宣恩县椒园中学中考期间食品安全保障工作手册椒园镇食Word格式文档下载.docx

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附件1

禁、慎用的食品类别（品种）名单

除《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品外,活动期间所有接待单位还必须注意以下要求:

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单

1、凉拌菜,如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等;

2、易于腐败变质的产品，如土家合渣等;

3、高危险食品添加剂，如硝酸盐、亚硝酸盐;

4、一些特殊食材，如四季豆、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体等。

二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

1、需强调烧熟、煮透的:

白果、豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜,较大的肉。

2、需强调洗净或消毒的:

新鲜叶菜、水果。

3、需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋。

2015年椒园镇中考期间

学校餐饮服务食品安全保障工作预案

为确保我镇中考的顺利进行，切实保障学生的食品安全，特制定食品安全保障工作预案。

一、工作目的

规范此次活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保活动的顺利进行。

二、食品安全保障组

组长:

杨成刚

副组长:

张彦龙

成员:

夏欢余文静

三、工作原则

（1）预防为主。

应坚持预防为主、依法监督的原则，加强食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行食品安全监管职责。

（2）监督与服务并重。

及时与椒园中学沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

四、工作任务

考前，对学校食堂实施食品安全监管；

负责此次重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染等事件的发生；

负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；

负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

五、食品安全保障措施

（一）食品安全监督方式

采取驻点监管。

（二）食品安全监督内容

1、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品留样等内容；

2、选派餐饮服务食品安全监管执法人员进行驻点，对学校食堂的生产加工制作环节进行动态监督，填写有关记录；

六、实行食品安全责任告知制度

椒园中学应当对重大活动食品安全负责，镇食药监所应告知其食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、食品安全要求和操作规范等。

七、活动期间工作要求

1、活动期间食品安全监督工作由2名或2名以上执法人员对学校食堂的食品加工烹调过程等方面实行全程或重点监督。

2、执法人员应对活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

3、执法人员要认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对监督过程中所发现的问题应及时向学校负责人反馈。

4、落实24小时监督制度，做好应急各项准备工作。

一旦发生突发事件，做到及时报告、及时救治、及时调查和控制。

八、应急处理

1、发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，椒园中学应向镇食药监所报告并采取相应措施；

2、应参照《宣恩县餐饮服务环节食物中毒应急预案》应急处理的要求，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。

宣恩县椒园镇食品药品监督管理所

二〇一五年六月十一日

重大活动食品安全保障基本情况登记表

活动名称

保障对象及人数

保障内容：

保障时间

保障级别

餐饮单位

餐饮单位联系人

联系电话

餐饮单位相关人员基本情况

主要负责人

采购人员

验收人员

主厨

留样负责人

餐具消毒负责人

承担保障任务部门、人员及设备情况

承担保障任务部门

椒园镇食药监所

承担保障任务人员

椒园镇食药监所重大活动食品安全保障活动

事前监督检查表

单位名称：

地址：

一、接待单位食品安全组织落实情况：

好□一般□差□

二、菜单审查是否合格：

是□否□

三、设施卫生及运转情况：

（1）“三防”设施齐全并运转正常：

（2）冷藏冷冻设施：

a、温度达标：

是□、否□；

b、食品生熟、荤素分开：

c、卫生状况达标：

是□、否□

（3）餐饮具消毒：

a、方法：

物理□、化学□；

b、热力消毒温度、化学消毒浓度；

c、感官清洁：

d、储存密闭：

四、食品加工场所环境卫生：

好□、中□、差□

五、从业人员情况：

1、健康证明持证情况：

从业人员数持证人数

2、个人卫生状况：

（1）是否穿戴工作衣帽：

□是□否

（2）操作过程个人卫生符合卫生要求：

□是□否

六、存在问题：

七、处理措施：

八、整改结果是否合格：

注：

检查项目中为“是”或“有”的打“√”，“否”或“无”的打“×

”；

检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”，填空项直接填充具体内容。

接待单位负监督员签名：

责人（签字）：

检查时间：

全程监督检查表

日期：

一、食品原料质量及索证情况：

1、食品原料感观性状合格：

2、查验记录齐全：

3、索证资料齐全：

是□、否□。

二、食品加工过程及存储卫生：

1、粗加工：

a、荤菜、素菜清洗池分开：

b、切配的刀具、砧板按荤、素二类配备并分开使用：

2、烹调食品做到烧熟煮透：

3、食品存储：

a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：

b、加工好的成品与食用前存放间隔时间不超过2小时：

三、冷菜间卫生：

1、厨师个人卫生：

a、洗手、更衣、戴口罩上岗：

b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：

2、制作冷菜执行“五专”工作制度：

3、温度控制在25°

C以下：

4、空气、操作台面定期清洗消毒：

四、餐饮具清洗消毒、保洁：

1、消毒方法：

2、热力消毒温度达标：

化学消毒浓度达标：

3、消毒有专人负责：

消毒程序规范：

4、感官清洁：

消毒后有保洁设施：

五、食品48小时留样情况：

有专人负责：

有专柜存放：

留样品种齐全：

留样量不少于200g：

留样记录：

有□、无□。

六、整体环境卫生：

七、存在问题：

八、处理措施：

九、整改结果是否合格：

接待单位负责人（签字）：

检查人：

椒园镇食药监所重大活动食品安全保障菜单审查记录表

餐次

审查意见

早餐

审查人签字：

中餐

审查人签字：

晚餐

说明：

1、每日每餐菜单附后，并由接待单位提供人员签字。

2、审查意见应注明是否同意，如有慎用或禁用物品应注明，并提出具体处理意见。

椒园镇食药监所重大活动食品安全保障留样记录表

年月日

餐别

午餐

留样记录

留样人签字

监管人员

签字