现代食品新技术概论Word文档格式.docx
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密度：
溶剂强度与SCF的密度有关。
温度一定时，密度（压力）增加，可使溶剂强度增加，溶质的溶解度增加。
夹带剂（共沸物）：
适用于SFE的大多数溶剂是极性小的溶剂，这有利于选择性的提取，但限制了其对极性较大溶质的应用。
因此可在这些SCF中加入少量夹带剂（如乙醇等）以改变溶剂的极性。
加一定夹带剂的SFE-CO2可以创造一般溶剂达不到的萃取条件，大幅度提高收率。
粒度：
粒子的大小可影响萃取的收率。
一般来说，粒度小有利于SFE-CO2萃取。
流体体积：
提取物的分子结构与所需的SCF的体积有关。
增大流体的体积能提高回收率。
•9、超临界流体萃取的基本工作流程是什么？
•流程：
原料过筛后进入萃取釜E，C02由高压泵H加压，经过换热器R升温使其成为既具有气体的扩散性而又有液体密度的超临界流体，该流体通过萃取釜萃取出目的物后，进入第一级分离柱S1，经减压，升温。
•由于压力降低，C02流体密度减小，溶解能力降低，目的物便被分离出来。
•C02流体在第二级分离釜S2进一步经减压，目的物中的水分，游离组分便全部析出，纯C02由冷凝器K冷凝，经储罐M后，再由高压泵加压，如此循环使用。
•
10、溶剂萃取与超临界流体萃取的区别是什么？
溶剂萃取
超临界萃取
溶剂残留不可避免
完全无溶剂残留，纯净
存在重金属
无重金属
溶剂的溶解能力为定值
溶解能力随温度和压力变化
可能使用高温，热敏物质分解
通常在较低温度下，不分解
存在无机盐被萃取的问题
无无机盐残留
溶剂选择性差
选择性好
需额外的操作单元来脱除溶剂
在线分离，有效物质收率高
11、简述超临界流体萃取技术在食品工业中的应用？
•主要应用领域：
•医药工业：
中草药提取、酶、纤维素精制；
•化学工业：
金属离子萃取、烃类分离、共沸物分离；
•食品工业：
植物油脂萃取、酒花萃取、植物色素提取；
•化妆品香料：
天然香料萃取、化妆品原料提取精制等。
12、超临界流体萃取技术在食品中应用存在的主要问题有哪些？
●在食品行业，采用高压加工技术较难为人们所接受。
●首先，包括高压设备在内的投资费用比较昂贵。
●其次，超临界流体萃取过程虽是一个节能过程，但过程的经济性极大地取决于回收能量的能力或减少气体压缩所需的能量。
●由于缺少生物化合物在高压下的溶解度和相平衡数据，所以给设计工作带来一定的困难。
在大多数情况下。
需要通过实验来测定。
获得必要的参数。
13、微胶囊及芯材、壁材的概念是什么？
⏹微胶囊：
指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。
其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法。
被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种添加剂。
包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。
14、微胶囊的分类有哪些？
⏹缓释型微胶囊
⏹压敏型微胶囊
热敏型微胶囊
⏹光敏型微胶囊
⏹膨胀型微胶囊
15、微胶囊化的目的有哪些？
粉末化，将气体、液体原料固体化；
提高物质的稳定性（易氧化，易见光分解，易受温度或水分影响的物质）；
隔离活性成分；
改变物料密度，根据需要改变物料的密度，从而使其下沉或上浮；
降低挥发性，防止风味成分的挥发,减少风味损失；
控制心材释放和作用的时间和数量，微胶囊产品经由预先设计的溶解和释放的机理,可提供特殊的释放方式；
降低毒性 ，减少食品添加剂的毒理作用等；
能使不相容成分均匀地混合；
掩味
16、微胶囊壁材的选择原则及常用壁材有哪些？
囊心亲油，壁材亲水，反之亦然
具有成膜性和粘着力
与核心物质不起化学反应，具有较好的渗透性、吸湿性、溶解性和乳化性。
符合食品卫生要求。
材料易得、成本低廉
作微胶囊壁材的碳水化合物有：
麦芽糊精
玉米淀粉糖浆
环糊精
蔗糖
壳聚糖
纤维素及其衍生物
辛酰基琥珀酸酯化变性淀粉
胶质：
海藻胶
瓜儿胶、
卡拉胶
阿拉伯胶
黄原胶等。
脂质：
脂质一般用作喷雾冷却法微胶囊工艺的壁材，主要用于水溶性材料或固体物质等的微胶囊技术。
如卵磷脂，等。
蛋白质。
17、微胶囊化的方法主要包括哪些？
物理法：
空气悬浮法、喷雾干燥法、喷雾凝冻法、真空蒸发沉积法、静电结合法、包结络合法、多孔离心法
化学法：
界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法、辐射包囊法
物化法：
水相分离法、油相分离法、孔膜挤压法、熔化分散法、粉末床法、囊心交换法、锐孔-凝固浴法、复相乳液法（干燥浴法）
18、喷雾干燥方法的工艺流程及主要优点有哪些？
工艺流程如下所示：
囊材和囊心物质→混合→均质、乳化→乳化液→在热空气中雾化和干燥→脱水→微胶囊产品
优点：
干燥速率高、时间短
物料温度较低，适用于热敏性物质的干燥
产品纯度高
具有良好的分散性和溶解性
生产过程简单，操作控制方便，易于实现大规模工业化生产。
19、微胶囊技术在食品中的应用？
（一） 在食品添加剂中的应用
作用：
（1）提高稳定性
（2）避免相互影响
（3）降低毒性
（4）控制释放
1、微胶囊化酸味剂、甜味剂
2、微胶囊化香味物质
3、微胶囊化天然色素
4、微胶囊化防腐剂
5、微胶囊化膨松剂
6、微胶囊化凝固剂
7、微胶囊化生理活性物质（功能性食品基料）
8、微胶囊化营养强化剂
（二）在饮料工业中的应用
⏹酒的粉末化
⏹微胶囊复合果蔬汁饮料
⏹茶饮料加工：
包埋芳香物质、护色、澄清、微胶囊化速溶茶
⏹姜汁奶粉冲剂
⏹果味奶粉冲剂
（三）在糖果工业中的应用
⏹糖果调色
⏹糖果强化
⏹糖果调味和调香
⏹糖果品质改善
20、膨化食品的概念及分类？
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料,经加湿（调整水分）、焙烤、油炸或挤压等，制成具有一定膨化度、体积明显增大,且具有一定酥松度的食品。
膨化食品按生产工艺的不同分为2类：
（1）油炸型膨化食品。
原料经过食用油脂煎炸或用调味的植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。
原料经膨化器加温（调整水分）、挤压、焙烤和调味（或不调味）而制成的膨化食品。
21、膨化食品的特点有哪些？
优:
不易产生“回生”现象，便于长期保存
营养成分损失少，食物易消化吸收
产品口感细腻
风味好，食用方便
产品卫生水平高，保存性能好
缺点：
高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四高一多”食品；
容易造成饱腹感，影响正常饮食。
22、挤压食品的概念及其特点有哪些？
食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”
⏹挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的
⏹食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构
⏹挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大
23、挤压膨化机械的分类有哪些？
24、双螺杆食品膨化机的特点有哪些？
双螺杆食品膨化机的特点是：
①输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现象；
②螺杆的自洁能力较强；
③螺杆和机筒的磨损量较小；
④适用于加工水分较低和较高（8％～80％）的物料，对物料适应性广，而单螺杆食品膨化机加工时，若物料水分超过35％，机器就不能正常工作；
⑤生产效率高，工作稳定。
25、挤压食品的加工过程有哪些？
26、挤压过程中食品中主要成分的变化情况是什么？
⏹蛋白质的水合作用和变性
⏹淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化
⏹氨基酸和还原糖的褐变反应
⏹食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化
⏹食品原料中的微生物被杀灭
27、辐照杀菌的定义及其优缺点是什么？
利用电离射线杀灭食品中微生物的技术，属于“冷杀菌”的范畴
优点1.常温，物理冷杀菌
2．在包装条件下处理
3．适应范围广。
种类，体积，状态等，可同时处理
4．处理过没有残留物。
5．节约能源。
6．效率高，连续化，自动化
⏹投资大需要专门设备来产生辐射线（辐射源）
⏹安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；
对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
⏹高剂量下的感观性状变化
⏹接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。
28、辐照应用的类型有哪些？
辐射阿氏杀菌（radappertization）
辐射巴氏杀菌（radicidation）
辐射耐贮杀菌（radurization）
辐照在食品保藏中的应用（表7-10）
29、辐照阿氏杀菌、巴氏杀菌、耐贮杀菌的剂量范围是多少？
辐照阿氏杀菌：
剂量范围30～50kGy
巴氏杀菌：
辐照剂量范围为1～10kGy。
耐贮杀菌：
一般剂量在1kGy以下。
30、举例说明辐照杀菌在食品中的应用？
抑制发芽
防止微生物的腐败作用
辐照延迟水果的后熟期
酒的陈化
31、微波加热的两个常用频率是多少？
有915MHz（美国用896MHz）和2450MHz两种。
32、微波加热的热不均匀性产生的主要因素及其应对方法是什么？
微波加热最大的问题就是加热不均匀。
造成的原因主要有以下几点：
1.微波加热的选择性。
在相同的微波场中，不同的食品材料以及这些材料温度、状态的不同，都会引起食品各部分温度上升的差异。
2.微波虽然有好的穿透性，可是它在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，使被加热物体各部分产生的热能产生较大的差异。
3.电场的尖角集中性，也称为棱角效应（edgeeffect）。
微波作为电磁波的一种，其电场也有尖角集中性。
当食品放入微波场中进行加热时，某些部分会因为电场集中而产热多，温升快。
微波加热中，热集中的地方称为热点（hotspot）。
33、不同形状物料的微波加热的热点分布状况是什么？
圆：
中心；
方形：
四角
34、如何克服微波加热穿透性带来的加热不均匀性？
为了克服微波穿透性带来的加热不均匀，主要有以下方法：
1.使微波从各个方向照射被加热物体；
2.承载被加热物体的托盘采用微波穿透性好的材料，并且可以旋转；
3.微波炉炉壁和炉底采用可反射微波的材料；
4.被加热物体的厚度应在半衰深度的2倍左右。
35、微波加热技术的优缺点有哪些？
加热、干燥速度快，所需时间短；
加热效率高；
加热过程具有自动平衡性；
物料加热均匀、产品质量高；
设备操作简单，适应性强，且占地面积小，工作环境良好；
对营养成分破坏小
微波加热最主要的缺点是电能消耗大。
36、举例说明微波加热技术在食品工业中的应用有哪些？
食品的解冻和软化
用于食品的烹调及预加工
用于食品物料的干燥（包括真空、冷冻干燥）
用于食品的杀菌消毒
用于焙烤与烘烤
用于食品物料的去壳去皮
微波用于动物油脂的熬制
微波用于酒类的陈化
包装封口、榨油（油脂提取）、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。
37、脉冲磁场杀菌的优点
杀菌物料的温度一般不超过5℃;
距离线圈2m左右处,磁场强度则衰减为相当于地磁强度,因此无漏磁问题,安全性好;
与连续波和恒定磁场相比,脉冲磁场杀菌设备具有功率消耗低、杀菌时间短、对微生物杀灭力强、效率高等特点;
磁场的产生和中止易于控制;
穿透力强,能深入食品内部,并可通过物料流动,强化料液的搅拌传质效果,致使灭菌无死角,杀菌彻底。
38、电脉冲与磁脉冲杀菌技术的优越性有哪些
（1）灭菌效果好；
（2）对食物的营养成分保存效果好
（3）可在用于大颗粒食品；
（4）灭菌速度极快；
微秒级
（5）灭菌后易处理；
（6）过程易于控制，且可立即启动或终止
（7）加工和包装费用有节约潜力；
（8）维护费用低。
39、高压脉冲电场杀菌机理主要是哪两类
（1）场的作用
（2）电离作用
40、影响高压脉冲电场灭菌效果的因素有哪些
细菌种类
处理室单位体积接收到的总能量
处理食品的预热温度
食品的pH值
处理室的形状,电解质的电导率,脂类的比例,有没有加入抑制微生物生长的试剂,微生物的数量。
41、超高压加工技术的优点有哪些
与热加工相比，可以避免营养成份损失和重量损失；
由于高压对小分子物质作用很小，因此风味物质、色素、维生素等成份保存完好；
时间短，能耗低。
其能耗仅为加热法的十分之一；
保质期长，工艺简化。
42、气调保藏的基本原理是什么
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
43、不同气体成分对食品保藏的影响是什么
氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78％。
它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。
氧气约占大气成分的21％。
一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。
动物在氧气不足时生命就不能维持；
而植物可以随着含氧量的降低而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。
低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％。
CO2约占空气的0.03％。
低浓度时，植物利用光合作用将其合成为碳水化合物；
当环境中CO2浓度增加（达2～10％），果蔬生命活动便被抑制。
微量乙烯（1mg/kg）对果蔬的呼吸就会产生影响，乙烯还会促进叶绿素的分解。
对果蒂部分分离层的形成有促进作用，往往会造成蒂落后的褐斑，而有损外观。
臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯，这样就能防止果蔬过熟，从而保持良好的新鲜度。
44、气调保藏的分类有哪两种
气调贮藏可分为CA（ControlledAtmosphere，控制气氛）和MA（ModifiedAtmosphere，改善气氛）。
CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；
MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
45、按调节方法分类，气调保鲜的方法有哪两种
★自然气调法
★置换气调法
46、气调保藏中控制的工艺参数主要有哪些
⑴气体比例：
⑵温度：
⑶相对湿度：
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