台湾经济发展与小吃业演进Word文件下载.docx

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4、台灣小吃演進

丙、結論

（1）固定成本偏高行業

（2）工作時間長，人事成本偏高

（3）每天開業，關門行業

（4）必須具備特色，口感特性

（5）瞬間服務，稍縱即逝

（6）列為服務業

（1）餐飲與餐飲業區隔→三行與五行差異

（2）價格與價值界線

（3）好吃→顧客決定

（4）成本控制→固定費用及變動費用

（5）善待顧客要領

1.顧客屬性→（附件一）

2.認識顧客→（附件二）

3.善待顧客→（附件三）

（1）生活需求的三階段：

吃飽→吃好→吃巧（享受美味，吃出健康）

（2）飲食發展趨勢－共八大項（附件四）

1.認識食材

2.保護味覺

3.經常吸收外來智識

4.要有專業敬業精神－綜合藝術、建築、設計、電腦等專業知識

5.烹調技巧

小吃是堆砌台灣飲食文化重要的一環，源起於沿街攤販，有傳統、有各地特色，最能顯現常民生活得結晶；

從取材方便、烹煮簡單到口味順暢、味美價廉，而深受大眾喜歡……

台灣飲食文化分呈，大烹小調美味盡出，林林總總的小吃聞名國際。

無不引人食指大動。

小吃已成了觀光客至台灣觀光必列之行程，當然，我們本地人對處處販售的小吃，裹腹之外，也視之為正餐。

具有地方特色的小吃，反應了當地產物及民情，台灣各地方的小吃，有地域性、也有普及各地，數不盡數。

依台灣從北到南的次序陳列，來自各地代表的經典小吃，有基隆連珍傳統糕點、宜蘭棗糕、台北滷肉飯、蚵仔煎、新竹米粉貢丸、台中大麵羹、彰化蚵麵與肉圓、台南擔仔麵、東港雙糕潤及九族文化村的原住民小吃等。

從各地特產食材的原貌加上當地的風土民情，所衍生出蓬萊小吃可說是中華美食重要一環。

2、台灣小吃分析

台灣小吃可說是最平民及貴族所共同歡迎之餐飲，不論是大街小巷，航空公司上精緻小吃以及國宴小吃等均含蓋在內，但大宗密集的綜合性小吃，如夜市、廟口、各項大型集會、圓環、正式店面及飯店等都可見其具有地方風味小吃，具體代表性如基隆廟口、台北市多條夜市及圓環、新竹城隍廟口、台南市沙卡里巴及高雄市六合二路街口等。

3、具有代表性台灣小吃列舉簡述如下：

（1）台南擔仔麵

緣起台南度小月的擔仔麵，儼然已成為台灣麵食的表記；

度小月從彰州同鄉習得的製麵方式，佐以肉燥、蝦頭、蒜末、黑醋，及熬煮提味的麵湯，香腴清爽。

燈籠、矮擔，再加上一代一代所增添的魯蛋、滷丸、烤烏魚子，已創造出獨特的標記。

牽引出不計其數的擔仔麵攤遍及台灣各地，擔仔麵始祖洪芋頭值得感念。

（2）新竹米粉貢丸

隨著福建惠安祖先的手藝，米粉的製作在新竹風助力下，更添美味。

以純在來米為原料的新竹米粉，皆能與其它食材互融，炒煮均宜。

木棒槌肉塊，乃台語的「貢」。

據傳，新竹有一媳婦因為公婆齒牙咀嚼不易，將肉去脂剔筋槌擊成丸，貢丸之名得自此意。

新竹米粉配上一碗貢丸湯，是相等的符號，缺一則美味打折，此景印證在新竹城隍廟。

（3）客家米食

糯米、在來米能製出各種名堂的粄；

「粄，米屑飯也。

」客家人專用語，鮮明點出客家飲食文化的特色。

將米碾或磨成漿，以蒸、攪、烤、煮、炸的方式，再以鹹甜口味，或入餡或捏製不同形狀的成品。

在節慶中，各式各樣風味各異的粄，突顯出客家飲食特色。

其中，特別的是粄在流經各地，又吸取了當地產物，除印證了客家族群離鄉的腳跡外，更變化出多樣的口味。

（4）彰化肉圓

百多年前，北斗居民因避濁水溪水患，而以小碗製粿解飢。

後因口味需求，加上筍及豬肉為內餡，以油浸泡，沿街販賣。

彰化肉圓是常民最典型的小吃，以在來米磨漿加上番薯粉製成皮，嚼勁十足；

在捏製形狀上亦有差別，烹煮方式也分為由泡、滷、煎、蒸等，隨食者喜好。

四十年前彰化地區販賣肉圓者眾多，方便攜帶，是縱貫線上南來北往司機的最愛，肉圓遂成為彰化的名產。

台灣小吃部份具有一脈相傳的習俗，有部份接棒業者改採企業化經營，說明如下：

1.台南周氏蝦捲公司自蓋大樓以套餐方式把台南小吃網羅在其菜單，使消費者節省到處奔波之苦，結果獲觀光客歡迎，生意大增。

2.把可攜帶小吃，以精緻包裝設計變成伴手禮，如苗栗三義九鼎軒用客家小點，重新設計改裝增加附加價值，獲觀光客歡迎。

3.以連鎖或加盟等方式經營，如八方雲集加盟店的鍋貼等。

4.台南度小月把擔仔麵之調味料作成罐頭外賣。

台灣小吃目前具有誘導國外客來台觀光比率中佔第一名，但經營者除小部份企業化經營外，大部份都是小型經營攤販比率較高，雖秉承色、香、味等特色的傳統經營外，對衛生、經營格局、文宣、人才培訓、創新等都有待加強，尤其部份已走味或經營嫌煩而放棄，時有所聞，令人惋惜，值得警惕。

（附件一）

一、顧客屬性

1.不理性→衝動、情不自禁

2.喜歡名牌→靠得住、炫耀、熟悉

3.喜新忘舊→創新、好奇

4.選擇「夠好的」→選出最好而非不好

5.第一印象定律→好的開始，成功一半

6.最終印象原則→善後處理得當，印象最深

7.躲避風險→最需要時最好經驗，而不要只求降低風險

8.恐懼→給對方有選擇機會，漸漸獲取信任，避免他擔心、恐懼

9.喜歡聽缺點→對缺點勇於承認，說實話雖有點痛，仍讓顧客有好印象

10.從小處著眼→兩種服務性質越近時，任何一點差異就越強，顧客會轉換微不足道事找碴

（附件二）

二、認識顧客

認識顧客十則：

1.企業的存在是要來滿足顧客，而不是僅在製造產品。

2.自己想賺錢，就是要先讓顧客覺得划得來。

3.與其到處去收集各種數字，不如傾聽顧客的抱怨，反而容易瞭解市場環境。

4.選擇正確的顧客是事業成敗關鍵，正確的顧客比顧客的數目更重要。

5.要先問你的服務值多少錢，而不是顧客有多少錢。

6.顧客不要便宜的產品，他們要產品便宜。

7.維持現有顧客好感，要比吸收新顧客或尋回失去的顧客容易。

8.良好顧客是企業最佳資產，而好客戶是來自好的客戶關係。

9.如果顧客對產品感到滿意，他會告訴其他三人，如果不滿意他會告訴其他十人。

10.失去顧客最快方法就是對於顧客的詢問事項，一問三不知。

（附件三）

飲食趨勢

1、多到少

從吃“多”到吃“少”。

過去的觀念是多吃為好，增加營養攝入。

現在大多數人解決了溫飽問題，要注重健康健美，所以轉而認為吃少為宜。

由此，許多人習慣於每餐吃八分飽，尤其晚餐更不能吃得太多。

從吃多到吃少，是飲食觀念的一大轉變。

2、紅到白

從吃“紅”到吃“白”。

在西方，人們把豬牛羊肉稱為“紅肉”，家禽肉、海鮮為“白肉”。

過去以紅肉為主，白肉為輔。

但由於紅肉熱量高，含膽固醇多，不利於健康，所以逐漸減少紅肉而轉向白肉。

3、陸到海

從吃“陸”到吃“海”。

在現在社會，由於富貴病（心臟病、高血壓、糖尿病）的頻發，使人們從吃陸上食物轉向海產品，尤其是深海產品，如魚、蝦、貝、海藻等，據認為這些食物對預防富貴病有明顯療效。

4、精到粗

從吃“精”到“粗”。

現代人類食物趨向精緻化，帶來許多不良後妥，所以人們日益轉向吃粗糧和粗加工品，如糙米、粗麵，更多擺上了餐桌。

5、熟到生

從吃“熟”到“生”。

據認為生物生吃更有營養，而具有預防和治療疾病作用。

美國有癌症患者大吃生食，堅持數年，竟收到奇蹟般的效果，治癒或延緩生命。

具醫學家介紹，吃熟食後的細胞增多，使機體免疫系統破壞，而吃生食的使白細胞處於正常狀態，會增加免疫功能。

6、家到野

從吃“家”到“野”。

環境污染日益嚴重，使人們對食物的選擇更加挑剔，更傾向於天然產品，如無污染的野果、野菜、野菌，都備受青睞。

7、瓢到皮

從吃“瓢”到“皮”。

人們認為某些食物的皮也有豐富營養，而且有特殊醫療作用。

過去吃蘋果、梨、桃都先去皮，現在又改變吃法，往往是洗淨後連皮吃。

8、死到活

從吃“死”到“活”。

人們普遍認為吃活營養更豐富，味道也更鮮美，如日本人把生魚片當成美味佳餚，尼日利亞的一些部族愛吃生牛肉。

一些歐美人又興起吃活蛇、活蛙、活禽，即使烹調，也要現殺現吃。