巾纸、打包用品等备量充足，存放整齐规范，与五常定位定量卡相符。

19、暖水瓶、汤壶等外表清洁无残渣印痕，定位存放，开餐前准备充足，定位存放。

20、清洁用品如抹布、水桶、喷壶、锉子、扫把等干净无异味，定位存放。

与定位定量卡相符合。

21、收银台物品酒水饮料等备量充足，摆放整齐无灰尘，设备清洁无尘，定位存放，安装稳固且无安全隐患。

22、收银台单据、记录本、代金券等存放符合财务规定无安全隐患。

茶叶冰糖等需加盖防尘，无私人物品。

23、托盘需干净无残渣油渍、无破损，每传菜前必须保证洁净，夜里需彻底清洗。

24、撤台车、杯框、推车等用具备用时需无残渣油污，安装稳固且运转正常。

25、各类柜子、桌子外表洁净，内部物品摆放整齐。

26、冰柜、展示柜等外表洁净无油污残渣，内部无有色袋、三无、变质物品，原料半成品需加盛具加盖。

27、水池洁净，物见本色，无油污残渣。

28、水果刀、料勺、估清板等餐用具需洁净定位存放。

29、领位处设备物品摆放整齐，无积尘私人物品，与定位定量卡相符合。

30、停车场整体无碎石、纸屑、断树枝、积雪等，保证车辆停放正常。

31、洗手间无异味，地面无纸屑杂物，洗手液，厕纸、空气清新剂无空白。

32、洗手间垃圾桶内垃圾不得超过容积。

33、镜面、台面、马桶等设施设备洁净无印痕。

后厨

1\调料车

1、料车内料缸摆放整齐、缸体洁净，原料充足。

2、料车内整洁干净、明亮无油污。

3、料车外整洁干净、明亮无油污。

4、料车底部、整洁干净、明亮无油污。

5、料车盖部、整洁干净、明亮无油污。

6、料车按五常定位标准摆放。

7、底部地面需干净、无异物、无油垢。

8、晚上收档后需封盖调料车。

2\荷台

1、荷台表面无油垢、无垃圾。

2、荷台上小料、酱料新鲜无腐败。

3、小料、酱料盛具洁净、明亮，无原料外溢。

4、荷台花草新鲜干净、无枯萎、水清澈。

5、荷台内部干净明亮、无油垢、无私人物品。

6、荷台内餐具充足、干净、无灰尘油垢。

7、荷台外部干净明亮、无油垢。

8、荷台四条腿干净、明亮无油垢。

9、台面上方无多余物品、按五常定位码放。

10、底部地面需干净、无异物、无油垢。

3\米粉车

1、米粉车内原料无腐败、保证最低存量

2、米粉车外部干净整洁、无油垢。

3、四个轱辘干净、明亮、无油垢。

4、底部地面需干净、无异物、无油垢。

5、归位到家。

4\四门冰箱

1、冰箱外面明亮、干净、无油垢。

2、冰箱压缩机上方无多余物品、无重度灰尘。

3、冰箱四个轮干净明亮、无油垢、无破损。

4、冰箱内部干净整洁、无异物、无油垢，无异味、无破损。

5、冰箱内原料新鲜、无变质，按五常定位码放。

6、冰箱内原料保存必须封闭存放、无外漏现象。

7、冰箱内存放原料容器需干净、明亮、无油垢。

8、冰箱底部地面干净、无异物、无油垢。

9、冰箱内部存放原料必须与定位表相符。

10、冰箱内部霜厚度不得超过1厘米。

5\抽屉冰箱

1、冰箱台面明亮、干净、无油垢。

2、冰箱台面上方无多余物品、按五常定位码放用具。

3、冰箱四条腿干净明亮、无油垢。

4、冰箱内部抽屉干净整洁、无异物、无油垢，无破损。

5、冰箱内原料新鲜、无变质，按五常定位码放，货品充足。

6\调料柜

1、调料柜外部干净明亮、无油垢、无破损。

2、调料柜内部调料整齐、按五常定位标准码放。

3、调料柜内存量正常、无三无食品。

4、调料柜内部干净明亮、无油垢、无私人物品

5、调料柜底部腿、地面干净、无异物、无油垢。

7\双层货架

1、货架每层台面干净明亮、无油垢、无水痕。

2、货架四条腿干净明亮、无油垢、无水痕。

3、货架摆放物品整齐干净、按五常定位码放。

4、货架底部地面干净、无异物、无油垢。

8\四层货架

9\挂墙层架

1、层架表面明亮干净、无油垢、无水痕。

2、层架上面摆放按五常标准码放、无其他物品。

3、层架上物品、用具需干净明亮、无油污。

10\灶台/煲仔炉\低汤灶

1、灶台台面干净整洁、无油垢、无杂物。

2、灶台水槽干净明亮、槽无污水、无油垢。

3、灶台滤水槽底无油垢、无异物、干净明亮。

4、灶台滤水槽过滤网干净明亮、无异物、无油垢。

5、灶台各开关干净完整、无破损、无异物、无油垢

6、灶台挡板无油垢、无异物、干净明亮。

7、灶台腿部干净明亮、无油垢、平稳。

8、灶台油盆外部干净明亮、内部油无油底沉淀。

9、灶台上各项用具干净明亮、整洁、无破损、无油垢。

10、灶台地面干净、无异物、无油垢。

11\蒸箱

1、外表整洁干净、明亮、无油垢、无污渍、无水痕。

2、内部整洁干净、明亮、无油垢、无污渍、无水痕。

3、层架干净明亮、无油垢、无水痕、无污渍、无破损。

4、蒸箱上汽阀整洁干净、无油垢、无破损。

5、收档后必须防水。

12\毛巾

1、毛巾无异味、无油垢、无异物、我破损。

2、毛巾按五常定位标砖码放。

3、毛巾归位码放整齐

13\筷子筒

1、筷子筒明亮干净、无油垢、无异物。

2、筷子、用具干净整洁、无异味、无油垢。

3、归位到家。

14\搅拌机

1、绞肉机外部明亮干净、配件完整。

2、绞拌桶干净明亮、无异物、无油垢、无臭味。

3、搅拌机归位、无破损。

4、搅拌机电源线完整、无安全隐患。

15\墙壁

1、不锈钢部分干净整洁、明亮、无污垢、无水痕。

2、玻璃部分干净、明亮、无油垢、无水痕。

16\地面

1、地面无水迹、无垃圾、无油腻。

2、地面无破损、各项器具有家。

17\砧板

1、干净、整洁、无异物、无霉菌。

2、不干裂、完整无破损。

18\不锈钢刀盒

1、外表整洁明亮、无油垢、无异物。

2、内部整洁明亮、无油垢、无异物。

3、内部刀具干净、无异物、无水痕、无油垢。

4、无破损、归位到家。

19\不锈钢刀具

1、无水痕、无污渍、无油垢。

2、刀具无破损、码放整齐、无安全隐患。

3、刀具无破损。

4、刀具有用途标示。

20\刨皮刀/剪刀

1、完整洁净、无异物、无异味。

2、无破损、归位到家。

21\保鲜盒

1、干净明亮、无油垢、无破损。

2、完整、我破损。

3、保鲜盒标签与内存食物相符。

4、归位到家。

22\餐具

1、干净明亮、无异物、无油垢、无灰尘、无水痕。

23\用具

2、归位到家。

24\垃圾桶

1、外表整洁干净、无油垢、无污渍、无垃圾。

2、套有合适垃圾袋。

3、内部垃圾分类、无混放。

4、垃圾桶周边干净无垃圾、无污垢。

5、垃圾桶无破损、归位到家。

6、垃圾桶清运到指定地点。

25\不锈钢水槽

1、水槽内部干净整洁、明亮无污垢、无水痕。

2、水槽台面干净整洁、明亮无污垢、无水痕。

3、水槽外表干净整洁、明亮无污垢、无水痕。

4、水槽四条台腿干净明亮无污垢、无水痕。

5、水龙头干净整洁、明亮、无破损、无滴水现象。

26\布菲份数盒

1、内部干净明亮、无油垢、无水痕。

2、外部干净明亮、无油垢、无水痕。

3、按规定盛装原料。

27\汤桶

3、桶内食物无变质、无臭味、无异物。

4、桶盖干净明亮、无油垢、无水痕。

5、归家到位、放在指定位置。

28\高压锅

3、各部委零件齐全、无破损。

4、归家到位、放在指定位置。

5、桶内无食材原料。

29\配送箱

4、生熟分开码放。

30\清洁用品

1、洗涤灵、钢丝球、胶手套等清洁用品集中定位存放，不得与原料或半成品混放。

31\盛用具、餐具、小厨具

1、盛用具离地隔墙放置，架子、垫板等保持清洁。

盛具、用具、餐具严格按程序清洗并保洁，无残渣、油腻。

2、餐前自检确保餐用具干净整齐、处口餐具无破损。

3、铲刀、擀面杖、削皮刀等清洁物见本色。

4、刀具、刀墩生熟荤素海鲜要分开使用，有标识。

三、安全类（不得发生以下情形）

1、机械设施安全项。

1.1下水道篦子残缺、不稳或未盖好

1.2天花板、挡风玻璃等有破损

1.3屋顶有易掉落的致人伤残的物品

1.4灶台前垫板有缺损

1.5电饼铛等把手损坏、锅底损漏等

1.6电线浸泡在水中

1.7机械设备漏电，存在故障操作

1.8用水冲电源开关、插座

1.9燃气罐内燃气较少而倒地放置、摇晃使用

1.10在库房、操作间使用老鼠药等剧毒药品

1.11锅里的油沸腾后无人看管.

1.12各线路表皮接口老化。

1.13各管道接口泄露。

1.14开火时或烤箱等设备运转时无人看管。

1.15机械设备未按安全规定操作。

1.16消防器材不齐，未且处于良好备用状态。

1.17餐厨用具未按消毒规定消毒。

2、食品安全项

2.1原料清洗干净，无残渣、异物。

2.11待用蔬菜未洗净；

2.12待用蔬菜内有异物；

2.13待用蔬菜未除净不可食用部位，如土豆发芽部位未去除或去除不彻底；

2.14待用蔬菜内有未加工完全的原料，如配好的土豆丝内有未加工的整个土豆；

2.15待用蔬菜刀工明显不均匀或粘连现象严重；

待用肉类刀工明显不均匀或粘连现象严重；

2.16待用蔬菜存放时间过长致使少部分原料变色或干缩；

2.17待用肉、禽等未清理干净，如有过多毛等杂质；

2.18鱼的黑膜、鱼鳞、内脏等未去除干净；

2.19肉及其它冻制品未完全解冻就进行烹制；

打好的鸡蛋里有蛋壳或其它异物；

2.2半成品、熟料、成品分类合理、保洁存放。

2.21员工餐的原料、调辅料存放过程中发生未按要求合理、分类、保洁存放；

2.22不同性质的两种原料在同一水池或同一盛具内浸泡存放；

2.23不同调料混放在一起（料包除外）；

2.24袋装与散装原料、调辅料放一起，如袋装白糖与散装白糖放同一容器内；

2.25原材料或调辅料与清洁用具（如清洁球、抹布等）混放；

2.26豆腐不及时使用时（或者剩余的木耳等泡发原料）未用水完全浸泡存放或未放入冰箱内冷藏存放；

2.27去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料未用水浸泡；

2.28定型包装的原料、调辅料（如奶油、番茄酱、豆沙等）未按包装要求存放（如豆沙开封后未冷藏或油封存放，罐装番茄酱开口后未冷藏存放）；

2.29蔬菜冷冻、牛奶冷冻存放；

2.210原料没有使用盛具就直接放在冰箱内；

2.211装有原料、调辅料的盛具、调料盒内壁不洁、污染严重；

2.212散装的固体调料被液体调料污染严重；

2.213由于采取防潮措施不当而使原料、调辅料受潮；

2.214原料存放位置不当（如放在排风扇下）；

2.215肉类原料长时间或收尾后在常温下放置；

2.216面粉、大米以及其它一些谷、豆类原料未隔墙离地；

2.217塑料袋装的原料（毛菜除外）直接放在地面上；

2.218切了部分的冬瓜、南瓜等存放时切面未加保鲜膜；

2.219盛放有净菜、肉类等原料的盛具叠放，导致原料与盛具外壁底部接触；

2.220捆装叶菜类、茎菜类未松散上架；

2.221化学性食品添加剂（如散装白矾）存放不合理；

2.222面粉、大米等主食原料未封袋；

2.223待用的菜类、肉类等原料未进行有效防尘、防蝇；

2.224收尾后原料、调辅料未保洁存放，如开封后的瓶装调辅料未加防尘布或未盖盖儿，袋装的未及时封口等；

2.225原料、调辅料等未防护即放在没有门的柜子中，或者放在操作台、调料台的下层；

2.226对于温度较高环境内的热原料、辅料晾凉过程中的防护未使用纱布来防蝇和散热；

2.3各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料。

2.31各环节原材料、调辅料过期、腐烂、变质、生虫、发霉等；

2.32未明确注明退货或销毁的过期、变质、假冒伪劣（如掺假的八角）及其它有碍食品卫生的原调料；

2.33冻货类物品冷冻时间超过包装上所注明的时间；

2.34洗洁剂、84液过期；

2.35毛菜有较多腐烂；

2.36净菜出现腐烂变质的（不论量的多少）；

2.37库房罐装调料有涨罐现象；

2.38破壳、裂纹蛋未及时进行处理；

2.39在操作过程中使原材料、调辅料受到污染；

2.310“三无”产品

2.311食品留样品类不全无记录，单品分量不足100克，留样时间不够48小时，未分类留样。

2.312其他不符合本条标准要求的情形。

3、宿舍安全项

3.1宿舍门窗、地面、桌椅、床架、墙面保持清洁。

内务整洁。

床面平整，被子叠放规整。

床上物品摆放集中不凌乱。

衣物挂放定位，不乱塞乱放。

行李洗漱用品定位放置床下。

3.2无人或休息时，锁好门窗，关闭水电气，无安全隐患。

3.3严禁私拉电线，私用电器。

员工生活用电及电器等需经店长批准，工程部安检。

3.4宿舍内禁止饮酒、赌博、存有淫秽刊物光盘等。

禁止任何形式集会。

按规定时间归寝睡觉，偶然外宿或晚归要店长批准。

男女员工不得窜宿舍。

无其它违反宿舍规章制度的行为。

4、人身安全项

4.1不要一人搬拿较重的汤锅或油锅；

4.2不要在厨房内急速奔跑以防摔跤或绊倒；

4.3不要在非操作时间持刀或其他利器；

4.4不要在切配时不规范使用刀具和其他厨房工具（及时保养、分类使用）；

4.5不要在切配时使用没垫抹布的砧板（塑料砧板容易打滑）；

4.6不要在冷冻肉刚取出冰箱没有化冻的情况下切配（冷冻肉容易打滑）；

4.7不要急开蒸箱拿东西，防止被蒸汽烫伤（蒸箱需慢慢开启）；

4.8不要在厨房内私接电源开关，以防触电；

4.9不要在灶台上有油或洗洁精，或炉灶上仍有高温物品的情况下站在灶上清洗排风或灶台，以防滑倒及烫伤；

4.10不要不规范使用煤气（打开煤气总阀时，先检查是否漏气，如用瓶装煤气，需检查瓶内煤气是否充足；

每天工作结束时必须关闭所有煤气阀，并有专人负责检查；

在开启带有鼓风的煤气炉时，先检查煤气与鼓风的情况，然后小心火，防止由于炉内煤气余量太大而引起事故）。

如系人为原因而造成设备损坏或工伤事故，公司将追究当事人及其部门主管责任。

四、服务类

1、餐前自检确保餐用具干净整齐、易耗品备足。

2、餐中及时清理台面等做好餐中服务细节。

3、对老人、小孩、醉酒、残疾等行为不便或行为自主能力差的客人给与帮助提醒。

4、服务做到无安全隐患操作，水、气、电、火、餐具应反复检查。

5、适度引导消费，合理搭配。

唱单询问客人忌口,菜品超时未上主动追菜。

6、熟知各种菜品及酒水知识，店内的促销活动和企业文化。

7、菜齐封单，买单要核对唱收唱付。

8、餐前准备好各种调味品，小菜、托盘等。

及时协调前厅意见，后厨估清等信息。

9、据节假日、高低峰等不同客流时段调整引客标准，携老助幼，嘘寒问暖。

10、订餐人员铃响三声内接听，询问“九知三了解”等订餐细节，记录传达及时有效。

11、合理指挥安排车辆停放、查损、看护。

雨雪天提醒客人打伞穿外衣，提示小心积水、地滑、台阶等。

五、浪费类（不得发生以下情形）

1、水电气等能源节约项。

1.1水管、灯、电扇、燃气等未及时关闭或关闭不彻底.

1.2收尾后、非加工时间、非开餐时间灶台风机电灯等工作区域设备灯具未及时关闭

1.3餐厅的水电是甲方支付或固定额收取，但有浪费现象的.

1.4及时调整灯具、空调等设备。

1.5不符合本条标准要求的其它情形.

2、低值易耗品、餐具、工具节约项。

2.1垃圾桶内的非一次性筷子、餐具等没有及时捡回.

2.2滥用公司资产（包括纸张、各种表格等），对公司造成不必要的损失.

2.3工帽未定人定期发放，或有好工帽丢弃现象。

2.4墩布、扫把等清洁用具未以旧换新、未修理续用。

2.5钢丝球、洗涤灵、洗手液等未定岗定量发放，或存在其它浪费现象。

3、原料、半成品加工节约项。

3.1择洗时对只有部分腐烂的原料直接丢弃不用.

3.2操作过程中掉落原料较多，或边角料留的过多（如尖椒等蔬菜的果蒂连带的果肉过多）.

3.3桶装瓶装袋装的油、麻酱、酱油、盐等未倒完。

6、五常类

1、常组织

1.1店内或设立五常执行检查小组。

1.2五常定期检查且记录详实。

1.3工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓.

1.4工作现场无私人物品，员工水杯，办公用具等摆放集中整齐。

1.5每周召开店铺或班组部门五常总结会，会议有记录。

2、常整顿

2.1所有物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）有责任人（家长）。

2.2所有设备设施有清洁和操作说明及责任人、检查人、清洁检查时间。

2.3物品存放区域位置与标识卡相符合。

2.4员工指导五常标识的含义。

2.5到位检查表和定位定量卡填写详实。

3、常清洁

1.1每个区域及区域的物资设备都有人负责清洁，且知道清洁标准。

1.2每个人都必有自己的清洁区域，且按时按标准清洁。

1.3店铺或班组部门都有定期的周清洁和月清洁计划。

1.4卫生责任区域及责任人及清洁标准公示。