咖啡的种类冲泡方法品尝技巧 转载自 马来Word下载.docx
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曼巴咖啡
混合咖啡曼特林配上巴西，芳香怡口，强劲有味，是咖啡中之绝配
萨尔瓦多咖啡
产地萨尔瓦多。
具有酸、苦、甜相等味道特征，最佳的烘培度是中度、深度
吉力马札罗咖啡
酸、甜、纯、香味均属于上品，中度烘培后会散发出甜味与清淡的酸味，深度烘培后会产生柔和的苦味，适合来调配混合
卡布奇诺（Cappuccino）
20世纪初，意大利人阿奇加夏发明蒸汽压力咖啡机的同时,也发明出了卡布奇诺咖啡.卡布奇诺是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。
此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样.咖啡因此而得名
法国拿铁咖啡（Latte）
它是意大利咖啡的另一种变化，冲泡步骤与卡布奇诺相同，只是咖啡/牛奶/奶泡的比例稍作变动而已
法国牛奶咖啡
咖啡和牛奶的比例为1：
1，正统的法国牛奶咖啡冲泡时，应该双手同时执牛奶壶和咖啡壶，同时由两旁一起注入咖啡杯中
土耳其咖啡
它是一种采用原始煮法的咖啡.今日土耳其、希腊及巴尔干诸国这些曾受奥斯曼土耳其帝国统治的国家仍流行饮用土耳其咖啡
皇家咖啡
它的由来，据说是拿破伦在远征苏俄时，因遇到酷寒的冬天，于是命人在咖啡中加入白兰地以取暖，因此发明了这道咖啡。
刚冲泡好的皇家咖啡，在舞动的蓝白火焰中，猛然窜起一股白兰地的芳醇，勾引着期待中的味觉，雪白的方糖缓缓化为诱人的焦香甜味，一小口一小口品啜着，令人无端幻想坐拥皇宫的雍容喜悦
绿茶咖啡
即是一道纯东洋风味的咖啡。
给冲泡好的咖啡注上鲜奶油，再撒上一些绿茶粉。
绿茶所特有的优雅清香及略带苦涩的口感，与咖啡浓郁厚重的香味及略带圆柔酸味及甜香的口感，在口中交流激荡，如同东西方两种不同文化的交流过程，在冲突与融合中寻求安定平衡点
瑞琪蒙的鸳鸯咖啡
瑞琪蒙的名气源自英文Richman，译为"
高贵绅士"
。
此款咖啡口感细腻，喝起来柔和而且香甜，有咖啡原始的微酸微苦，有伴有奶茶的细腻可口，加上名字的完美浪漫，是一款十分流行又年轻人喜欢的花式咖啡。
制作该款咖啡较为简单，需要一个古典石头杯，120ml的热伯爵奶茶和120ml的现磨热咖啡，将两者混合便可
越南式咖啡
将咖啡粉盛在金属特殊的泡制过滤器倒入滚开水，让咖啡一滴一滴流到杯子里.等咖啡滴完，随每个人口味加糖或者加点练奶搅拌好即可饮用.在越南有两种饮法是冷饮和热饮的。
热饮的咖啡人们主要在冬天喝的，泡制的时候人家将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖。
冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是咖啡泡制后再加上冰块的
欧蕾咖啡
法式牛奶咖啡─咖啡加上大量的热牛奶和糖
鸳鸯咖啡
香港地区流行的新式咖啡。
一半一半的搭配，故名之为"
鸳鸯"
因咖啡属燥热性饮料，红茶属温凉性饮料，两者混合正可自然调合、养生保健。
其相辅相成的功效，足可满足各方需求.味道：
苦、醇、浓
水滴咖啡
又称荷兰咖啡，源自欧洲，冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。
它使用冷水或冰水来萃炼，藉由自然渗透水压，调节水滴速度，以五℃度低温萃炼四到十小时长时间滴漏，让咖啡原味传真自然再现。
优点为不酸涩、不伤胃
意大利咖啡
具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。
适合那些追求强烈味觉感受的人
哥斯达黎加咖啡
风味极佳，光滑、酸性强、档次高，具有诱人的香味
肯尼亚咖啡
芳香、浓郁，酸度均衡可口，具有极佳的水果风味，口感丰富完美
科纳咖啡
产于夏威夷科纳地区，是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种。
味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极特殊。
上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味。
由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡
维也纳咖啡
"
Viennese"
乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因·
舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为"
单头马车"
产于埃塞俄比亚。
豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，风味特殊
爱尔兰咖啡
爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯，特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。
其爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。
烤杯的方法可以去除烈酒中的酒精，让酒香与咖啡更能够直接的调和。
爱尔兰人最了解威士忌拥有一股独特而浓烈的熏香和淡淡甜味，威士忌调成的爱尔兰咖啡，更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。
黑玫瑰咖啡
芬芳的迷人气息，鲜艳的深红色樱桃白兰地，不但酒香扑鼻，更散发着令人无法捉摸的魅力。
味道香醇浓。
适合餐后饮用。
咖啡的冲泡方法一、滤纸冲泡--最轻松的冲泡法
[特征]最简单的咖啡冲泡法。
滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。
还开水的量与注入方法也可以调整。
一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。
[关于器具]滴漏器有一孔与三孔之分。
在此使用三孔式。
注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。
[冲泡的重点]1.一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120сс。
2.喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克即可。
3.喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮。
4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量依人数多寡而准备。
5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。
6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。
[程序]①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。
②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份（一人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦。
③、用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。
务必缓缓地倒入。
④、为了要将可口的成分抽出，将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）。
⑤、第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。
注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致，将过滤的开水量保持一定。
⑥、抽出液达到人数份时即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。
二、法兰绒滤网冲泡---展现出咖啡最大极限的风味
[特征]以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口。
不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。
[冲泡前的准备事项]1.开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。
2.滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉皱纹弄直后使用。
[关于法兰绒滤网的保管]使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此时不可使用肥皂或肥皂粉。
因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。
[法兰绒滤网的保存方法]滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。
而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。
使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。
[程序]①布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平。
②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。
咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须"
暂停"
第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心。
③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。
④抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。
轻摇后再倒入杯子里。
三、汽加压煮咖啡器--意大利风味
[特征]蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。
浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎
[关于器具]直台式（家庭用）与自动式（主要是营业用），在此介绍直台式的使用方法。
[冲泡前的准备]1.为了提高抽出效果，要将放入桶子内的咖啡粉压硬。
而上半部的水壶蒸气不要使其漏掉，要好好地盖住。
2.配合人数使用。
须使用比人数还大的容量器具，若蒸气压微弱，所抽出的咖啡会比较不可口。
[程序]1.下半部的袋子里注入所需人数份量的开水，再将深烘焙与细研磨的桶子，约一人份6-8克，从上面轻轻压挤。
2.上半部的壶子和桶子与下部的壶子组合。
特别在上半部的壶子须好好地栓紧。
3.组好后的器具加火。
下半部水壶的开水沸腾后水柱会上升，承空后从火上拿下。
（从粉层通过热开水往上喷在上半部水壶中的咖啡液会被抽出）。
4.器具非常烫，所以要注意不被烫伤，再注入事先保温的杯子里。
四、水滴式咖啡器---花些时间享受冲泡咖啡的乐趣
[特征]使用冷水，花时间抽出的方法。
前一天晚上准备好，翌晨也可以享受香浓的早晨咖啡。
喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。
[冲泡前的准备]为了使抽出过程中，点滴的速度不变，活栓不要松弛。
咖啡豆以深烘焙细研磨的较好。
[程序]1.在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤，注入少量的水使全部浸湿。
2.在烧杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人数份的水。
（约三人份300-350сс）3.盖子盖好。
本器具的情况是须以三-四小时才可制成咖啡。
希望喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉，倒入烧杯内加火，勿使沸腾再倒入杯中。
五、伊芙利克--传统的士耳其咖啡
[特征]士耳其式咖啡流，钢制的称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。
[抽出的重点]三次调煮，在沸腾前从火避开，加少量的水。
[程序]1.准备深烘焙的咖啡豆（一人份约5公克）放入乳钵或（磨子）里研磨成粉状。
2.依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水。
此时同时加入香料。
接着开小火，起泡后沸腾前的状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重覆三次。
4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后，静静地注入杯中。
六、虹管咖啡煮沸器--享受气氛
[特征]可以边眺望抽出过程边享受咖啡的乐趣此乃虹管的魅力。
当做装饰品也可以。
只是与滴漏式比较的话稍嫌操作复杂。
[关于器具]1.管理上比较麻烦，不过习惯后就好了。
玻璃制品因此要注意，不要使其破损。
2.使用后过滤嘴要仔细清洗，并用清水浸泡，然后保存在冰箱里。
[冲泡前的准备]l.底部的开水完全沸腾后，再将上半部插入。
太早插入无法使咖啡好好抽出。
2.在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。
花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。
[方法]1.在底部装入刚由水壶煮沸的开水，将外侧的水滴擦拭士净，再以酒精灯加热。
接着上面的漏斗装入滤嘴，拉下弹簧使其固定。
之后，将中研磨咖啡粉按人数份量倒入。
2.底部的开水充分沸腾后，将倒着咖啡豆的漏斗转入（插进使固定）。
3.开水上升至漏斗时，以竹匙子将浮上来的咖啡粉搅拌几下使其沉下。
4.约经过一分钟后将火熄灭。
火熄灭后，咖啡液会由滤布滤过而流至底部来。
5.咖啡液流下后，从上面将漏斗取下。
轻轻摇晃后使咖啡液均匀，加温后再倒入杯中。
七、咖啡渗滤壶--风靡一时
[特征]现在已衰微了，不过，从前在美国就是深受欢迎的咖啡器具。
日本也会经为咖啡渗滤壶而风靡一时。
[冲泡前的准备]要注意长时间加温或以强火煮沸的话，会造成过剩抽出而变成混浊咖啡。
[冲泡方法]1.在水壶里将人数份量的开水加火。
其间将粗研磨的咖啡粉（约一人份10-12公克）放入后盖上。
2.水壶的开水沸腾后，先将火熄灭。
3.再以弱火加热，抽出情况可斟酌一下，再将火熄灭。
咖啡的品尝技巧
品咖啡是一件非常微妙的事情。
趁热喝"
是品尝咖啡的必要条件，即使是在夏季也要喝热咖啡。
如果不小心到服务不那么用心的咖啡店喝咖啡，有时候会喝到半冷半热的咖啡。
这样的话，不管咖啡豆的品质多好，冲泡技巧如何高明，都会失去咖啡的原味。
咖啡变凉时，风味就会降低，所以冲泡咖啡时，要事先将咖啡杯在开水中泡热（就是我们常说的温杯），以减慢咖啡变凉的速度。
除了要注重适当的温度外，还要有适当的分量。
首先是加杯，喝咖啡不像喝水或果汁，加杯的时候可以很随意。
满满一杯咖啡，看了就会让人失去兴趣，最好是只到七八分满最为合适。
分量适中的咖啡喝完不会有"
腻"
的感觉，反而回昧无穷。
喝咖啡以50~100毫升为适量，有时候如果你想连续喝上三四杯来过瘾，那就要将咖啡泡得淡一些，或加入大量的牛奶，但是仍然要小心不要让自己觉得太腻，以免适得其反。
同时还要注意糖分的摄人量，喝太多杯的话，就一定要少加糖。
在中国
据史料记载，1884年台湾种植首次获得成功，从此中国有了咖啡树，大陆的咖啡种植则始于云南，1902年一个叫田氏的法国传教士从"
印贡"
地方引进种子，在云南宾川县，位于金沙江支流鱼炝江没岸叫做朱苦拉的地方种植成功。
云南咖啡的商业化种植始于1985年，但发展缓慢。
1995年云南省政府把云南咖啡种植正式入"
18"
工程，咖啡种植上得到迅速发展，现已成为中国唯一的优质咖啡原料基地，面积产量均占全国的95%。
1884年，中国台湾种植咖啡成功；
1902年，中国大陆云南宾川引进种植咖啡成功；
1985年，云南农垦开始咖啡的商业化种植；
1992年，UNDP援助中国建成第一家现代化咖啡加工厂--云南咖啡厂；
1995年，咖啡产业列入云南生物资源开发创新工程；
2003，云南成为中国唯一优质咖啡原料基地。
在欧洲
咖啡在欧洲形成传统是14世纪末期中东咖啡烘焙技术开发出来以后.当时是通过奥斯曼土耳其帝国和地中海的贸易商威尼斯商人之间的交易所传入的.咖啡的兴盛时期是18世纪.伊斯兰教徒称咖啡为"
真主安拉赐给的神药"
.所以把咖啡叫做"
coffee"
或"
cavha"
，意思是能给人带来活力的饮料。
咖啡传入欧洲在17世纪末才出现了最早的咖啡厅。
从这一时期起，咖啡从单纯的嗜好元素进入了欧洲的生活中，生活中这一意识行为逐渐多了起来。
18世纪初英国贵族们在家举办咖啡沙龙享受咖啡时光。
对社交和艺术活动充满热情的巴黎人的诞生地也是在咖啡馆。
就这样咖啡的角色和作用从商业到社交，休闲，创作等文化整体领域逐渐地发散开来。
但是咖啡的普及并不只是那么平坦顺畅。
这其中也存在着很多反对和压制。
对咖啡实行禁止的国家也有，同时也有酒神帕卡斯把咖啡视为解酒良药的时代。
而且认为咖啡导致失眠的说法也广为接受。
尽管如此，被称作"
伊斯兰的红酒"
或思想家的牛奶的咖啡的普及却更加加速进行。
19世纪以后有些国家已经把它作为一个产业来发展了。
统治咖啡文化长达四个世纪的欧洲现在正刮起新风。
不同于美国的休闲咖啡和日式的滤泡咖啡，一Espresso为基础的整个欧洲的咖啡文化正呈现出更加发展旺盛的势态。
欧洲人在200年前就已深入人们生活并形成文化而且对咖啡的关心和兴趣浓厚。
消费者并不只是非常严格单纯的关心咖啡的品质，他们认为味道上的创造性和相关的专业性，艺术性，历史和经验等所表现出的正宗性和一贯性也是非常重要的。
在这里逐渐形成"
生产和加工中存在的对环境的关心，流通过程中每一个方面也不存在不利"
的选择适当的产物的倾向逐渐形成。
英国伦敦的H.R.（Higgins）在正宗性方面毋庸置疑。
三代人一百多年创业以来对咖啡的原味孜孜以求到现在光综合咖啡就超过了15种。
他们不在乎外部的褒贬和利益之中使咖啡的品质和正宗性，现在作为为最贵的英国王室提供咖啡的重要业体。
现在欧洲特种咖啡协会的成立将欧洲咖啡文化的发展提高的新的阶段。
通过Baristar竞赛等对咖啡的传播，通过生产地访问，咖啡竞买等保证优质咖啡供给，通过FairTrade,Organic等咖啡组织聚集人气，这些活动都预示了将来欧洲咖啡的蓝图。
种植技术
草本咖啡的种植技术如下：
一、种植时间：
4月15日-25日期间。
二、种植地点：
平原、山坡、荒地、房前屋后、林果树幼苗间种均可，但不宜在高大树木或其它不通风处种植。
三、草本咖啡不喜大水大肥，有条件的种植可使用农家肥，生长期间如遇干旱浇1-2遍水最佳，绝对不允许使用各种化肥和除草剂。
四、生长习性
咖啡豆喜温暖、耐旱不耐寒，怕冻坏，幼苗及成株易受霜冻脱叶致死，种子不能成熟。
咖啡豆对土地要求不严，闲散地亦可种植，但以排水良好、土层深厚、疏松肥沃的沙质土壤为宜。
五、种植技术
选种：
播种前，应测试籽种发芽率。
具体方法：
将籽粒饱满的籽种分成若干份，依次编号，在各份中分别取出125~250克放入相对应编号的器皿中，用50℃左右温水浸泡一昼夜后，将水倒掉，再用清水冲一遍，然后用湿布覆盖保持湿度，三天后便可出芽，选出芽率达到85%以上者作为籽种。
整地：
在选好的地块中，每亩施圈肥2000~2500千克、过磷酸钙25千克，均匀撒在地面上，耕翻、耙细整平，一般不作畦。
如作畦，可作成1.2~1.5米宽的平畦。
播种：
将经过测试选出的优种，用50℃温水浸泡一昼夜，待其吸入水分膨胀后，捞出晾干表面，既可播种。
播种期以清明至谷雨期间（4月中旬），气温在15~20℃时为宜，过早，地温低，种子易在土中腐烂；
过晚，种子不能成熟，影响产量和质量。
播种以条播为宜，行距50~70厘米，开5~6厘米深的沟，将种子均匀撒在沟内，覆土3厘米，稍加镇压，播后10天左右出苗。
北方天旱，要先灌水后播种，不要播后浇水，以免表土板结影响出苗。
六、田间管理
松土锄草：
苗高3~6厘米时，进行间苗，把弱苗或过密的幼苗拔除；
苗高10~13厘米时定苗，株距30厘米左右。
在间苗和定苗同时进行松土锄草，保持土壤疏松。
咖啡豆比较耐旱，土壤保持一般湿度均可正常生长，天旱时，适当浇水，但在定苗期间为其蹲苗应少浇水，至白露（9月上旬）时，果实趋于成熟，可停止浇水。
追肥：
苗高35厘米左右，植株封垄前，苗施过磷酸钙20千克，硫酸氨10~15千克，混施于行间，然后中耕培土，把肥料埋在土中，并可防止植株倒伏。
七、病虫害防治
咖啡豆病害以灰斑病为多见，其病源是真菌中的一种半知菌，主要危害叶片。
开始时，叶片中央出现稍淡的褐色病斑，继而在病斑上产生灰色霉状物，发病前或发病初期喷500倍的65%代森锌液或800~1000倍的50%退菌特液除治。
虫害多发生在春末夏初，以蚜虫为主，用乐果乳剂配成200倍溶液喷治。
八、收获加工与贮存
咖啡豆到秋分（9月下旬）时逐渐成熟，待荚果变成黄褐色时开始收获，将全株割下晒干，打出种子，去净杂质，即成药材。
咖啡豆应贮存在通风干燥阴凉处，注意防潮和防止鼠害。
原料介绍
咖啡是西方人的主要饮料之一。
果实成熟后除去果皮除去果皮及大部分种皮所得的种子称生咖啡或咖啡豆。
生咖啡经焙炒后研细得咖啡粉，即可制作饮料。
咖啡味苦，具特异香味，含咖啡醇和1.3%的咖啡因生物碱，为麻醉、利尿、兴奋和强心药物。
焙炒的咖啡还有助消化的功效；
还有提神功效，因此我国很多人也十分喜爱。
经常加班、熬夜的人常用它来提神；
情侣们往往酷爱咖啡屋的温馨氛围。
可以说咖啡也是我国的主要饮料之一。
营养分析
焙炒的咖啡还有助消化的功效。
咖啡中含有咖啡因，有刺激中枢神经，促进肝糖元分解，升高血糖的功能。
适量饮用可使人暂时精力旺盛，思维敏捷。
运动后饮用，有消除疲劳，恢复体力，振奋精神之效。
相关人群
一般健康人可以饮用
患心血管疾病、胃病、老年妇女、孕妇、维生素B1缺乏症和癌症患者应尽量不喝咖啡。
制作指导
在品咖啡时应配搭一杯白水。
品咖啡前先喝一口白水，冲掉口中异味，再品咖啡才会感受到香醇。
备注
由于咖啡有利尿功能，多喝白水可以提高排尿量、促进肾功能而不必担心"
上火"
饮咖啡不宜过量。
经常喝咖啡的人应注意补钙。
老年妇女常饮咖啡会导致骨质疏松，易发生骨折。
孕妇饮用过量，可导致胎儿畸形或流产。
过量饮用咖啡对正常的人有致癌危险，对已患癌症的人来说，还是不喝为好。
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