方便面工厂规划设计Word格式文档下载.docx

1、中国人消费掉方便面占全球总量1/3。当然，如此庞大市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。不过一份来自于中国食品科学技术学见面制品分会数据显示，中国面制品行业进入最为复杂多变产品结构调整阶段。，方便面以产量下跌10%、销售额增加10%双开曲线，首次拉响产量下跌警铃。上六个月在产量下跌4%同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。方便面市场面临变局。即使增加放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%速率，产量在800亿包，销售额530亿左右。不过方便面行业因其发展速度快速和传统食品背景，不管是工艺和设备，无不带有显著经验主义烙印和对相关技术研究不深入、消化不根本痕迹。中国

2、即使拥有近三千条方便面生产线，但现在生产工艺和设备基础上是沿用日本一套，鲜有深入研究和改善，对研发工作没有得到足够重视。方便面设备制造和方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。究其原因关键是：生产企业缺乏对工艺深入探讨、缺乏对设备改造能力，设备制造厂缺乏足够研发力量、试验装置及对工艺深入了解、缺乏和科研院所、生产企业紧密联合，所以只能是各自为政小改小革。现在中国厂家所使用生产线可分为三类。首先是以日本富士、大竹、东京面机为代表生产线，为90年代国际水平（其实国际水平也不高），但因为价格高，关键为外资、合资及少数大规模中国厂家采取,其次是台湾和中国合资企业生产设备.其中台湾设备除

3、在台资企业有少数分布外，在中国其它区域未有广泛推广，中国合资设备以“中威”为代表，技术已达成国际80年代末水平。这类设备关键是对日本生产线仿制，在关键性能上已靠近、有些甚至达成国际水平，这种设备在中国自1997年开始已被部分厂家采取。第三类是中国设备制造企业生产。多年来虽有所改善，并出现了大型设备，可靠性也有一定提升，但技术未有质突破。尤其是在压延稳定性、同时控制，和油温稳定性关键步骤上缺点较多。但因为这类产品价格较低，且含有了基础生产性能，占据了中国绝大部分市场。方便面行业对相关行业依靠性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。没有优异机械设备，就无法提升产量，无法确保

4、质量；没有专用粉、专用油，方便面质量就没有最基础确保；没有食品添加剂，就没有现代食品；没有优异包装机械和包装材料，方便面就无法提升级次。所以中国在面条方面研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段优异，质量监控体系健全，认真落实ISO9000质量认证体系，提升职员文化素质,重视培养、贮备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，主动采取多种高新技术结果，才能使方便面行业产品质量有最可靠确保，方便面行业才会有质飞跃。1.3 发展趋势A 采取新工艺和设备替换油干燥，且使产品含有油炸产品一样

5、内部结构，复水性良好，如采取高温热风干燥或微波加热干燥，一般干燥和油炸干燥相结合等，使产品含油大幅度降低。B 采取新配方提升方便面复水性和口感，如添加变性淀粉等。研制和生产高质量方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面关键条件。C 采取挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强嚼劲。D 依据各地饮食习惯改变产品配方，采取不一样谷物产生不一样风味方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，进行营养成份均衡。添加营养强化剂，生产营养型方便面。2.设计说明2.1 厂址选择标准 方便面因其含有食用方便、价格低廉、易于保留等特点，经过四十多年发展，已成为最畅销方便食品，中国已是世界上方便面最大生产

6、国和消费国厂址选择标准（1）预防厂区因周围环境污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其它矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。（2）预防企业污水和废弃物对居民区污染，应设有废水和废弃物处理设施。（3）要建立必需卫生防护带，如屠宰场距居民区最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。（4）有利于经处理污水和废弃物排出。（5）要有足够、良好水源、能承载较高负荷动力电源。（6）要有足够可利用面积和较适宜地形，以满足工厂总体平面合理布局和以后扩建发展要求。（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。（8）交

7、通要方便，便于物资运输和职员上下班。2.2 厂址选择厂址：乌鲁木齐市经济开发区厂区条件：厂址坐落于乌鲁木齐市经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17，东西坡度3。面积1.12平方千米，人口39万人。乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技中心，是市政府关键建设经济开发区，所以有优厚政策支持。开发区发展外向型经济拥有了宽广平台和更大发展空间。开发区依靠乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。开发区拥有得天独厚资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类

8、资源丰富，和8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。以乌鲁木齐市为龙头天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。所以在乌鲁木齐市经济技术开发区建立方便面工厂是很好选择。3 产品方案3.1依据 年产量10000吨方便面3.2 产品方案及班产量确实定首先确定季节性产品生产季节和班次，然后考虑调整性产品。做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基础平衡，达成经济运行目标。产品方案：袋装麻辣牛肉方便面，袋装海鲜风味方便面，桶装酸辣牛肉方便面，桶装香菇炖鸡方便面，营养强化方便面，碳烤鸡翅干脆面包装规格：袋装100g一袋，桶装120g一桶产品标准：参考中国和国

9、际标准，和用户需求制订产品标准。产品名称年产量（t）班产量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月袋装麻辣牛肉方便面170017袋装海鲜风味方便面，桶装酸辣牛肉方便面桶装香菇炖鸡方便面营养强化方便面碳烤鸡翅干脆面整年总产量102003.3 劳动生产率核实工作制度：天天班次分二班，每班8小时天天16小时生产，整年生产天数300天定员编制：该项目定员100人，其中管理人员29人表1 各部门基础生产工人数序号工种每班人数（人）性别累计工资1倒面工5男101500元/月2和面工43压延工女摆片工油炸工6顺面工7点料工8包装机手9装箱工下库工11班长204060000元/月表2 管理人员数

10、职务人数（人）厂长4500元/月副厂长4000元/月技术经理3500元/月销售经理出纳2500元/月会计化验室元/月行政人员采购员品控员销售员2969000元/月表3 辅助生产工人数锅炉房配电房机修房冷机房水泵房车间主任辅料库成品库磅房163147500元/月工资累计： 176500元/月4关键产品生产步骤4.1方便面生产工艺步骤粉包：原料预处理混合过筛包装成品肉酱包：原料预处理熬煮绞碎调味加热包装灭菌冷却脱水成品4.2 操作关键点4.21 和面 加工性能良好，面粉充足均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分

11、钟，再慢速搅拌34分钟，既形成含有加工性能面团。面粉中湿面筋含量要求在32-34%。通常要求100千克面粉加水30千克左右。和面温度最好控制在30。和面时合适加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。 4.22 熟化 将和好面团放入一个低速搅拌熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化，通常是5-8转/分钟。要求熟化时间不少于10分钟。熟化温度低于和面温度。通常为25。熟化时注意保持面团水分。4.23 复合压延 将松散面团压成细密，达成要求要求薄面片；深入促进面筋网络组织细密化，并使细紧网络组织。在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，

12、从而使面片含有一定韧性和强度。要求面团干湿均匀、面筋形成充足、温度合适、结构性能好面团。确保面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并含有一定韧性和强度。4.24 切丝成型 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带慢速输送形成波纹。面条下落线速和短网带线速速比通常为7：110：1，波纹疏密受此速比影响。另外，导箱上压力锤重量也是影响波纹成型又一原因。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机长网带上，二者速比约1：41：5。6这么，最初形成紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目标是便于蒸熟。4.25蒸面 通常采取倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为01502兆帕，机内

13、温度9598，蒸面时间90120秒，面条化程度可达85以上。为节省占地，已经有多层回转式连续蒸面机投入生产。4.26着味 该工序有设在蒸面和切断之间，有设在入模和干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。4.27 切断、折叠、入模 从连续蒸面机出来熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块定量操作。接着，折叠导板将切断后面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机模盒中7。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。4.28油炸干燥 为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等改变。为降低面块含油率，应注

14、意油锅内温区设置、面块油炸前含水量、油炸时间、添加剂使用、面块沥油装置等原因。4.29冷却、包装 在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐步被可降解材料替换。4.3 原辅料及配方：面粉 中国现在还未制订方便面专用粉质量标准，但从方便面嚼劲和复水性等方面考虑，提议选择符合下述指标面粉： 项目 指标 湿面筋 3032 粉质曲线稳定时间 4分钟 降落数值 200秒 灰分 05水质要求参考以下： 项目 指标 硬度 10度 pH 7585 碱度 50毫克千克 铁 01毫克千克 锰 01毫

15、克千克食盐 关键起强化面粉筋力作用，兼有增味、防腐作用，通常见精盐。通常为1.5%-2.0%油脂 多采取棕榈油作为油炸方便面油炸用油，也可搭配合适百分比猪板油以增加产品风味。选择油炸用油时，首先应考虑油脂稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。碱 加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。通常见食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量0.15-0.2%，和加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。抗氧化剂 为预防油脂氧化变质，应在炸油中合适加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。淀粉 通常见玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。面质改

16、良剂 关键有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺点或生产高质量方便面时，往往要添加多个面质改良剂。色素 可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看黄色。其它辅料 为缩短和面时间，增加面团延展性，降低吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量0.2-0.4%。为使油脂能均匀分布，预防淀粉老化，可加乳化剂。通常见单甘油脂，或和蔗糖脂混合使用。用量为面粉量0.3-0.6%，和等量食用油于60均质乳化。为增加鲜味，可加0.2%味精。44物料衡算：4.41 产量计算此次设计为年产10000吨方便面。考虑到节假日及大修时间，按每个月25天，每十二个月

17、300天，每日16小时计算，每日两班，每班8小时，则可算出每小时产量2125kg。设每小时需加面粉量为X kg：X（1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%）（1-0.3%）（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=2125算出每小时需加面粉量：x=1885.4548kg 生 产 损 耗 增加 一 览表名称项目损失量（%）热化 、复合压延0.2切条成型0.3蒸面0.1定量切断0.4油炸干燥15.0项目增加量（%）水24.6盐15碱淀粉50添加剂2.04.42 物料衡算表 和面2475.6021 熟化、复压 切条成型 蒸面定量切断 2125 油炸干燥 4.5 设备选型

18、表-方便面生产车间设备清单设备名称设备生产能力规格型号生产厂家外形尺寸（mm）台数额定功率/台（KW/h）备注面粉输送设备GY-FBY-16杭州杭盛机械盐水装置卧式双轴和面机250kg100012001520min圆盘式熟化机300kg120014001.18r/min1015min复合压延机2392，宽5307.5880r/min连续压片机317591061014多层往复式蒸面机130002.2方块面切断分排机 2900850530油炸机1.52t110001800900风冷机500013801700 全自动包装机5 生产车间水电汽用量估算5.1 生产关键设备参数参数名称 数值大小 生产能力

19、 17（万包/8h） 车间面积 8050（m2） 装机容量 100kW 耗汽量 2400（t/h） 耗水量 450（kg/h） 操作人员 20（人/班） 6.工厂总平面设计具体要求 6.1 工厂建筑物组成和布局 食品工厂总平面设计通常围绕生产车间进行排布，也就是说生产车间是食品工厂主体建筑物，通常把生产车间部署在中心位置，其它车间、部门及公共设施全部围绕主体。本设计是年产10000吨方便面工厂设计，因为工艺要求、周围环境、车间组成和数量上不一样，进行了总平面部署图中建筑物部署。 因为常年风向是西北风，所以本设计锅炉房设置在工厂最东南角，依次设计煤场和煤渣场，并设计大门，方便煤车、大型货车通车。

20、并在成品库旁边设有大型货车停车场。成品库距离加工车间3.5m，加工车间在中心，距离东围墙约35m。将污水处理中心和厕所全部部署在工厂东南边，周围设有隔离绿化带。加工车间距离食堂及宿舍均为21m。 车间进行排布。（1）食品工厂中关键建筑物： 食品工厂中有较多建筑物，依据它们使用功效可分为： 生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、多种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。 锅炉房应尽可能部署在使用蒸汽较多地方，这么能够使管路缩短，降低压力和热能损耗。在其周围应有燃料堆场，煤、灰场应部署在锅炉房下风向。煤场周围应有消

21、防通道及消防设施。 污水处理站应部署在厂区和生活区下风向，并保持一定卫生防护距离；同时应利用标高较低地段，使污水尽可能自流到污水处理站。污水排放口应在取水下游。污水处理站污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件。（2）管线部署时标准和要求： 满足生产使用，努力争取短捷，方便操作和施工维修； 宜直线敷设，并和道路、建筑物轴线和相邻管线平行。干管应部署在靠近关键用户及支管较多一侧； 尽可能降低管线交叉。管线交叉时，其避让标准是：小管让大管；压力管让重力管；软管让硬管；临时管让永久管；应避开露天堆场及建筑物护建用地。除雨水、下水管外，其它官线通常不宜部署在道路以下。地下管线应尽可能集中共架部署

22、，敷设时应满足一定埋深要求，通常不宜重合敷设。大管径压力较高给水管宜避免靠近建筑物部署；管架或地下管线应合适留有余地，以备工厂发展需要。管线在敷设方法上常采取地下直埋、地下管沟、沿地敷设（管墩或低支架），架空等敷设方法，应依据不一样要求进行选择。（3）道路部署 依据总平面设计要求，厂区道路必需进行统一计划。从道路功效来分，通常可分为人行道和车行道两类。人行道、车行道宽度，车行道路转弯半径和回车场、停车场大小全部应按相关要求实施。在厂内道路部署设计中，在各关键建（构）筑物和主干道、次干道之间应有连接通道，这种通道路面宽度应能使消防车顺利经过。6.2 生产车间部署 生产车间部署应按工艺生产过程次序进行配置，生产线路尽可能做到径直和短捷，但并不是要求全部生产车间全部安排在一条直线上。假如这么安排，当生产车间较多时，势必形成一长条，从而使仓库、辅助车间配置及车间管理等方面带来困难和不便。为使生产车间配置达成线性目标，同时又不形成长条，可将建筑物设计成T形、L形或U形。因为方便面生产特殊需求，要求生产线尽可能安排在一条直线上，所以此次设计只有最终包装步骤进行了一次弯折，用以节省空间，和成品临时堆放及运输。此次车间平面图设计，努力争取车间简练，房屋隔断