质监部检查实施标准Word下载.docx

1、3.1没有推拉跑跳、挖耳鼻、抱胸背手等不雅动作。没有哼小调呼喊、嬉笑聊天、走神等行为，站、坐时不依靠、抖腿、斜肩弯背、挣行抢道。3.2肢体语言运用要规范，不易过分夸大。不可用单指、笔等指人、物品、方向。和客人交谈要保持距离和体态，以一米处注目即可。说话走路操作要轻，眼耳口手腿要勤，路遇应避让，随时关注宾客的需求。3.3上班时间没有看电视等与工作无关或违反企业其它规章制度的行为。4.礼貌礼节4.1五声等礼貌用语亲切诚恳，客来有迎声、客走有送声、客问有应声、服务不周有歉声、客人帮助有谢声、能根据当餐菜品和客人喜好适当推荐食品。严禁四语，不对客人说否定、推诿、讽刺、轻视、俚语。做到七不问，不问收入、

2、年龄、婚否等与工作无关的话题。4.2见同事、客人、甲方工作人员应先问好，不说叫他人“外号”（礼貌用语要求详见员工守则）5.执行5.1公司现执行的各项规章制度和临时文件要求保存完好，按要求执行。公司召开的会议按要求将会议内容及时有效传达。5.2公司下发执行的各种单据、表格不得私自作为他用或涂抹勾画。6. 操作规范（不得发生以下情形）6.1盛用具未按标识定位放置或放置在可能受污染的地方，如净盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；6.2刀放在水池里、水盆、冰箱里；6.3刀刃朝外；6.4刀放在冰箱上面；6.5菜刀使用后乱放；6.6菜筐混乱使用、码放；6.7收尾后洗干净的盛用具、餐具等放在水池里；6.8收

3、尾后墩未隔墙竖放；6.9收尾后盛具放在机械设备上面；6.10收尾后勺子等用具放在剩餐中或勺子掉在油内未及时捡取；6.11脏的筐放操作台上；6.12闲置盛用具未合理定位放置；食品工具、器具、器械承装垃圾、清洗拖布、扫把、地刮。6.13食品处理区物品摆放杂乱无序；6.14操作间或家私柜等营业区域有私人物品，如衣服、个人药品、雨伞、洗漱用品、包、收音机、报刊等；6.15刀砍墩；6.16操作时脚踩沥水架或操作台、或脚踩墩、净菜筐等盛用具；6.17直接用手尝菜，尝菜后把剩余部分丢进锅内；6.18用脚踢汤桶、餐车等物品，地面直接推拉盛用具；6.19拿扫地笤帚扫操作台、灶台；6.20员工将掉落在地上的残渣或

4、下脚料直接扫入下水道；6.21蔬菜先切后洗（洋白菜等除外）或成捆洗；6.22净原料掉在地上后未经清洗就使用；6.23操作过程中，下脚料、废弃原料未及时入废弃物容器；6.25物品入冰箱未去除有色袋（白色除外），纸质、铁质、编织袋等外包装，未加盛具密封存放。6.26凉菜间未专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏；未非专人不得进入、非半成品不得进入。二、 卫生类前厅1、顶棚无灰尘、油渍，角落无蛛网积尘。2、顶棚设备外口如出风口等无积尘且安装稳固运转正常。3、灯具外表无尘，内无异物，安装稳固且运转正常。4、墙壁无积尘，残渣痕印，插座接口安装稳固，运转正常。5、墙壁挂饰、装饰洁净无尘无残渣痕印，悬挂稳固不歪

5、斜。6、门窗关闭/开启正常，玻璃滑道凹槽、门上侧等处无积尘残渣，玻璃内面无灰尘水渍痕印。7、窗帘无积尘痕印，定位准确，安装稳固且运转正常。8、绿植定位存放，花盆外表干净，内无烟头纸屑牙签等异物。9、灯具、音箱、空调等开关洁净无尘，五常标识完整，安装稳固且运转正常。10、桌椅摆放统一整齐，无尘无残渣碎屑油污，安装稳固且运转正常。11、台布铺放对称，台布干净无残渣油渍。衣罩叠放统一，干净无尘。12、桌面餐具摆放整齐充足、洁净无尘、无残渣痕印，无破口裂痕。地面干净无油无水，不湿滑，无残渣纸屑。13、衣架等无尘，安装稳固且运转正常。14、垃圾桶每日清洗，垃圾桶外壁干净无残渣油污，无隔夜垃圾。定位存放。

6、15、家私柜干净无残渣油渍，无私人物品。安装稳固且运转正常。16、餐具、用具准备充足，存放整齐规范，与五常定位定量卡相符。17、调味料准备充足，盛具干净外无油渍残渣，加盖有有料勺，定位摆放。18、低值易耗品如牙签、餐巾纸、打包用品等备量充足，存放整齐规范，与五常定位定量卡相符。19、暖水瓶、汤壶等外表清洁无残渣印痕，定位存放，开餐前准备充足，定位存放。20、清洁用品如抹布、水桶、喷壶、锉子、扫把等干净无异味，定位存放。与定位定量卡相符合。21、收银台物品酒水饮料等备量充足，摆放整齐无灰尘，设备清洁无尘，定位存放，安装稳固且无安全隐患。22、收银台单据、记录本、代金券等存放符合财务规定无安全隐患

7、。茶叶冰糖等需加盖防尘，无私人物品。23、托盘需干净无残渣油渍、无破损，每传菜前必须保证洁净，夜里需彻底清洗。24、撤台车、杯框、推车等用具备用时需无残渣油污，安装稳固且运转正常。25、各类柜子、桌子外表洁净，内部物品摆放整齐。26、冰柜、展示柜等外表洁净无油污残渣，内部无有色袋、三无、变质物品，原料半成品需加盛具加盖。27、水池洁净，物见本色，无油污残渣。28、水果刀、料勺、估清板等餐用具需洁净定位存放。29、领位处设备物品摆放整齐，无积尘私人物品，与定位定量卡相符合。30、停车场整体无碎石、纸屑、断树枝、积雪等，保证车辆停放正常。31、洗手间无异味，地面无纸屑杂物，洗手液，厕纸、空气清新剂

8、无空白。32、洗手间垃圾桶内垃圾不得超过容积。33、镜面、台面、马桶等设施设备洁净无印痕。后厨1调料车1、料车内料缸摆放整齐、缸体洁净，原料充足。2、料车内整洁干净、明亮无油污。3、料车外整洁干净、明亮无油污。4、料车底部、整洁干净、明亮无油污。5、料车盖部、整洁干净、明亮无油污。6、料车按五常定位标准摆放。7、底部地面需干净、无异物、无油垢。8、晚上收档后需封盖调料车。2荷台1、荷台表面无油垢、无垃圾。2、荷台上小料、酱料新鲜无腐败。3、小料、酱料盛具洁净、明亮，无原料外溢。4、荷台花草新鲜干净、无枯萎、水清澈。5、荷台内部干净明亮、无油垢、无私人物品。6、荷台内餐具充足、干净、无灰尘油垢。

9、7、荷台外部干净明亮、无油垢。8、荷台四条腿干净、明亮无油垢。9、台面上方无多余物品、按五常定位码放。10、底部地面需干净、无异物、无油垢。3米粉车1、米粉车内原料无腐败、保证最低存量2、米粉车外部干净整洁、无油垢。3、四个轱辘干净、明亮、无油垢。4、底部地面需干净、无异物、无油垢。5、归位到家。4四门冰箱1、冰箱外面明亮、干净、无油垢。2、冰箱压缩机上方无多余物品、无重度灰尘。3、冰箱四个轮干净明亮、无油垢、无破损。4、冰箱内部干净整洁、无异物、无油垢，无异味、无破损。5、冰箱内原料新鲜、无变质，按五常定位码放。6、冰箱内原料保存必须封闭存放、无外漏现象。7、冰箱内存放原料容器需干净、明亮、

10、无油垢。8、冰箱底部地面干净、无异物、无油垢。9、冰箱内部存放原料必须与定位表相符。10、冰箱内部霜厚度不得超过1厘米。5抽屉冰箱1、冰箱台面明亮、干净、无油垢。2、冰箱台面上方无多余物品、按五常定位码放用具。3、冰箱四条腿干净明亮、无油垢。4、冰箱内部抽屉干净整洁、无异物、无油垢，无破损。5、冰箱内原料新鲜、无变质，按五常定位码放，货品充足。6调料柜1、调料柜外部干净明亮、无油垢、无破损。2、调料柜内部调料整齐、按五常定位标准码放。3、调料柜内存量正常、无三无食品。4、调料柜内部干净明亮、无油垢、无私人物品5、调料柜底部腿、地面干净、无异物、无油垢。7双层货架1、货架每层台面干净明亮、无油垢

11、、无水痕。2、货架四条腿干净明亮、无油垢、无水痕。3、货架摆放物品整齐干净、按五常定位码放。4、货架底部地面干净、无异物、无油垢。8四层货架9挂墙层架1、层架表面明亮干净、无油垢、无水痕。2、层架上面摆放按五常标准码放、无其他物品。3、层架上物品、用具需干净明亮、无油污。10灶台/煲仔炉低汤灶1、灶台台面干净整洁、无油垢、无杂物。2、灶台水槽干净明亮、槽无污水、无油垢。3、灶台滤水槽底无油垢、无异物、干净明亮。4、灶台滤水槽过滤网干净明亮、无异物、无油垢。5、灶台各开关干净完整、无破损、无异物、无油垢6、灶台挡板无油垢、无异物、干净明亮。7、灶台腿部干净明亮、无油垢、平稳。8、灶台油盆外部干净

12、明亮、内部油无油底沉淀。9、灶台上各项用具干净明亮、整洁、无破损、无油垢。10、灶台地面干净、无异物、无油垢。11蒸箱1、外表整洁干净、明亮、无油垢、无污渍、无水痕。2、内部整洁干净、明亮、无油垢、无污渍、无水痕。3、层架干净明亮、无油垢、无水痕、无污渍、无破损。4、蒸箱上汽阀整洁干净、无油垢、无破损。5、收档后必须防水。12毛巾1、毛巾无异味、无油垢、无异物、我破损。2、毛巾按五常定位标砖码放。3、毛巾归位码放整齐13筷子筒1、筷子筒明亮干净、无油垢、无异物。2、筷子、用具干净整洁、无异味、无油垢。3、归位到家。14搅拌机1、绞肉机外部明亮干净、配件完整。2、绞拌桶干净明亮、无异物、无油垢、

13、无臭味。3、搅拌机归位、无破损。4、搅拌机电源线完整、无安全隐患。15墙壁1、不锈钢部分干净整洁、明亮、无污垢、无水痕。2、玻璃部分干净、明亮、无油垢、无水痕。16地面1、地面无水迹、无垃圾、无油腻。2、地面无破损、各项器具有家。17砧板1、干净、整洁、无异物、无霉菌。2、不干裂、完整无破损。18不锈钢刀盒1、外表整洁明亮、无油垢、无异物。2、内部整洁明亮、无油垢、无异物。3、内部刀具干净、无异物、无水痕、无油垢。4、无破损、归位到家。19不锈钢刀具1、无水痕、无污渍、无油垢。2、刀具无破损、码放整齐、无安全隐患。3、刀具无破损。4、刀具有用途标示。20刨皮刀/剪刀1、完整洁净、无异物、无异味

14、。2、无破损、归位到家。21保鲜盒1、干净明亮、无油垢、无破损。2、完整、我破损。3、保鲜盒标签与内存食物相符。4、归位到家。22餐具1、干净明亮、无异物、无油垢、无灰尘、无水痕。23用具2、归位到家。24垃圾桶1、外表整洁干净、无油垢、无污渍、无垃圾。2、套有合适垃圾袋。3、内部垃圾分类、无混放。4、垃圾桶周边干净无垃圾、无污垢。5、垃圾桶无破损、归位到家。6、垃圾桶清运到指定地点。25不锈钢水槽1、水槽内部干净整洁、明亮无污垢、无水痕。2、水槽台面干净整洁、明亮无污垢、无水痕。3、水槽外表干净整洁、明亮无污垢、无水痕。4、水槽四条台腿干净明亮无污垢、无水痕。5、水龙头干净整洁、明亮、无破损

15、、无滴水现象。26布菲份数盒1、内部干净明亮、无油垢、无水痕。2、外部干净明亮、无油垢、无水痕。3、按规定盛装原料。27汤桶3、桶内食物无变质、无臭味、无异物。4、桶盖干净明亮、无油垢、无水痕。5、归家到位、放在指定位置。28高压锅3、各部委零件齐全、无破损。4、归家到位、放在指定位置。5、桶内无食材原料。29配送箱4、生熟分开码放。30清洁用品1、洗涤灵、钢丝球、胶手套等清洁用品集中定位存放，不得与原料或半成品混放。31盛用具、餐具、小厨具1、盛用具离地隔墙放置，架子、垫板等保持清洁。盛具、用具、餐具严格按程序清洗并保洁，无残渣、油腻。2、餐前自检确保餐用具干净整齐、处口餐具无破损。3、铲刀

16、、擀面杖、削皮刀等清洁物见本色。4、刀具、刀墩生熟荤素海鲜要分开使用，有标识。三、 安全类（不得发生以下情形）1、机械设施安全项。1.1下水道篦子残缺、不稳或未盖好1.2天花板、挡风玻璃等有破损1.3屋顶有易掉落的致人伤残的物品1.4灶台前垫板有缺损1.5电饼铛等把手损坏、锅底损漏等1.6电线浸泡在水中1.7机械设备漏电，存在故障操作1.8用水冲电源开关、插座1.9燃气罐内燃气较少而倒地放置、摇晃使用1.10在库房、操作间使用老鼠药等剧毒药品1.11锅里的油沸腾后无人看管.1.12各线路表皮接口老化。1.13各管道接口泄露。1.14开火时或烤箱等设备运转时无人看管。1.15机械设备未按安全规定

17、操作。1.16消防器材不齐，未且处于良好备用状态。1.17餐厨用具未按消毒规定消毒。2、 食品安全项2.1原料清洗干净，无残渣、异物。2.11待用蔬菜未洗净；2.12待用蔬菜内有异物；2.13待用蔬菜未除净不可食用部位，如土豆发芽部位未去除或去除不彻底；2.14待用蔬菜内有未加工完全的原料，如配好的土豆丝内有未加工的整个土豆；2.15待用蔬菜刀工明显不均匀或粘连现象严重；待用肉类刀工明显不均匀或粘连现象严重；2.16待用蔬菜存放时间过长致使少部分原料变色或干缩；2.17待用肉、禽等未清理干净，如有过多毛等杂质；2.18鱼的黑膜、鱼鳞、内脏等未去除干净；2.19肉及其它冻制品未完全解冻就进行烹制

18、；打好的鸡蛋里有蛋壳或其它异物；2.2半成品、熟料、成品分类合理、保洁存放。2.21员工餐的原料、调辅料存放过程中发生未按要求合理、分类、保洁存放；2.22不同性质的两种原料在同一水池或同一盛具内浸泡存放；2.23不同调料混放在一起（料包除外）；2.24袋装与散装原料、调辅料放一起，如袋装白糖与散装白糖放同一容器内；2.25原材料或调辅料与清洁用具（如清洁球、抹布等）混放；2.26豆腐不及时使用时（或者剩余的木耳等泡发原料）未用水完全浸泡存放或未放入冰箱内冷藏存放；2.27去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料未用水浸泡；2.28定型包装的原料、调辅料（如奶油、番茄酱、豆沙等）未按包装要求存放（如

19、豆沙开封后未冷藏或油封存放，罐装番茄酱开口后未冷藏存放）；2.29蔬菜冷冻、牛奶冷冻存放； 2.210原料没有使用盛具就直接放在冰箱内；2.211装有原料、调辅料的盛具、调料盒内壁不洁、污染严重；2.212散装的固体调料被液体调料污染严重；2.213由于采取防潮措施不当而使原料、调辅料受潮；2.214原料存放位置不当（如放在排风扇下）；2.215肉类原料长时间或收尾后在常温下放置；2.216面粉、大米以及其它一些谷、豆类原料未隔墙离地；2.217塑料袋装的原料（毛菜除外）直接放在地面上；2.218切了部分的冬瓜、南瓜等存放时切面未加保鲜膜；2.219盛放有净菜、肉类等原料的盛具叠放，导致原料与

20、盛具外壁底部接触；2.220捆装叶菜类、茎菜类未松散上架；2.221化学性食品添加剂（如散装白矾）存放不合理；2.222面粉、大米等主食原料未封袋；2.223待用的菜类、肉类等原料未进行有效防尘、防蝇；2.224收尾后原料、调辅料未保洁存放，如开封后的瓶装调辅料未加防尘布或未盖盖儿，袋装的未及时封口等；2.225原料、调辅料等未防护即放在没有门的柜子中，或者放在操作台、调料台的下层；2.226对于温度较高环境内的热原料、辅料晾凉过程中的防护未使用纱布来防蝇和散热；2.3各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料。2.31各环节原材料、调辅料过期、腐烂、变质、生虫、发霉等；2

21、.32未明确注明退货或销毁的过期、变质、假冒伪劣（如掺假的八角）及其它有碍食品卫生的原调料；2.33冻货类物品冷冻时间超过包装上所注明的时间；2.34洗洁剂、84液过期；2.35毛菜有较多腐烂；2.36净菜出现腐烂变质的（不论量的多少）；2.37库房罐装调料有涨罐现象；2.38破壳、裂纹蛋未及时进行处理；2.39在操作过程中使原材料、调辅料受到污染；2.310“三无”产品2.311食品留样品类不全无记录，单品分量不足100克，留样时间不够48小时，未分类留样。2.312其他不符合本条标准要求的情形。3、宿舍安全项3.1宿舍门窗、地面、桌椅、床架、墙面保持清洁。内务整洁。床面平整，被子叠放规整。

22、床上物品摆放集中不凌乱。衣物挂放定位，不乱塞乱放。行李洗漱用品定位放置床下。3.2无人或休息时，锁好门窗，关闭水电气，无安全隐患 。3.3严禁私拉电线，私用电器。员工生活用电及电器等需经店长批准，工程部安检。3.4宿舍内禁止饮酒、赌博、存有淫秽刊物光盘等。禁止任何形式集会。按规定时间归寝睡觉，偶然外宿或晚归要店长批准。男女员工不得窜宿舍。无其它违反宿舍规章制度的行为。4、人身安全项4.1不要一人搬拿较重的汤锅或油锅；4.2不要在厨房内急速奔跑以防摔跤或绊倒；4.3不要在非操作时间持刀或其他利器；4.4不要在切配时不规范使用刀具和其他厨房工具（及时保养、分类使用）；4.5不要在切配时使用没垫抹布

23、的砧板（塑料砧板容易打滑）；4.6不要在冷冻肉刚取出冰箱没有化冻的情况下切配（冷冻肉容易打滑）；4.7不要急开蒸箱拿东西，防止被蒸汽烫伤（蒸箱需慢慢开启）；4.8不要在厨房内私接电源开关，以防触电；4.9不要在灶台上有油或洗洁精，或炉灶上仍有高温物品的情况下站在灶上清洗排风或灶台，以防滑倒及烫伤；4.10不要不规范使用煤气（打开煤气总阀时，先检查是否漏气，如用瓶装煤气，需检查瓶内煤气是否充足；每天工作结束时必须关闭所有煤气阀，并有专人负责检查；在开启带有鼓风的煤气炉时，先检查煤气与鼓风的情况，然后小心火，防止由于炉内煤气余量太大而引起事故）。如系人为原因而造成设备损坏或工伤事故，公司将追究当事

24、人及其部门主管责任。四、 服务类1、餐前自检确保餐用具干净整齐、易耗品备足。2、餐中及时清理台面等做好餐中服务细节。3、对老人、小孩、醉酒、残疾等行为不便或行为自主能力差的客人给与帮助提醒。4、服务做到无安全隐患操作，水、气、电、火、餐具应反复检查。5、适度引导消费，合理搭配。唱单询问客人忌口,菜品超时未上主动追菜。6、熟知各种菜品及酒水知识，店内的促销活动和企业文化。7、菜齐封单，买单要核对唱收唱付。8、餐前准备好各种调味品，小菜、托盘等。及时协调前厅意见，后厨估清等信息。9、据节假日、高低峰等不同客流时段调整引客标准，携老助幼，嘘寒问暖。10、订餐人员铃响三声内接听，询问“九知三了解”等订

25、餐细节，记录传达及时有效。11、合理指挥安排车辆停放、查损、看护。雨雪天提醒客人打伞穿外衣，提示小心积水、地滑、台阶等。五、 浪费类（不得发生以下情形）1、 水电气等能源节约项。1.1水管、灯、电扇、燃气等未及时关闭或关闭不彻底.1.2收尾后、非加工时间、非开餐时间灶台风机电灯等工作区域设备灯具未及时关闭1.3餐厅的水电是甲方支付或固定额收取，但有浪费现象的.1.4及时调整灯具、空调等设备。1.5不符合本条标准要求的其它情形.2、 低值易耗品、餐具、工具节约项。2.1垃圾桶内的非一次性筷子、餐具等没有及时捡回.2.2滥用公司资产（包括纸张、各种表格等），对公司造成不必要的损失.2.3工帽未定人

26、定期发放，或有好工帽丢弃现象。2.4墩布、扫把等清洁用具未以旧换新、未修理续用。2.5钢丝球、洗涤灵、洗手液等未定岗定量发放，或存在其它浪费现象。3、 原料、半成品加工节约项。3.1择洗时对只有部分腐烂的原料直接丢弃不用.3.2操作过程中掉落原料较多，或边角料留的过多（如尖椒等蔬菜的果蒂连带的果肉过多）.3.3桶装瓶装袋装的油、麻酱、酱油、盐等未倒完。6、五常类1、常组织1.1店内或设立五常执行检查小组。1.2五常定期检查且记录详实。1.3工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓.1.4工作现场无私人物品，员工水杯，办公用具等摆放集中整齐。1.5每周召开店铺或班组部门五常总结会，会议有记录。2、常整顿2.1所有物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）有责任人（家长）。2.2所有设备设施有清洁和操作说明及责任人、检查人、清洁检查时间。2.3物品存放区域位置与标识卡相符合。2.4员工指导五常标识的含义。2.5到位检查表和定位定量卡填写详实。3、常清洁1.1每个区域及区域的物资设备都有人负责清洁，且知道清洁标准。1.2每个人都必有自己的清洁区域，且按时按标准清洁。1.3店铺或班组部门都有定期的周清洁和月清洁计划。1.4卫生责任区域及责任人及清洁标准公示。