餐饮服务食品安全管理人员培训复习题Word下载.docx
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得收取
异议人有权自收到检验结果告知对检验结论有异议的，27、日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部10书之日起
门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。
违法行为危害减轻28、餐饮服务提供者主动消除或者后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。
月5、《餐饮服务许可管理办法》的施行时间是2010年29日1
/3
商业销售和服务性劳餐饮服务是指通过即时制作加工、30、动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工、31作。
申请材料齐、申请事项属于食品药品监督部门职权范围32,全且符合法定形式的，应当做出受理决定。
《餐饮服务许可证》有效期33、临时从事餐饮服务活动的，个月。
不超过6
座～25034、中型餐馆的就餐座位数在75
，“含凉菜”《餐饮服务许可证》备注栏，供应凉菜的加注35、不供应的加注“不含凉菜”。
、同一经营场所有多个经营主体，并有独立经营场地的，36应分别办理《餐饮服务许可证》。
《餐被注销的，原持证者应当及时将37、《餐饮服务许可证》饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。
、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗38日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门60失后申请补发。
相对而言、39餐具消毒方法包括热力消毒和化学消毒两种，热力消毒操作简单，效果好，是首选方法。
适宜细菌生长繁殖的温度有根据细菌生长繁殖的特点，40、℃。
一定区域，我们称为危险温度带，其范围是５－60
/4
二、判断题
、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不1遵守食品安全法。
（×
）
、食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简2称食品经营。
（√）
、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗3净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
、生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防4避免食品原料与成品交叉污染，止待加工食品与直接入口食品、接触有毒物、不洁物。
、食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安5全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
、从事餐饮服务无须取得餐饮服务许可。
）6
、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所7（√）出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
、食品生产经营单位可以使用病死、毒死或者死因不明的8禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。
）9
、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理10对有不良信用部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录的食品生产经营者增加监督检查频次。
）√进行凉菜配制的餐饮店应设置相应的操作专间。
11、（
/5
半成品加工、原料处理、12、各加工操作场所按照原料进入、操作中产生交并能防止食品在存放、成品供应的顺序合理布局，）叉感染。
（√
）（√13、排水交通出品有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。
个专用水池。
314、餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有）√（
、冷菜、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开15）√存放，有明显的区分标识。
（
鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术16、提高科学管理水平。
配备先进的食品安全检验设备，和管理规范，）（√
并经主办单位餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，17、审核。
餐饮服务提供者应与主办单位签订、18在重大活动开展前，责任承诺书。
并专人、重大活动餐饮服务食品留样存放的冰箱应专用，19）负责，上锁保管。
重大活动餐饮服务提供者可以使用外购的散装直接入口、20熟食制品。
、餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及21保证食品安全，对社会和公众负责，有关要求从事餐饮服务活动，）√接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。
（
/6
任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监、22了解有关餐饮服务举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，督，）√食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。
、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个23）×
人生活物品。
、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务24许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人）有要求举行听证的权利。
（√
、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；
需要冷藏的熟制25可以将直接入口食品与食品原料或品，应当在冷却后及时冷藏；
）×
者半成品一起存放，半成品与食品原料一起存放。
、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的26法规、学习食品安全法律、规定组织从业人员参加食品安全培训，标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；
应职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食（兼）当加强专）√品安全管理知识的培训。
（
《食品安全法实施条从事直接入口食品工作的人员患有、27应当将其调整到其第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，例》）√他不影响食品安全的工作岗位。
、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按28《餐并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放照许可范围依法经营，）饮服务许可证》。
（√
/7
引导餐饮服餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，、29务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食）品安全知识。
、餐饮服务提供者可以聘用被吊销《餐饮服务许可证》单30）位直接负责的主管人员从事管理工作。
（×
、从事餐饮服务经营活动的单位和个人，必须取得《餐饮31）服务许可证》。
）32、餐饮服务实行许可制度。
）（×
餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴。
33、
、区县食品药品监督管理局可以负责特大型餐馆的审批。
34）（×
食品摊贩的管理适用《餐饮服务许可管理办法》。
35、
任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违、36）法行为。
、餐饮服务许可施行分类管理。
（√）37
应当重新申请办理餐饮服务经营地点或者场所改变的，38、）《餐饮服务许可证》。
）快餐店是指以点心、、小吃为主要经营项目的单位。
39
）×
40、学校食堂不属于餐饮服务经营活动。
误食引起的食源性疾餐饮食品中含大量致病性细菌时，41、）病，应该属于生物性危害。
/8
餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生42、物的污染。
）43、烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法。
、在冰箱里存放食品是绝对保险的。
）44
、生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时45间过长将影响其营养成份。
三、单项选择题
、预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明1书不符合相关规定的，不得（Ａ）。
Ｄ、使用Ｂ、出口Ｃ、销售Ａ、进口
、任何单位或者个人（Ｂ）对食品安全事故隐瞒、谎报、2缓报，不得毁灭有关证据。
Ｄ、允许Ｃ、必须Ｂ、不得Ａ、可以
、食品生产者不得在食品生产中使用（Ｄ）以外的化学物3质和其他可能危害人体健康的物质。
Ｂ、有害物质Ａ、有毒物质
Ｄ、食品添加剂Ｃ、安全物质
、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病（Ｃ）4以及食品中的有害因素进行监测。
Ｂ、食品加工Ａ、食品生产
Ｄ、食品经营Ｃ、食品污染
、餐饮服务单位必须取得（Ｂ）。
5
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Ｂ、餐饮服务许可证Ａ、健康证
Ｄ、税务登记证Ｃ、房产证
企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，6、应当制定（Ａ）
Ｂ、个人标准Ａ、企业标准
Ｄ、地方标准Ｃ、国家标准
、（Ａ）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监7督管理的科学依据。
Ｂ、食品安全事故Ａ、食品安全风险评估结果
Ｄ、食品安全风险预测Ｃ、食品安全事故处置预案
、食品生产经营企业应当配备专职或者兼职（Ａ），做好8对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
Ｂ、法定代表人Ａ、食品安全管理人员
Ｄ、营业员Ｃ、大堂经理
、食品生产经营人员应当保持（Ｄ），生产经营食品时，9应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
Ｂ、桌椅干净Ａ、店堂清洁
Ｄ、个人卫生Ｃ、远离污染源
说明书所载明的内容不符、食品和食品添加剂与其标签、10的，（Ｂ）上市销售。
Ｄ、允许Ｃ、必须Ｂ、不得Ａ、可以
）。
D11、餐饮店选址应设置在（
/10
、污水池附近CB、粪坑附近A、厕所附近
、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范D围之外
切餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、12、配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。
各）。
B场所均设在（
、校内D、郊外B、室内CA、室外
废弃物容器与、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，13）A加工用容器（
、无明显区分的标识BA、有明显区分的标识
、标识模糊DC、标识清楚
）（A14、餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于的金属隔栅或网罩。
12mm、D8mmC、10mmA、6mmB、
）A15、接触食品的设备、工具和容器（
、不易清洗消毒B、易于清洗消毒A
、易消毒D、易清洗C
，确保从（A）16、餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的业人员的健康状况符合相关要求
、训练DC、培训、教育A、健康管理B
餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业、17），满足重大活动的特殊需求。
人员的（C
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、训练D、培训B、教育CA、健康管理
重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗、18）以上，每个D消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（品种留样量应满足检验需要，并做好记录。
小时48D、C、24小时小时A、6B、12小时
上锁保管。
负责，B）19、食品留样存放的冰箱应专用，并（
定人DC、有人A、派人B、专人
地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重20、）。
大活动餐饮服务食品安全工作进行（A
、引导D、培训B、指导C、监督管理A
《餐饮服务食品安全监督管理办法》已经卫生部部务会21、）C议审议通过。
其通过时间是：
日月8、B2009年2日A、2008年2月8
8日年3月、日D201082010C、年2月
），配备专职或者兼、餐饮服务提供者应当建立健全（A22职食品安全管理人员。
、卫生管理制度BA、食品安全管理制度
、认证制度D、经营管理制度C
、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和23规格、采购记录应当如实记录产品名称、）。
B（食品相关产品的
数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
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、采购记录制度BA、进货查验记录制度
、发货记录DC、审核制度
），标志或者B24、用于餐饮加工操作的工具、设备必须（
区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
、完好有用C、无毒无害A、干净卫生B
、餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的25建立从业人员健康档建立并执行从业人员健康管理制度，规定，案。
餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加）B款的规定每（工作。
年、5D年、1年C、2A、半年B
餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准26、）C采购、保存和使用食品添加剂。
应当将食品添加剂存放于（
橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
、专用CB、特制A、一般
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部27、）。
D门制定的（
、经营管理制度BA、卫生管理制度
、餐饮服务食品安全操作规范D、认证管理制度C
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、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用28购置、饮具；
保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索）；
取（C
、消毒合格证C、产品合格证B、卫生合格证A
管理部门进行食品安全）D29、餐饮服务提供者应当配合（
事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
、食品安全监督D、质量监督B、卫生行政CA、工商行政
），C30、食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（
分类管理制度。
建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、
、规模CB、面积A、范围
应当当场或者在申请材料齐全或者不符合法定形式的，、31个工作日内一次性告之申请人补正的全部内容。
）C（
10、D5CB、3、2A、
年。
）、《餐饮服务许可证》的有效期为（B32
2D、C、5、A、10B3
），需要进行现B、《餐饮服务许可证》许可事项变更（33场核查的。
、备注项目BA、单位名称
、法定代表人（负责人或者业主）C
、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）D
/14
食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，、34）决定。
A对符合条件的，作出（
Ｂ、不予行政许可的决定；
Ａ、准予行政许可的决定；
Ｄ、不予受理决定。
Ｃ、受理决定；
、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主35年内不得从事餐饮服务管理）管人员自处罚决定作出之日起（D工作。
5、DC、2、A3B、10
、餐馆选址距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染36）以上。
C源（
50mD、20mB、C、25mA、10m
）（B、本市特大型餐馆的审批由：
37
、国家食品药品监督管理局A
、重庆市食品药品监督管理局B
、区县食品药品监督管理局C
、重庆市卫生局D
）D38、申请小型餐馆不需要提供的资料：
、名称预先核准证明A
、食品安全管理人员培训证明资料B
、从业人员体检合格证明C
、食品安全突发事件应急处置预案D
）D39、饮品店的备注栏：
/15
、加注“含凉菜”或“不含凉菜”A
、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”B
、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品”C
、以上均不加注D
）、取得《餐饮服务许可证》后，不得（40B
、补发DC、涂改、延续A、变更B
、四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质，从41。
）Ｂ食品安全角度讲最好的烹饪方法是（
分钟后再炒Ｂ、水煮10Ａ、清洗后加油暴炒
Ｄ、生食作为凉菜Ｃ、直接清炒
、野蘑菇中的部分品种有毒，从其外观难以分辨，防止其42）。
中毒的最有效的办法（Ｃ
Ｂ、较长时间煎煮Ａ、采用检验进行判断
Ｄ、选择使用Ｃ、不予采购
四、多项选择题
、食品安全标准应当包括（ＡＢＣＤ）内容：
1
Ａ、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规重金属、药残留、定；
Ｂ、食品添加剂的品种、使用范围、用量；
明书的要Ｃ、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说求；
/16
Ｄ、食品生产经营过程的卫生要求；
、食品添加剂应当有标签、说明书和包装。
标签、说明书2应当载明食品添加剂的（ＡＢＣ），并在标签上载明“食品添加剂”字样。
Ｄ、原料Ｂ、用量Ｃ、使用方法Ａ、使用范围
标签、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。
3、说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的（ＡＢＤ）。
Ｄ、联系方式Ｃ、使用方法Ｂ、地址Ａ、名称
、未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食4；
（ＢＣＤ）由有关主管部门按照各自职责分工，没收品添加剂的，并处食品添加剂货值金额不足一万元的，违法生产经营的食品、并处货值二千元以上五万元以下罚款；
货值金额一万元以上的，金额五倍以上十倍以下罚款。
Ｂ、违法所得Ａ、违法活动场所
Ｃ、违法生产经营的食品、食品添加剂
Ｄ、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
、违反本法规定，（ＡＢＣＤ）由有关主管部门按照各自5违法生产经营的食品和用于违法生产职责分工，没收违法所得、经营的工具、设备、原料等物品；
违法生产经营的食品货值金额货值金额一万并处二千元以上五万元以下罚款；
不足一万元的，元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；
情节严重的，吊销许可证：
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用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以Ａ、或者用回收食品外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，作为原料生产食品；
经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，Ｂ、或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
Ｃ、经营超过保质期的食品；
Ｄ、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品
食品相关产品，食品添加剂、6、食品生产者采购食品原料、应当查验供货者的（ＡＢ）；
对无法提供合格证明文件的食品原不得采购或者使用不符合应当依照食品安全标准进行检验；
料，食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
Ｂ、产品合格证明文件Ａ、许可证
Ｄ、税务登记证Ｃ、工商执照
、（Ａ、Ｂ）消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者7或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。
Ａ、生产不符合食品安全标准的食品
Ｂ、销售明知是不符合食品安全标准的食品
Ｃ、提供明显高于市场价的食品
Ｄ、超范围经营食品
、食物中毒，指食用了（ＢＣ）后出现的急性、亚急性疾8病。
/18
被有毒有害物质污染的Ｂ、Ａ、有毒有害物质食品
Ｄ、过期食品Ｃ、含有毒有害物质的食品
、食品安全事故，指（ＡＣＤ）等源于食品，对人体健康9有危害或者可能有危害的事故。
Ｂ、药物中毒Ａ、食物中毒
Ｄ、食源性疾病Ｃ、食品污染
如实记食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，10、录食品的（ＡＢＣＤ）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
Ｄ、生产批Ｃ、数量Ｂ、规格Ａ、名称
号
）防滑的材料铺设，且平整无ABCD11、餐饮店地面用无毒（裂缝。
、耐腐蚀D、不透水C、不易积垢BA、无异味
）、餐饮店下列几种场所均应设在室内（ABC12
、厕所DC、清洁工具存放场所A、食品库房B、更衣室
）的浅色材料，ABCD13、餐饮店天花板采用无毒、无异味（涂覆或装修。
、耐温DC、、耐腐蚀、表面光洁A、不吸水B
）等符合食品安全标准要求。
ABCD14、餐饮店接触食品的（
、包装材料D、容器B、设备A、工具C
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）的工具、用具和容器有明显的区分、餐饮店用于（ABC15标识，存放区域分开设置。
餐具D、成品B、半成品C、原料A
并经餐饮服务餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，16、确定合格供应实施原料采购控制要求，食品安全监管部门审核；
）制度，确保所购食品、食品添ABC商，加强采购检验，落实（加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
、登记统计D台账登记进货查验C、、A、索证索票B
）等设施设备的餐饮服务提供者应当加强对食品（ABD17、校验，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、定期维护，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。
、陈列D、制作、贮存CA、加工B
餐饮服务提供者应停止使用相关食、18有下列情形之一的，）品、食品添加剂和食品相关产品（ABCDE
、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关A产品；
、检验检测不合格的生活饮用水和食品；
B
、超过保质期的食品、食品添加剂；
C
、外购的散装直接入口熟食制品；
D
、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
E
）建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好、（19
升级会员 