老北京地道卤煮地图秘笈卤煮原是御厨烧Word下载.docx

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这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。

这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。

民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。

《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首:

“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。

纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。

”

并注说:

“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。

”

那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢,“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。

旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。

没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。

不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。

（法制晚报）

卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。

其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧变软，即可食用。

卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。

如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。

和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。

在卤制过程中，加入大量的作料。

在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。

小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。

小肠陈东边，是著名的李记白水羊头;

在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。

店面不大，也就有个六七十平米。

小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，二是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。

来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。

有了这锅老汤，买卖也就没人可比了。

相传，清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。

爱新觉罗-溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

陈

府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的“苏造肉”最有名气。

”并注说:

1（猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。

然后另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠。

2（面粉加水揉成团，醒一会儿，将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。

将圆面剂擀成圆片，平底锅抹少许油，将饼烙熟。

3（另起锅，放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅烧开，加清水、盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、煮开。

放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖，然后加入卤好并切成小段的猪肠煮开。

4.将火烧切小块，汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。

猪内脏面粉香菜陈皮

盐酱油醋冰糖

蒜汁八角桂皮花椒

姜葱香叶黄酒

腐乳汁

老北京卤煮地图秘笈

历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。

跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜

市上都见过与其非常相似的做法，只不过跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香;

推广开去，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。

据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。

卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。

具体制作过程是这样的:

把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

齐活儿～

北京小吃卤煮小肠的做法详细介绍

所属地区:

北京小吃

工艺:

熬煮汆炖烩焖法

卤煮小肠的制作材料:

猪肠2500克，猪肉、猪心、猪肺、猪肚共2500克，豆腐250克，料包（花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁各适量）1个，酱豆腐2块，酱油100克，料酒、醋各10克，豆豉150克，葱、姜、蒜各50克，精盐30克，辣椒油、植物油各适量。

卤煮小肠的特色:

汤红香肥，味道醇厚。

教您卤煮小肠怎么做，如何做卤煮小肠

1.将猪肠、猪肚分别翻过来，去净肠油脂和杂物。

猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用水洗净。

猪肉洗干净。

豆腐切成大片，入油锅炸成金黄色。

猪心去血污洗净。

2.大蒜去皮洗净制成蒜汁。

豆豉用芝麻油略喂。

酱豆腐搅碎调匀成糊。

3.猪肠、肚、心、肺用开水焯至半熟，去除异味洗净。

4.锅内加清水，以没过原料为准，烧开后放入料包、葱、姜、豆豉、酱油、酱豆腐糊、精盐、料酒，用微火烧片刻，先下猪肉煮熟后，分别放入其他原料炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。

食时盛入碗内，连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌即可。

卤煮小肠的制作要领:

猪肠、猪肚要用精盐、醋反复揉搓，去掉粘液，洗净去异味。

北京小吃卤煮丸子的做法详细介绍

卤煮丸子的制作材料:

杂豆面粉1000克，粉丝300克，五香粉10克，葱、姜末各50克，花椒、八角各少许，芝麻酱150克，醋、辣椒油、酱油各50克，香菜75克，精盐6克，植物油1500克（约耗400克）。

卤煮丸子的介绍:

北京半流质小吃。

多以杂豆面为主，配以粉丝、调味品制成丸子，油炸后用汤卤透，加上作料拌匀热食。

卤煮丸子的特色:

色泽深褐色，丸子软烂，咸鲜酸辣。

教您卤煮丸子怎么做，如何做卤煮丸子

1.将粉丝用水泡透，用刀剁碎，放入盆内，加杂豆面粉、精盐、五香粉、葱姜末一起拌匀，加适量清水调成杂面稠糊。

香莱洗净去根，切成小段。

芝麻酱用凉开水调开。

花椒、八角用布包成料包。

2.锅内加油，烧至六七成热时，用手将杂面稠糊挤成九子，逐个下入油锅，至外焦里嫩时捞出。

3.锅内加清水烧沸，放入料包先煮片刻，再倒入炸好的豆面丸子煮透，待丸子入味回软时，连汤一起盛入汤盆内，浇上芝麻酱、酱油、醋，撒上香菜段，爱吃辣的再淋点辣椒油即可。

卤煮丸子的制作要领:

油炸丸子时不宜用旺火，以免焦煳。

卤煮

百科名片

卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。

把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

文化背景

历史故事

小肠陈

卤煮火烧制作做法

编辑本段文化背景

热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头

吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。

编辑本段历史故事

编辑本段小肠陈

北京的街头巷尾，无论是过去还是现在，都有卖卤煮火烧的店家，过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。

特别是夕阳西下，卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。

好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个火烧，既解馋又解饿。

卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

编辑本段卤煮火烧制作做法

1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗（内壁、外壁都要洗干净哟,，用温水冲洗效果会好一些哟,）

2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅哟,）

3、另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠

4、面粉加水揉成团，醒一会儿

5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆

6、将圆面剂擀成圆片

7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）

8，卤好的猪肠切小段

9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、南乳汁等煮开，

10、放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖

11、最后加入猪肠煮开即可。

12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。

（如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把烧饼

放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。

但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。