台湾中历善果林丁Word格式文档下载.docx
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然後到七十五，七十五那个是指得到鼻咽癌最多的县份，是七十五人。
以食道癌来讲，食道癌的落差更大，有的县份最少得食道癌的，那个县份只有一个人，就是十万人当中死亡人数只有一个，到十万人当中有四百三十五个死於食道癌的，就是每个县里面。
这些数据的差异可以到达上百倍之多，到达一、二百倍之高，超过一百倍的差异。
让大家非常的瞩目的是，在中国土地上多数的人种是属於汉族，而汉民族的遗传血统差不多，基因差不多，遗传背景差不多。
遗传背景差不多，为什麽得同一个疾病的落差这麽大？
告诉我们什麽？
告诉我们遗传背景不是得癌症的主要原因，生活习惯和饮食结构才是癌症的主因。
看到这个表格之後，对坎贝尔教授来讲，他觉得非常有价值，因为中国在上个世纪七０年代，它的饮食结构比较偏向天然的素食，肉食没有那麽的多。
然後每个县份落差很大，正好可以利用这样子的一个背景，来作为一个非常有代表性的研究报告，各县的癌症发病率差异这麽悬殊，引发一系列议题的研究。
第一个他讲癌症的发病率，其实主要是否受到环境跟生活习惯的影响，而非遗传的背景。
这是他想要证明的第一个假设，他问的第一个问题。
到後来真正发现，这是他当初的想法。
但是後来真正证实什麽？
基因在癌症的发病过程当中，它的危险只占了百分之二到百分之三的作用而已，其实遗传基因并不是非常主要的一个因素。
第二个他要问的一个问题是，为什麽中国这片土地上面，一样的遗传背景，罹患癌症的差异悬殊竟然可以到百分之一万。
你看一百倍是不是就是百分之一万？
它甚至超过百分之一万，达到这样差距不可思议的一个地步。
从发病百分之零到百分之一万，差了这麽多倍，百分比差了百分之一万，告诉我们什麽？
告诉我们，如果我们可以把当中的差异性突显出来，我们其实可以达到预防癌症非常有效的一个方式。
因为百分之零到百分之一万，你只要把这麽大一个差距的原因找出来，它事实上是可以让所有的人远离发生癌症的因素，这是他很有兴趣的第二个原因。
第三个原因是什麽？
他看到当时中国癌症的发病率，即使是最高的那个县份，都比美国发生癌症的机率低很多。
这更让他觉得非常有兴趣，就是说是不是能够从中美两国的生活习惯跟饮食习惯，找到中美两国在癌症发病率这麽悬殊的一个原因在哪里。
这是多重的原因糅合在一起，让他来做这个中国健康饮食调查报告的因素。
後来他确实也找到了这样的一个因素，我们等一下慢慢的跟大家来分享。
这个计划是从一九八一年到一九八七年进行的，进行了七年之久。
可是我後来看到的数据是，即使到今天这个实验还在继续，也就是说它已经延续了二、三十年的时间，还有很多的数据陆续在发表当中。
因为坎贝尔教授现在还在他的岗位上来做这件工作，所以并没有中止。
因此我们了解，它是一个时间经过非常长的研究报告。
第二个它的样品数量高达六千五百人，他找了六十五个县份，每个县份找了一百人，很具有代表性，因为整个数据非常的庞大。
再来他所找的地方都是位於农村跟都市的交界地带，因为这一地方的人几乎终身的饮食习惯是不改变的，生活习惯不改变。
因为他处的地方并不是很富裕的地方，所以流动的人口也比较少，几乎百分之九十到百分之九十四受测对象，一生没有搬离那个地方，也没有改变他的饮食习惯。
再来他整个研究收集三百六十七个变量，得到八千组具有统计价值、统计意义的数据，然後连续做了七年。
当时纽约时报把它誉为流行病学的巅峰代表之作。
这告诉我们，他这个报告是非常有价值的。
报告的结论刚刚讲了八千组数据，我们当然今天不可能讲那麽多，我们只把关键的一句话跟大家讲报告的结论。
他讲中国人膳食当中，肉吃得愈少，吃得愈素的地方，就是吃得愈天然，吃的食物愈接近天然素食的地方，人民血液的胆固醇、雌激素的水平愈低，而罹患癌症、心脏病、骨质疏松症、肥胖症以及糖尿病的发病率也愈低。
这是八千个数据、三百多个变量，总结一句最宝贵的话语。
这个报告还得到中国卫生部所颁发的科技进步一等奖。
而中国膳食与疾病的研究发现到什麽？
发现到一个很重要的因素，其实在我们身体里面，有很多的生物性指标跟身体的健康有莫大的关系，而其中发现到血液胆固醇的这个指标是最具有代表性的。
血液胆固醇我们现在人看起来，好像只跟心脏病有关对不对？
其实在坎贝尔教授的报告里面很清楚的告诉我们，血液胆固醇所看的不只是心脏病而已，几乎我们现在看到的所有的文明病、富贵病，都跟这个指标有关。
也就是说血液胆固醇的水平愈高，这个人得富贵病、得文明病的发病率，各种富贵病，不是只有心脏病，可能癌症，可能肾结石、胆结石，还有自体免疫性疾病的比例，统统比血液胆固醇低的人还要来得显着。
我们来看中国跟美国在当时，话说已经是三十年前的事情，当时人民平均胆固醇的量是多少？
美国平均大概是二百一十五毫克，每毫升有这麽多毫克，在中国当时的平均是一百二十七。
你看这个数字差了多少？
差了将近一百。
可是当时在美国人的心目当中，一百二十七叫什麽？
叫做偏低，就是偏低。
可见得我们现在人都把正常的当成不正常，但是这也是三十年前的事情。
但在中国最低的地方甚至可以低到八十，这样可怕的一个差距，差距很大。
而坎贝尔教授很明白的告诉我们，八十是不是代表这个人营养不良？
不是，相反的却代表这个人非常健康。
而且在胆固醇这麽低的情况之下，有几个县份几乎看不到任何刚刚念到的那些疾病：
癌症、心脏病、肾结石、胆结石等等，都看不到。
我跟大家讲一个我亲身的经历，在安徽某个县份，我曾经到那边去做一些考察，结果跟当地的居民聊起天来，聊天的时候我就请教他们，我说这里的医疗怎麽解决。
因为我在讲这个课程很关心医疗的问题，我在他那个县里面看不到医院，没有医院，所以我就很好奇，问他这里的人要是生病怎麽办，到哪里看医生。
他就告诉我说：
他刚到这里来的时候也有这个疑问，结果他就去请问当地的居民，居民给他一个非常让他完全意想不到的答案，什麽答案？
他说这里没有医院，我不知道怎麽生病。
所以那个县份的人非常的健康，没有人生病，没有医院怎麽生病？
这个说法也挺有道理的。
所以我们看到愈农村的地方，他的饮食结构愈偏向天然的素食，因为那边没有什麽肉类可以吃，他们自然而然得到疾病的机率就降低了。
这也是坎贝尔教授在三十年前中国大陆所做的健康调查报告，所显示的一个结果。
所以大量的研究显示，低胆固醇对健康有绝对的帮助。
而坎贝尔教授又发现，吃什麽东西会让胆固醇升高？
一般人认为是饱和脂肪酸，其实坎贝尔教授设计了很多的实验，他发现饱和脂肪酸让人体血液胆固醇升高的那个力度，不如动物性蛋白，这也让我们很惊讶。
这个结果也在突破我们的成见，他告诉我们真正让血液胆固醇升高最严重的是吃什麽？
是吃动物性蛋白，而不是饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸还排在动物性蛋白後面，这也是很惊讶的一个事实。
再来他讲，饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇，虽然可以增加血胆固醇的水平，但是效果远远不如摄入动物性蛋白这麽显着，这我们刚刚说过的。
所以他就讲，植物性食物几乎不含胆固醇，而且还可以透过不同的方式来降低血胆固醇的水平。
因此什麽才是健康的饮食？
植物性的膳食，天然植物性膳食才是最健康的饮食。
我们来看一下，这个表格也告诉我们，每一百克的食物里面有多少毫克的胆固醇。
这里告诉我们，什麽东西胆固醇最高？
鸡蛋。
鸡蛋的胆固醇是列在上头这些食物当中，我们最常见这几类食物当中，胆固醇最高的。
所以鸡蛋其实是一个非常不健康的饮食，但是我们现在却把它看成是营养的代表。
我们来看一下，植物性的食品几乎不含胆固醇，所有都是挂零。
然後冰淇淋健康吗？
其实也不见得健康，因为里面还是含有胆固醇。
所以动物性的这些食品当中，我们在日常生活当中应该避免，应该远离，多接触植物性的食物，这是中国健康饮食调查报告里面，一直强调的一个非常重要的观念。
而总结胆固醇的来源跟它的作用关系，我们来看一下，动物性蛋白对胆固醇加码的力度很强。
再来是什麽？
饱和脂肪酸跟膳食中的胆固醇，它的力度没有动物性蛋白质那麽强。
再来血胆固醇几乎是所有文明病的根源，它的水平几乎是所有文明病的根源，而透过植物性的膳食，可以经由各种方式来移除血胆固醇的水平，保持人体的健康。
在三十多年前，中国农村每个人每天摄入的动物性蛋白大概是七克，而那个时候美国人摄入的量，已经高达每天七十克的蛋白。
给大家一个概念，随便一个鸡块都超过七克，随便一小块的鸡块都超过，所以这是一个很重要的观念。
可是我们来看，中国健康饮食调查报告过了三十年之後，现在中国的民众健康的状况，呈现什麽样的状况？
其实也是悄悄在恶化当中。
在北京有个医院叫协和医院，很有名，它曾经做过一些调查针对北京城，不是做全国，它只有北京城的调查。
北京罹患癌症的比率，一九九九年是一九五五年的五点二倍。
这个成长的倍数吓死人！
我们刚刚讲，在台湾二十年来死於癌症的增加几倍？
增加两倍而已，可是它增加了多少倍？
五点二倍，五点二倍是一个非常不得了的数字，而这跟什麽有关？
其实也是跟饮食结构的改变有关，因为现在吃肉的人口很多，而且吃的状态也是非常恐怖的。
我记得在一、二十年前，好像北京刚开的第一家速食店，那时候新闻炒作得很大。
可是现在我出差到每个城市去，几乎每走几步路就可以看到一家这样的店，可见得我们了解到，整个大陆的饮食结构已经有了翻天覆地的改变。
而这样的改变虽然显现出经济发展的一种成果，可是对於人民的健康来讲，不一定是件好事。
我们来看一下，一样是协和医院的调查，在北京罹患大肠癌比例的人，十万人当中七０年代以前少於十个，而到了八０年代这个数字变成了二十个，到了九０年代这个数字稍微提升到二十四个，可是到了二０００年的时候，这个数字竟然到了六十个。
你看这像不像是整个大陆经济起飞的状态？
很像。
所以这告诉我们「祸福相倚」，人生的祸福是共同存在的。
「祸兮福所倚，福兮祸所伏」，人生在得到福的时候，我们就要非常的小心谨慎，很小心谨慎，因为这样的状况很有可能在最富有的地方来发生。
看到了这个曲线之後，我们有这样的一个警觉性。
我们谈到大肠癌的状况，全球的状况更为惊人，因为全球每年死於大肠癌的人数高达了五万人。
而这个数据告诉我们，每天有几个人死於大肠癌？
一百三十七个。
我们在这里上课上了一天，就有一百三十七个人因为大肠癌而死亡。
而这个死亡数字，相当於一台中型的客机掉下来死亡的人数，可是我们好像很少在报纸里面看到这样的报导，因此很容易让我们的警觉心下降，没有这方面的警觉性。
为什麽大肠癌有这麽样的可怕？
我们来看一个数字，在开发国家跟未开发国家，它的大肠癌的比例也极为悬殊。
蓝色这个是男性，红色的这个是女性，在已开发国家的比例跟未开发国家的比例，一比较我们可以看到，已开发国家不管是男性女性，大肠癌死亡的比例都远超过开发中国家跟未开发国家。
为什麽？
那不是应该愈有钱的地方愈健康吗？
不是的，反而是发病率愈高。
同样的答案是什麽？
跟肉类的摄取，还有动物性蛋白的摄取，还有糖的摄取较多有关。
而这些发病率很高的国家，谷类的摄取都是比较少的，纤维的摄取也是比较少的，植物性食品的摄取也是比较少的。
终身致力於大肠癌研究的一位医师，丹尼斯．勃凯特博士，他就曾经做过这样的研究，他说其实大肠癌跟纤维素的摄取有很大的关系。
他是做研究发现，大肠癌跟食物通过大肠的时间有关，当食物通过的时间愈快，大肠愈健康。
那怎麽样才能让吃下去的东西，通过大肠的时间缩短？
就要吃高纤的食品。
而高纤的食物通过大肠的时间，大概平均是二十到三十个小时，也就是大概是一天的时间它就排掉了。
我们了解这麽短的时间排掉，也就是代表大肠在这段时间当中，吸收的毒素比较少。
而我们来看一下，对於低纤高脂的饮食通过大肠的时间就不是那麽的短了，多长？
他研究大概是有八十到一百个小时，也就是将近四到五天的时间，你看本来在肚子里面停留一天的东西，要四到五天才能够排出来。
各位朋友，我们思考一下，一块肉放在这种天气底下多久会臭掉？
可能一天就臭掉了，没有加任何的防腐剂多久臭掉？
一天就臭掉了。
一天臭掉的东西，请问摆在我们肚子里面，我们竟然容许它可以摆几天？
四到五天，你看我们是不是对这个肠子非常的残忍？
摆在室温底下一天臭掉的东西，我们竟然容许它在我们的肠子里面摆四到五天，那简直把我们的肠子糟蹋得无以复加，因此难怪这个肠子会生病。
而我们了解到食物摆在肠子的时间愈久，因为人类的大肠是有皱摺的，皱摺很严重的，为什麽？
因为它要加强吸收的力度，它要回收水分。
可是当它在回收水分的过程当中，不要忘了，这些毒素也跟着被我们的大肠回收。
而现在的医学告诉我们一个事实的现状是，人类外表的年龄跟他大肠的年龄是一致的，人可以在外表当中反映出肠子的年龄。
你看一个常常吃肉的人，他的大肠年龄一定老化得比较快，为什麽？
因为他必须要吸收更多的毒素，在这个过程当中他的大肠老化得很快，因此他的外表衰老得也比较快。
而且有很多的毒素经过了大肠吸收之後，身体要有排毒的过程。
从哪里排？
因为排的路径非常的有限，所以很多的毒素只好从皮肤来排，因此皮肤会有很多排毒的作用，长很多的粉刺，比较暗沉等等的。
因此我们就了解到，女性的朋友希望皮肤很白皙，最好的捷径不是抹化妆品、抹保养品，而是什麽？
而是吃素，这是事实。
当然每个人体质不一样，可是体质不好的人，正好可以用这个方式来改善自己的体质，因为肠子确实对我们的健康非常的重要，这可能是我们过去所忽略的。
大肠在吃进高纤维食物的时候，这个高纤维的东西就像刷子一样，还可以帮我们刷掉大肠壁上的一些毒素。
这都是非常好的一些好处，高纤的饮食也从而降低了癌症的发病率。
欧洲有一个研究机构收集了五十一万九千人，这也是很庞大的一个数字，研究数据指出在这五十一万九千人当中，吃最多纤维的那一群人跟吃纤维最少的那一群人，比较起来得大肠癌的比率降低了百分之四十二，这是很显着的差异。
所以这里告诉我们，纤维的摄取确实可以预防大肠癌的发生，也有助於我们肠子的健康。
另外一个研究是发生在南非，南非白人是黑人大肠癌发病率的十七倍，南非的白人比较容易得大肠癌。
原因是什麽？
原因也是因为白人肉吃得比较多。
我们来看一下，对动物性蛋白来讲白人比黑人吃得就比较多，每天摄取量超过大概五十几克。
而对总脂肪来讲，白人所摄取的更是黑人的将近一倍的量。
再来对於胆固醇来讲，当然白人的胆固醇也比黑人高将近一倍左右。
因此你看白人的大肠癌发病率却是黑人的十七倍之多。
因此这也告诉我们，除了我们刚刚讲吃纤维很重要之外，这里还告诉我们第二个因素，是什麽？
跟大肠癌有关的第二个因素就是，动物性蛋白跟脂肪的摄取不能太多，愈多，大肠癌的发病率愈高，这个数据背後的意义是这样。
而丹尼斯博士他又研究了其中发病的机转，告诉我们，其实为什麽吃脂肪会造成大肠癌比例增加？
因为当我们吃了动物性脂肪进去之後，必须要分泌胆汁来消化这些脂肪，脂肪是透过胆汁来乳化，然後进一步消化的。
而这个液体跑到了我们肠子里面的时候，跟肠子里面的细菌作结合，然後这两个合起来的混合物是一个致癌物品，它如果抹在正常的细胞上面，会让正常的细胞变成癌细胞，从而增加了癌症发病率。
因此这也告诉我们，要避免大肠癌除了多吃高纤维的植物性食品之外，还要少吃动物性的脂肪跟动物性的蛋白质，这是双管齐下。
我们来看一下，肉食跟大肠癌比例的一个关系，在不同国家有不同的状况。
在日本，日本人每天摄取的蛋白质量大概是三十克。
我们刚刚讲，一般的人营养学建议只摄取多少？
蛋白质摄取四十克。
但是你看日本人吃肉的量比较少，他吃的是三十克，女性得大肠癌死亡的比例，十万人当中只有七个。
在英国肉类的摄取量变得很多，是一百九十七克，结果这个数字升到了二十个人。
到了美国吃肉吃得更多，一天的量要到二百八十克的肉，这一个死亡率增长到三十个人。
而肉吃得最多的国家是纽西兰，纽西兰这个国家因为肉农业非常的发达，所以它肉非常的便宜，可是也造成了他们人民的健康非常的不好，这个数字增长到四十个人。
这也告诉我们，肉类的摄取确实跟大肠癌有关。
可是有一个研究发现钙质可以预防大肠癌，有研究显示，这个研究在暗示我们什麽？
暗示我们喝牛奶可以预防大肠癌。
可是这个事实并不可靠，为什麽？
因为在中国健康饮食调查报告里面，发现了什麽？
发现了三十年前中国的农村钙的摄取量其实不高，而且他们根本是不喝牛奶的，可是中国农村当中大肠癌的比例非常低，很低。
可是都是谁在得大肠癌？
反而都是欧美，牛奶喝得愈多的国家，钙质摄取愈多的国家，得大肠癌的比例愈高。
坎贝尔教授告诉我们，这个事实其实并不可靠，所以我们对於膳食一定要强调它的整体性，不能把单独的一个营养分拿出来，然後讨论说它对人有什麽重要性，不可以这样子的，就是这样子会有见木不见林的缺憾。
我们现在常常讲，要摄取维他命Ｃ、维他命Ｅ、维他命的药丸，可是我们了解到，吃这些药丸对人体真的有帮助吗？
所以坎贝尔教授告诉我们，愈健康的人，一个完整的营养学的概念应该是摄取什麽？
其实应该是摄取天然存在的这些营养成分，不应该把营养成分单独的拿出来靠药物来补充，这样是有偏颇的，因为有很多营养成分之间会有什麽？
会有交互作用，有的合在一起会怎麽样？
会有加强的力量，有的合在一起却有消退的结果。
因此最健康的饮食方式其实是摄取什麽？
摄取来自於自然存在的这些营养成分，而不是靠吃维他命丸来得到营养的补充，这是不好的。
看完了癌症之後，我们来看看心脏病，心脏病的威胁也是很严重，每二十四个小时里面，就有三千个美国人心脏病病发，这相当於九一一当中死亡的人数。
可是我们看到九一一震撼了美国的社会，但是心脏病却没有相同的力度来唤醒世人的健康，所以我们对疾病确实太忽略了。
而我们来看心脏病的原凶是什麽？
这里是一条血管，我们把血管想像成是一条河流，而这一个河流里面如果有摄入太多的胆固醇，还有饱和的脂肪酸，以及动物性的蛋白之後，它的血管壁慢慢就会沉积这些东西，血管壁就会沉积。
而本来血管壁是有弹性的，当它沉积这些东西的时候，血管壁会慢慢变成没有弹性，我们就叫做动脉硬化。
这个时候我们还不改变我们的饮食习惯的话，可能有些血管最後就会被彻底的阻塞。
我们来看一下，在一个血管发生硬化的病人身上，我们抽取一点血液出来把它静置一段时间後，或者是离心一段时间之後拿来看。
这里有两罐的血液，有一罐是正常人的血液，我们看到正常人的血液，它的上半部完全是透明的，透明的液体状态，这叫血清。
可是我们来看从血管硬化的病人抽出来的，他的血液沉淀之後，它的上半部几乎是一个透明的、像果冻状态的这些半固体状的东西。
你看这个东西在我们的血液里很可怕，很有可能随时把我们的血管塞住。
而血管阻塞的地方，如果发生在心脏我们叫它心脏病，如果发生在大脑我们叫它脑中风。
所以这两种疾病其实发病的原因是一个，它只是发生的部位不一样而已，因此心脏病绝对是一个非常严重的疾病。
我们来看一下胆固醇，我们了解的仅仅是动物性食物摄入的一种指标而已。
我们讲胆固醇跟脂肪有关，可是问题出在哪里？
胆固醇跟脂肪其实就是什麽的代表？
动物性食品摄入的代表。
这里有一个图告诉我们，横轴是动物性蛋白摄取的量，纵轴是心脏病死亡的比例，这也告诉我们什麽？
在二十个国家做的调查，调查的样品落在五十五岁到五十九岁男性的身上，它告诉我们在这个年龄当中，每天摄取愈多的动物性蛋白，就是吃肉吃得愈多，死於心脏病的比例也愈高。
因此我们就了解到，心脏病跟膳食也是有非常密切的关系。
在美国有个医生叫欧尼斯医生，他的膳食研究里面，也给我们一个非常好的证实。
他找到了两群的病人，把他们分成实验组跟对照组，这两群都是心脏病的病人。
实验组只摄取植物性的食物，就是让他们吃素，吃健康的素食，而里面大概只有百分之十的热量来自於脂肪，而对照组让他吃药。
一个让他吃食物，食疗；
一个让他吃药，就是心脏病的药物，但是其他的不变，你爱吃什麽你还是吃什麽。
结果一年之後发现，实验组的胆固醇水平，从二百二十七降到一百七十二，这是很显着的差异，降了五十多。
对照组吃药，吃药有没有关系？
吃药竟然没有改善。
第一组是药物都没有吃只吃食疗，他的胆固醇降的水平是显着的。
可是第二组竟然没有任何的改变，不但没有改变，而且比实验组还要高。
然而更重要的是什麽？
实验组胸痛的程度下降百分之九十一，而对照组胸痛的程度却提高了百分之一百六十五。
你看这告诉我们，确实心脏病在饮食调整之後得到了极大的改善，这是一个很重要的实验。
我们因为时间的关系没有办法讲很多的实验，可是我跟大家说明的是，在很多的研究报告里面，这样的实验已经被重复不下几百次，而最後所突显的结果都是怎麽样？
都是告诉我们动物性的饮食确实是有很大的坏处。
我们再来看肥胖的问题，现在很多人对这个问题很关注，因为肥胖不但影响我们的行动，而且影响身体的健康。
所以我们不应该只是把肥胖当成是单一的一个疾病，因为伴随着肥胖会产生的疾病非常的多。
肥胖经常伴随的是胆固醇的升高，Ⅱ型糖尿病的增加，血压的升高，还有骨科疾病的严重，以及一系列文明病的展现，像胆结石、像癌症等等的。
而几个减肥应该有的态度是什麽？
第一个减肥不能够求快速。
我们在坊间看到有很多的广告，告诉我们一个礼拜之後会瘦多少，一个月之後会瘦到什麽样的程度。
其实这些观念都不一定是健康的观念，真正健康的观念是减肥不能求速，一定要渐进的而且安全的模式。
再来怎样的模式是最安全的？
严格采取纯天然的素食效果是最好的。
可是我们要很小心的一点是，现在人对吃素有很大的误解，认为什麽是吃素？
喝牛奶，吃鸡蛋，还有吃甜点，这都叫吃素。
其实在这里要给大家建议一个非常重要的观念，现在讲严格的素食应该是完全远离鸡蛋，完全远离牛奶，完全远离这些精致的碳水化合物；
就是非常精致的西点，像蛋糕、像很精致的饼乾等等的这些东西。
因为这些东西吃了之後，不但对肥胖的减除没有帮助，反而增加负担。
因
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