方便面工厂规划设计Word格式文档下载.docx
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中国人消费掉方便面占全球总量1/3。
当然，如此庞大市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。
不过一份来自于中国食品科学技术学见面制品分会数据显示，～，中国面制品行业进入最为复杂多变产品结构调整阶段。
，方便面以产量下跌10%、销售额增加10%双开曲线，首次拉响产量下跌警铃。
上六个月在产量下跌4%同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。
方便面市场面临变局。
即使增加放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%速率，，产量在800亿包，销售额530亿左右。
不过方便面行业因其发展速度快速和传统食品背景，不管是工艺和设备，无不带有显著经验主义烙印和对相关技术研究不深入、消化不根本痕迹。
中国即使拥有近三千条方便面生产线，但现在生产工艺和设备基础上是沿用日本一套，鲜有深入研究和改善，对研发工作没有得到足够重视。
方便面设备制造和方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。
究其原因关键是：
生产企业缺乏对工艺深入探讨、缺乏对设备改造能力，设备制造厂缺乏足够研发力量、试验装置及对工艺深入了解、缺乏和科研院所、生产企业紧密联合，所以只能是各自为政小改小革。
现在中国厂家所使用生产线可分为三类。
首先是以日本富士、大竹、东京面机为代表生产线，为90年代国际水平（其实国际水平也不高），但因为价格高，关键为外资、合资及少数大规模中国厂家采取,其次是台湾和中国合资企业生产设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在中国其它区域未有广泛推广，中国合资设备以“中威”为代表，技术已达成国际80年代末水平。
这类设备关键是对日本生产线仿制，在关键性能上已靠近、有些甚至达成国际水平，这种设备在中国自1997年开始已被部分厂家采取。
第三类是中国设备制造企业生产。
多年来虽有所改善，并出现了大型设备，可靠性也有一定提升，但技术未有质突破。
尤其是在压延稳定性、同时控制，和油温稳定性关键步骤上缺点较多。
但因为这类产品价格较低，且含有了基础生产性能，占据了中国绝大部分市场。
方便面行业对相关行业依靠性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。
没有优异机械设备，就无法提升产量，无法确保质量；
没有专用粉、专用油，方便面质量就没有最基础确保；
没有食品添加剂，就没有现代食品；
没有优异包装机械和包装材料，方便面就无法提升级次。
所以中国在面条方面研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。
只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；
检测手段优异，质量监控体系健全，认真落实ISO9000质量认证体系，提升职员文化素质,重视培养、贮备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，主动采取多种高新技术结果，才能使方便面行业产品质量有最可靠确保，方便面行业才会有质飞跃。
1.3发展趋势
A采取新工艺和设备替换油干燥，且使产品含有油炸产品一样内部结构，复水性良好，如采取高温热风干燥或微波加热干燥，一般干燥和油炸干燥相结合等，使产品含油大幅度降低。
B采取新配方提升方便面复水性和口感，如添加变性淀粉等。
研制和生产高质量方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面关键条件。
C采取挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强嚼劲。
D依据各地饮食习惯改变产品配方，采取不一样谷物产生不一样风味方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，进行营养成份均衡。
添加营养强化剂，生产营养型方便面。
2.设计说明
2.1厂址选择标准
方便面因其含有食用方便、价格低廉、易于保留等特点，经过四十多年发展，已成为最畅销方便食品，中国已是世界上方便面最大生产国和消费国
厂址选择标准
（1）预防厂区因周围环境污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其它矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。
（2）预防企业污水和废弃物对居民区污染，应设有废水和废弃物处理设施。
（3）要建立必需卫生防护带，如屠宰场距居民区最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。
（4）有利于经处理污水和废弃物排出。
（5）要有足够、良好水源、能承载较高负荷动力电源。
（6）要有足够可利用面积和较适宜地形，以满足工厂总体平面合理布局和以后扩建发展要求。
（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。
（8）交通要方便，便于物资运输和职员上下班。
2.2厂址选择
厂址：
乌鲁木齐市经济开发区
厂区条件：
厂址坐落于乌鲁木齐市经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。
面积1.12平方千米，人口39万人。
乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技中心，是市政府关键建设经济开发区，所以有优厚政策支持。
开发区发展外向型经济拥有了宽广平台和更大发展空间。
开发区依靠乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。
开发区拥有得天独厚资源优势和地缘优势。
新疆地大物博，各类资源丰富，和8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。
以乌鲁木齐市为龙头天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。
所以在乌鲁木齐市经济技术开发区建立方便面工厂是很好选择。
3产品方案
3.1依据
年产量10000吨方便面
3.2产品方案及班产量确实定
首先确定季节性产品生产季节和班次，然后考虑调整性产品。
做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基础平衡，达成经济运行目标。
产品方案：
袋装麻辣牛肉方便面，袋装海鲜风味方便面，桶装酸辣牛肉方便面，桶装香菇炖鸡方便面，营养强化方便面，碳烤鸡翅干脆面
包装规格：
袋装100g一袋，桶装120g一桶
产品标准：
参考中国和国际标准，和用户需求制订产品标准。
产品名称
年产量
（t）
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
袋装麻辣牛肉方便面
1700
17
—
——
袋装海鲜风味方便面，
桶装酸辣牛肉方便面
桶装香菇炖鸡方便面
营养强化方便面
碳烤鸡翅干脆面
整年总产量
10200
3.3劳动生产率核实
工作制度：
天天班次分二班，每班8小时
天天16小时生产，整年生产天数300天
定员编制：
该项目定员100人，其中管理人员29人
表1各部门基础生产工人数
序号
工种
每班人数（人）
性别
累计
工资
1
倒面工
5
男
10
1500元/月
2
和面工
4
3
压延工
女
摆片工
油炸工
6
顺面工
7
点料工
8
包装机手
9
装箱工
下库工
11
班长
20
40
60000元/月
表2管理人员数
职务
人数（人）
厂长
4500元/月
副厂长
4000元/月
技术经理
3500元/月
销售经理
出纳
2500元/月
会计
化验室
元/月
行政人员
采购员
品控员
销售员
29
69000元/月
表3辅助生产工人数
锅炉房
配电房
机修房
冷机房
水泵房
车间主任
辅料库
成品库
磅房
16
31
47500元/月
工资累计：
176500元/月
4关键产品生产步骤
4.1方便面生产工艺步骤
粉包：
原料预处理→混合→过筛→包装→成品
肉酱包：
原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品
4.2操作关键点
4.21和面
加工性能良好，面粉充足均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成含有加工性能面团。
面粉中湿面筋含量要求在32--34%。
通常要求100千克面粉加水30千克左右。
和面温度最好控制在30℃。
和面时合适加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
4.22熟化
将和好面团放入一个低速搅拌熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化，通常是5----8转/分钟。
要求熟化时间不少于10分钟。
熟化温度低于和面温度。
通常为25℃。
熟化时注意保持面团水分。
4.23复合压延
将松散面团压成细密，达成要求要求薄面片；
深入促进面筋网络组织细密化，并使细紧网络组织。
在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片含有一定韧性和强度。
要求面团干湿均匀、面筋形成充足、温度合适、结构性能好面团。
确保面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并含有一定韧性和强度。
4.24切丝成型
面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带慢速输送形成波纹。
面条下落线速和短网带线速速比通常为7：
1～10：
1，波纹疏密受此速比影响。
另外，导箱上压力锤重量也是影响波纹成型又一原因。
短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机长网带上，二者速比约1：
4～1：
5。
[6]这么，最初形成紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目标是便于蒸熟。
4.25蒸面
通常采取倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。
为节省占地，已经有多层回转式连续蒸面机投入生产。
4.26着味
该工序有设在蒸面和切断之间，有设在入模和干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。
4.27切断、折叠、入模
从连续蒸面机出来熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块定量操作。
接着，折叠导板将切断后面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机模盒中[7]。
入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。
4.28油炸干燥
为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等改变。
为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前含水量、油炸时间、添加剂使用、面块沥油装置等原因。
4.29冷却、包装
在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐步被可降解材料替换。
4.3原辅料及配方：
①面粉中国现在还未制订方便面专用粉质量标准，但从方便面嚼劲和复水性等方面考虑，提议选择符合下述指标面粉：
项目指标
湿面筋30％～32％
粉质曲线稳定时间≥4分钟
降落数值≥200秒
灰分≤0．5％
②水质要求参考以下：
项目指标
硬度≤10度
pH7．5～8．5
碱度≤50毫克／千克
铁≤0．1毫克／千克
锰≤0．1毫克／千克
③食盐
关键起强化面粉筋力作用，兼有增味、防腐作用，通常见精盐。
通常为1.5%--2.0%
④油脂
多采取棕榈油作为油炸方便面油炸用油，也可搭配合适百分比猪板油以增加产品风味。
选择油炸用油时，首先应考虑油脂稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。
⑤碱
加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。
通常见食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量0.15-0.2%，和加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。
⑥抗氧化剂
为预防油脂氧化变质，应在炸油中合适加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。
⑦淀粉
通常见玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。
⑧面质改良剂
关键有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。
当小麦粉质量有缺点或生产高质量方便面时，往往要添加多个面质改良剂。
⑨色素
可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看黄色。
⑩其它辅料
为缩短和面时间，增加面团延展性，降低吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量0.2-0.4%。
为使油脂能均匀分布，预防淀粉老化，可加乳化剂。
通常见单甘油脂，或和蔗糖脂混合使用。
用量为面粉量0.3-0.6%，和等量食用油于60℃均质乳化。
为增加鲜味，可加0.2%味精。
4．4物料衡算：
4.41产量计算
此次设计为年产10000吨方便面。
考虑到节假日及大修时间，按每个月25天，每十二个月300天，每日16小时计算，每日两班，每班8小时，则可算出每小时产量2125kg。
设每小时需加面粉量为Xkg：
X（1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%）（1-0.3%）（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=2125
算出每小时需加面粉量：
x=1885.4548kg
生产损耗增加一览表
名称
项目损失量（%）
热化、复合压延
0.2
切条成型
0.3
蒸面
0.1
定量切断
0.4
油炸干燥
15.0
项目增加量（%）
水
24.6
盐
1．5
碱
淀粉
5．0
添加剂
2.0
4.42物料衡算表
和面
2475.6021
熟化、复压
切条成型
蒸面
定量切断
2125
油炸干燥
4.5设备选型
表-方便面生产车间设备清单
设备名称
设备生产能力
规格型号
生产厂家
外形尺寸（mm）
台数
额定功率/台（KW/h）
备注
面粉输送设备
GY-FBY-16
杭州杭盛机械
盐水装置
卧式双轴和面机
250kg
×
1000×
1200
15~20min
圆盘式熟化机
300kg
φ1200×
1400
1.1
8r/min
10~15min
复合压延机
φ239×
2，宽530
7.5
880r/min
连续压片机
3175×
910×
610
14
多层往复式蒸面机
13000
2.2
方块面切断分排机
2900×
850×
530
油炸机
1.5~2t
11000×
1800×
900
风冷机
5000×
1380×
1700
全自动包装机
5生产车间水电汽用量估算
5.1生产关键设备参数
参数名称
数值大小
生产能力
17（万包/8h）
车间面积
80×
50（m2）
装机容量
100kW
耗汽量
2400（t/h）
耗水量
450（kg/h）
操作人员
20（人/班）
6.工厂总平面设计具体要求
6.1工厂建筑物组成和布局
食品工厂总平面设计通常围绕生产车间进行排布，也就是说生产车间是食品工厂主体建筑物，通常把生产车间部署在中心位置，其它车间、部门及公共设施全部围绕主体。
本设计是年产10000吨方便面工厂设计，因为工艺要求、周围环境、车间组成和数量上不一样，进行了总平面部署图中建筑物部署。
因为常年风向是西北风，所以本设计锅炉房设置在工厂最东南角，依次设计煤场和煤渣场，并设计大门，方便煤车、大型货车通车。
并在成品库旁边设有大型货车停车场。
成品库距离加工车间3.5m，加工车间在中心，距离东围墙约35m。
将污水处理中心和厕所全部部署在工厂东南边，周围设有隔离绿化带。
加工车间距离食堂及宿舍均为21m。
车间进行排布。
（1）食品工厂中关键建筑物：
食品工厂中有较多建筑物，依据它们使用功效可分为：
生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、多种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。
锅炉房应尽可能部署在使用蒸汽较多地方，这么能够使管路缩短，降低压力和热能损耗。
在其周围应有燃料堆场，煤、灰场应部署在锅炉房下风向。
煤场周围应有消防通道及消防设施。
污水处理站应部署在厂区和生活区下风向，并保持一定卫生防护距离；
同时应利用标高较低地段，使污水尽可能自流到污水处理站。
污水排放口应在取水下游。
污水处理站污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件。
（2）管线部署时标准和要求：
满足生产使用，努力争取短捷，方便操作和施工维修；
宜直线敷设，并和道路、建筑物轴线和相邻管线平行。
干管应部署在靠近关键用户及支管较多一侧；
尽可能降低管线交叉。
管线交叉时，其避让标准是：
小管让大管；
压力管让重力管；
软管让硬管；
临时管让永久管；
应避开露天堆场及建筑物护建用地。
除雨水、下水管外，其它官线通常不宜部署在道路以下。
地下管线应尽可能集中共架部署，敷设时应满足一定埋深要求，通常不宜重合敷设。
大管径压力较高给水管宜避免靠近建筑物部署；
管架或地下管线应合适留有余地，以备工厂发展需要。
管线在敷设方法上常采取地下直埋、地下管沟、沿地敷设（管墩或低支架），架空等敷设方法，应依据不一样要求进行选择。
（3）道路部署
依据总平面设计要求，厂区道路必需进行统一计划。
从道路功效来分，通常可分为人行道和车行道两类。
人行道、车行道宽度，车行道路转弯半径和回车场、停车场大小全部应按相关要求实施。
在厂内道路部署设计中，在各关键建（构）筑物和主干道、次干道之间应有连接通道，这种通道路面宽度应能使消防车顺利经过。
6.2生产车间部署
生产车间部署应按工艺生产过程次序进行配置，生产线路尽可能做到径直和短捷，但并不是要求全部生产车间全部安排在一条直线上。
假如这么安排，当生产车间较多时，势必形成一长条，从而使仓库、辅助车间配置及车间管理等方面带来困难和不便。
为使生产车间配置达成线性目标，同时又不形成长条，可将建筑物设计成T形、L形或U形。
因为方便面生产特殊需求，要求生产线尽可能安排在一条直线上，所以此次设计只有最终包装步骤进行了一次弯折，用以节省空间，和成品临时堆放及运输。
此次车间平面图设计，努力争取车间简练，房屋隔断
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