《食品工艺学概论》课程教学大纲Word文件下载.docx
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2.食品添加剂的使用原则
三、食品辅料
1.调味品
2.香辛料
3.水
第四章食品加工的单元操作（2学时）
了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
物料护色和控制。
一、物料运输
二、清洗
三、分离
四、粉碎
五、混合与乳化
六、护色
七、热杀菌
八、冻结
九、浓缩
十、干燥
十一、成型
十二、包装
第五章干制及浓缩食品加工工艺（3学时）
了解食品干制和浓缩的主要方式，掌握食品干制基本原理、食品浓缩基本原理。
食品浓缩基本原理。
一、原理
1.干燥与食品品质的关系
2.干燥的过程
二、主,要方式
1.干燥（基本原理、干燥特点、典型应,用,）
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2.干燥
3.干燥
4.冷冻干燥
5.干燥方式
三、食品干制工艺
四、食品浓缩的基本原理
1.食品浓缩的目的意义
2.浓缩对食品品质的影响
五、食品浓缩基本方式
1.蒸发浓缩（基本原理、应用实例）
2.真空浓缩
3.冷冻浓缩
4.膜浓缩
第六章罐头食品加工工艺（4学时）
了解罐头食品与微生物的关系，掌握罐头食品加工方法。
罐头食品杀菌式的确定、影响杀菌效果的主要因素。
影响杀菌效果的主要因素。
一、罐头食品加工基本理论
1.罐头食品与微生物的关系
2.罐头食品杀菌的理论依据
3.影响杀菌效果的主要因素
二、罐藏容器
1.罐藏容器应具备的条件
2.常用的罐藏容器
3.罐藏容器的清洗与消毒
4.罐藏容器的腐蚀
三、罐藏工艺
1.罐头原料
2.空罐的准备
3.糖液的配制
4.装罐操作
5.排气与密封
6.杀菌和冷却
7.成品的贴标包装
四、罐头食品的检验与保存
1.检验方法
2.常见的败坏征象及其原因
3.罐头食品的贮藏
五、罐头食品加工实例
1.果蔬类罐头
2.肉禽类罐头
3.水产类罐头
4.其它类罐头
5.软罐头
第七章冷冻食品加工工艺（4学时）
了解冷冻食品加工原理、食品的冷却装置与冻结装置、水产品的冷却保鲜与冻藏，掌握T.T.T.概念，肉类的冷藏与冻藏。
T.T.T.概念，肉类的冷藏与冻藏。
一、冷冻食品加工原理
1.低温与微生物、酶与非酶化学作用的关系
2.
冻结速度与食品质量的关系
3.
冻结食品的T.T.T.概念
二、食品冷却和冻结装置
1.食品冷却装置
2.食品冻结装置
三、冷冻食品加工工艺
1.肉类的冷藏与冻藏
2.水产品的冷却保鲜与冻藏
3.冰淇淋
第八章腌渍及烟熏食品加工工艺（3学时）
了解食品腌渍及烟熏的基本原理及糖渍、酱渍、酸渍食品加工工艺，掌握盐腌和烟熏食品加工工艺。
糖渍食品加工工艺，烟熏食品加工工艺。
一、食品腌渍的基本原理
1.溶液的扩散及渗透
腌制剂的防腐作用
二、盐腌食品加工工艺
1.腌制方法
2.常见盐渍菜的加工工艺
3.常见盐腌肉制品加工工艺
三、糖渍食品加工工艺
1.果脯蜜饯类加工工艺
2.果酱（果泥）加工工艺
3.果糕、果冻加工工艺
4.果丹皮加工工艺
四、酱渍食品加工工艺
1.酱渍食品加工的原辅料
2.酱渍食品加工工艺
3.酱渍食品的卫生标准
4.酱渍食品加工实例
五、酸渍食品加工工艺
1.泡酸菜加工工艺
2.醋渍蔬菜加工工艺
3.酸渍食品的安全性分析和安全保证措施
六、烟熏食品加工工艺
1.烟熏的目的
熏烟的主要成分及作用
熏烟技术及质量控制
4.
烟熏制品实例
第九章发酵食品加工工艺（4学时）
了解酿酒工艺、食品醋和酱油加工工艺，掌握发酵食品加工基本原理和发酵乳加工工艺。
发酵食品加工基本原理和发酵乳加工工艺。
一、发酵食品加工基本原理
1.发酵食品与微生物
2.发酵的生物化学基础
二、发酵乳加工工艺
1.酸奶发酵剂
2.凝固型酸奶加工工艺
3.搅拌型酸奶加工工艺
三、酿酒工艺
1.啤酒加工工艺
2.葡萄酒加工工艺
3.白酒加工工艺
四、食用醋加工工艺
1.原料及其处理
2.固态法制醋工艺
3.液态发酵法制醋工艺
4.食醋产品质量标准及检验方法
五、酱油加工工艺
1.原料处理
2.曲的制备
3.发酵
4.淋油
5.酱油的提取及配制
6.酱油产品质量标准及检验方法
第十章粮油加工工艺（2学时）
了解制粉及制米工艺、掌握油脂加工工艺。
油脂加工工艺。
一、制粉及制米工艺
1.小麦制粉工艺
2.稻谷制米工艺
二、油脂加工工艺
1.油料的清理
2.仁壳分离
3.油料的干燥
4.油料生坯的制备和挤压膨化
5.油料的蒸炒
6.压榨法制油
7.浸出法制油
8.混合油处理
9.溶剂冷却回收
10.影响油脂浸出效果的因素及相应措施
11.油脂的精炼
第十一章方便主食品加工工艺（2学时）
了解焙烤食品、方便面（粉丝）和膨化食品的加工工艺，掌握方面食品加工基本原理。
方便主食品加工基本原理，焙烤食品工艺及操作要点、质量控制措施。
一、概述
1.方便食品的概念及分类
方便食品的特点
二、焙烤食品
1.面包加工工艺
2.饼干加工工艺
三、方便面及粉丝
1.方便面加工工艺
2.方便粉丝加工工艺
四、膨化食品
1.挤压膨化食品
2.油炸膨化食品
3.气流膨化食品
第十二章饮料加工工艺（6学时）
了解饮料的分类，以及蛋白饮料、茶饮料、矿泉水和纯净水的加工工艺，掌握碳酸饮料和果蔬汁饮料的加工工艺。
碳酸饮料和果蔬汁饮料。
1.我国软饮料发展现状
2.饮料和软饮料的定义
3.软饮料的分类
二、碳酸饮料
1.碳酸饮料的概念及分类
2.碳酸饮料的加工工艺
3.碳酸饮料生产中常见的质量问题
三、
果蔬汁饮料
1.果蔬汁饮料的概念及分类
2.果蔬汁饮料的加工工艺
3.果蔬汁饮料生产中常见的质量问题
四、
植物蛋白饮料
1.植物蛋白饮料的概念及分类
2.植物蛋白饮料的加工工艺
3.植物蛋白饮料生产中常见的质量问题
五、
含乳饮料
1.乳饮料的定义及分
2.配制型含乳饮料
3.发酵型含乳饮料
六、
茶饮料
1.茶饮料的概念及分类
2.茶饮料的加工工艺
七、
瓶装水
1.瓶装水的定义和分类
2.瓶装水的加工工艺
八、
其他饮料
1.功能性饮料（定义、分类、加工工艺）
2.运动饮料
第十三章糖果及巧克力加工工艺（2学时）
掌握糖果及巧克力加工原理，了解糖果加工工艺、巧克力加工工艺。
糖果及巧克力加工原理
一、糖果的概念和分类
二、糖果加工工艺
1.硬糖（概念、分类、加工工艺）
2.焦香糖果（概念、分类、加工工艺）
3.充气糖果（概念、分类、加工工艺）
4.凝胶糖果（概念、分类、加工工艺）
5.其他糖果
三、巧克力加工工艺
1.巧克力组成与分类
2.巧克力加工工艺
第十四章鲜活农产品的贮藏工艺（1学时）
了解鲜活农产品的贮藏工艺，掌握鲜活农产品的贮藏原理。
鲜活农产品的贮藏原理。
一、鲜活农产品的贮藏原理
1.鲜活农产品的特性
2.贮藏环境条件的控制
二、鲜活农产品贮藏工艺
1.冷藏库贮藏
2.气调贮藏
3.减压贮藏
4.冰温组藏
5.生物保鲜
第十五章食品加工高新技术（1学时）
介绍食品加工新技术，了解膜分离技术、食品生物技术等，掌握超高温杀菌和无菌包装、微胶囊技术。
超高温杀菌和无菌包装，微胶囊技术。
一、超高温杀菌和无菌包装
二、微胶囊技术
三、膜分离技术
四、食品生物技术
五、其他食品加工技术
《食品原料品质控制》课程教学大纲
食品原料品质控制/Qualitycontroloffoodrawmaterial
32
2
生物化学
微生物学
教学参考书：
蒋爱民、赵丽芹主编.食品原料学.东南大学出版社.2007
李里特主编.食品原料学.中国农业出版社.2001
艾启俊、陈辉主编.食品原料安全控制.中国轻工业出版社.2006
陈辉主编.食品原料与资源学.中国轻工业出版社.2007
吴家跟著.谷物与大豆食品工艺.中国轻工业出版社.1995
周光宏等编著.畜产食品加工.中国农业大学出版社.2002
林庆录、邓放明主编.园艺产品加工学.中国农业出版社.2003
Norman
N.
Potter
Joseph
H.
Hotchkiss
著.王璋等译.食品科学（第五版）.
中国轻工业出版社.2001年
开课单位:
生物与食品工程学院食品质量与安全系
食品原料品质控制是食品质量与安全专业的一门专业课。
其任务是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料。
本课程的主要内容有：
粮谷原料，包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系；
油脂原料的一般特性；
果蔬食品原料资源特点、营养特点、特性与品质要求；
畜产食品原料及水产食品原料的性质、化学成分及生理特点和加工特性；
以及菌类食品原料、茶、添加剂等其它食品加工原料的种类、特性及质量要求。
目的是让学生了解本课程研究的对象和内容、发展历史，以及学习食品原料学的目的和重要性，对本课程有一个概括地认识与理解；
掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法、食品原料的构成和分类。
重点是食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。
一、食品原料学概述
1.食品原料学研究的对象、目的和特点
2.食品原料的分类
3.食品原料学研究的内容
4.食品学科与邻近学科渗透和交叉
二、食品原料学的发展与研究方法
1.食品原料的发展史
2.食品原料基础
3.食品原料的供需利用与开发
第二章粮谷原料（6学时）
目的是让学生了解粮谷原料的分类和基本组分；
掌握主要品种的生物学和化学特性及其加工特性，掌握主要组分的变化趋势，以及食品加工对原料的质量要求。
重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势，以及食品加工对原料的质量要求。
二、谷物类原料
1.概述（生产、消费与流通、基本组成及特性、保藏和卫生）
2.大米（基本组成及特性、品质评价、贮藏与品质管理、利用等）
3.小麦与小麦粉
4.其他麦类
5.玉米
三、豆类原料
1.概述（生产、消费与流通，营养成分）
2.大豆（基本组成及特性、品质规格、贮藏、利用等）
四、薯类及薯蓣类原料
1.马铃薯
2.甘薯
第三章油脂原料（2学时）
目的是让学生了解主要油料作物，油脂的分类；
掌握主要品种的物理、化学特性及其加工特性，掌握食品加工对油脂原料的质量要求。
重点是主要油脂品种的加工特性、油脂的质量要求。
一、油脂原料的化学性质
1.油脂的结构
2.油脂的化学性质
3.氧化反应
4.油脂的保藏
5.油脂化学性能检测指标
二、油脂原料的加工特性
1.油脂原料的基本特性
2.油脂原料的加工特性
三、油脂原料的特性
1.油脂原料的分类
2.天然油脂
3.加工油脂
四、油脂原料的检验标准
第四章果蔬食品原料（6学时）
目的是让学生了解果蔬食品原料的种类和基本组分，掌握主要品种的加工利用特性和主要成分的变化趋势，掌握食品加工对果蔬类食品原料的质量要求。
重点是主要品种的加工利用特性和主要组分的变化趋势，食品加工对果蔬食品原料的质量要求。
一、果蔬食品原料的种类
二、果蔬食品原料的组织结构
1.构成果蔬组织的细胞
2.果蔬植物组织的种类
3.各类果蔬的组织结构特点
三、果蔬食品原料的化学组成及其特性
1.水
2.碳水化合物
3.有机酸
4.单宁
5.含氮物质
6.糖苷类
7.维生素
8.矿物质
9.芳香物质
10.脂类物质
11.色素物质
四、果蔬品质与品质评定
1.果蔬品质的概念和构成
2.果蔬原料的品质评定与检验
五、果蔬的贮藏和运销
1.概述
2.果品蔬菜的采后生理
3.影响果品蔬菜贮藏性的因素
第五章畜产食品原料（6学时）
目的是让学生了解畜产食品原料的分类和基本组分，掌握主要品种的特性和主要组分的变化趋势，掌握食品加工对畜产食品原料的质量要求。
重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势，食品加工对畜产食品原料的质量要求。
二、肉品原料
1.肉用禽畜的品种
2.肉的基本组成及特性
3.肉品的品质要求
三、乳品原料
1.乳用家畜的品种
2.乳的组成及理化性质
3.异常乳（种类、形成原因、控制措施）
四、蛋品原料
1.蛋禽品种
2.禽蛋的构造、组成和营养价值
3.禽蛋的质量指标及其鉴定
第六章水产食品原料（8学时）
目的是让学生了解水产食品原料的分类和基本组成，掌握主要品种的特性和主要组分的变化趋势，掌握食品加工对水产食品原料的质量要求。
重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势，食品加工对水产食品原料的质量要求。
1.水产资源及其特性
2.水产品的加工和利用
3.水产食品原料的特性
二、鱼类
1．食鱼的历史与鱼类的特点
2．鱼类的生产与消费
3.鱼类的使用价值
4.鱼类的食用特征
5.鱼类的鲜度、鉴定与等级
6.鱼类的流通特性
7.鱼类的烹饪，加工和前处理
8.各种常见鱼类
三、棘皮类
1.海参纲
2.海胆纲
3.海星纲
4.海蛇函纲
5.海百合纲
四、软体动物类
1.鲍鱼
2.牡蛎
3.扇贝
4.贻贝
5.头足类软体动物
五、藻类
2.海带
六、虾蟹类
1.虾类
2.蟹类
3.虾蟹的使用价值
第七章其它食品加工原料（2学时）
目的是让学生了解食品加工用其它原料的种类和基本特性，掌握食品加工对菌类食品原料、茶、功能食品、调味料及食品添加剂的质量要求。
重点是菌类食品原料、茶、功能食品、调味料及食品添加剂的质量要求
一、菌类食品原料
二、茶
三、功能食品
四、调味料
五、食品添加剂
《食品微生物学》课程教学大纲
食品微生物学/FoodMicrobiology
专业基础课
必修课
适用专业：
食品科学、食品质量与安全
56学时
实验/上机学时：
3.5
考核方式：
闭卷
生物学、有机化学、无机化学
课程教材：
微生物学
沈萍主编
高等教育出版社2006年
食品微生物学
江汉湖主编
中国农业出版社2005年
现代食品微生物学刘慧主编.中国轻工业出版社2004年
生物与食品工程学院食品质量与安全系
（150～500字）
食品微生物学是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。
由于微生物的极其多样性以及独特的生物学特性，使其在整个生命科学中占据着举足轻重的地位。
本课程主要介绍与食品相关微生物在一定条件下的形态结构与功能、微生物的营养生长与代谢、微生物的遗传与变异、微生物生态、微生物的进化与分类、微生物与机体免疫等内容。
第一章
绪论
（2学时）
了解食品微生物学的发展史及展望
掌握食品微生物学的发展史，展望未来食品微生物学的发展
一、微生物研究对象、研究内容及微生物的共性
二、微生物学的发展史及展望
第二章
微生物的形态、结构与功能
（8学时）
微生物的形态、结构与功能是微生物学最基础的理论知识，应扎实掌握。
重点掌握微生物的形态、结构与功能的基础知识
一、细菌形态、结构与功能
二、放线菌形态、结构与功能
三、酵母菌形态、结构与功能
四、霉菌形态、结构与功能
第三章
微生物营养
（6学时）
掌握微生物的营养类别、营养组成及营养运输
重点为培养基的类别及实际应用，难点为营养物质的运输机制
一、微生物的营养组成及营养类别
二、配制培养基的原则及培养基的类别
三、营养物质的运输机制
第四章微生物代谢（4学时）
掌握产能和耗能代谢、微生物代谢调节方式及代谢调节理论在发酵工业中的应用、次级代谢。
微生物代谢调节及代谢调节理论在工业中的应用
一、微生物的产能代谢及耗能代谢
二、微生物代谢调节
三、微生物次级代谢
第五章
微生物的生长繁殖及控制
掌握微生物纯培养的生长规律；
掌握物理、化学因素对微生物生长与死亡的影响；
了解化学疗剂对微生物的作用。
细菌生长曲线、微生物的消毒灭菌方法。
一、微生物的分离纯培养及生长测定
二、微生物的群体生长繁殖
三、环境因素对微生物的影响
四、微生物生长繁殖的控制
第六章
病毒
（4学时）
了解病毒的特点，掌握噬菌体的形态、结构、繁殖、分离培养、应用及防治。
噬菌体的繁殖，噬菌体与寄主的关系，噬菌体对发酵工业的影响。
一、病毒的形态结构及种类
二、噬菌体的形态结构、繁殖方式及防治
三、亚病毒因子
第七章
微生物遗传
了解证明核酸是遗传的物质基础的三个经典实验；
掌握基因突变的原理及规律；
掌握基因重组和基因工程的基本方法；
了解菌种复壮及保藏方法。
基因突变、基因重组的原理及规律；
诱变育种方法；
一、遗传的物质基础
二、微生物的基因组结构
三、质粒和转座因子
四、基因突变及修复
五、基因重组
第八章
微生物与基因工程
了解微生物在基因工程中的作用、地位
微生物在基因工程中的具体应用
一、基因工程概述
二、微生物在基因工程中的应用
第九章
微生物生态
了解自然界中的微生物
微生物与环境之间的关系，并利用微生物治理环境
一、生态环境中的微生物
微生物在生态系统中的作用
微生物与生物环境间的相互关系
二、微生物与环境保护
微生物对污染的降解与转化
污染环境的生物修复
第十章
微生物进化、系统发育和分类鉴定
掌握分类方法、原理，认识常用微生物的学名
分类的基本概念、分类方法
一、进化的测量
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