中式烹调师技师题库三Word文档下载推荐.docx

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第6题、【判断题】

（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

第7题、【判断题】

（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

第8题、【判断题】

树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

第9题、【判断题】

树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

第10题、【判断题】

（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

第11题、【判断题】

（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

第12题、【判断题】

（）成本核算就是成本计算。

第13题、【判断题】

（）成本核算的任务就是要获得利润。

第14题、【判断题】

（）成本毛利率又称成本率。

第15题、【判断题】

（）成本的高低与企业的竞争无关。

第16题、【判断题】

（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

第17题、【判断题】

（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

第18题、【判断题】

（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

第19题、【判断题】

（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

第20题、【判断题】

（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。

第21题、【判断题】

（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

第22题、【判断题】

（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

第23题、【判断题】

（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

第24题、【判断题】

（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

第25题、【判断题】

（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

第26题、【判断题】

（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

第27题、【判断题】

（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

第28题、【判断题】

（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

第29题、【判断题】

（）日本膳食模式为“三高一低”类型。

第30题、【判断题】

（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

第31题、【单选题】叉烧肉的成熟方法是（）。

A、烤B、酱C、卤D、烧

第32题、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。

A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水

D

第33题、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

C

第34题、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱

第35题、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。

A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑

第36题、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤

第37题、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性

第38题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

第39题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾

第40题、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。

A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体

第41题、【单选题】含碘丰富的食物是（）。

A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼

第42题、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；

碱性B、强酸；

中性C、强酸；

碱性D、弱酸；

碱性

第43题、【单选题】味精的主要呈味成分是（）。

A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠

第44题、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。

A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒

第45题、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。

A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘

第46题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣

第47题、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。

A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚

第48题、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A、钴B、钠C、硫D、碘

第49题、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖

第50题、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

第51题、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（）。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

第52题、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值

第53题、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调B、烹制C、料理D、炊事

第54题、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

A、100gB、500gC、1000gD、1500g

第55题、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工

第56题、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

第57题、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味

第58题、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应

第59题、【单选题】在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名

第60题、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

第61题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。

A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

第62题、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色B、异色C、顺色D、逆色

第63题、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格B、时间C、用料D、配形

第64题、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕

第65题、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

第66题、【单选题】墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺

第67题、【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。

A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略

第68题、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。

A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

第69题、【单选题】大米中胀性最大的是（）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

第70题、【单选题】大米中黏性最强的是（）。

第71题、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次

第72题、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成（）形。

A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片

第73题、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18

第74题、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

第75题、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤

第76题、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

第77题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

第78题、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前

第79题、【单选题】宴会成本核算程序为（）→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构

第80题、【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本

第81题、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法

第82题、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支

第83题、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C

第84题、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

第85题、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸

第86题、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：

葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

第87题、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果

第88题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好

第89题、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

第90题、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法

第91题、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜

第92题、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态

第93题、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。

A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

第94题、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。

A、灼人B、较大C、不足D、无感觉

第95题、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A、原料B、颜色C、质感D、软硬度

第96题、【单选题】属于光参类的是（）。

A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

第97题、【单选题】属于其他豆类但除外。

A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆

第98题、【单选题】属于单糖的是（）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

第99题、【单选题】属于大豆的原料是。

A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆

第100题、【单选题】属于根菜类蔬菜的是（）。

A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆

C