老北京地道卤煮地图秘笈卤煮原是御厨烧Word下载.docx
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这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。
这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。
后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。
出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。
民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。
《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首:
“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。
纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。
”
并注说:
“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。
”
那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢,“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。
旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵,一般老百姓吃不起,于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水煮制。
没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味。
北京有无数家卖卤煮火烧的店,但甭管您吃过哪家的,甭管您的卤煮吃龄有多长,如果没吃过“小肠陈”的,那您就别和别人说吃过卤煮。
不是味道好坏的问题,而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。
(法制晚报)
卤煮火烧,简称卤煮,是北京的一道传统小吃。
其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐,用大锅卤制,一般要在清早就开始“卤煮”,快到中午吃饭时间,加入戗面做的火烧,待到火烧变软,即可食用。
卤煮火烧比较在意的,一是猪肠猪肺一定要洗的干净,一是火烧一定要戗面的。
如果上述两条做不到,那么或是有异味,或是火烧会被煮烂,而无法食用。
和北方多数的饮食一样,卤煮火烧以味儿厚见长。
在卤制过程中,加入大量的作料。
在食用中,可根据个人口味,适量的放辣椒油、蒜汁、醋,以及香菜等等。
北京有无数家饭馆卖卤煮,但其中最有名的,是百年老号“小肠陈”。
小肠陈最早经营的地界儿,在宣武门外南横街儿。
小肠陈东边,是著名的李记白水羊头;
在西边牛街,有著名的年糕钱等回民吃食。
店面不大,也就有个六七十平米。
小肠陈的特点,其实和所有的老字号都一样,一是选料精致,二是做工认真,再加上量足,于是也就慢慢的出了名。
来的人多了,也就可以不间断的熬汤,时间一长,竟剩下一锅老汤。
有了这锅老汤,买卖也就没人可比了。
相传,清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。
爱新觉罗-溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。
陈
府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。
民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的“苏造肉”最有名气。
”并注说:
1(猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗,锅中放清水,将猪肠放进去焯水(凉水下锅)。
然后另起锅,加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、干辣椒大火烧开,小火卤肠。
2(面粉加水揉成团,醒一会儿,将醒好的面揉光,分割成小面剂,揉圆。
将圆面剂擀成圆片,平底锅抹少许油,将饼烙熟。
3(另起锅,放少许油,煸炒郫县豆瓣,将卤汤回锅烧开,加清水、盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、煮开。
放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖,然后加入卤好并切成小段的猪肠煮开。
4.将火烧切小块,汤汁浇在烧饼上,加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。
猪内脏面粉香菜陈皮
盐酱油醋冰糖
蒜汁八角桂皮花椒
姜葱香叶黄酒
腐乳汁
老北京卤煮地图秘笈
历数北京小吃,只要没有宗教禁忌的,顶多五个之内就会数到卤煮火烧,好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。
跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有,俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜
市上都见过与其非常相似的做法,只不过跟馍一同沉浮的是羊下水,也巨香;
推广开去,西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。
据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮,火烧二字则说明了其主料。
卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来,为降低成本,把五花肉换成了下水,既顶事儿又价廉,因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。
具体制作过程是这样的:
把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。
齐活儿~
北京小吃卤煮小肠的做法详细介绍
所属地区:
北京小吃
工艺:
熬煮汆炖烩焖法
卤煮小肠的制作材料:
猪肠2500克,猪肉、猪心、猪肺、猪肚共2500克,豆腐250克,料包(花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁各适量)1个,酱豆腐2块,酱油100克,料酒、醋各10克,豆豉150克,葱、姜、蒜各50克,精盐30克,辣椒油、植物油各适量。
卤煮小肠的特色:
汤红香肥,味道醇厚。
教您卤煮小肠怎么做,如何做卤煮小肠
1.将猪肠、猪肚分别翻过来,去净肠油脂和杂物。
猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白,去掉肺沫,然后用水洗净。
猪肉洗干净。
豆腐切成大片,入油锅炸成金黄色。
猪心去血污洗净。
2.大蒜去皮洗净制成蒜汁。
豆豉用芝麻油略喂。
酱豆腐搅碎调匀成糊。
3.猪肠、肚、心、肺用开水焯至半熟,去除异味洗净。
4.锅内加清水,以没过原料为准,烧开后放入料包、葱、姜、豆豉、酱油、酱豆腐糊、精盐、料酒,用微火烧片刻,先下猪肉煮熟后,分别放入其他原料炖煮至熟,捞出改刀后再放入锅内。
食时盛入碗内,连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌即可。
卤煮小肠的制作要领:
猪肠、猪肚要用精盐、醋反复揉搓,去掉粘液,洗净去异味。
北京小吃卤煮丸子的做法详细介绍
卤煮丸子的制作材料:
杂豆面粉1000克,粉丝300克,五香粉10克,葱、姜末各50克,花椒、八角各少许,芝麻酱150克,醋、辣椒油、酱油各50克,香菜75克,精盐6克,植物油1500克(约耗400克)。
卤煮丸子的介绍:
北京半流质小吃。
多以杂豆面为主,配以粉丝、调味品制成丸子,油炸后用汤卤透,加上作料拌匀热食。
卤煮丸子的特色:
色泽深褐色,丸子软烂,咸鲜酸辣。
教您卤煮丸子怎么做,如何做卤煮丸子
1.将粉丝用水泡透,用刀剁碎,放入盆内,加杂豆面粉、精盐、五香粉、葱姜末一起拌匀,加适量清水调成杂面稠糊。
香莱洗净去根,切成小段。
芝麻酱用凉开水调开。
花椒、八角用布包成料包。
2.锅内加油,烧至六七成热时,用手将杂面稠糊挤成九子,逐个下入油锅,至外焦里嫩时捞出。
3.锅内加清水烧沸,放入料包先煮片刻,再倒入炸好的豆面丸子煮透,待丸子入味回软时,连汤一起盛入汤盆内,浇上芝麻酱、酱油、醋,撒上香菜段,爱吃辣的再淋点辣椒油即可。
卤煮丸子的制作要领:
油炸丸子时不宜用旺火,以免焦煳。
卤煮
百科名片
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。
把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。
文化背景
历史故事
小肠陈
卤煮火烧制作做法
编辑本段文化背景
热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头
吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。
编辑本段历史故事
编辑本段小肠陈
北京的街头巷尾,无论是过去还是现在,都有卖卤煮火烧的店家,过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。
特别是夕阳西下,卤煮小肠开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。
好吃这口儿的,便会闻香而至,要一碗卤煮小肠和一两个火烧,既解馋又解饿。
卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。
编辑本段卤煮火烧制作做法
1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗(内壁、外壁都要洗干净哟,,用温水冲洗效果会好一些哟,)
2、锅中放清水,将猪肠放进去焯水(凉水下锅哟,)
3、另起锅,加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开,小火卤肠
4、面粉加水揉成团,醒一会儿
5、将醒好的面揉光,分割成小面剂,揉圆
6、将圆面剂擀成圆片
7、平底锅抹少许油,将饼烙熟(我们第一锅抹油了,以后就没再抹)
8,卤好的猪肠切小段
9、锅中放少许油,煸炒郫县豆瓣,将卤汤回锅,烧开,加清水,加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、南乳汁等煮开,
10、放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖
11、最后加入猪肠煮开即可。
12、将烧饼切小块,汤料及汤汁浇在烧饼上,加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。
(如果是新烙的饼,直接浇汁就可以吃了,不用把烧饼
放入汤锅中煮,否则烧饼没嚼头了。
但烧饼是隔夜的,就要煮煮再吃。