膳食Word下载.docx
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•②膳食纤维不足（非洲国家，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧、美国家）。
•③其他因素：
丰富的维生素Ａ可降低大肠癌的发生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群大肠癌发病率较高。
五、其他癌
•乳腺癌：
高脂肪与高热量的饮食
•肺癌：
常缺维生素Ａ和硒
•喉癌、口腔癌：
吸烟、酗酒
•甲状腺癌：
饮食中缺碘
•鼻咽癌：
饮食中亚硝基化含物（如亚硝胺）污染
•高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关
第一届国际营养与肿瘤学术会议
•英国肿瘤流行病学家R.Doll：
合理膳食可使胃癌和结肠癌的死亡率降低90%，使子宫内膜癌、胆囊癌、宫颈癌、口腔癌、咽癌和结肠癌的死亡率降低20%，并可使总的死亡率降低10%。
一、食物中的致癌因素
1、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等
•直接或间接的与DNA或核酸结合
•启动癌变过程
2、烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物
•能促进胃癌、食管癌发生
3、烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质
能诱发大鼠发生乳腺癌
4、不适当的食物贮藏、加工方式
玉米、花生
产生黄曲霉毒素
致动物发生肝癌
5、火锅汤汁中的亚硝酸盐等物质
当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。
火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成一类致癌物质——亚硝胺。
火锅的高温还会导致蔬菜中的维生素C遭到破坏，而维生素C恰恰具有抑制亚硝胺生成的作用。
炸薯条应贴致癌警告标签
•美国加州总检察长对九家快餐店及食品制造商提起诉讼。
要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。
•目前在世界上就油炸食物、咖啡等在加工中产生丙烯酰胺的具体原因，人食用多少剂量会致癌等还没有最终结论。
但世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。
•美国研究显示，3到5岁的女孩子每周吃薯条，患上乳腺癌的风险会增加27%。
丙烯酰胺具有致癌性和神经毒性
•丙烯酰胺的形成：
门冬氨酸在高温条件下，可以与糖和淀粉分子发生反应形成丙烯酰胺。
•只要进行食物烹调，丙烯酰胺几乎肯定会出现在食品中出现。
许多食品中都可能含有，包括某些焙烤、煎炸食品、焙烤蔬菜水果，尤其是薯片和薯条。
世界卫生组织就此提出：
食物不应被过度烹调，即时间不能太长、温度不能太高。
但是，所有食物，尤其是肉和肉制品，应该彻底烹制以破坏其中的食源性致病菌。
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系
•高脂肪膳食：
能显著增加结肠、直肠癌的发病率，胆酸分泌入肠道影响微生物菌群组成，并产生次级胆酸，促进肠癌的发生，饱和脂肪酸增加过多罹患乳腺癌。
•高胆固醇膳食
增加乳腺癌和肠癌的危险性，人群调查发现可增加肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危险性，但缺乏实验动物的需要。
•高能量、高碳水化合物、高蛋白膳食
能量摄入过多增加体重，增高乳腺癌和子宫内膜癌的发生危险性。
•某些特殊饮食习惯
大量流行病学资料和实验动物表明，某些特殊饮食习惯如喜食腌制、发酵、熏烤加工熟食品和癌症的发生有关；
喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，已证实氯化钠有促癌作用；
饮酒与直肠结肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在关系。
二、食物中的抗癌因素
（一）膳食纤维
对肠道蠕动、能量摄入、减少次级胆酸的生成、降低血脂。
（二）维生素
1、维生素A：
抑制恶性肿瘤的作用，动物实验，在灌喂亚硝胺、黄曲霉素等致癌物质同时补充大量维生素A，动物肿瘤发生率降低。
2、维生素E
具有较强的抗氧化能力，抑制机体游离自由基的形成，保护细胞正常的分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。
研究证明，维生素E与某些抗癌药物合用可增强疗效，同时减轻化疗的毒性作用。
3、维生素C
很强的防癌、抗癌作用，阻断致癌物质亚硝胺的合成，促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能，还可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞生长。
4、维生素D
是矿物质吸收的必需因子，可有效预防乳腺癌和结肠癌。
5、B族维生素
B2可抑制黄曲霉素的活性，减少肝癌的发生，B6可抑制膀胱癌的进展和转移；
叶酸和维生素B12可降低患心脏病和癌症的危险；
B12缺乏可增加胃癌和白血病的发生率，但过量则会使病情恶化。
（三）矿物质
钙：
参与上皮增殖与分化，体内钙水平是直肠癌病因学因素之一。
硒：
改善机体免疫力，促进正常细胞的增殖和分化。
锗：
诱发机体产生干扰素，抑制肿瘤细胞生长。
锌和钼：
能阻断亚硝胺类致癌物质在机体内的合成，间接抗癌。
（四）植物化合物
•谷类、豆类、水果、蔬菜等植物性食物：
含有丰富的植物化学物大豆异黄酮、大蒜素、二烯丙基三硫、茶多酚等。
•十字花科蔬菜（甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等）很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌。
•香菇多糖、猴头菇多糖对肿瘤有抑制作用。
•柑橘类水果能预防胃癌，也很可能预防食管癌、口腔癌和直肠癌。
三、预防癌症的膳食建议
癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果。
癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反。
因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在。
无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。
营养素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大。
通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发病率减少30～40%。
国际营养学界对膳食指南认识上的方向性转变是：
从以营养素为基础的膳食指南以食物为基础的膳食指南，并提出了预防癌症的膳食指南建议。
根据世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究会（AICR）专家小组提出的14条膳食建议
中国居民膳食指南（1997年4月）
中国居民平衡膳食宝塔（1997年4月）
以及其它疾病预防的需要
=>
预防癌症膳食建议：
1．食物多样化，粮谷类为主、2．多吃蔬菜、水果、3．其它植物性食物、4．常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、5．常吃奶类、豆类及豆制品、6．总Fat和油、7．如饮酒要限量、8．吃清淡少盐的膳食、9．保持适宜体重、10．坚持体力活动，食量与体力活动要平衡、11．吃清洁卫生、不变质的食品、12．添加剂和残留物、13．膳食补充剂（dietarysupplement
附：
癌症的症状
•
（1）原因不明的消瘦、无力，上腹无规则的疼痛，食欲下降，特别厌食肉类食品。
•
（2）非怀孕和哺乳的妇女，有乳头流水或能挤出液汁。
•（3）身体任何部位如乳腺、颈部或腹部出现逐渐增大的肿块。
•（4）干咳、痰中带血，胸闷胸痛，久治不愈。
•（5）中年以上的妇女，性交后阴道有少量出血，或平时有不规则的阴道出血，或是停经数年后又来月经，白带明显增多。
•（6）不伴腹痛的逐渐加深的黄疸和上腹包块。
•（7）肝脏肿大的速度较快，并伴有肝区疼痛。
•（8）不明原因的无痛性血尿。
•（9）皮肤溃烂长久不能愈合。
•（10）黑痣突然增大，同时伴有灼痒、破溃，出血疼痛或痣上的毛发脱落。
•（11）反复发热和顽固性的牙齿出血，皮下出血和进行性贫血。
•（12）反复出现的不明原因的高热。
•（13）口腔粘膜，或女性外阴或男性阴茎龟头上出现白斑，而且迅速扩大和灼痒不适。
•（14）进行性双下肢无力，感觉异常，动作失调或伴大小便有时失禁。
•（15）无明显外力作用所致的股骨和肱骨等大骨的骨折。
•（16）进食吞咽时胸骨后有异物梗塞感、刺痛感或自觉食物通过缓慢。
•（17）鼻塞，经常少量鼻出血或鼻涕中常带血丝，伴有偏头痛、头晕、耳鸣和颈上部耳垂下方前后部位摸到肿大淋巴结。
•（18）大便习惯改变，或腹泻和便秘经常交替出现，或大便常带脓血，或大便变细变扁。
•（19）逐渐加剧的头痛，伴突然出现的短暂的视力障碍和呕吐。
•（20）青少年肘或膝关节剧痛、肿胀，用抗风湿药或抗菌素类药治疗无效等。
常见的蜂蜜种类
♦1．按原料性质划分
♦一类是花卉蜜，包括由花蜜和蜜露酿制成的蜂蜜；
♦另一类是甘露蜜，是由昆虫的含糖分泌物制成的蜂蜜。
♦2．按蜜蜂采集的蜜源植物种类划分
♦天然蜂蜜是蜜蜂从不同植物的花内蜜腺或花外蜜腺采集加工而成。
由于是从不同植物采来，可分为：
♦以某种植物花期为主的单花蜜，如荔枝蜜、龙眼蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、野桂花蜜、椴树蜜、荆条蜜、油菜蜜等。
♦若在同一时期开有多种花，此时蜜蜂采来的天然蜂蜜，称为杂花蜜或百花蜜。
3．按生产的规格与取蜜方法划分
♦国内生产的蜂蜜规格可划分为三大类，即分离蜜、压榨蜜与巢蜜。
用特制的许多个小塑料框架，并列装在巢框内，让蜜蜂直接在塑料框内造脾、酿蜜，许多格内的巢脾连蜂蜜即称为巢蜜，又称格子蜜，是一种被誉为最完美、最高档的天然蜂蜜。
♦4．按物理状态划分液态蜜和结晶蜜。
♦5．按色泽划分浅色蜜与深色蜜，浅色蜜在质量上大多优于深色蜜。
一年四季中主要的蜂蜜品种
春季：
油菜蜜、紫云英蜜、苕子蜜、杏花蜜、柑橘蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、橡胶树蜜。
夏季：
刺槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、狼牙刺蜜、荆条蜜、棉花蜜、草木樨蜜、柿树蜜。
秋季：
葵花蜜、胡枝子蜜、荞麦蜜、南瓜蜜。
冬季：
鸭脚木蜜、野桂花蜜、野坝子蜜、大叶桉蜜、枇杷蜜。
不同种类蜂蜜的特点
♦⑴百花蜜
♦采于百花丛中，汇百花之精华，集百花之大全。
清香甜润，营养滋补，具蜂蜜之清热、补中、解毒、润燥、收敛等功效，是传统蜂蜜品种。
♦⑵冬蜜
♦源于中药树种鸭脚木花蜜，是岭南特有冬季蜜种，故俗称“冬蜜”。
色泽为浅琥珀色，较易结晶，质地优良，味甘而略带特有苦味。
除具有蜂蜜之清热、补中、解毒、润燥等功效外，还有发汗解表、祛风除湿之功效，对感冒发热、咽喉肿痛、风湿关节痛有较好辅助疗效。
是带有中药特色的蜂蜜品种，深受东南亚地区人们喜爱。
♦⑶龙眼蜜
♦
南方特有蜜种，具有龙眼的香气。
本品取龙眼益心脾、补气血的作用，有养血安神、开胃益脾、清热润燥、养颜补中之功效。
特别适宜妇女食用。
♦⑷荔枝蜜
盛产南方，荔枝被誉为“果中之王”。
荔枝蜜采自荔枝花蕊之花蜜，气息芳香馥郁，味甘甜，微带荔枝果酸味。
有其特殊的生津益血、理气补中、润燥之功效，既有蜂蜜之清润，却无荔枝之燥热。
是岭南特有的蜜种，馈赠远方亲友“不辞长作岭南人”的特等蜂蜜。
♦⑸椴树蜜
是我国东北特有蜜种。
蜜色为浅琥珀色，具有浓郁的香味，容易结晶。
本品有养胃补虚、清热补中、解毒润燥之功效，有一定的镇静作用。
较受欧洲人喜欢，是难得的森林蜜种。
♦⑹紫云英蜜
又名红花草蜜或草子蜜，是我国南方春季主要蜜种。
具有大自然清新宜人的草香味，甜而不腻，鲜洁清甜，色泽为浅琥珀色。
本品有清热解毒、祛风明目、补中润澡、消肿利尿之特殊功效。
对风痰咳嗽、喉痛、火眼痔疮等有一定的辅助疗效，是虚火旺盛人士之保健佳品。
♦⑺槐花蜜
♦是春季蜜种。
水白透明，质地浓稠，不易结晶；
具有清淡幽香的槐花香味，甘甜鲜洁，芳香适口。
本产品具有槐花之去湿利尿、凉血止血之功效，能保持毛细血管正常的抵抗能力，降低血压，并用于预防中风，同时亦有清热补中、解毒润燥之功效。
为蜜中上品，较适用于心血管病人的保健食用。
♦⑻桂花蜜
稀有蜜种，采自深山老林冬天开花泌蜜的野桂花花蜜。
香气馥郁温馨、清纯优雅，味道清爽鲜洁、甜而不腻，色泽水白透明，结晶细腻。
被誉为“蜜中之王”。
柃木桂花亦是一种稀有中草药，《中药大辞典》记录：
柃木桂花“祛风除湿，治关节疼痛……”其有效成分菊甙已被证明有良好的营养保健作用。
桂花蜜同时还有清热补中、解毒润燥等功效，深受国内外人士喜爱，在古代则是皇宫的贡品。
♦⑼黄连蜜
是采自我国中草药自然保护区中黄连的花蜜，它继承了黄连的药性及蜂蜜的特点，不仅有天然蜂蜜的保健营养价值，尤其具有这种名贵中药的医疗效果。
黄连蜜色泽微黄，香味特别；
甜中微苦，甜而不腻，真可谓良药并不苦口，疗效却依然。
本产品特有清热祛湿、泻火解毒、抗菌消炎之功效，有镇静、降温、去火的效果。
特别适用于平时烟酒过多、心火旺盛、心情烦躁之人士的食疗保健食用。
♦⑽五倍子蜜
中药蜜种。
采自涩肠止泻的五倍子花蜜，色泽略深，味甘甜，略有中药香气。
本品具有解毒、止腹泻、杀菌及收敛作用，对肺肾双虚、脾肾虚寒、气促喘乏、痰火郁肺有良好辅疗效果。
特别适合虚汗、肺虚、肾虚、久泻久痢、痔血、便血等人士日常食疗保健之用。
♦⑾藿香蜜
是蜜蜂采自一种稀有野生中药——藿香的花蜜酿制而成。
蜜色呈琥珀色，气味独特，有中药之香气。
由于藿香蜜的成分与药性脉承中草药藿香，因此本品除了普遍适用于营养保健作用外，更在解暑化湿，肠胃不适、恶心呕吐，清热解毒等方面有良好辅助疗效。
是胃肠功能欠佳、消化不良、体质虚弱人士的理想食疗保健品。
♦⑿橙花蜜
采自柑之花蜜，色泽为浅琥珀色，具有浓郁的橙花香气，味甘甜微酸，鲜洁爽口。
本产品具有柑之生津止渴、醒酒利尿的功效，食之下气，利肠胃中热毒，除烦醒酒。
同时还有养颜正气、化痰、消滞、补中、润燥之功效，本品适用于脾胃燥热、腹胀、胃肠道疾患者的保健食用。
♦⒀丹参蜜
♦蜂采自中药丹参的花酿造的纯天然蜂蜜，具有丹参“生新血、去恶血”功效。
适用于女性月经不调、行经腹痛等症，此外，丹参蜜还可以“凉血消肿、清心除烦”。
♦⒁黄芪蜜
♦黄芪是治疗气虚不可缺少的药物之一。
黄芪蜜采自天然黄芪花，具有中药黄芪之益卫固表、利水消肿的功效，从而起到升举中气、利尿、减轻肾炎、降低血压、强壮身体的作用。
可补气固表，适用于气虚多汗者保健食用。
♦⒂桔梗蜜
♦桔梗是治疗咽喉肿痛的主要药，有宣肺散邪、祛痰排脓的功效。
桔梗蜜来自于天然桔梗花蜜，既具蜂蜜之清热补中润燥的功效，更是适用于外感性的咳嗽、胸闷、痰多者食疗保健佳品。
⒃枇杷蜜
♦是由勤劳的蜜蜂采集开花的枇杷花蜜，经酿造而成。
甘甜上口，蜜中上品。
枇杷蜜具有枇杷“主治肺热喘咳、胃热呕吐、烦热口渴”的药效，有清肺、泄热、化痰、止咳平喘等保健功效，是伤风感冒、咳嗽痰多患者的理想选择。
♦⒄党参蜜
♦是蜜蜂采自名贵中药材——党参花蜜酿造而成，味甘平，色泽呈琥珀色。
其除有蜂蜜之特性外，更益于补中、益气生津，对脾胃虚弱、气血两亏、体倦无力、妇女血崩、贫血有辅助疗效，适于体虚、胃冷、慢性胃炎、贫血者的保健食用。
♦⒅益母草蜜
♦来自我国西南高原无污染药用益母草产区，本品有去瘀生新、调经活血等作用。
适合月经不调、经血过多、产前产后女性食用，充分体现出对女性的呵护。
对于男性，特别是高血压、冠心病、肾病等人士来说，益母草蜜同样是理想的保健和辅助治疗的健康食品。
⒆枸杞蜜
♦来自我国名贵中药——枸杞子主产区，是蜜蜂采集枸杞花蜜酿造而成。
本产品既有蜂蜜传统的营养保健价值，更因它是枸杞的精华，具有补肾益精、养肝明目、润肺止咳之功效。
本品适合血气两亏、高血压、体质虚弱、视力下降、贫血、慢性肝炎、中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的肝功能障碍等的人士服用。
特别适应于肾虚腰痛、遗精滑精、工作繁忙的男性食用。
♦⒇菜花蜜
♦浅琥珀色，略混浊，有油菜花的香气，略具辛辣味，贮放日久辣味减轻，味道甜润；
极易结晶，结晶后呈乳白色，晶体呈细粒或油脂状。
性温，有行血破气、消肿散结的功能，和血补身。
蜂王浆
♦蜂王浆（royaljelly）又名蜂皇浆、蜂乳，是蜜蜂巢中培育幼虫的青年工蜂（保姆蜂）咽头腺的分泌物，即供给将要变成蜂王（公蜂）的幼虫的食物。
♦王浆是高蛋白，并含有维生素B类和乙酰胆碱等。
一般来说，其成份为：
水份64.5-69.5%、粗蛋白11-14.5％、碳水化合物13-15％、脂类6.0％、矿物质0.4-2％、未确定物质2.84-3.0％。
♦【注意事项】蜂皇浆不能用开水或茶水冲服，因温度过高易破坏其活性物质，茶水中的鞣酸与铁，会降低其疗效。
还有一点就是必须长期服用，才能见效。
《饮食与营养》讲稿
0绪论
什么叫“营养”？
1.“营”就是谋求，“养”：
就是养生之道。
“营养”就是谋求养生之道；
2.“营养”是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程；
3.“营养”是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
4.“营养”是指食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。
根据机体是否能够自身合成，分为：
（1）提供能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。
糖类、脂肪、蛋白质是三大能量营养素，此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。
1g脂肪：
37.66KJ（9.0kcal）
1g乙醇：
29.3KJ（7.Okcal）
1g碳水化物：
16.7KJ（4.0kcal）
1g蛋白质：
（2）作为“建筑”材料构成和修补组织，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件；
（3）保护器官机能，调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。
营养素类别及其生理功能
食品营养中的一些概念：
1.食品：
据83年通过的《食品卫生法》试行规定，食品是指“各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。
2.合理营养：
指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
3.营养价值：
通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系。
4.营养标签：
指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。
如美国FDA“每日膳食中营养素推荐量”（RDA）设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA的营养素数量为标准。
5.酸性食品与碱性食品：
酸性食品：
凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。
通常含Pro、脂肪和糖类的食物，成酸元素较多。
常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；
硬果中的花生、核桃、榛子；
果中的李、梅。
碱性食品：
凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。
蔬果富K、Na、Ca、Mg。
常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；
硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
营养科学发展概况：
1.基础营养：
近10余年来，基础营养研究取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用被逐渐揭示；
叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；
VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。
2.公共营养：
在WHO、FAO的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。
3.营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。
所以，WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
4.营养与基因表达：
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。
从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。
人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，首先是防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。
5.食物中的活性成分：
这是营养学研究较活跃的领域。
目前研究较多的有：
茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。
但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。
6.营养与农业：
营养素来自食物，食物源自农业。
在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发展、尤其是农产品的品质改良为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。
影响营养素生物利用率的因素：
（1）食物的消化率：
不同来源的脂肪、糖类和蛋白质消化率是不同的。
（2）食物中营养素的存在形式：
如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。
动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品组成：
食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。
如不同食品组分对Fe的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进Fe的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与Fe结合，降低其溶解度，使Fe吸收降低；
蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使Fe的生物有效性降低。
菠菜含草酸影响Ca的利用。
（4）食品加工：
对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：
人体机能状态对
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