重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册82Word下载.docx
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根据属地管理的原则，（餐饮服务食品安全监管部门）负责落实本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作，指导、监督定点餐饮接待单位加强食品安全保障工作，确保餐饮食品安全。
为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督工作的组织领导，成立本次监督工作小组，组长：
，
副组长：
，成员：
监督员安排
日期
监督员姓名
工作单位
联系方式
主办单位联系人：
联系方式：
二、监督方式：
三、具体安排
（一）开展风险排查。
年月日前，对定点餐饮接待单位开展食品安全风险排查，重点检查食品安全管理制度、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节,对存在的食品安全隐患提出书面意见，限期整改。
（二）严格审查菜谱。
菜单中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应，严禁使用《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品品种，不得使用高风险食品和外购直接入口熟
食（附件：
重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单）。
（三）携带相关装备。
行政执法文书：
包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法律法规；
快速检测设备。
（四）活动期间监督检查要点
1.从业人员个人卫生监督要点
（1）监督从业人员健康申报制度执行情况。
（2）从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作服是否清洁。
（3）从业人员有否面对食品打喷嚏、咳嗽、在食品加工场所内吸烟和饮食及其他有碍食品安全的行为。
（4）专间工作人员进出是否按规定更换工作服，进入专间是否进行洗手消毒。
2.原辅材料监督要点
（1）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。
鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；
蔬菜应查验农药残留检测结果；
各类食品及其原料都应在保质期限内。
（2）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。
（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。
存放分类分架、隔墙离地。
3.加工过程监督要点
（1）生熟分开：
存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。
特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；
（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；
（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃，不得食用隔夜剩饭菜。
凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不
得超过2小时；
（4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；
（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。
4.餐用具消毒监督要点
餐用具消毒前须洗净，消毒时间要足够。
煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100℃，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。
餐用具消毒保洁措施须落实，餐具摆台控制在开餐前30分钟以内。
5.食品留样监督要点
食品48小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。
6.现场快速检测要点
现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。
7.发现问题后的处理
（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定签字确认后交定点餐饮单位处理；
（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症
状时，应立即向工作小组组长报告。
同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关准备工作。
（五）总结与归档：
在完成监督管理任务后，应在10个工作日内将监督管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理归档。
附件：
重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单
（餐饮服务食品安全监管部门）
年月日
一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单。
1.《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。
2.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、
烧饼、油条等。
3.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。
4.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。
5.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。
6.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。
7.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
8.未经许可的各类药膳。
二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单。
1.需强调烧熟、煮透的：
四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。
2.需强调洗净或消毒的：
新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。
3.需注意存放温度和存放时间的：
熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。
4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。
重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置程序
为有效控制和处理重大活动餐饮服务食品安全事故，确保重大活动的顺利进行，根据《食品安全法》、《突发事件应对法》、
《突发中毒事件卫生应急预案》等法律法规以及国家、省有关预案，特制定本应急处置程序。
一、食品安全事故接报
1、重大活动期间，接到疑似食品安全事故报告时，第一接报人应当填写《重大活动餐饮服务食品安全事故报告登记表》（见附件一），记录相关内容，并立即向重大活动监督工作小组组长汇报。
组长应立即向上一级领导报告。
2、事故报告来自卫生行政部门的，重大活动工作小组组长应当根据本单位领导指令，通知相关人员携带现场处置所需物品，在规定时间内赶赴事故发生单位进行现场核查处置。
3、事故报告来自医疗机构或其他部门及个人的，重大活动工作小组组长除按照前款规定处置外，还应当提请通报当地卫生行政部门。
二、主办单位和定点餐饮单位工作程序
1、立即向驻点监督员报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
2、配合医疗机构抢救治疗病人。
3、立即停止餐饮加工和供餐活动。
4、立即封存可能导致食物中毒事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场。
5、事故发生单位的负责人和有关人员在事故调查期间，应当随时接受事故调查人员的询问，如实提供有关情况。
三、餐饮服务监管部门工作程序
1、掌握并核实事故基本情况。
2、对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查。
3、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；
对确认属于被污染的食品及其原料，通报相关监管部门责令食品生产经营者依照《食品安全法》第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；
经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；
未被污染的食品，予以解封。
4、封存可能被污染的食品工用具、设备设施和现场。
疾病预防控制机构现场采样结束后，应责令事故发生单位对封存可能被污染的食品工用具、设备设施和加工场所进行清洗消毒。
5、加强与卫生行政部门沟通联系，协助、配合其开展事故调查工作。
四、善后处理
食品安全事故应急处理结束后，重大活动工作小组应对疾病预防控制机构提供的事故流行病学调查报告等有关资料进行汇总整理，撰写出《重大活动餐饮服务食品安全事故调查处置报告》（见附件二），上报主管部门。
五、责任追究
1.对经调查取证认定造成食品安全事故的单位和个人，依据《食品安全法》等有关法律法规的规定给予行政处罚。
2.对在食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职渎职等行为的，依据《突发事件应对法》、《突发公共卫生事件应急条例》及有关法律法规和规章的规定，追究当事人的责任。
附件一：
《重大活动餐饮服务食品安全事故报告登记表》
附件二：
《重大活动餐饮服务食品安全事故调查处置报告》
（餐饮服务食品安全监管部门）
年月日
重大活动餐饮服务食品安全事故报告记录
事故发生单位
信息来源
联系人
中毒人数
死亡人数
就诊单位
事故简述
救治措施
病人情况
可疑中毒食品
备注
记录人：
年月日时分
重大活动餐饮服务食品安全事故调查处置报告
一、基本情况
事故信息来源、事故发生时间、事故发生单位、救治的医疗单位、中毒人数、死亡人数。
二、现场处置情况
1、现场调查情况
对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查情况。
2、采取的临时控制措施及效果
封存可能导致食物中毒事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场情况。
3、样品采集情况及检测结果
三、事件性质判定
疾病预防控制机构提供的事故流行病学调查报告，对事件性质判定。
四、意见与建议
1、对可能导致食品安全事故的食品进行调整。
2、定点餐饮单位应整改的事项，监督员应加强监督的事项。
3、对定点餐饮单位实行处罚的建议。
4、其它。
重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度
第一条为及时准确收集、反馈重大活动餐饮服务食品安全信息，保证食品安全信息的时间性、真实性，根据《突发公共卫生事件应急条例》（国务院令第376号）、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食[2011]67号）等规定制定本制度。
第二条重大活动主办单位、定点餐饮单位、餐饮服务食品安全监管部门在各自的职责范围内负责食品安全信息的报告和通报。
第三条主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；
主办单位名称、联系人、联系方式；
餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；
重要宴会、赞助食品等相关情况及餐饮服务食品安全监管部门提出的其它需要提供的信息（见附件）。
第四条定点餐饮单位应当及时向餐饮服务食品安全监管部门和主办单位报送重大活动餐饮服务食品安全保障工作实施方案和食品安全事故应急处置方案；
重大活动期间每餐次菜谱安排及更改情况；
及时向餐饮服务食品安全监管部门报告食品安全事故信息；
及时向餐饮服务食品安全监管部门报告其它需要提供的信息。
第五条餐饮服务食品安全监管部门应当将现场检查及监督意见及时向定点餐饮单位通报；
及时将发现的隐患向主办单位及定点餐饮单位通报；
及时将食品安全事故向上级主管部门报告并向主办单位通报。
第六条餐饮服务食品安全监管部门负责重大活动食品安全信息资料的收集、汇总和管理工作。
第七条对违反以上规定的单位和个人将依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》予以追究。
浙江省重大活动餐饮服务食品安全监督工作联系单
（餐饮服务食品安全监管部门）
浙江省重大活动餐饮服务食品安全监督工作联系单
活动名称
举办地点
主办单位
电话
手机
就餐安排（应注明
重要宴请）
就餐日期和餐次
定点餐饮单位名称
赞助食品
食品生产单位名称
品种名称
规格
数量
备注：
主办单位应于重大活动举办前20个工作日向当地餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动的相关信息。
主办单位公章：
年月日
重大活动餐饮服务食品安全监督
定点餐饮单位食品安全风险评估监督意见
（格式一）
单位名称：
地址：
负责人：
电话：
根据重大活动餐饮服务食品安全监督工作的要求，对照《浙江省餐饮服务食品安全大中型餐饮动态等级评定标准》对你单位食品安全状况进行现场评定，个方面存在食品安全风险，请你单位抓紧整改，并加强以下工作：
请你单位于年月日前上报整改情况，联系人：
，联系电话：
定点餐饮单位负责人（签字）：
餐饮服务食品安全监管部门（盖章）监督员：
、
检查时间：
（格式二）
根据重大活动餐饮服务食品安全监督工作的要求，对照《浙江省餐饮服务食品安全大中型餐饮动态等级评定标准》对你单位食品安全状况进行现场评定，以下个方面存在食品安全风险：
鉴于你单位食品安全存在的风险，不宜于承担本次重大活动食品安全保障工作，我们将提请主办单位取消你单位的承办资格。
现责令你单位于年月日前上报整改情况，联系人：
关于建议取消重大活动定点餐饮单位资格的函
（主办单位）：
根据重大活动餐饮服务食品安全监督工作的要求，我单位于年月日对实施食品安全风险评估，发现该单位存在食品安全风险较大，不宜承担本次重大活动食品安全保障工作，建议取消该单位重大活动定点餐饮单位的资格。
餐饮服务食品安全监管部门（盖章）
年月日
被监督单位整改情况复查意见
复查情况：
处理意见：
定点餐饮单位相关人员联系方式
单位名称
相关人员姓名
联系人电话
联系人姓名
总经理
分管副总经理
餐饮部负责人
食品安全管理员
采购人员
验收人员
冷餐间负责人
餐具消毒负责人
留样负责人
重大活动定点餐饮单位食品安全责任承诺书
为确保重大活动餐饮服务食品安全，不发生群体性食品安全事件，我单位承诺如下：
一、严格遵守《食品安全法》等相关法律法规的规定，认真履行食品安全第一责任人的责任，积极配合监督人员，对检查中发现的问题及时整改到位。
二、保证所有从业人员均持有有效的健康证明上岗，严格执行健康申报制度。
三、拟在重大活动期间供应的食谱，提前报送监督人员进行食品安全风险审查，未经审查，决不擅自供应。
四、采购食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品等应严格执行采购索证索票和进货查验等制度，确保所购产品符合食品安全标准，不使用下列产品：
1、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；
2、检验检测不合格的生活饮用水和食品；
3、超过保质期的食品、食品添加剂；
4、外购的散装直接入口熟食制品；
5、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
五、严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求加工制作食品，严防交叉污染，特别是加强凉菜间、烹饪、餐用具消毒保洁、食品留样等重点环节的管理。
不供应隔餐、隔夜的剩余食品。
六、调味品即用即开，每餐次剩下的调味品要及时加盖保存。
不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。
七、自助餐有足够的复热保温设施，保证食品的温度达60℃以上，食品上架时间不超过2小时。
八、加强有毒有害物品的管理，严防有毒有害物品污染和误入食品。
九、定期清洗消毒二次供水设施，蓄水池必须加盖加锁。
桶装直饮水应符合国家有关卫生标准，更换时间不得超过7天。
十、一旦发现疑似食物中毒事件，立即向驻点食品安全监督员报告，并妥善做好相应的处置工作。
违反上述规定，造成食品安全事故及其他食源性疾患，本单位和负责人愿意配合监管部门的调查，承担相应的法律责任。
定点餐饮单位（盖章）
负责人（签字）：
年月日
重大活动期间餐饮服务食品安全监督表
日期：
餐次：
一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：
1.食品感观性状合格：
是□、否□；
2.查验记录齐全：
3.索证索票齐全：
4.食品添加剂“五专”管理：
二、食品制作加工过程及存储：
1.粗加工：
a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：
b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：
2.烹调食品做到烧熟煮透：
3.食品存储：
a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：
b、加工好的成品与食用时间间隔不超过2小时：
是□、否□。
三、凉菜间：
1.厨师个人卫生：
a、洗手、更衣、戴口罩上岗：
b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：
2.制作凉菜执行“五专”工作制度：
3.温度控制在25°
C以下：
4.空气、操作台面定期清洗消毒：
四、餐饮具清洗消毒、保洁：
1.消毒方法：
物理□、化学□；
2.热力消毒温度达标：
化学消毒浓度达标：
3.消毒有专人负责：
消毒程序规范：
4.感官清洁：
消毒后有保洁设施：
五、食品48小时留样情况：
有专人负责：
有专柜存放：
容器密闭、消毒、专用：
留样品种齐全：
是否加锁：
留样记录：
有□、无□。
六、整体环境卫生：
好□、中□、差□
七、现场快速检测情况：
检测项目
食品名称
检测数
合格数
说明：
检查项目为农残、ATP、余氯、中心温度等。
八、存在问题：
九、处理措施：
十、整改结果是否合格：
是□、否□
注：
检查项目中为“是”或“有”的打“√”，“否”或“无”的打“×
”；
检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”，填空项直接填充具体内容。
监督员（签字）：
重大活动餐饮服务食品安全监督菜谱审查记录
餐次
审查意见
早餐
审查人签字：
中餐
晚餐
1、每日每餐菜单附后，并有定点餐饮单位人员签字或单位公章。
2、审查意见应注明是否同意，如有慎用食品应注明，并提出具体处理意见。
重大活动餐饮服务食品安全监督留样核查记录
餐别
午餐
留
样
食
品
名
称
保管人员
（签字）
监督员
重大活动餐饮服务食品安全监督工作总结
任务来源、制定工作方案、落实监督人员。
二、监督工作开展情况
1、前期食品安全风险评估情况。
2、定点餐饮单位整改落实情况。
3、对定点餐饮单位从业人员进行食品安全知识培训情况。
4、菜谱审查情况。
5、活动期间对定点餐饮单位的监督情况（含发出监督意见书份，整改项目条）。
三、监督工作完成情况
1、对定点餐饮单位保障情况的总体评价。
2、监督数据统计。
出动监督人员数、监督餐次、保障人数、培训从业人员数、快检总数及合格率。
3、对本次监督任务完成情况的总体评价。
重大活动餐饮服务食品安全监督统计表
日期
保障
人数
培训从业人员
出动监督人员
发布监督意见书（份）
整改
项目
（条）
食品快速检测
合计
其中：
升级会员 