1、然後到七十五,七十五那个是指得到鼻咽癌最多的县份,是七十五人。以食道癌来讲,食道癌的落差更大,有的县份最少得食道癌的,那个县份只有一个人,就是十万人当中死亡人数只有一个,到十万人当中有四百三十五个死於食道癌的,就是每个县里面。这些数据的差异可以到达上百倍之多,到达一、二百倍之高,超过一百倍的差异。让大家非常的瞩目的是,在中国土地上多数的人种是属於汉族,而汉民族的遗传血统差不多,基因差不多,遗传背景差不多。遗传背景差不多,为什麽得同一个疾病的落差这麽大?告诉我们什麽?告诉我们遗传背景不是得癌症的主要原因,生活习惯和饮食结构才是癌症的主因。看到这个表格之後,对坎贝尔教授来讲,他觉得非常有价值,因为
2、中国在上个世纪七年代,它的饮食结构比较偏向天然的素食,肉食没有那麽的多。然後每个县份落差很大,正好可以利用这样子的一个背景,来作为一个非常有代表性的研究报告,各县的癌症发病率差异这麽悬殊,引发一系列议题的研究。第一个他讲癌症的发病率,其实主要是否受到环境跟生活习惯的影响,而非遗传的背景。这是他想要证明的第一个假设,他问的第一个问题。到後来真正发现,这是他当初的想法。但是後来真正证实什麽?基因在癌症的发病过程当中,它的危险只占了百分之二到百分之三的作用而已,其实遗传基因并不是非常主要的一个因素。第二个他要问的一个问题是,为什麽中国这片土地上面,一样的遗传背景,罹患癌症的差异悬殊竟然可以到百分之一
3、万。你看一百倍是不是就是百分之一万?它甚至超过百分之一万,达到这样差距不可思议的一个地步。从发病百分之零到百分之一万,差了这麽多倍,百分比差了百分之一万,告诉我们什麽?告诉我们,如果我们可以把当中的差异性突显出来,我们其实可以达到预防癌症非常有效的一个方式。因为百分之零到百分之一万,你只要把这麽大一个差距的原因找出来,它事实上是可以让所有的人远离发生癌症的因素,这是他很有兴趣的第二个原因。第三个原因是什麽?他看到当时中国癌症的发病率,即使是最高的那个县份,都比美国发生癌症的机率低很多。这更让他觉得非常有兴趣,就是说是不是能够从中美两国的生活习惯跟饮食习惯,找到中美两国在癌症发病率这麽悬殊的一个
4、原因在哪里。这是多重的原因糅合在一起,让他来做这个中国健康饮食调查报告的因素。後来他确实也找到了这样的一个因素,我们等一下慢慢的跟大家来分享。这个计划是从一九八一年到一九八七年进行的,进行了七年之久。可是我後来看到的数据是,即使到今天这个实验还在继续,也就是说它已经延续了二、三十年的时间,还有很多的数据陆续在发表当中。因为坎贝尔教授现在还在他的岗位上来做这件工作,所以并没有中止。因此我们了解,它是一个时间经过非常长的研究报告。第二个它的样品数量高达六千五百人,他找了六十五个县份,每个县份找了一百人,很具有代表性,因为整个数据非常的庞大。再来他所找的地方都是位於农村跟都市的交界地带,因为这一地方
5、的人几乎终身的饮食习惯是不改变的,生活习惯不改变。因为他处的地方并不是很富裕的地方,所以流动的人口也比较少,几乎百分之九十到百分之九十四受测对象,一生没有搬离那个地方,也没有改变他的饮食习惯。再来他整个研究收集三百六十七个变量,得到八千组具有统计价值、统计意义的数据,然後连续做了七年。当时纽约时报把它誉为流行病学的巅峰代表之作。这告诉我们,他这个报告是非常有价值的。报告的结论刚刚讲了八千组数据,我们当然今天不可能讲那麽多,我们只把关键的一句话跟大家讲报告的结论。他讲中国人膳食当中,肉吃得愈少,吃得愈素的地方,就是吃得愈天然,吃的食物愈接近天然素食的地方,人民血液的胆固醇、雌激素的水平愈低,而罹
6、患癌症、心脏病、骨质疏松症、肥胖症以及糖尿病的发病率也愈低。这是八千个数据、三百多个变量,总结一句最宝贵的话语。这个报告还得到中国卫生部所颁发的科技进步一等奖。而中国膳食与疾病的研究发现到什麽?发现到一个很重要的因素,其实在我们身体里面,有很多的生物性指标跟身体的健康有莫大的关系,而其中发现到血液胆固醇的这个指标是最具有代表性的。血液胆固醇我们现在人看起来,好像只跟心脏病有关对不对?其实在坎贝尔教授的报告里面很清楚的告诉我们,血液胆固醇所看的不只是心脏病而已,几乎我们现在看到的所有的文明病、富贵病,都跟这个指标有关。也就是说血液胆固醇的水平愈高,这个人得富贵病、得文明病的发病率,各种富贵病,不
7、是只有心脏病,可能癌症,可能肾结石、胆结石,还有自体免疫性疾病的比例,统统比血液胆固醇低的人还要来得显着。我们来看中国跟美国在当时,话说已经是三十年前的事情,当时人民平均胆固醇的量是多少?美国平均大概是二百一十五毫克,每毫升有这麽多毫克,在中国当时的平均是一百二十七。你看这个数字差了多少?差了将近一百。可是当时在美国人的心目当中,一百二十七叫什麽?叫做偏低,就是偏低。可见得我们现在人都把正常的当成不正常,但是这也是三十年前的事情。但在中国最低的地方甚至可以低到八十,这样可怕的一个差距,差距很大。而坎贝尔教授很明白的告诉我们,八十是不是代表这个人营养不良?不是,相反的却代表这个人非常健康。而且在
8、胆固醇这麽低的情况之下,有几个县份几乎看不到任何刚刚念到的那些疾病:癌症、心脏病、肾结石、胆结石等等,都看不到。我跟大家讲一个我亲身的经历,在安徽某个县份,我曾经到那边去做一些考察,结果跟当地的居民聊起天来,聊天的时候我就请教他们,我说这里的医疗怎麽解决。因为我在讲这个课程很关心医疗的问题,我在他那个县里面看不到医院,没有医院,所以我就很好奇,问他这里的人要是生病怎麽办,到哪里看医生。他就告诉我说:他刚到这里来的时候也有这个疑问,结果他就去请问当地的居民,居民给他一个非常让他完全意想不到的答案,什麽答案?他说这里没有医院,我不知道怎麽生病。所以那个县份的人非常的健康,没有人生病,没有医院怎麽生
9、病?这个说法也挺有道理的。所以我们看到愈农村的地方,他的饮食结构愈偏向天然的素食,因为那边没有什麽肉类可以吃,他们自然而然得到疾病的机率就降低了。这也是坎贝尔教授在三十年前中国大陆所做的健康调查报告,所显示的一个结果。所以大量的研究显示,低胆固醇对健康有绝对的帮助。而坎贝尔教授又发现,吃什麽东西会让胆固醇升高?一般人认为是饱和脂肪酸,其实坎贝尔教授设计了很多的实验,他发现饱和脂肪酸让人体血液胆固醇升高的那个力度,不如动物性蛋白,这也让我们很惊讶。这个结果也在突破我们的成见,他告诉我们真正让血液胆固醇升高最严重的是吃什麽?是吃动物性蛋白,而不是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸还排在动物性蛋白後面,这也是很
10、惊讶的一个事实。再来他讲,饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇,虽然可以增加血胆固醇的水平,但是效果远远不如摄入动物性蛋白这麽显着,这我们刚刚说过的。所以他就讲,植物性食物几乎不含胆固醇,而且还可以透过不同的方式来降低血胆固醇的水平。因此什麽才是健康的饮食?植物性的膳食,天然植物性膳食才是最健康的饮食。我们来看一下,这个表格也告诉我们,每一百克的食物里面有多少毫克的胆固醇。这里告诉我们,什麽东西胆固醇最高?鸡蛋。鸡蛋的胆固醇是列在上头这些食物当中,我们最常见这几类食物当中,胆固醇最高的。所以鸡蛋其实是一个非常不健康的饮食,但是我们现在却把它看成是营养的代表。我们来看一下,植物性的食品几乎不含胆固醇,所
11、有都是挂零。然後冰淇淋健康吗?其实也不见得健康,因为里面还是含有胆固醇。所以动物性的这些食品当中,我们在日常生活当中应该避免,应该远离,多接触植物性的食物,这是中国健康饮食调查报告里面,一直强调的一个非常重要的观念。而总结胆固醇的来源跟它的作用关系,我们来看一下,动物性蛋白对胆固醇加码的力度很强。再来是什麽?饱和脂肪酸跟膳食中的胆固醇,它的力度没有动物性蛋白质那麽强。再来血胆固醇几乎是所有文明病的根源,它的水平几乎是所有文明病的根源,而透过植物性的膳食,可以经由各种方式来移除血胆固醇的水平,保持人体的健康。在三十多年前,中国农村每个人每天摄入的动物性蛋白大概是七克,而那个时候美国人摄入的量,已
12、经高达每天七十克的蛋白。给大家一个概念,随便一个鸡块都超过七克,随便一小块的鸡块都超过,所以这是一个很重要的观念。可是我们来看,中国健康饮食调查报告过了三十年之後,现在中国的民众健康的状况,呈现什麽样的状况?其实也是悄悄在恶化当中。在北京有个医院叫协和医院,很有名,它曾经做过一些调查针对北京城,不是做全国,它只有北京城的调查。北京罹患癌症的比率,一九九九年是一九五五年的五点二倍。这个成长的倍数吓死人!我们刚刚讲,在台湾二十年来死於癌症的增加几倍?增加两倍而已,可是它增加了多少倍?五点二倍,五点二倍是一个非常不得了的数字,而这跟什麽有关?其实也是跟饮食结构的改变有关,因为现在吃肉的人口很多,而且
13、吃的状态也是非常恐怖的。我记得在一、二十年前,好像北京刚开的第一家速食店,那时候新闻炒作得很大。可是现在我出差到每个城市去,几乎每走几步路就可以看到一家这样的店,可见得我们了解到,整个大陆的饮食结构已经有了翻天覆地的改变。而这样的改变虽然显现出经济发展的一种成果,可是对於人民的健康来讲,不一定是件好事。我们来看一下,一样是协和医院的调查,在北京罹患大肠癌比例的人,十万人当中七年代以前少於十个,而到了八年代这个数字变成了二十个,到了九年代这个数字稍微提升到二十四个,可是到了二年的时候,这个数字竟然到了六十个。你看这像不像是整个大陆经济起飞的状态?很像。所以这告诉我们祸福相倚,人生的祸福是共同存在
14、的。祸兮福所倚,福兮祸所伏,人生在得到福的时候,我们就要非常的小心谨慎,很小心谨慎,因为这样的状况很有可能在最富有的地方来发生。看到了这个曲线之後,我们有这样的一个警觉性。我们谈到大肠癌的状况,全球的状况更为惊人,因为全球每年死於大肠癌的人数高达了五万人。而这个数据告诉我们,每天有几个人死於大肠癌?一百三十七个。我们在这里上课上了一天,就有一百三十七个人因为大肠癌而死亡。而这个死亡数字,相当於一台中型的客机掉下来死亡的人数,可是我们好像很少在报纸里面看到这样的报导,因此很容易让我们的警觉心下降,没有这方面的警觉性。为什麽大肠癌有这麽样的可怕?我们来看一个数字,在开发国家跟未开发国家,它的大肠癌
15、的比例也极为悬殊。蓝色这个是男性,红色的这个是女性,在已开发国家的比例跟未开发国家的比例,一比较我们可以看到,已开发国家不管是男性女性,大肠癌死亡的比例都远超过开发中国家跟未开发国家。为什麽?那不是应该愈有钱的地方愈健康吗?不是的,反而是发病率愈高。同样的答案是什麽?跟肉类的摄取,还有动物性蛋白的摄取,还有糖的摄取较多有关。而这些发病率很高的国家,谷类的摄取都是比较少的,纤维的摄取也是比较少的,植物性食品的摄取也是比较少的。终身致力於大肠癌研究的一位医师,丹尼斯勃凯特博士,他就曾经做过这样的研究,他说其实大肠癌跟纤维素的摄取有很大的关系。他是做研究发现,大肠癌跟食物通过大肠的时间有关,当食物通
16、过的时间愈快,大肠愈健康。那怎麽样才能让吃下去的东西,通过大肠的时间缩短?就要吃高纤的食品。而高纤的食物通过大肠的时间,大概平均是二十到三十个小时,也就是大概是一天的时间它就排掉了。我们了解这麽短的时间排掉,也就是代表大肠在这段时间当中,吸收的毒素比较少。而我们来看一下,对於低纤高脂的饮食通过大肠的时间就不是那麽的短了,多长?他研究大概是有八十到一百个小时,也就是将近四到五天的时间,你看本来在肚子里面停留一天的东西,要四到五天才能够排出来。各位朋友,我们思考一下,一块肉放在这种天气底下多久会臭掉?可能一天就臭掉了,没有加任何的防腐剂多久臭掉?一天就臭掉了。一天臭掉的东西,请问摆在我们肚子里面,
17、我们竟然容许它可以摆几天?四到五天,你看我们是不是对这个肠子非常的残忍?摆在室温底下一天臭掉的东西,我们竟然容许它在我们的肠子里面摆四到五天,那简直把我们的肠子糟蹋得无以复加,因此难怪这个肠子会生病。而我们了解到食物摆在肠子的时间愈久,因为人类的大肠是有皱摺的,皱摺很严重的,为什麽?因为它要加强吸收的力度,它要回收水分。可是当它在回收水分的过程当中,不要忘了,这些毒素也跟着被我们的大肠回收。而现在的医学告诉我们一个事实的现状是,人类外表的年龄跟他大肠的年龄是一致的,人可以在外表当中反映出肠子的年龄。你看一个常常吃肉的人,他的大肠年龄一定老化得比较快,为什麽?因为他必须要吸收更多的毒素,在这个过
18、程当中他的大肠老化得很快,因此他的外表衰老得也比较快。而且有很多的毒素经过了大肠吸收之後,身体要有排毒的过程。从哪里排?因为排的路径非常的有限,所以很多的毒素只好从皮肤来排,因此皮肤会有很多排毒的作用,长很多的粉刺,比较暗沉等等的。因此我们就了解到,女性的朋友希望皮肤很白皙,最好的捷径不是抹化妆品、抹保养品,而是什麽?而是吃素,这是事实。当然每个人体质不一样,可是体质不好的人,正好可以用这个方式来改善自己的体质,因为肠子确实对我们的健康非常的重要,这可能是我们过去所忽略的。大肠在吃进高纤维食物的时候,这个高纤维的东西就像刷子一样,还可以帮我们刷掉大肠壁上的一些毒素。这都是非常好的一些好处,高纤
19、的饮食也从而降低了癌症的发病率。欧洲有一个研究机构收集了五十一万九千人,这也是很庞大的一个数字,研究数据指出在这五十一万九千人当中,吃最多纤维的那一群人跟吃纤维最少的那一群人,比较起来得大肠癌的比率降低了百分之四十二,这是很显着的差异。所以这里告诉我们,纤维的摄取确实可以预防大肠癌的发生,也有助於我们肠子的健康。另外一个研究是发生在南非,南非白人是黑人大肠癌发病率的十七倍,南非的白人比较容易得大肠癌。原因是什麽?原因也是因为白人肉吃得比较多。我们来看一下,对动物性蛋白来讲白人比黑人吃得就比较多,每天摄取量超过大概五十几克。而对总脂肪来讲,白人所摄取的更是黑人的将近一倍的量。再来对於胆固醇来讲,
20、当然白人的胆固醇也比黑人高将近一倍左右。因此你看白人的大肠癌发病率却是黑人的十七倍之多。因此这也告诉我们,除了我们刚刚讲吃纤维很重要之外,这里还告诉我们第二个因素,是什麽?跟大肠癌有关的第二个因素就是,动物性蛋白跟脂肪的摄取不能太多,愈多,大肠癌的发病率愈高,这个数据背後的意义是这样。而丹尼斯博士他又研究了其中发病的机转,告诉我们,其实为什麽吃脂肪会造成大肠癌比例增加?因为当我们吃了动物性脂肪进去之後,必须要分泌胆汁来消化这些脂肪,脂肪是透过胆汁来乳化,然後进一步消化的。而这个液体跑到了我们肠子里面的时候,跟肠子里面的细菌作结合,然後这两个合起来的混合物是一个致癌物品,它如果抹在正常的细胞上面
21、,会让正常的细胞变成癌细胞,从而增加了癌症发病率。因此这也告诉我们,要避免大肠癌除了多吃高纤维的植物性食品之外,还要少吃动物性的脂肪跟动物性的蛋白质,这是双管齐下。我们来看一下,肉食跟大肠癌比例的一个关系,在不同国家有不同的状况。在日本,日本人每天摄取的蛋白质量大概是三十克。我们刚刚讲,一般的人营养学建议只摄取多少?蛋白质摄取四十克。但是你看日本人吃肉的量比较少,他吃的是三十克,女性得大肠癌死亡的比例,十万人当中只有七个。在英国肉类的摄取量变得很多,是一百九十七克,结果这个数字升到了二十个人。到了美国吃肉吃得更多,一天的量要到二百八十克的肉,这一个死亡率增长到三十个人。而肉吃得最多的国家是纽西
22、兰,纽西兰这个国家因为肉农业非常的发达,所以它肉非常的便宜,可是也造成了他们人民的健康非常的不好,这个数字增长到四十个人。这也告诉我们,肉类的摄取确实跟大肠癌有关。可是有一个研究发现钙质可以预防大肠癌,有研究显示,这个研究在暗示我们什麽?暗示我们喝牛奶可以预防大肠癌。可是这个事实并不可靠,为什麽?因为在中国健康饮食调查报告里面,发现了什麽?发现了三十年前中国的农村钙的摄取量其实不高,而且他们根本是不喝牛奶的,可是中国农村当中大肠癌的比例非常低,很低。可是都是谁在得大肠癌?反而都是欧美,牛奶喝得愈多的国家,钙质摄取愈多的国家,得大肠癌的比例愈高。坎贝尔教授告诉我们,这个事实其实并不可靠,所以我们
23、对於膳食一定要强调它的整体性,不能把单独的一个营养分拿出来,然後讨论说它对人有什麽重要性,不可以这样子的,就是这样子会有见木不见林的缺憾。我们现在常常讲,要摄取维他命、维他命、维他命的药丸,可是我们了解到,吃这些药丸对人体真的有帮助吗?所以坎贝尔教授告诉我们,愈健康的人,一个完整的营养学的概念应该是摄取什麽?其实应该是摄取天然存在的这些营养成分,不应该把营养成分单独的拿出来靠药物来补充,这样是有偏颇的,因为有很多营养成分之间会有什麽?会有交互作用,有的合在一起会怎麽样?会有加强的力量,有的合在一起却有消退的结果。因此最健康的饮食方式其实是摄取什麽?摄取来自於自然存在的这些营养成分,而不是靠吃维
24、他命丸来得到营养的补充,这是不好的。看完了癌症之後,我们来看看心脏病,心脏病的威胁也是很严重,每二十四个小时里面,就有三千个美国人心脏病病发,这相当於九一一当中死亡的人数。可是我们看到九一一震撼了美国的社会,但是心脏病却没有相同的力度来唤醒世人的健康,所以我们对疾病确实太忽略了。而我们来看心脏病的原凶是什麽?这里是一条血管,我们把血管想像成是一条河流,而这一个河流里面如果有摄入太多的胆固醇,还有饱和的脂肪酸,以及动物性的蛋白之後,它的血管壁慢慢就会沉积这些东西,血管壁就会沉积。而本来血管壁是有弹性的,当它沉积这些东西的时候,血管壁会慢慢变成没有弹性,我们就叫做动脉硬化。这个时候我们还不改变我们
25、的饮食习惯的话,可能有些血管最後就会被彻底的阻塞。我们来看一下,在一个血管发生硬化的病人身上,我们抽取一点血液出来把它静置一段时间後,或者是离心一段时间之後拿来看。这里有两罐的血液,有一罐是正常人的血液,我们看到正常人的血液,它的上半部完全是透明的,透明的液体状态,这叫血清。可是我们来看从血管硬化的病人抽出来的,他的血液沉淀之後,它的上半部几乎是一个透明的、像果冻状态的这些半固体状的东西。你看这个东西在我们的血液里很可怕,很有可能随时把我们的血管塞住。而血管阻塞的地方,如果发生在心脏我们叫它心脏病,如果发生在大脑我们叫它脑中风。所以这两种疾病其实发病的原因是一个,它只是发生的部位不一样而已,因
26、此心脏病绝对是一个非常严重的疾病。我们来看一下胆固醇,我们了解的仅仅是动物性食物摄入的一种指标而已。我们讲胆固醇跟脂肪有关,可是问题出在哪里?胆固醇跟脂肪其实就是什麽的代表?动物性食品摄入的代表。这里有一个图告诉我们,横轴是动物性蛋白摄取的量,纵轴是心脏病死亡的比例,这也告诉我们什麽?在二十个国家做的调查,调查的样品落在五十五岁到五十九岁男性的身上,它告诉我们在这个年龄当中,每天摄取愈多的动物性蛋白,就是吃肉吃得愈多,死於心脏病的比例也愈高。因此我们就了解到,心脏病跟膳食也是有非常密切的关系。在美国有个医生叫欧尼斯医生,他的膳食研究里面,也给我们一个非常好的证实。他找到了两群的病人,把他们分成
27、实验组跟对照组,这两群都是心脏病的病人。实验组只摄取植物性的食物,就是让他们吃素,吃健康的素食,而里面大概只有百分之十的热量来自於脂肪,而对照组让他吃药。一个让他吃食物,食疗;一个让他吃药,就是心脏病的药物,但是其他的不变,你爱吃什麽你还是吃什麽。结果一年之後发现,实验组的胆固醇水平,从二百二十七降到一百七十二,这是很显着的差异,降了五十多。对照组吃药,吃药有没有关系?吃药竟然没有改善。第一组是药物都没有吃只吃食疗,他的胆固醇降的水平是显着的。可是第二组竟然没有任何的改变,不但没有改变,而且比实验组还要高。然而更重要的是什麽?实验组胸痛的程度下降百分之九十一,而对照组胸痛的程度却提高了百分之一
28、百六十五。你看这告诉我们,确实心脏病在饮食调整之後得到了极大的改善,这是一个很重要的实验。我们因为时间的关系没有办法讲很多的实验,可是我跟大家说明的是,在很多的研究报告里面,这样的实验已经被重复不下几百次,而最後所突显的结果都是怎麽样?都是告诉我们动物性的饮食确实是有很大的坏处。我们再来看肥胖的问题,现在很多人对这个问题很关注,因为肥胖不但影响我们的行动,而且影响身体的健康。所以我们不应该只是把肥胖当成是单一的一个疾病,因为伴随着肥胖会产生的疾病非常的多。肥胖经常伴随的是胆固醇的升高,型糖尿病的增加,血压的升高,还有骨科疾病的严重,以及一系列文明病的展现,像胆结石、像癌症等等的。而几个减肥应该
29、有的态度是什麽?第一个减肥不能够求快速。我们在坊间看到有很多的广告,告诉我们一个礼拜之後会瘦多少,一个月之後会瘦到什麽样的程度。其实这些观念都不一定是健康的观念,真正健康的观念是减肥不能求速,一定要渐进的而且安全的模式。再来怎样的模式是最安全的?严格采取纯天然的素食效果是最好的。可是我们要很小心的一点是,现在人对吃素有很大的误解,认为什麽是吃素?喝牛奶,吃鸡蛋,还有吃甜点,这都叫吃素。其实在这里要给大家建议一个非常重要的观念,现在讲严格的素食应该是完全远离鸡蛋,完全远离牛奶,完全远离这些精致的碳水化合物;就是非常精致的西点,像蛋糕、像很精致的饼乾等等的这些东西。因为这些东西吃了之後,不但对肥胖的减除没有帮助,反而增加负担。因
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