酿酒工艺学复习思考题docWord格式文档下载.docx

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淋饭酒母：

传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。

煎酒：

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀死其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作

开耙：

发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”

苹果酸—乳酸发酵：

开胃酒：

餐前饮的酒，能增加食欲。

传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。

现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

CO2浸渍法：

CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8～20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。

大曲酒：

以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

发酵周期长，酒质好。

如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。

小曲酒：

以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

桂林三花、浏阳河、广东米酒等。

清蒸清碴：

酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。

混蒸混碴：

将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

串香（蒸）:

采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。

浸蒸：

1.酒的分类：

发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、配制酒（露酒）

2.黄酒的分类

1.传统工艺黄酒：

①淋饭酒②摊饭酒③喂饭酒和新工艺黄酒

2.干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。

3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料

支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。

4．酿造酒和蒸馏酒的特点？

各代表酒种

发酵酒（酿造酒）是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。

如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。

蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%～60%（V/V）的饮料酒。

如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。

5．黄酒发酵特点：

敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵

6.摊饭法发酵的工艺特点

冬季生产。

冬浆冬水（十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，CO2散得慢，香气易被保存）；

②酸浆水配料发酵。

以酸制酸，抑制细菌繁殖；

③摊饭冷却；

④淋饭酒母作发酵剂；

⑤生麦曲作糖化剂

7.黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒

配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

宜酿造半甜型和甜型黄酒。

8.啤酒用大麦的要求

⑴粒大饱满，皮薄色浅，体形短。

⑵发芽率不低于95%。

⑶蛋白质含量适中（9%～12%）。

⑷吸水能力强，浸出物含量高。

⑸大麦及制成的麦芽酶活性高。

9.制麦的工艺流程：

原料大麦→清选分级→称量贮存→浸麦→发芽→干燥→除根→贮存→成品麦芽

10.常用的浸麦及发芽方法：

湿浸法、间歇浸麦法、喷雾法浸麦法。

地板式发芽和通风式发芽

11．制麦过程的物质变化

糖类的变化：

淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；

千粒重下降

蛋白质的变化：

蛋白质即有分解又有合成。

以分解为主。

部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。

半纤维素和麦胶物质的变化：

麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度出不断降低。

溶解良好的麦芽，其β–葡聚糖降解较完全。

淀粉糖化有何要求：

要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖

绿麦芽干燥的主要目的

（1）排除水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；

（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

（3）去除绿麦芽的生青味，增加麦芽特有的色、香、味；

（4）使麦根干燥，便于除根。

影响发芽的主要因素：

温度，水分，通风量，光线

1.温度

（1）低温制麦：

12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。

（2）高温制麦：

18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。

2.水分。

高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。

但制麦损失大。

一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。

3.通风量。

发芽前期及时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；

后期减少通风量，抑制胚芽发育，减少制麦损失，有利于麦芽溶解。

4.光线。

发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。

12.为何要制作麦芽？

水解酶靠何物质诱导形成

目的：

使大麦发芽，使大麦中的酶系得到活化，酶的种类和活力明显增加，麦粒达到一定溶解度，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；

绿麦芽烘干的过程中还能产生必要的色、香和风味成分。

在完整大麦种子发芽时，胚含有赤霉素分泌到糊粉层去，促进其合成大量的水解酶和蛋白酶。

13.干燥分哪2个阶段，各有何特点

⑴凋萎：

水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。

麦温40～50℃。

淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。

⑵焙焦：

水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

淀粉水解停止。

浅色麦芽麦温82～85℃，深色麦芽麦温95～105℃。

在排潮阶段高温加热时，湿淀粉会形成不可利用的玻璃质麦芽。

14.麦汁制备流程：

原辅料粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→添加酒花→麦汁冷却

15.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线

1酸休止：

利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。

2蛋白质休止：

利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

3100℃煮出：

部分糖化醪加热至100℃，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。

4糖化终了：

除α-淀粉酶外，其它酶钝化。

糊化锅（大米粉PH6.2）50℃93℃（15min）100℃（30min）→[糊化锅（麦芽粉PH5.3）50℃→]63℃（30min）→68℃（40min碘反应完全）→78℃（10min）→过滤

复式糖化法（一次、二次是指糖化的次数）糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。

此法辅料中淀粉利用率高，用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

复式一次煮出糖化法适合于各类原料酿造浅色麦汁，复式浸出糖化法常用于酿制淡爽型啤酒。

升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。

降温浸出糖化法一般很少采用。

一次煮出-浸出糖化法要求麦芽质量好、酶活高；

若麦芽质量普通，麦芽酶活力不足，应适当补充合适的酶制剂，采用二次煮出糖化法。

三次煮出糖化法适合与各种质量麦芽。

糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用。

简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系

蛋白质：

pH下降，引起复合蛋白质沉淀；

酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。

高级醇：

促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。

过量使酒产生异杂味。

挥发酯：

啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。

但过高的酯含量会产生啤酒不愉快的香味，或异香。

醛类：

对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。

乙醛＞10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

酸类：

啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。

缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口

16.啤酒生产中使用辅料的意义？

添加辅料应注意的问题

意义：

⑴降低啤酒生产成本⑵降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性⑶调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。

添加辅料后，注意的问题：

⑴若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。

⑵不应造成麦汁过滤困难。

⑶不应给啤酒带来异常风味

17.酒花的主要成分及其功能

⑴苦味物质（酒花树脂）：

异α-酸是啤酒中苦味和防腐力

⑵酒花精油：

啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分。

⑶多酚物质：

在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，在麦汁冷却时形成冷凝固物。

在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。

在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

18.酒花添加的依据是什么？

应掌握什么原则，为什么

依据：

①酒花中α-酸含量②消费者嗜好：

嗜好口味清淡型，则少加③啤酒的种类：

啤酒浓度低、色泽浅、淡爽型应少加④啤酒生产方法：

敞口发酵、贮酒期长，适当多加

添加原则：

先差后好，先少后多

19.麦汁煮沸过程有何作用

⑴蒸发水分、浓缩麦汁，达到规定浓度；

⑵钝化全部酶和麦汁杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性；

⑶蛋白质变性和凝固，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；

⑷酒花有效组分的浸出；

⑸排除麦汁中的异杂臭气。

20.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？

工艺上应采用什么措施来减少此影响

冷凝固物造成麦汁雾状混浊，附着在酵母表面，影响发酵速度，并在生产的后阶段造成过滤困难，后酵及过滤损耗居高不下，甚至最终影响成品的稳定性。

但同时可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。

分离方法有：

冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法

在何种情况下需分离冷凝固物？

如何分离

分离条件：

大麦有较高β-球蛋白、麦芽溶解不足、制造高非生物稳定性的啤酒需要分离。

方法：

过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法

21.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

上面发酵与下面发酵技术的比较

上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；

下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。

上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。

上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；

下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。

22.发酵副产物对啤酒品质的影响

⑴高级醇：

高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。

⑵挥发酯：

是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味，或异香。

⑶醛类：

乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。

⑷酸类：

是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。

而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。

（5）连二酮类：

双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。

啤酒中含有超过0.5mg/L有馊饭味。

⑹含硫化合物：

影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。

如啤酒中H2S〉10μg/L，有生酒味（洋葱味），H2S〉50μg/L，有坏鸡蛋味。

23.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？

（1）减少α-乙酰乳酸的生成1.选择优良的酵母菌株。

2.提高麦汁中α-氨基氮水平。

（2）加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解1.提高麦汁溶氧水平，发酵前期适当进行通风搅拌。

（3）控制和降低酵母增殖浓度1.提高酵母接种量。

2.降低酵母在发酵液中的繁殖温度。

（4）加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。

24.啤酒混浊的类型？

形成啤酒混浊的主要原因是什么？

如何提高啤酒的稳定性

类型：

啤酒的混浊可分为生物混浊和非生物混浊。

主要原因：

生物浑浊⑴微生物作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀

非生物浑浊

（2）高分子蛋白质和多酚物质，蛋白质引起的浑浊有消毒浑浊、冷雾浊（可逆）、氧化浑浊（永久）形成原因为：

措施：

（1）严格控制发酵过程的工艺卫生，加强CIP和严格的巴氏杀菌

（2）单宁沉淀法、蛋白酶水解法、硅胶吸附法；

PVPP吸附法

VDK还原采用高温，是否会使代谢副产物增加

许多研究证明：

啤酒风味物质形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，采用高温还原并不增加很多的代谢副产物，如高级醇、挥发酯等。

25.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？

为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度

低温：

酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。

高温：

酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。

防止或减少杂菌污染,减少代谢副产物,增加CO2溶解度,有利于啤酒风味和外观品质提高

26.葡萄酒可分为哪些种类？

27.冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？

冰葡萄酒（icewines）：

将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。

贵腐葡萄酒（noblerotwines）：

在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的

成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

28.生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？

用于酿造何种类型葡萄酒？

29.SO2在葡萄酒酿造中的作用？

如何使用？

1.杀菌和抑菌

2.澄清作用

一、SO2的作用

SO2能抑制微生物的活动。

细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。

二、澄清作用

由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。

3.溶解作用

添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

4.抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

5增酸作用

①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；

②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。

30.在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？

其适用场合？

1.温度

必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。

红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。

2pH的调整

苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。

3.通风

酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。

4.酒精和SO2

当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。

5.其他

⑴将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长,故能促进苹果酸—乳酸发酵。

6.促进自然发酵的措施

⑴将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。

⑵用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。

适用：

1.根据葡萄酒的类型定酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进

行苹果酸—乳酸发酵。

干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸发酵，酒精酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。

2.根据葡萄酒的含酸量定

􀂾

若葡萄酒太酸，可进行苹果酸——乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；

如某些高酸白葡萄酒。

若含酸量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵，否则口

味淡薄，易败坏。

适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒

31．MLF及其对葡萄酒质量有何影响？

降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；

提高酒的细菌稳定性；

改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。

但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。

32.酿造白葡萄酒的工艺？

33.CO2浸渍法的特点？

生产的干红葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，果香清新，酸度适中，口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。

但是会掩盖葡萄品种特性。

且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消

失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。

34.葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？

对葡萄酒品质有何影响？

氧化还原反应：

颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和：

红酒：

紫红、鲜红橙红、瓦红、砖红，酒龄再长变为黄褐色；

新酒的苦涩味逐渐消失，口感圆润、醇厚；

氧是必需的，但过强通气是不利的。

白葡萄酒：

黄色加深，甚至变成深棕色或褐色；

果香减少，酒香突出协调，口感柔顺。

氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。

酯化反应：

发酵和贮藏中都有酯的生成。

乙酸乙酯：

40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。

葡萄酒中酯类来源于三条途径：

1.果皮中构成的果香

2.酵母菌和细菌活动形成的

3.贮藏中酯化反应生成的

通常认为：

酯类是果香和酒香的重要物质，但陈年葡萄酒的感官质量与酯类的含量并没有相关性。

单宁、色素的变化：

除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。

•花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：

•随着陈酿，果香下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。

•最浓郁的醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。

•醇香形成需要的条件：

源于葡萄的果香或其前体物

还原条件：

密封、SO2、温度、微量铜（＜1mg/L）

醇香是还原过程的结果。

柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

35.红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？

白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。

36.橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？

哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？

1、适度的氧化作用

橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。

过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富

多变的成熟酒香。

2、来自木桶的香味和单宁

橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。

橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富。

橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等。

进入量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关，从而使得葡萄酒的香气更加复杂。

另外由于橡木单溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感。

3、橡木桶在干白葡萄酒中的应用

橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。

除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒

泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和

37.澄清葡萄酒的方法和原理。

自然澄清、机械澄清、化学澄清

38.葡萄酒饮用顺序？

先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；

先品新酒，后品陈酒；

先品淡薄酒，后品浓醇酒；

先品干酒，后品甜酒。

39.白酒按香型分为哪几种？

代表酒是哪些？

3.按香型分类

•浓香型：

以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白

酒。

浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表。

•酱香型：

以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。

酱香柔润，

贵州茅台酒为代表。

•清香型：

以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

清香纯正，以汾酒为代表。

•米香型：

以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

米香纯正，以桂林三花酒为代表。

•凤香型：

以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。

清芳甘润，陕西西凤酒为代表。

•豉香型：

以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。

广东石湾玉冰烧为代表。

•芝麻香型：

以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。

山东芝白干为代表。

•特香型：

以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。

江西省四特酒为代表。

•浓酱兼香型：

以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。

湖北白云边为代表。

•老白干香型：

以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

河北衡水老白干为代表。

40.大曲酒的生产特点。

•双边发酵使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

•续糟发酵也称固态配醅发酵。

采用酒糟（