食品工艺学实验讲义Word文件下载.docx

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冰淇淋的制作

第三章 

罐藏食品加工学实验

糖水桔子罐头

八宝饭罐头

第四章果蔬加工学实验

果脯的制作

泡菜的制作

实验四 

低盐酱菜的制作

实验五 

果酒的制作

第五章 

豆制品加工学实验

内酯豆腐的制作

实验六 

腐竹的制作

第六章 

肉制品加工学实验

肉松的制作

火腿肠的制作

实验三 

变蛋加工

第七章 

粮食产品加工学实验

油炸土豆片

面粉面筋值的测定

面包的制作

韧性饼干的制作

蛋糕的制作

方便面的制作

概 

论

《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。

它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。

《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。

这种能力包括：

收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达等。

《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。

巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。

通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。

本教材注重培养学生分析问题解决问题的能力，在每个实验的思考题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象。

为了适应新的教学要求；

把握新形式下教学内容、课程体系的方向；

体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；

提高教学质量，培养学生的操作技能；

激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础。

园艺产品加工学实验

大豆（花生）蛋白饮料的制作

一实验目的

通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。

二实验原理

植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。

其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。

用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。

这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。

另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。

要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；

通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；

真空脱臭；

均质时的压力、温度和次数等。

三实验材料与设备

1．实验材料

大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。

2．设备

磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。

四实验内容

1．工艺流程

原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。

2．产品配方：

大豆（或花生）：

25%

白砂糖：

5%～10%

香精：

0.1～0.3% 

乳化剂：

0.1～0.3%

3．操作要点

（1）大豆浸泡：

软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8～10小时，可在浸泡水中加0.5%NaHCO3。

（2）纯化脂肪氧化酶：

加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。

（3）分离：

用离心机（或筛网），把浆液和豆渣分开。

采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。

（4）调制：

加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。

（5）真空脱臭：

在真空脱臭罐中进行脱臭处理。

（6）均质：

可采用两次均质，第一次压力20～25Mpa，第二次压力为25～36Mpa，均质温度在75～80℃左右。

（7）灌装、杀菌：

高压杀菌121℃，15～30分钟。

杀菌后分段冷却。

五产品质量指标

感官指标：

外观：

乳白色、无分层、沉淀现象。

滋味气味：

具有纯正乳香味。

六思考题

1．大豆浸泡时为什么加NaHCO3？

2．什么采用两次均质？

理解果酒制作的基本原理；

熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。

葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。

因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。

葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。

葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。

破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。

1．工艺流程 

原料选择→分选清洗→去梗破碎→调整糖酸度→前发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清→过滤→调配→装瓶→杀菌

2操作要点

（1）原料选择：

选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。

用清水洗去表面污物。

（2）破碎，去梗：

可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和，否则会产生单宁等青梗味。

（3）调整糖酸度：

经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟发酵产生二氧化碳而溢出。

发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。

酸度一般在pH为3.5～4.0。

（4）前发酵：

调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5～10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。

发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。

如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。

发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。

发酵温度必须控制在20～25℃之间。

前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。

一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。

前发酵时间一般为7～10天。

（5）分离压榨：

前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。

（6）后发酵。

充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。

后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。

后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。

后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。

当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。

一般需1个月左右，才能完成后发酵。

（7）陈酿：

阵酿时要求温度低，通风良好。

适宜的陈酿温度为15～20℃，相对湿度为80～85％。

陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。

第一次换桶应在后发酵完毕后8～10天进行，除去渣滓。

（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升）第二次换桶在前次换桶后50～60天进行。

第二次换桶后约三个月第三次换桶，经3个月以后再进行第四次换桶。

为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。

在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7～8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。

添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

（8）调配：

经过2～3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。

可根据品种，风味及成分进行调合。

葡萄原酒要在50％以上。

调配好的酒，在装瓶以前。

还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。

经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。

五、产品质量标准 

1.感官指标

颜色：

紫红色，澄清透明，无杂质。

滋味：

清香醇厚，酸甜适口。

香气：

具有醇正、和谐的果香味和酒香味。

2.理化指标

比重：

1.035～1.055（15℃）

酒精：

11.5～12.5％（15℃）

总酸：

0.45～0.6g／100ml

总糖：

14.5～15.5g／100ml

挥发酸：

0.05g／100ml以下

单宁：

0.45～0.06g／100ml

1.前发酵与后发酵有什么不同？

实验三八宝饭罐头的制作

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三实验材料及设备

糯米、猪油、白砂糖、豆沙、黑枣、葡萄干、龙眼、蜜饯红瓜、莲子、盆、盘、高压杀菌锅，漏匙，经过消毒玻瓶或铁罐，或复合薄膜袋、温度计

四工艺流程及制作方法

（一）工艺流程

糯米清洗→浸泡→蒸饭→拌入砂糖及猪油→填入豆沙→装罐或塑料袋→填入葡萄干等辅料→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。

（二）制作方法及要求：

1.称取320g糯米洗净后，浸在70℃的温水中40min，用蒸锅煮至熟透为止。